Θεωρία + εργαστήριο ΔΙΟΙΚΗΣΗ & ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑΣ.

Παρουσίαση με θέμα: "Θεωρία + εργαστήριο ΔΙΟΙΚΗΣΗ & ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 θεωρία + εργαστήριο ΔΙΟΙΚΗΣΗ & ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑΣ

2 ΕΦΑΡΜΟΓΗ & ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Οι δραστηριότητες του επεκτείνονται τόσο στον ιδιωτικό όσο και στο δημόσιο τομέα. Οι δραστηριότητες του επεκτείνονται τόσο στον ιδιωτικό όσο και στο δημόσιο τομέα. Από αυστηρά εμπορικές επιχειρήσεις μέχρι κοινωφελή ιδρύματα επιχορηγούμενα από το κράτος ή διάφορους οργανισμούς. Από αυστηρά εμπορικές επιχειρήσεις μέχρι κοινωφελή ιδρύματα επιχορηγούμενα από το κράτος ή διάφορους οργανισμούς. Καθορισμένη με σαφήνεια αγορά - Ανοικτή στο ευρύ κοινό. Καθορισμένη με σαφήνεια αγορά - Ανοικτή στο ευρύ κοινό. Κύρια ή δευτερεύουσα δραστηριότητα Κύρια ή δευτερεύουσα δραστηριότητα

3 To F&B Management Ο σχεδιασμός στόχων Ο σχεδιασμός στόχων Η οργάνωση των διαθέσιμων πόρων Η οργάνωση των διαθέσιμων πόρων Ο συντονισμός για την εφαρμογή των στόχων Ο συντονισμός για την εφαρμογή των στόχων Η επιλογή και η ένταξη του προσωπικού στην επιχείρηση Η επιλογή και η ένταξη του προσωπικού στην επιχείρηση Η διεύθυνση Η διεύθυνση Έλεγχος σε όλους τους τομείς της επιχείρησης Έλεγχος σε όλους τους τομείς της επιχείρησης Η εκτίμηση και διόρθωση Η εκτίμηση και διόρθωση

4 Διοίκηση Επισιτιστικών Τμημάτων Ξενοδοχειακών Επιχειρήσεων Διαθέσιμοι Πόροι Ανθρώπινο δυναμικό (men) Ανθρώπινο δυναμικό (men) Οικονομικοί πόροι (money) Οικονομικοί πόροι (money) Μηχανήματα (machinery) Μηχανήματα (machinery) Προμήθειες - υλικά (materials) Προμήθειες - υλικά (materials) Μέθοδοι (methods) Μέθοδοι (methods) Χρόνος (minutes) Χρόνος (minutes)

5 Επίτευξη Στόχων της Επιχείρησης Σχεδιασμό (σχεδιασμό και προγραμματισμό ) Σχεδιασμό (σχεδιασμό και προγραμματισμό ) Οργάνωση (επικοινωνία, καταμερισμό εργασίας, καθοδήγηση, υποκίνηση, συντονισμό) Οργάνωση (επικοινωνία, καταμερισμό εργασίας, καθοδήγηση, υποκίνηση, συντονισμό) Έλεγχο (αξιολόγηση έργου, ανάλυση, έλεγχο ). Έλεγχο (αξιολόγηση έργου, ανάλυση, έλεγχο ).

6 Οργάνωση και λειτουργία του Food & Beverage Management Τεχνικές γνώσεις και δεξιότητες που σχετίζονται με την διοίκηση και λειτουργία των επισιτιστικών τμημάτων (κουζίνες, εστιατόρια, καφετέριες, bars κ.α.). Τεχνικές γνώσεις και δεξιότητες που σχετίζονται με την διοίκηση και λειτουργία των επισιτιστικών τμημάτων (κουζίνες, εστιατόρια, καφετέριες, bars κ.α.). Διοίκηση των πόρων της επιχείρησης (Ανθρώπινοι – Οικονομικοί – Μηχανήματα ) Διοίκηση των πόρων της επιχείρησης (Ανθρώπινοι – Οικονομικοί – Μηχανήματα ) Μάρκετινγκ Μάρκετινγκ

7 Μάρκετινγκ: Μάρκετινγκ: Προσδιορισμός των αναγκών του πελάτη (έρευνα). Προσδιορισμός των αναγκών του πελάτη (έρευνα). Μετάφραση των αναγκών σε προϊόντα /υπηρεσίες (σχεδιασμός προϊόντων / υπηρεσιών). Μετάφραση των αναγκών σε προϊόντα /υπηρεσίες (σχεδιασμός προϊόντων / υπηρεσιών). Προσδιορισμός της αξίας του προϊόντος /υπηρεσίας για τον πελάτη (τιμή). Προσδιορισμός της αξίας του προϊόντος /υπηρεσίας για τον πελάτη (τιμή). Παροχή του προϊόντος / υπηρεσίας (διανομή, διάθεση ). Παροχή του προϊόντος / υπηρεσίας (διανομή, διάθεση ). Πληροφόρηση και υποκίνηση του πελάτη (προώθηση, διαφήμιση, πώληση ). Πληροφόρηση και υποκίνηση του πελάτη (προώθηση, διαφήμιση, πώληση ).

8 Προβλήματα της Διεύθυνσης Επισιτιστικών Τμημάτων Νομοθετικές διατάξεις Νομοθετικές διατάξεις Οικονομικοί παράγοντες Οικονομικοί παράγοντες Κοινωνικοί και τεχνολογικοί παράγοντες Κοινωνικοί και τεχνολογικοί παράγοντες Ανθρώπινοι πόροι Ανθρώπινοι πόροι Έλεγχος Έλεγχος

9 Λεπτομερής επεξήγηση των απαιτήσεων της εργασίας. Λεπτομερής επεξήγηση των απαιτήσεων της εργασίας. Η σχέση της εργασίας με το τμήμα εργασίας και με τη συνολική λειτουργία της επιχείρησης. Η σχέση της εργασίας με το τμήμα εργασίας και με τη συνολική λειτουργία της επιχείρησης. Καθορισμός του προγράμματος εργασίας και των διαδικασιών που σχετίζονται με τον έλεγχο της άφιξης - αναχώρησης τον υπαλλήλων κατά την εργασία. Καθορισμός του προγράμματος εργασίας και των διαδικασιών που σχετίζονται με τον έλεγχο της άφιξης - αναχώρησης τον υπαλλήλων κατά την εργασία. Οργάνωση, Προσέλκυση και Επιλογή Προσωπικού Επισιτιστικών Τμημάτων

10 Καθορισμός των διαδικασιών που πρέπει να ακολουθεί ο εργαζόμενος σε περιπτώσεις απουσίας, ασθένειας ή καθυστέρησης. Καθορισμός των διαδικασιών που πρέπει να ακολουθεί ο εργαζόμενος σε περιπτώσεις απουσίας, ασθένειας ή καθυστέρησης. Ενημέρωση για τον τόπο και χρόνο παράθεσης των γευμάτων του προσωπικού, χώρους προσωπικού, πρώτες βοήθειες. Ενημέρωση για τον τόπο και χρόνο παράθεσης των γευμάτων του προσωπικού, χώρους προσωπικού, πρώτες βοήθειες. Τις διαδικασίες προμήθειας και παραλαβής Τις διαδικασίες προμήθειας και παραλαβής Τις απαιτήσεις της επιχείρησης σχετικά με την ποιότητα και την ποσότητα παραγωγής. Τις απαιτήσεις της επιχείρησης σχετικά με την ποιότητα και την ποσότητα παραγωγής. Τους κανόνες προσωπικής υγιεινής. Τους κανόνες προσωπικής υγιεινής.

11 Τους κανόνες και διαδικασίες ασφάλειας. Τους κανόνες και διαδικασίες ασφάλειας. Στολή προσωπικού. Στολή προσωπικού. Απαγορευμένοι χώροι για το προσωπικό. Απαγορευμένοι χώροι για το προσωπικό. Χώρος, για το παρκάρισμα των αυτοκινήτων τον προσωπικού. Χώρος, για το παρκάρισμα των αυτοκινήτων τον προσωπικού. Χώρος και θέση ανακοινώσεων για το προσωπικό. Χώρος και θέση ανακοινώσεων για το προσωπικό. Χρήση τηλεφώνου-προσωπικά τηλεφωνήματα. Χρήση τηλεφώνου-προσωπικά τηλεφωνήματα. Μισθός-ασφάλεια προσωπικού, άλλες παροχές. Μισθός-ασφάλεια προσωπικού, άλλες παροχές.

12 Οργανόγραμμα Εστιατορίου

13 Αριθμός Εργαζομένων στα Τμήματα Εξυπηρέτησης- Παροχής Υπηρεσιών Έκταση του χώρου λειτουργίας της τραπεζαρίας Έκταση του χώρου λειτουργίας της τραπεζαρίας Αριθμός των ατόμων που εξυπηρετούνται καθημερινά Αριθμός των ατόμων που εξυπηρετούνται καθημερινά Ωράριο λειτουργίας Ωράριο λειτουργίας Επίπεδο (standard) της υπηρεσίας που παρέχεται Επίπεδο (standard) της υπηρεσίας που παρέχεται Περιεχόμενο του μενού Περιεχόμενο του μενού Χρονική περίοδος (τουριστικές περιοχές) Χρονική περίοδος (τουριστικές περιοχές) Ικανότητες των εργαζομένων του τμήματος Ικανότητες των εργαζομένων του τμήματος

14 Λειτουργίες της Επισιτιστικής Επιχείρησης Διοίκηση Διοίκηση Προσωπικό Προσωπικό Σχεδιασμός Μενού Σχεδιασμός Μενού Αγορές Αγορές Παραλαβή Παραλαβή Αποθήκευση Αποθήκευση Προετοιμασία Προετοιμασία Παροχή Υπηρεσίας Παροχή Υπηρεσίας Υγιεινή και Ασφάλεια Υγιεινή και Ασφάλεια Συντήρηση και Επιδιορθώσεις Συντήρηση και Επιδιορθώσεις Λογιστική Λογιστική

15 Ο Ρόλος της Διοίκησης η απόδοση όλης της επισιτιστικής μονάδας στην ποιότητα παρεχόμενου σέρβις είναι αποτέλεσμα συλλογικής εργασίας όλων των τμημάτων η απόδοση όλης της επισιτιστικής μονάδας στην ποιότητα παρεχόμενου σέρβις είναι αποτέλεσμα συλλογικής εργασίας όλων των τμημάτων Η πρωτοβουλία για τη δημιουργία συνθηκών παροχής ποιοτικών υπηρεσιών είναι αρμοδιότητα της ανώτατης διοίκησης που ηγείται και μπορεί να εμπνέει τους εργαζόμενους με τα κατάλληλα κίνητρα Η πρωτοβουλία για τη δημιουργία συνθηκών παροχής ποιοτικών υπηρεσιών είναι αρμοδιότητα της ανώτατης διοίκησης που ηγείται και μπορεί να εμπνέει τους εργαζόμενους με τα κατάλληλα κίνητρα

16 Ηγεσία ικανότητα διάγνωσης: κατανόηση της σημερινής κατάστασης και αυτής που επιδιώκει να διαμορφωθεί ικανότητα διάγνωσης: κατανόηση της σημερινής κατάστασης και αυτής που επιδιώκει να διαμορφωθεί ικανότητα προσαρμογής: προσαρμογή της συμπεριφοράς του στην σημερινή κατάσταση ικανότητα προσαρμογής: προσαρμογή της συμπεριφοράς του στην σημερινή κατάσταση ικανότητα επικοινωνίας: τα άτομα πρέπει να καταλάβουν και να αποδεκτούν τα μηνύματα του ικανότητα επικοινωνίας: τα άτομα πρέπει να καταλάβουν και να αποδεκτούν τα μηνύματα του

17 Ο Κύκλος της Αποδοτικής Εξυπηρέτησης

18 Καθορισμός στόχων ποιότητας Καθορισμός στόχων ποιότητας Σύστημα επιλογής προσωπικού επισιτιστικών επιχειρήσεων Σύστημα επιλογής προσωπικού επισιτιστικών επιχειρήσεων Ενημερωτικό πρόγραμμα εγκατάστασης νεοπροσληφθέντων υπαλλήλων Ενημερωτικό πρόγραμμα εγκατάστασης νεοπροσληφθέντων υπαλλήλων Ενδυνάμωση και παρακίνηση προσωπικού Ενδυνάμωση και παρακίνηση προσωπικού Ποιοτική εξυπηρέτηση και εκπαίδευση Ποιοτική εξυπηρέτηση και εκπαίδευση

19 Οργανόγραμμα Μονάδας

20 Μάρκετινγκ: το τμήμα αυτό ασχολείται με τις πωλήσεις, δημόσιες σχέσεις διοργάνωση εκδηλώσεων για λόγους προβολής, διαφημιστικές καμπάνιες, έρευνες στατιστικές και αγοράς, διαμόρφωση τιμολογιακής πολιτικής κτλ Μάρκετινγκ: το τμήμα αυτό ασχολείται με τις πωλήσεις, δημόσιες σχέσεις διοργάνωση εκδηλώσεων για λόγους προβολής, διαφημιστικές καμπάνιες, έρευνες στατιστικές και αγοράς, διαμόρφωση τιμολογιακής πολιτικής κτλ Προμηθειών: το τμήμα αυτό είναι υπεύθυνο για την παραλαβή και την αποθήκευση των υλικών και εφοδίων που είναι απαραίτητα για την λειτουργία της μονάδας, την διανομή αυτών στα υπόλοιπα τμήματα και την πληρωμή των προμηθευτών Προμηθειών: το τμήμα αυτό είναι υπεύθυνο για την παραλαβή και την αποθήκευση των υλικών και εφοδίων που είναι απαραίτητα για την λειτουργία της μονάδας, την διανομή αυτών στα υπόλοιπα τμήματα και την πληρωμή των προμηθευτών

21 Ανθρώπινου Δυναμικού (Human Resource): ασχολείται με θέματα επιλογής, πρόσληψης και εκπαίδευσης προσωπικού, μισθών, ασφάλισης και παροχών προς τους εργαζόμενους της μονάδας και με τις διάφορες τακτικές και πολιτικές που αφορούν τις εργασιακές σχέσεις μεταξύ διοίκησης και ανθρώπινου δυναμικού. Ανθρώπινου Δυναμικού (Human Resource): ασχολείται με θέματα επιλογής, πρόσληψης και εκπαίδευσης προσωπικού, μισθών, ασφάλισης και παροχών προς τους εργαζόμενους της μονάδας και με τις διάφορες τακτικές και πολιτικές που αφορούν τις εργασιακές σχέσεις μεταξύ διοίκησης και ανθρώπινου δυναμικού. Οικονομικών - Λογιστηρίου: το τμήμα αυτό καταγράφει την οικονομική κίνηση και δραστηριότητα της μονάδας σε βιβλία και στοιχεία, ενημερώνει τη διοίκηση, αξιολογεί την απόδοση με διάφορους χρηματοοικονομικούς δείκτες, ασχολείται με την ταμειακή ρευστότητα, την κοστολόγηση τμημάτων και λειτουργιών, την πληρωμή προμηθευτών και εξόφληση υποχρεώσεων προς τρίτους. Οικονομικών - Λογιστηρίου: το τμήμα αυτό καταγράφει την οικονομική κίνηση και δραστηριότητα της μονάδας σε βιβλία και στοιχεία, ενημερώνει τη διοίκηση, αξιολογεί την απόδοση με διάφορους χρηματοοικονομικούς δείκτες, ασχολείται με την ταμειακή ρευστότητα, την κοστολόγηση τμημάτων και λειτουργιών, την πληρωμή προμηθευτών και εξόφληση υποχρεώσεων προς τρίτους.

22 Τεχνικό / Συντήρησης: έχει να κάνει με την συντήρηση μηχανημάτων, εξοπλισμού και κτιριακών εγκαταστάσεων, την διόρθωση βλαβών και ζημιών σε θέματα υδραυλικά, ηλεκτρολογικά, μαραγκού, τη διαμόρφωση εξωτερικών χώρων όπως μονοπάτια, αυλές, κήποι, σιντριβάνια ή πισίνες Τεχνικό / Συντήρησης: έχει να κάνει με την συντήρηση μηχανημάτων, εξοπλισμού και κτιριακών εγκαταστάσεων, την διόρθωση βλαβών και ζημιών σε θέματα υδραυλικά, ηλεκτρολογικά, μαραγκού, τη διαμόρφωση εξωτερικών χώρων όπως μονοπάτια, αυλές, κήποι, σιντριβάνια ή πισίνες Ασφάλειας: το προσωπικό αυτού του τμήματος ασχολείται με την φύλαξη των κοινόχρηστων χώρων της μονάδας, την προστασία και ασφάλεια των περιουσιακών στοιχείων των πελατών και της ατομικής τους ακεραιότητας Ασφάλειας: το προσωπικό αυτού του τμήματος ασχολείται με την φύλαξη των κοινόχρηστων χώρων της μονάδας, την προστασία και ασφάλεια των περιουσιακών στοιχείων των πελατών και της ατομικής τους ακεραιότητας

23

24 Γενικά Έξοδα της Μονάδας έξοδα για ΔΕΗ, θέρμανση, κλιματισμό, νερό έξοδα διαφήμισης, προβολής και δημοσίων σχέσεων έξοδα για ΔΕΗ, θέρμανση, κλιματισμό, νερό έξοδα διαφήμισης, προβολής και δημοσίων σχέσεων φόροι - τέλη (για άδειες λειτουργίας, δημοτικής αρχής) φόροι - τέλη (για άδειες λειτουργίας, δημοτικής αρχής) έξοδα για ασφάλειες(πυροσβεστήρες, ασφάλιστρα κτιρίου, εισφορές για εργαζομένους) έξοδα για ασφάλειες(πυροσβεστήρες, ασφάλιστρα κτιρίου, εισφορές για εργαζομένους) αποσβέσεις (κτιριακού και μηχανολογικού εξοπλισμού) αποσβέσεις (κτιριακού και μηχανολογικού εξοπλισμού) χρηματοοικονομικά έξοδα, τόκοι δανείων, πληθωριστικές και νομισματικές διαφορές χρηματοοικονομικά έξοδα, τόκοι δανείων, πληθωριστικές και νομισματικές διαφορές

25 Σταθερά Γενικά Έξοδα Συντήρηση και επισκευές Συντήρηση και επισκευές ΔΕΗ, πάγια λογαριασμών, φωτισμός κοινόχρηστων χώρων ΔΕΗ, πάγια λογαριασμών, φωτισμός κοινόχρηστων χώρων Θέρμανση - ψύξη κεντρικού κλιματισμού σε κοινόχρηστους χώρους Θέρμανση - ψύξη κεντρικού κλιματισμού σε κοινόχρηστους χώρους Έξοδα διοίκησης Έξοδα διοίκησης Έξοδα διαφήμισης (φυλλάδια, καταχωρήσεις σε περιοδικά) Έξοδα διαφήμισης (φυλλάδια, καταχωρήσεις σε περιοδικά) Φόροι -τέλη, αποσβέσεις, ασφάλειες Φόροι -τέλη, αποσβέσεις, ασφάλειες Μίσθωμα Κτιρίου Μίσθωμα Κτιρίου

26 Μεταβλητά Γενικά Έξοδα Τηλέφωνα από συσκευές σε κοινόχρηστους χώρους Τηλέφωνα από συσκευές σε κοινόχρηστους χώρους Τρόφιμα και ποτά που καταναλώνονται Τρόφιμα και ποτά που καταναλώνονται Έξοδα προβολής, δώρο αναχώρησης πελάτη, εκδηλώσεις ψυχαγωγίας και δημοσίων σχέσεων. Έξοδα προβολής, δώρο αναχώρησης πελάτη, εκδηλώσεις ψυχαγωγίας και δημοσίων σχέσεων.

27 ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ TOY ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Φυσικές ιδιότητες: αντοχή, υγεία, ορθοστασία. Φυσικές ιδιότητες: αντοχή, υγεία, ορθοστασία. Διανοητικές ιδιότητες: ικανοποιητικό επίπεδο γνώσεων, κατοχή ξένων γλωσσών, καλή μνήμη που να επιτρέπει τη συγκράτηση ονομάτων και αριθμούς δωματίων, την αναγνώριση των πελατών, ορθότητα της γλώσσας και ευχέρεια στην έκφραση. Διανοητικές ιδιότητες: ικανοποιητικό επίπεδο γνώσεων, κατοχή ξένων γλωσσών, καλή μνήμη που να επιτρέπει τη συγκράτηση ονομάτων και αριθμούς δωματίων, την αναγνώριση των πελατών, ορθότητα της γλώσσας και ευχέρεια στην έκφραση. Ηθικές ιδιότητες: αγάπη για το επάγγελμα, θέληση στην εργασία, ευγένεια, πειθαρχία, τάξη, υπομονή, επιμονή και καρτερία. Ηθικές ιδιότητες: αγάπη για το επάγγελμα, θέληση στην εργασία, ευγένεια, πειθαρχία, τάξη, υπομονή, επιμονή και καρτερία. Επαγγελματικές ιδιότητες: εξαιρετική προσωπική παρουσίαση, πρόσωπο και κόμη περιποιημένη. Επαγγελματικές ιδιότητες: εξαιρετική προσωπική παρουσίαση, πρόσωπο και κόμη περιποιημένη.

28 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Καθορισμός των κενών θέσεων Καθορισμός των κενών θέσεων Αναζήτηση προσωπικού Αναζήτηση προσωπικού Συγκέντρωση αιτήσεων υποψηφίων Συγκέντρωση αιτήσεων υποψηφίων Συνέντευξη με τους υποψήφιους Συνέντευξη με τους υποψήφιους Επιλογή των καταλλήλων και προσαρμογή των νεοπροσληφθέντων Επιλογή των καταλλήλων και προσαρμογή των νεοπροσληφθέντων

29 ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΩΝ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Επιθυμίες πελατών Επιθυμίες πελατών Επιθυμίες προσωπικού της επιχείρησης Επιθυμίες προσωπικού της επιχείρησης Επιθυμίες της ιδιοκτησίας της επιχείρησης Επιθυμίες της ιδιοκτησίας της επιχείρησης

30 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΡΕΙΑ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Οι ανταγωνιστές Οι ανταγωνιστές Οι προμηθευτές Οι προμηθευτές Η αγορά εργασίας Η αγορά εργασίας Οι διάφορες ενώσεις και σύλλογοι Οι διάφορες ενώσεις και σύλλογοι

31 ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΡΕΙΑ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Κοινωνικοί παράγοντες Κοινωνικοί παράγοντες Αλλαγές από νέα τεχνολογία Αλλαγές από νέα τεχνολογία Οικονομικοί παράγοντες Οικονομικοί παράγοντες Πολιτικοί παράγοντες Πολιτικοί παράγοντες Νομοθετικές διατάξεις Νομοθετικές διατάξεις Περιβαλλοντικοί παράγοντες Περιβαλλοντικοί παράγοντες Δημογραφικές αλλαγές Δημογραφικές αλλαγές Έκτακτα γεγονότα Έκτακτα γεγονότα

32 ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΙΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ Δυσκολίες στην ακριβή πρόβλεψη της ζήτησης Δυσκολίες στην ακριβή πρόβλεψη της ζήτησης Φθαρτότητα και ευπάθεια των υλικών Φθαρτότητα και ευπάθεια των υλικών Πολλαπλές και σχετικά μικρές συναλλαγές Πολλαπλές και σχετικά μικρές συναλλαγές Διαφοροποίηση στην προσφορά των προϊόντων Διαφοροποίηση στην προσφορά των προϊόντων Αναγκαιότητα για ύπαρξη αποθεμάτων Αναγκαιότητα για ύπαρξη αποθεμάτων Ανομοιογένεια στην εκπαίδευση του προσωπικού Ανομοιογένεια στην εκπαίδευση του προσωπικού Ο εποχικός χαρακτήρας Ο εποχικός χαρακτήρας

33 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ Δυσκολίες στην ακριβή πρόβλεψη της ζήτησης Δυσκολίες στην ακριβή πρόβλεψη της ζήτησης Φθαρτότητα και ευπάθεια των υλικών Φθαρτότητα και ευπάθεια των υλικών Πολλαπλές και σχετικά μικρές συναλλαγές Πολλαπλές και σχετικά μικρές συναλλαγές Διαφοροποίηση στην προσφορά των προϊόντων Διαφοροποίηση στην προσφορά των προϊόντων Αναγκαιότητα για ύπαρξη αποθεμάτων Αναγκαιότητα για ύπαρξη αποθεμάτων Ανομοιογένεια στην εκπαίδευση του προσωπικού Ανομοιογένεια στην εκπαίδευση του προσωπικού Ο εποχικός χαρακτήρας Ο εποχικός χαρακτήρας

34 Δ ΙΟΙΚΗΣΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΥΛΙΚΩΝ Βασικές επιδιώξεις τμήματος προμηθειών Κατάλληλη στιγμή Κατάλληλη στιγμή Ποιότητα σύμφωνη με τις προδιαγραφές Ποιότητα σύμφωνη με τις προδιαγραφές Ποσότητα με βάση τις ανάγκες Ποσότητα με βάση τις ανάγκες Καλύτερη τιμή Καλύτερη τιμή Επιλογή προμηθευτή Επιλογή προμηθευτή

35 ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Διατύπωση επιδιωκόμενων στόχων Εσωτερικοί παράγοντες Εσωτερικοί παράγοντες Εξωτερικοί παράγοντες Εξωτερικοί παράγοντες Επιχειρηματικά πλάνα Επιχειρηματικά πλάνα

36 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Ανάγκες πελατών Ανάγκες πελατών Επίπεδο κόστους Επίπεδο κόστους Επίπεδο ποιότητας Επίπεδο ποιότητας Ευκολία παραγωγής Ευκολία παραγωγής Δυνατότητες προσωπικού Δυνατότητες προσωπικού Δυνατότητα επίβλεψης διοίκησης Δυνατότητα επίβλεψης διοίκησης Πρότυπα Υγιεινής και ασφάλειας Πρότυπα Υγιεινής και ασφάλειας Ευελιξία σε αλλαγές Ευελιξία σε αλλαγές Ευκολία χειρισμού υλικών Ευκολία χειρισμού υλικών

37 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΦΑΓΗΤΟΥΣ Συμβατικές μέθοδοι παραγωγής Παραδοσιακή μέθοδος Παραδοσιακή μέθοδος Χρήση εύχρηστων αγαθών Χρήση εύχρηστων αγαθών Συγκεντρωτικές μέθοδοι παραγωγής φαγητού Μέθοδος cook-freeze Μέθοδος cook-freeze Μέθοδος cook-chill Μέθοδος cook-chill Μέθοδος κενού αέρος Μέθοδος κενού αέρος

38 ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ SERVICE Το είδος της επιχείρησης και των προσφερόμενων προϊόντων της Το είδος της επιχείρησης και των προσφερόμενων προϊόντων της Το είδος της πελατείας Το είδος της πελατείας Ο σχεδιασμός της παραγωγής Ο σχεδιασμός της παραγωγής Δυνατότητα ανάδειξης και παρουσίασης Δυνατότητα ανάδειξης και παρουσίασης Δυνατότητα ποιοτικού ελέγχου Δυνατότητα ποιοτικού ελέγχου Επιδιωκόμενη αποτελεσματικότητα Επιδιωκόμενη αποτελεσματικότητα Επίπεδο κόστους Επίπεδο κόστους

39 ΜΕΘΟΔΟΙ SERVICE ΦΑΓΗΤΟΥ Μέθοδοι αποκλειστικής εξυπηρέτησης Μέθοδοι αποκλειστικής εξυπηρέτησης Οικογενειακός τρόπος σερβιρίσματος Οικογενειακός τρόπος σερβιρίσματος Ρώσικος τρόπος σερβιρίσματος Ρώσικος τρόπος σερβιρίσματος Αγγλικός τρόπος σερβιρίσματος Αγγλικός τρόπος σερβιρίσματος Γαλλικός τρόπος σερβιρίσματος Γαλλικός τρόπος σερβιρίσματος Βιεννέζικος τρόπος σερβιρίσματος Βιεννέζικος τρόπος σερβιρίσματος Σερβίρισμα με gueridon Σερβίρισμα με gueridon

40 ΜΕΘΟΔΟΙ SERVICE ΦΑΓΗΤΟΥ Μέθοδοι Ημιεξυπηρέτησης Μέθοδοι Ημιεξυπηρέτησης Finger Buffet Finger Buffet Fork Buffet Fork Buffet Full Buffet Full Buffet Μέθοδοι Αυτοεξυπηρέτησης Μέθοδοι Αυτοεξυπηρέτησης Αμερικάνικος τρόπος σερβιρίσματος Αμερικάνικος τρόπος σερβιρίσματος Take Away Take Away Αυτόματοι πωλητές Αυτόματοι πωλητές Mini Bar Mini Bar Drive-Through Drive-Through

41 ΜΕΘΟΔΟΙ SERVICE ΦΑΓΗΤΟΥ Ειδικά service Ειδικά service Room Service Room Service Lunch Basket Lunch Basket Teppanyaki Teppanyaki Sushi Bars Sushi Bars

42 Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ Ο ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ η σημασία του μενού η σημασία του μενού «εργαλείο» διαφήμισης & πώλησης «εργαλείο» διαφήμισης & πώλησης συλλογικό δημιούργημα συλλογικό δημιούργημα προβλέψεις προβλέψεις, έσοδα από τις πωλήσεις προσοχή του πελάτη προσοχή του πελάτη κύκλος των εργασιών κύκλος των εργασιών

43 Αποτελεί κεντρικό σημείο αναφοράς στον τομέα του επισιτισμού και η αποτελεσματική διαχείριση του μενού έχει σημαντική επίπτωση στην συνολική επιτυχία της επισιτιστικής επιχ/σης Αποτελεί κεντρικό σημείο αναφοράς στον τομέα του επισιτισμού και η αποτελεσματική διαχείριση του μενού έχει σημαντική επίπτωση στην συνολική επιτυχία της επισιτιστικής επιχ/σης Παρέχει ακριβή εικόνα για το φαγητο,εξυπηρέτηση,περιβάλλον του εστιατορίου και λειτουργεί ως μόνιμος εκπρόσωπος της επιχ/σης Παρέχει ακριβή εικόνα για το φαγητο,εξυπηρέτηση,περιβάλλον του εστιατορίου και λειτουργεί ως μόνιμος εκπρόσωπος της επιχ/σης Συνδετικός κρίκος ανάμεσα στην επιχ/ση και πελάτες Συνδετικός κρίκος ανάμεσα στην επιχ/ση και πελάτες

44 Βασικές λειτουργίες που επιτελεί το μενού Επικοινωνία Επικοινωνία Πληροφορεί ενημερώνει τον πελάτη για τα φαγητά και παρέχει πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο που είναι δομημένα και φυσικά τις τιμές ενώ παρέχει ένα λογικό διαχωρισμό των ειδών διατροφής σύμφωνα με τους κανόνες γαστρονομίας  Επιλογή Ανάλογα με την τιμή ή τον τύπο του φαγητού(a la carte η table d hote)  Εικόνα Βασική παράμετρος για να προσελκύσουμε τον πελάτη μας  Αύξηση των πωλήσεων Με την τοποθέτηση των ακριβών πιάτων σε κεντρικά σημεία του μενού,την περιγραφή τους ή χρήση εικόνων επηρεάζονται ανοδικά οι πωλήσεις

45 Οι παράγοντες Οι παράγοντες σύνθεσης του μενού Το Είδος του Μενού Το Είδος του Μενού Η Εποχή του Χρόνου Η Εποχή του Χρόνου Οι Ικανότητες του Προσωπικού Παραγωγής Οι Ικανότητες του Προσωπικού Παραγωγής Το Μέγεθος της Κουζίνας και οι Δυνατότητες του Εξοπλισμού της Το Μέγεθος της Κουζίνας και οι Δυνατότητες του Εξοπλισμού της Οι Ικανότητες του Προσωπικού Εξυπηρέτησης

46 a la carte a la carte Table d hote Table d hote Κατά επιλογή Κατά επιλογή Στατικό Στατικό Κυκλικό Κυκλικό Μπουφές Μπουφές

47 Σημαντικά σημεία μενού a la carte Τιμολόγηση-κοστολόγηση χωριστά Τιμολόγηση-κοστολόγηση χωριστά Μεγαλύτερη επιλογή στον πελάτη σε σύγκριση με το table Μεγαλύτερη επιλογή στον πελάτη σε σύγκριση με το table Δυνατότητα ατομικής σύνθεσης στη επιλογή του πιάτου από τον πελάτη προσωπικά Δυνατότητα ατομικής σύνθεσης στη επιλογή του πιάτου από τον πελάτη προσωπικά Περιλαμβάνει εδέσματα υψηλού κόστους Περιλαμβάνει εδέσματα υψηλού κόστους Συνήθως περιλαμβάνει ένα πιάτο ημέρας το οποίο αλλάζει καθημερινά προσφέρεται σε χαμηλότερη τιμή για του παρακάτω λόγους : Συνήθως περιλαμβάνει ένα πιάτο ημέρας το οποίο αλλάζει καθημερινά προσφέρεται σε χαμηλότερη τιμή για του παρακάτω λόγους : 1. Η παραγωγή του πιάτου ημέρας είναι μαζική και έχει συμπιεσμένο κόστος 2. Βοηθά την αποσυμφόρηση της εργασίας σε ώρες αιχμής 3. Πρέπει να καταναλωθεί οπωσδήποτε 4. Βοηθά στην προσέλκυση της πελατείας και έχει ρόλο διαφήμισης

48 Table d hote Το μενού είναι προκαθορισμένο ως προς τον αριθμό των προσφερόμενων πιάτων και τιμής Το μενού είναι προκαθορισμένο ως προς τον αριθμό των προσφερόμενων πιάτων και τιμής Περιορισμός στην επιλογή του πελάτου Περιορισμός στην επιλογή του πελάτου Σερβίρεται σε καθορισμένο χώρο και χρόνο Σερβίρεται σε καθορισμένο χώρο και χρόνο Η πελατεία είναι κυρίως προκαθορισμένη Η πελατεία είναι κυρίως προκαθορισμένη Τα εδέσματα είναι προπαρασκευασμένα Τα εδέσματα είναι προπαρασκευασμένα

49 Κατ επιλογήν Ο πελάτης δεν έχει τα στενά περιθώρια σε σχέση με το κλασικό table d hote, ούτε όμως περιθώρια επιλογής που αφορούν το a la carte Ο πελάτης δεν έχει τα στενά περιθώρια σε σχέση με το κλασικό table d hote, ούτε όμως περιθώρια επιλογής που αφορούν το a la carte Σε ευρωπαϊκές χώρες το μενού περιλαμβάνει και καφέ ή τσάι Σε ευρωπαϊκές χώρες το μενού περιλαμβάνει και καφέ ή τσάι Στην Ελλάδα συνοδευτικό ούζο ή τσίπουρο με τα κατάλληλα ορεκτικά και με ποικιλία εγχώριων φρούτων που ταιριάζουν ιδιαίτερα στα μεσημεριανά μενού Στην Ελλάδα συνοδευτικό ούζο ή τσίπουρο με τα κατάλληλα ορεκτικά και με ποικιλία εγχώριων φρούτων που ταιριάζουν ιδιαίτερα στα μεσημεριανά μενού

50 Στατικό μενού Το εν λόγω μενού συνήθως επικρατεί σε θεματικά εστιατόρια με κατά βάση μενού α λα καρτ Το εν λόγω μενού συνήθως επικρατεί σε θεματικά εστιατόρια με κατά βάση μενού α λα καρτ Εξασφαλίζει ικανοποιητική επιλογή ιδιαίτερα αν η πελατεία μας δεν είναι μόνιμή ή επαναλαμβανόμενη Εξασφαλίζει ικανοποιητική επιλογή ιδιαίτερα αν η πελατεία μας δεν είναι μόνιμή ή επαναλαμβανόμενη Αναγκαία η ανανέωση του για να κρατάει το ενδιαφέρον του πελάτη και να αποφεύγεται η μονοτονία Αναγκαία η ανανέωση του για να κρατάει το ενδιαφέρον του πελάτη και να αποφεύγεται η μονοτονία Σημαντική βοήθεια για την σύνθεση αποτελούν τα πιάτα ημέρας και οι κατάλληλες επιλογές εποχιακών φαγητών Σημαντική βοήθεια για την σύνθεση αποτελούν τα πιάτα ημέρας και οι κατάλληλες επιλογές εποχιακών φαγητών

51 Κυκλικό μενού Προκαθορισμένο με επανάληψη σε εβδομαδιαία ή 15μερη βάση Προκαθορισμένο με επανάληψη σε εβδομαδιαία ή 15μερη βάση Χρησιμοποιείται κυρίως για τους διαμένοντες πελάτες και ο κύκλος εξαρτάται από την διάρκεια παραμονής τους Χρησιμοποιείται κυρίως για τους διαμένοντες πελάτες και ο κύκλος εξαρτάται από την διάρκεια παραμονής τους Έντονο το φαινόμενο της μονοτονίας Έντονο το φαινόμενο της μονοτονίας Βασικό μειονέκτημα η επανάληψη της παραγωγικής διαδικασίας και στο προσωπικό Βασικό μειονέκτημα η επανάληψη της παραγωγικής διαδικασίας και στο προσωπικό

52 Πλεονεκτήματα Αν είναι καλοσχεδιασμένα μειώνουν την ανάγκη για συχνό σχεδιασμό, αποφεύγονται οι κουραστικές διαδικασίες σύνθεσης και κερδίζεται πολύτιμος χρόνος για άλλες σημαντικές δραστηριότητες Αν είναι καλοσχεδιασμένα μειώνουν την ανάγκη για συχνό σχεδιασμό, αποφεύγονται οι κουραστικές διαδικασίες σύνθεσης και κερδίζεται πολύτιμος χρόνος για άλλες σημαντικές δραστηριότητες Βοηθά στον αποτελεσματικότερο προγραμματισμό της παραγωγής & εξυπηρέτησης Βοηθά στον αποτελεσματικότερο προγραμματισμό της παραγωγής & εξυπηρέτησης Διευκόλυνση στον προγραμματισμό-παραλαβή των προμηθειών Διευκόλυνση στον προγραμματισμό-παραλαβή των προμηθειών Δίνεται η δυνατότητα να γίνονται συγκριτικές αξιολογήσεις του κόστους παραγωγής μεταξύ των κύκλων Δίνεται η δυνατότητα να γίνονται συγκριτικές αξιολογήσεις του κόστους παραγωγής μεταξύ των κύκλων Είναι ευκολότερο να γίνονται αλλαγές σε περίπτωση προβλημάτων Είναι ευκολότερο να γίνονται αλλαγές σε περίπτωση προβλημάτων

53 Θεωρητική ανάλυση στην διαχείριση του μενού Κατά kasavana –Smith Κατά kasavana –Smith Η θεωρία αυτή σχετίζεται με την αποδοτικότητα του εδεσματολογίου με προϊόντα που αποκαλούνται > έχουν υψηλό περιθώριο συνεισφοράς Σ.Α και υψηλό όγκο πωλήσεων  Συναντάμε την υποδιαίρεση των πιάτων σε : Stars με περιθώριο συνεισφοράς και υψηλό ποσοστό στο μίγμα πωλήσεων

54 plowhorses ή άλογα με χαμηλό περιθώριο συνεισφοράς και υψηλό ποσοστό στο μίγμα πωλήσεων plowhorses ή άλογα με χαμηλό περιθώριο συνεισφοράς και υψηλό ποσοστό στο μίγμα πωλήσεων Puzzles η γρίφοι με υψηλό περιθώριο συνεισφοράς και χαμηλό ποσοστό στο μίγμα πωλήσεων Dogs ή σκυλιά με χαμηλό περιθώριο συνεισφοράς και χαμηλό ποσοστό στο μίγμα πωλήσεων

55 H ορθή διαχείριση αυτού του εδεσματολογίου απαιτεί  Την διατήρηση των ίδιων προδιαγραφών για τα αστέρια και απόπειρα δοκιμής της ανελαστικότητας της ζήτησης αυξάνοντας την τιμή τους με μεγάλη προσοχή  Την διατήρηση της ορατής θέσης τους στον κατάλογο για τα > αλλά και την προσπάθεια αύξησης της συνεισφέρουσας αξίας τους είτε με την αύξηση της τιμής τους είτε με την μείωση του μεταβλητού κόστους (πρώτες ύλες) εφόσον αυτό δεν εγκυμονεί κινδύνους και στην μία και στην άλλη περίπτωση  Την μεγαλύτερη προβολή των > στον κατάλογο αλλά και από πλευράς πωλητών ώστε να αυξηθεί η δημοτικότητα τους μια και το περιθώριο συνεισφοράς τους είναι ικανοποιητικό  Την στρατηγική της επιχείρησης να εντάξει τα > σε μια από τις άνω κατηγορίες διαφορετικά θα πρέπει μεσοπρόθεσμα να απαλλαγεί από αυτά τα πιάτα ή να αποδεχτεί ως αναγκαίο κακό με τις μικρότερες οικονομικές επιπτώσεις

56 Θεωρητική ανάλυση κατά Miller Κύριο χαρακτηριστικό της θεωρίας είναι η αναζήτηση πιάτα > όπως και τα αστέρια με χαμηλό ποσοστό μεταβλητού κόστους δηλ μεγάλου περιθωρίου συνεισφοράς και μεγάλου όγκου πωλήσεων αλλά ταξινομεί και τα υπόλοιπα με μια κλίμακα ανάλογα του μικρού ή μεγάλου περιθωρίου συνεισφοράς τους Κύριο χαρακτηριστικό της θεωρίας είναι η αναζήτηση πιάτα > όπως και τα αστέρια με χαμηλό ποσοστό μεταβλητού κόστους δηλ μεγάλου περιθωρίου συνεισφοράς και μεγάλου όγκου πωλήσεων αλλά ταξινομεί και τα υπόλοιπα με μια κλίμακα ανάλογα του μικρού ή μεγάλου περιθωρίου συνεισφοράς τους Γίνεται διαχωρισμός σε πιάτα > όπως και τα σκυλιά με την σταδιακή τους απομάκρυνση από το μενού Γίνεται διαχωρισμός σε πιάτα > όπως και τα σκυλιά με την σταδιακή τους απομάκρυνση από το μενού Για την διαχείριση των πιάτων συναντάμε τις ίδιες ενέργειες που απαιτεί η θεωρία των Kassavana-Smith Για την διαχείριση των πιάτων συναντάμε τις ίδιες ενέργειες που απαιτεί η θεωρία των Kassavana-Smith

57

58 Θεωρητική ανάλυση κατά Pavecic Κύριο χαρακτηριστικό η αναζήτηση για πιάτα > όπως τα winners & stars έχουν χαμηλό ποσοστό μεταβλητού κόστους και γίνεται προσπάθεια για συνδυασμό στα υπόλοιπα πιάτα ένα υψηλότερο περιθώριο μεσοσταθμικής συνεισφοράς (Μ.Ο μέσος όρος ) και διακρίνουμε 3 μεταβλητές Κύριο χαρακτηριστικό η αναζήτηση για πιάτα > όπως τα winners & stars έχουν χαμηλό ποσοστό μεταβλητού κόστους και γίνεται προσπάθεια για συνδυασμό στα υπόλοιπα πιάτα ένα υψηλότερο περιθώριο μεσοσταθμικής συνεισφοράς (Μ.Ο μέσος όρος ) και διακρίνουμε 3 μεταβλητές Κόστος Κόστος Αξία Αξία Όγκο πωλήσεων –δημοτικότητα Όγκο πωλήσεων –δημοτικότητα Απαιτείται γενικά προσπάθεια για την ποιότητα να συμβαδίζει η οικονομία με την καλή προβολή – προώθηση

59

60 Θεωρητική ανάλυση κατά Hayes& Huffman Κύριο χαρακτηριστικό η άριστη μίξη των πωλήσεων με γνώμονα > Κύριο χαρακτηριστικό η άριστη μίξη των πωλήσεων με γνώμονα > Ακόμη επιδιώκει την κατανομή μέρους του σταθερού κόστους (γεν.έξοδα ) για την ακριβή γνώση του συνολικού μεταβλητού κόστους π.χ το μεταβλητό κόστος για τις δαπάνες του προσωπικού (40%). Για την διαχείριση των πιάτων απαιτείται : Ακόμη επιδιώκει την κατανομή μέρους του σταθερού κόστους (γεν.έξοδα ) για την ακριβή γνώση του συνολικού μεταβλητού κόστους π.χ το μεταβλητό κόστος για τις δαπάνες του προσωπικού (40%). Για την διαχείριση των πιάτων απαιτείται : Σωστή τιμολόγηση σε σχέση με το βαθμό δυσκολίας τους Σωστή τιμολόγηση σε σχέση με το βαθμό δυσκολίας τους Σωστή κατάταξη και σύγκριση μεταξύ τους σε επίπεδο πραγματικού κόστους πωλήσεων και πραγματικού κέρδους Σωστή κατάταξη και σύγκριση μεταξύ τους σε επίπεδο πραγματικού κόστους πωλήσεων και πραγματικού κέρδους

61 Θεωρητική ανάλυση κατά Dearden Διακρίνουμε 4 επίπεδα αποδοτικότητας : Διακρίνουμε 4 επίπεδα αποδοτικότητας :  Της επιχείρησης  Του είδους του γεύματος  Την κατηγορία πιάτου  Των υλικών Δίνεται η δυνατότητα επιτυχές κέρδους σε ένα από τα επίπεδα αυτά ή σε κάποια ομάδα που τα συνθέτουν αλλά η επιχείρηση να μη κερδίζει συγκεντρωτικά όπως και αντίστροφα.Η διαχείριση των πιάτων απαιτεί : επιμέρους ανάλυση του κόστους ανά κατηγορία,ομάδα και πρώτων υλικών επιμέρους ανάλυση του κόστους ανά κατηγορία,ομάδα και πρώτων υλικών επιλογή & προώθηση πιάτων με στόχο το κέρδος σε όλα τα επίπεδα επιλογή & προώθηση πιάτων με στόχο το κέρδος σε όλα τα επίπεδα απόρριψη για πιάτα που δεν αποφέρουν κέρδος για την επιχ/ση απόρριψη για πιάτα που δεν αποφέρουν κέρδος για την επιχ/ση

62

63 Buffet Πρόσφατη εμφάνιση στην χώρα μας Πρόσφατη εμφάνιση στην χώρα μας Όλα τα είδη τοποθετούνται σε ειδικούς πάγκους με μικρή ή μεγάλη ποικιλία και περιορίζεται ο ρόλος του προσωπικού με λιγότερο αριθμό Όλα τα είδη τοποθετούνται σε ειδικούς πάγκους με μικρή ή μεγάλη ποικιλία και περιορίζεται ο ρόλος του προσωπικού με λιγότερο αριθμό Το κύριο πιάτο σερβίρεται από έναν σερβιτόρο με ένα από τους καθιερωμένους τρόπους σερβιρίσματος κατόπιν λήψης παραγγελίας δεδομένου ότι υπάρχει συνήθως επιλογή κυρίων πιάτων από την πλευρά του πελάτη Το κύριο πιάτο σερβίρεται από έναν σερβιτόρο με ένα από τους καθιερωμένους τρόπους σερβιρίσματος κατόπιν λήψης παραγγελίας δεδομένου ότι υπάρχει συνήθως επιλογή κυρίων πιάτων από την πλευρά του πελάτη

64 Κόστος και Κερδοφορία του Πιάτου Κόστος και Κερδοφορία του Πιάτου Οι Ανάγκες και οι Επιθυμίες των Πελατών Οι Ανάγκες και οι Επιθυμίες των Πελατών Προμήθειες Ισορροπία του Μενού Χρώμα Δημοτικότητα ή όγκος πωλήσεων του εδέσματος Μέθοδος, ευκολία και ταχύτητα παραγωγής Μέγεθος της μερίδας.

65 σύνθεση buffet cocktail αφορά την παράθεση εδεσμάτων που συνήθως οι καλεσμένοι είναι όρθιοι ενώ τα εδέσματα είναι σε μικρές μπουκίτσες χωρίς έντονες σάλτσες. ο αριθμός του προσωπικού είναι αρκετά μειωμένος αφορά την παράθεση εδεσμάτων που συνήθως οι καλεσμένοι είναι όρθιοι ενώ τα εδέσματα είναι σε μικρές μπουκίτσες χωρίς έντονες σάλτσες. ο αριθμός του προσωπικού είναι αρκετά μειωμένος  ορεκτικά 45%  κυρίως 30%  γαρνιτούρα 5%  επιδόρπια 20%  αρτοσκευάσματα 10%

66 ποτά για buffet cocktail νερό 10% νερό 10% αναψυκτικά 20% αναψυκτικά 20% χυμοί 5% χυμοί 5% κρασί 30% κρασί 30% μπύρες 5% μπύρες 5% fruit ponds 10% fruit ponds 10% aperitif 10% aperitif 10% χωνευτικά 10% χωνευτικά 10%

67 buffet barbeque κύρια χαρακτηριστικό η παράθεση εδεσμάτων αποκλειστικά από ψάρια-κρεατικά και ψήνονται μπροστά στον πελάτη ενώ υπάρχει μεγάλη πληθώρα από σάλτσες και γαρνιτούρες κύρια χαρακτηριστικό η παράθεση εδεσμάτων αποκλειστικά από ψάρια-κρεατικά και ψήνονται μπροστά στον πελάτη ενώ υπάρχει μεγάλη πληθώρα από σάλτσες και γαρνιτούρεςσύνθεση ορεκτικά 20% ορεκτικά 20% κρέας-ψάρια 40% κρέας-ψάρια 40% γαρνιτούρα 20% γαρνιτούρα 20% επιδόρπια 20% επιδόρπια 20% ψωμί 10% ψωμί 10%

68 ποτά για τον μπουφέ νερό 10% νερό 10% αναψυκτικά 20% αναψυκτικά 20% χυμοί 5% χυμοί 5% κρασί 40% κρασί 40% μπύρες 5% μπύρες 5% απεριτίφ 10% απεριτίφ 10% χωνευτικά 10% χωνευτικά 10%  στις τιμές περιλαμβάνεται ΦΠΑ 9% και οι νόμιμοι φόροι  σε περίπτωση ορχήστρας ανω των 2 ατόμων οι τιμές αναπροσαρμόζονται με χρέωση 19%

69 banquet flow chart η επαφή γίνεται προσωπικά,τηλεφωνικά ή ηλεκτρονικά η επαφή γίνεται προσωπικά,τηλεφωνικά ή ηλεκτρονικά συμπλήρωση ειδικών εντύπων (function information sheet ) σε 2 αντίτυπα συμπλήρωση ειδικών εντύπων (function information sheet ) σε 2 αντίτυπα η πληρωμή γίνεται με ποικίλους τρόπους και συνήθως με περιθώριο 7 ημερών η πληρωμή γίνεται με ποικίλους τρόπους και συνήθως με περιθώριο 7 ημερών το banquet kit δίνεται στους πελάτες είτε : το banquet kit δίνεται στους πελάτες είτε :  προσωπικά-ταχυδρομικά ή με αποστολή συνοδευμένα με γράμμα (proposal letter)

70 επιλογή του μενού μετά την παράθεση από την επιχ/ση τις δυνατότητες σε εδέσματα ή ποτά τον αποστέλλουμε επιστολή επιβεβαιώνοντας την κράτηση μαζί με ένα συμβόλαιο εκδήλωσης και ζητάμε προκαταβολή.Ο πελάτης αναφέρει τον αριθμό παρισταμένων και έχει δικαίωμα για αλλαγή μέσα σε 3 μέρες το minimum guarantee (απόκλιση με +/- με την προϋπόθεση οτι έχουμε τον ανάλογο χώρο μετά την παράθεση από την επιχ/ση τις δυνατότητες σε εδέσματα ή ποτά τον αποστέλλουμε επιστολή επιβεβαιώνοντας την κράτηση μαζί με ένα συμβόλαιο εκδήλωσης και ζητάμε προκαταβολή.Ο πελάτης αναφέρει τον αριθμό παρισταμένων και έχει δικαίωμα για αλλαγή μέσα σε 3 μέρες το minimum guarantee (απόκλιση με +/- με την προϋπόθεση οτι έχουμε τον ανάλογο χώρο

71 Σε περίπτωση ακύρωσης ή μη επιβεβαίωσης από τον πελάτη μας συμπληρώνεται ένα έντυπο > το οποίο ένα αντίγραφο παραμένει στο φάκελο του πελάτου και χρησιμοποιείται για μελλοντικές συναντήσεις μέσω του Σε περίπτωση ακύρωσης ή μη επιβεβαίωσης από τον πελάτη μας συμπληρώνεται ένα έντυπο > το οποίο ένα αντίγραφο παραμένει στο φάκελο του πελάτου και χρησιμοποιείται για μελλοντικές συναντήσεις μέσω του H έναρξη του συμβολαίου ξεκινά με τις απαραίτητες υπογραφές και την έκδοση ενός έντυπου το και περιέχει όλες τις απαραίτητες λεπτομέρειες : H έναρξη του συμβολαίου ξεκινά με τις απαραίτητες υπογραφές και την έκδοση ενός έντυπου το και περιέχει όλες τις απαραίτητες λεπτομέρειες :

72 To υπογεγραμμένο συμβόλαιο –προκαταβολή στέλνονται στο λογιστήριο για έκκριση.7 μέρες πριν την εκδήλωση επικοινωνούμε με τον πελάτη για τυχόν αλλαγές και τελικά καταχορυνώνεται σε έντυπο με τον τίτλο To υπογεγραμμένο συμβόλαιο –προκαταβολή στέλνονται στο λογιστήριο για έκκριση.7 μέρες πριν την εκδήλωση επικοινωνούμε με τον πελάτη για τυχόν αλλαγές και τελικά καταχορυνώνεται σε έντυπο με τον τίτλο Κλείσιμο διαφόρων εκδηλώσεων πριν ένα μήνα συμπεριλαμβάνονται στην μηναία πρόβλεψη Κλείσιμο διαφόρων εκδηλώσεων πριν ένα μήνα συμπεριλαμβάνονται στην μηναία πρόβλεψη

73 2 μέρες πριν επικοινωνούμε με πελάτη για το οριστικό οκ ή για τυχόν αλλαγές 2 μέρες πριν επικοινωνούμε με πελάτη για το οριστικό οκ ή για τυχόν αλλαγές Η εκδήλωση και η υποδοχή του πελάτου μας γίνεται πάντα παρουσία του maitre d hotel ενώ πριν την έναρξη ετοιμάζεται ο λογ /σμός βάση του συμφωνητικού – δελτίου εκδήλωσης ενώπιον του πελατου.Ο maitre συμπληρώνει την ημερήσια αναφορά εκδηλώσεως. Η εκδήλωση και η υποδοχή του πελάτου μας γίνεται πάντα παρουσία του maitre d hotel ενώ πριν την έναρξη ετοιμάζεται ο λογ /σμός βάση του συμφωνητικού – δελτίου εκδήλωσης ενώπιον του πελατου.Ο maitre συμπληρώνει την ημερήσια αναφορά εκδηλώσεως. Tέλος την επομένη την ημέρα εκδήλωσης γίνεται η σύγκριση αναφοράς,της εκδήλωσης όπως έχει συνταχθεί από τον υπεύθυνο με το δελτίο εκδήλωσης και συντάσσεται ευχαριστία επιστολή που στέλνεται στον πελάτη Tέλος την επομένη την ημέρα εκδήλωσης γίνεται η σύγκριση αναφοράς,της εκδήλωσης όπως έχει συνταχθεί από τον υπεύθυνο με το δελτίο εκδήλωσης και συντάσσεται ευχαριστία επιστολή που στέλνεται στον πελάτη

74 Οργανωτικές ενέργειες Έλεγχος ότι όλες οι αίθουσες οργανώσεων ή εκδηλώσεων διατηρούνται καθαρές Έλεγχος ότι όλες οι αίθουσες οργανώσεων ή εκδηλώσεων διατηρούνται καθαρές Φυτά –λουλούδια πάντα φρέσκα Φυτά –λουλούδια πάντα φρέσκα Έλεγχος για τον φωτισμό-τεχνικό εξοπλισμό Έλεγχος για τον φωτισμό-τεχνικό εξοπλισμό Πλήρης ενημέρωση του προσωπικού Πλήρης ενημέρωση του προσωπικού Το όνομα του πελάτου Το όνομα του πελάτου Το είδος Το είδος Το πρόγραμμα Το πρόγραμμα Τον αριθμό ατόμων-τρόποι service Τον αριθμό ατόμων-τρόποι service Ενημέρωση των προϊσταμένων όλων των τμημάτων Ενημέρωση των προϊσταμένων όλων των τμημάτων Τελευταίος έλεγχος –συντονισμός Τελευταίος έλεγχος –συντονισμός

75

76 Τιμολόγηση του Μενού το κόστος το κόστος το είδος της πελατείας το είδος της πελατείας η τοποθεσία η τοποθεσία ο ανταγωνισμός ο ανταγωνισμός ο τύπος της επισιτιστικής επιχείρησης ο τύπος της επισιτιστικής επιχείρησης Διανομή Διανομή

77 Επαφή με τον πελάτη Συνάντηση κατόπιν ραντεβού στους χώρους των εκδηλώσεων Συνάντηση κατόπιν ραντεβού στους χώρους των εκδηλώσεων Sample menu Sample menu Συμπλήρωση από την πλευρά του υπεύθυνου ειδικής φόρμας για μελλοντική χρήση ως αρχείο Συμπλήρωση από την πλευρά του υπεύθυνου ειδικής φόρμας για μελλοντική χρήση ως αρχείο Έκδοση brochures Έκδοση brochures Μέσα σε χρονικό διάστημα 3 ημερών αποστολή του φακέλου με τα έντυπα στον πελάτη Μέσα σε χρονικό διάστημα 3 ημερών αποστολή του φακέλου με τα έντυπα στον πελάτη Αναβολή κράτησης ψάχνουμε τους λόγους Αναβολή κράτησης ψάχνουμε τους λόγους

78 Επίσκεψη πελάτη Αναλαμβάνει ο υπεύθυνος ή το άτομο που έχει οριστεί από την διεύθυνση Αναλαμβάνει ο υπεύθυνος ή το άτομο που έχει οριστεί από την διεύθυνση Ξενάγηση στο ξενοδοχείο Ξενάγηση στο ξενοδοχείο Προσφορά όλων των εντύπων Προσφορά όλων των εντύπων Ευχαριστία στον πελάτη Ευχαριστία στον πελάτη Πληροφόρηση του πελάτου για τους όρους πληρωμής Πληροφόρηση του πελάτου για τους όρους πληρωμής Την υποχρέωση για τις αναγκαίες υπογραφές Την υποχρέωση για τις αναγκαίες υπογραφές Την τελική ημερομηνία εξόφλησης του λογ/σμου Την τελική ημερομηνία εξόφλησης του λογ/σμου Ακυρωτικές δαπάνες ή αφαίρεση αριθμών καλεσμένων Ακυρωτικές δαπάνες ή αφαίρεση αριθμών καλεσμένων

79 Ενέργειες πριν την εκδήλωση Σήμανση των πινάκων των χώρων με τις κατάλληλες ενδείξεις το λιγότερο 2 ώρες πριν την έναρξη Σήμανση των πινάκων των χώρων με τις κατάλληλες ενδείξεις το λιγότερο 2 ώρες πριν την έναρξη Βεβαίωση από τον υπεύθυνο ότι οι χώροι είναι άψογοι και η θερμοκρασία ιδανική Βεβαίωση από τον υπεύθυνο ότι οι χώροι είναι άψογοι και η θερμοκρασία ιδανική Μικροφωνικός ή ηλεκτρονικός εξοπλισμός άψογος Μικροφωνικός ή ηλεκτρονικός εξοπλισμός άψογος Έλεγχος αν ο όλος στολισμός συμφωνεί με τις απαιτήσεις του πελάτου Έλεγχος αν ο όλος στολισμός συμφωνεί με τις απαιτήσεις του πελάτου Έλεγχος αν το πρόγραμμα (καφές-διάλλειμα) συμφωνεί με τους όρους του πελάτη Έλεγχος αν το πρόγραμμα (καφές-διάλλειμα) συμφωνεί με τους όρους του πελάτη

80 Κατά την διάρκεια Σε περίπτωση αλλαγής ενημερώνουμε άμεσα τον πελάτη και αναζητούμε εναλλακτική λύση Σε περίπτωση αλλαγής ενημερώνουμε άμεσα τον πελάτη και αναζητούμε εναλλακτική λύση Μόλις αρχίσει η εκδήλωση τοποθετούμε την ένδειξη Μόλις αρχίσει η εκδήλωση τοποθετούμε την ένδειξη Έλεγχος να τα διαλείμματα καφέ σερβίρονται στην συμφωνηθείσα ώρα Έλεγχος να τα διαλείμματα καφέ σερβίρονται στην συμφωνηθείσα ώρα Δεν αγγίζουμε τίποτα από τα προσωπικά αντικείμενα των πελατών Δεν αγγίζουμε τίποτα από τα προσωπικά αντικείμενα των πελατών Πάντα παρουσία διακριτική ατόμου από το προσωπικό σε περίπτωση που χρειαστεί κάτι ο πελάτης Πάντα παρουσία διακριτική ατόμου από το προσωπικό σε περίπτωση που χρειαστεί κάτι ο πελάτης Βεβαίωση για τον μπουφέ ότι όλα μας τα είδη είναι στην ώρα τους και φυσικά ζεστά ή κρύα Βεβαίωση για τον μπουφέ ότι όλα μας τα είδη είναι στην ώρα τους και φυσικά ζεστά ή κρύα Τέλος έλεγχος να ο μπουφές έχει το ιδανικό μέγεθος για τον ανάλογο αριθμό προσκεκλημένων Τέλος έλεγχος να ο μπουφές έχει το ιδανικό μέγεθος για τον ανάλογο αριθμό προσκεκλημένων

81 Μετά την εκδήλωση Ευχαριστίες στον πελάτη Ευχαριστίες στον πελάτη Υπογραφή από τον πελάτη στον λογ/σμο Υπογραφή από τον πελάτη στον λογ/σμο Έλεγχος για την καθαρότητα του χώρου μετά την αναχώρηση Έλεγχος για την καθαρότητα του χώρου μετά την αναχώρηση Σε περίπτωση παραπόνων επικοινωνία άμεση με τον πελάτη και διακριτικά ρωτάμε τους λόγους για περαιτέρω ενέργειες μας Σε περίπτωση παραπόνων επικοινωνία άμεση με τον πελάτη και διακριτικά ρωτάμε τους λόγους για περαιτέρω ενέργειες μας Σε περίπτωση αποστολής προσφοράς με περιεχόμενο που αφορά κράτηση συνεδρίου,συνεστίασης να υπάρχει μόνο μια γραπτή προσφορά Σε περίπτωση αποστολής προσφοράς με περιεχόμενο που αφορά κράτηση συνεδρίου,συνεστίασης να υπάρχει μόνο μια γραπτή προσφορά

82 Σύστημα αρχειοθέτησης Καταγραφή όλων των στοιχείων των πελατών Καταγραφή όλων των στοιχείων των πελατών Καταγραφή όλων των επιβεβαιωμένων εκδηλώσεων με το ανάλογο αρχείο σε actual file Καταγραφή όλων των επιβεβαιωμένων εκδηλώσεων με το ανάλογο αρχείο σε actual file Για τις εκδηλώσεις που είναι σε εξέλιξη καταγραφή τους στο master file που αποτελείται από 2 τμήματα/ α σε 31 θέσεις όσες και ο μήνας Για τις εκδηλώσεις που είναι σε εξέλιξη καταγραφή τους στο master file που αποτελείται από 2 τμήματα/ α σε 31 θέσεις όσες και ο μήνας ενώ το β σε 24 ανάλογα με τα 15μερα του έτους (2 για κάθε μήνα)  όλα τα ακυρωμένα κρατούνται με όλη την σχετική αλληλογραφία στο ανάλογο αρχείο με τον τίτλο lost file ανά τύπο εκδήλωσης και ημερομηνία πραγματοποίησης

83 Ξεχωριστή αρχειοθέτηση Περιλαμβάνει τα απαντημένα ερωτηματολόγια Περιλαμβάνει τα απαντημένα ερωτηματολόγια Daily reports Daily reports Weekly reports Weekly reports Τα σχεδιαγράμματα των αιθουσών Τα σχεδιαγράμματα των αιθουσών Τους προμηθευτές –εξωτερικούς συνεργάτες Τους προμηθευτές –εξωτερικούς συνεργάτες Τα memo Τα memo Την υπόλοιπη αλληλογραφία του τμήματος Την υπόλοιπη αλληλογραφία του τμήματος

84 Σχεδιασμός του μενού Αναφέρεται στην εμφάνιση του καταλόγου για την παραγγελία από τον πελάτη, και στον τρόπο γραφής των περιεχομένων του Αναφέρεται στην εμφάνιση του καταλόγου για την παραγγελία από τον πελάτη, και στον τρόπο γραφής των περιεχομένων του Σχέδιο, στυλ, διάταξη, χρώμα, σωστή γραφή των εδεσμάτων Σχέδιο, στυλ, διάταξη, χρώμα, σωστή γραφή των εδεσμάτων Αποφυγή τυπογραφικών λαθών και συνίσταται να γράφονται με μαύρα ευανάγνωστα γράμματα Αποφυγή τυπογραφικών λαθών και συνίσταται να γράφονται με μαύρα ευανάγνωστα γράμματα

85 Γενικές αρχές σχεδιασμού Η ποιότητα χαρτιού του καταλόγου-μενού Η ποιότητα χαρτιού του καταλόγου-μενού Η αρχιτεκτονική της γραφής του μενού Η αρχιτεκτονική της γραφής του μενού Ορθογραφία Ορθογραφία Το τύπος των γραμμάτων Το τύπος των γραμμάτων Καλλιτεχνική εμφάνιση Καλλιτεχνική εμφάνιση Ανθεκτικότητα –πλαστικοποίηση Ανθεκτικότητα –πλαστικοποίηση Καλή σχεδίαση Καλή σχεδίαση Ευκολία ανάγνωσης Ευκολία ανάγνωσης Χωρισμός των εδεσμάτων του μενού σε κατηγορίες Χωρισμός των εδεσμάτων του μενού σε κατηγορίες

86 Τιμολόγηση του μενού Σημαντικός παράγοντας το κόστος φαγητού δηλ. τα έξοδα το οποία κάνει το εστιατόριο μέχρι να σερβιριστεί το φαγητό στον πελάτη Σημαντικός παράγοντας το κόστος φαγητού δηλ. τα έξοδα το οποία κάνει το εστιατόριο μέχρι να σερβιριστεί το φαγητό στον πελάτη Είδος πελατείας Είδος πελατείας Τοποθεσία Τοποθεσία Ανταγωνισμός Ανταγωνισμός Τύπος της επιχ/σης (turn over) μεγάλο με fast food ή μικρό για επιχ/σεις πολυτέλειας Τύπος της επιχ/σης (turn over) μεγάλο με fast food ή μικρό για επιχ/σεις πολυτέλειας

87

88 ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΟΣΤΟΥΣ Η εξατομικευμένη παραγωγή ή κοστολόγηση κατά προϊόν. Η εξατομικευμένη παραγωγή ή κοστολόγηση κατά προϊόν. Η συνεχής παραγωγή ή κοστολόγηση κατά φάση παραγωγής Η συνεχής παραγωγή ή κοστολόγηση κατά φάση παραγωγής

89 ΕΙΔΗ ΚΟΣΤΟΥΣ Πάγιο κόστος Πάγιο κόστος Μεταβλητό κόστος Μεταβλητό κόστος Αύξον μεταβλητό κόστος Αύξον μεταβλητό κόστος Φθίνον μεταβλητό κόστος Φθίνον μεταβλητό κόστος Ημιμεταβλητό κόστος Ημιμεταβλητό κόστος Άμεσο κόστος Άμεσο κόστος Ελεγχόμενο κόστος Ελεγχόμενο κόστος Μη ελεγχόμενο κόστος Μη ελεγχόμενο κόστος Προϋπολογιστικό κόστος Προϋπολογιστικό κόστος Πρότυπο κόστος Πρότυπο κόστος

90 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΣΥΝΟΛΙΚΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κόστος Άμεσων Υλικών + Κόστος Άμεσης Εργασίας + Λειτουργικό Κόστος

91 ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΡΙΔΑ & ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ Σταθερή ποσότητα και ικανοποίηση πελατών Σταθερή ποσότητα και ικανοποίηση πελατών Έλεγχος κόστους τροφίμων και ποτών Έλεγχος κόστους τροφίμων και ποτών Αναμενόμενη απόδοση των προϊόντων Αναμενόμενη απόδοση των προϊόντων Σύνταξη πρότυπων συνταγών Σύνταξη πρότυπων συνταγών Προσδιορισμός ύψους προμηθειών Προσδιορισμός ύψους προμηθειών Περιορισμός σπατάλης και απωλειών Περιορισμός σπατάλης και απωλειών

92 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΗΡΕΑΣΜΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ ΑΜΕΣΩΝ ΥΛΙΚΩΝ Προμηθευτές Προμηθευτές Σύσταση και Παρασκευή του ίδιου του προΪόντος Σύσταση και Παρασκευή του ίδιου του προΪόντος Ποιοτικά πρότυπα Ποιοτικά πρότυπα Συνθήκες αποθήκευσης Συνθήκες αποθήκευσης Απώλειες – κλοπές Απώλειες – κλοπές Διαδικασίες μεριδοποίησης Διαδικασίες μεριδοποίησης Εκπαίδευση και δεξιότητες προσωπικού Εκπαίδευση και δεξιότητες προσωπικού

93 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΚΟΣΤΟΥΣ ΑΜΕΣΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Συνολικό κόστος άμεσης εργασίας Συνολικό κόστος άμεσης εργασίας-------------------------------------------------------- Αριθμός παραγόμενων μονάδων Αριθμός παραγόμενων μονάδων

94 ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Κόστος άμεσων υλικών ανά μονάδα προϊόντος Κόστος άμεσων υλικών ανά μονάδα προϊόντος + Κόστος άμεσης εργασίας ανά μονάδα προϊόντος + Λειτουργικό κόστος ανά μονάδα προϊόντος

95 ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Ενδοεπιχειρησιακοί Παράγοντες Κόστος παραγωγής Κόστος παραγωγής Προϊόν Προϊόν Προώθηση Προώθηση Στόχοι της επιχείρησης Στόχοι της επιχείρησης Διανομή Διανομή Πόροι και οργάνωση της επιχείρησης Πόροι και οργάνωση της επιχείρησης

96 ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Εξωεπιχειρησιακοί Παράγοντες Πελατειακή σύνθεση Πελατειακή σύνθεση Ευρύτερη ζήτηση Ευρύτερη ζήτηση Ανταγωνισμός Ανταγωνισμός Οικονομικοί παράγοντες Οικονομικοί παράγοντες Τεχνολογία Τεχνολογία Νομοθεσία Νομοθεσία

97 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΕΛΙΚΗΣ ΤΙΜΗΣ Συνολικό κόστος προιόντος Συνολικό κόστος προιόντος Ποσοστό κέρδους Ποσοστό κέρδους Φόρος Προστιθέμενης Αξίας Φόρος Προστιθέμενης Αξίας Δημοτικός Φόρος Δημοτικός Φόρος Ποσοστό σερβιτόρων (όπου υπάρχει) Ποσοστό σερβιτόρων (όπου υπάρχει)

98 ΔΙΑΔΙΑΚΑΣΙΑ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ Καθορισμός στόχων τιμολόγησης Καθορισμός στόχων τιμολόγησης Καθορισμός της ζήτησης Καθορισμός της ζήτησης Εκτίμηση του κόστους Εκτίμηση του κόστους Ανάλυση της πολιτικής τιμολόγησης των ανταγωνιστών Ανάλυση της πολιτικής τιμολόγησης των ανταγωνιστών Επιλογή της μεθόδου τιμολόγησης Επιλογή της μεθόδου τιμολόγησης Επιλογή της τελικής τιμής Επιλογή της τελικής τιμής

99 ΜΕΘΟΔΟΙ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ Μέθοδος cost-plus Μέθοδος cost-plus Μέθοδος τρεχουσών τιμών Μέθοδος τρεχουσών τιμών Μέθοδος χαρακτηριστικών και αξία προϊόντος Μέθοδος χαρακτηριστικών και αξία προϊόντος Μέθοδος απόδοσης κεφαλαίου Μέθοδος απόδοσης κεφαλαίου Μέθοδος ανάλυσης νεκρού σημείου Μέθοδος ανάλυσης νεκρού σημείου Μέθοδος μεγιστοποίησης κέρδους Μέθοδος μεγιστοποίησης κέρδους Επιθετική μέθοδος τιμολόγησης Επιθετική μέθοδος τιμολόγησης

100 ΜΕΘΟΔΟΙ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ Μέθοδος ψυχολογικής τιμολόγησης Μέθοδος ψυχολογικής τιμολόγησης Μέθοδος δυναμικής τιμολόγησης Μέθοδος δυναμικής τιμολόγησης Μέθοδος προαιρετικού προϊόντος Μέθοδος προαιρετικού προϊόντος Μέθοδος πολλαπλών παραγόντων Μέθοδος πολλαπλών παραγόντων

101 ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ Premium pricing Premium pricing Economy pricing Economy pricing Penetration pricing Penetration pricing Skimming Skimming

102 Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας.