ΨΑΡΙΑ&ΨΑΡΙΑ& ΘΑΛΑΣΣΙΝΑΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Ο Άλεξις στα μαθήματα μαγειρικής (Αθην. 323) υμνεί τη μαρίδα (μαίνη), τον γαύρο (εγγραυλίς), την αθερίνα, τη σαρδέλα (χαλκίς, τριχίς). Τα μικρά ψαράκια τ’ αγόραζαν οι φτωχοί και τα τηγάνιζαν σε μεγάλα τηγάνια μαζί με καβούρια, μικρά καλαμαράκια και χυλό με αρωματικά, σαν μια μεγάλη πίττα – όση το τηγάνι – ή μικρές, μικρές σε μέγεθος κροκέτας. Είχαν το όνομα «φύαι», «αφύδια», «βεμβραφύη» ή «εψητοί». Τα παστά ψάρια, τα αλίπαστα αυγά ψαριών και τα ψάρια διατηρημένα σε αρωματική άλμη, ήταν αγαπημένη και διαδεδομένη τροφή. Αρκετοί συγγραφείς αναφέρουν τη νοστιμιά τους, όπως ο Ησίοδος : « Θύννων δ’ ωραίων, έπλετο μήτηρ και σκόμβρων βυθίων τε και ευχόρτου λυκιβάττω, κυλιών κυρδή τροφός έσκε …», δηλαδή : η ωραία παλαμίδα η μητέρα των σκουμπριών και της λακέρδας, η παραμάνα των κολιών…

Οι τοιχογραφίες που έχουν σωθεί στην Αθήνα και τη Σαντορίνη, που παριστάνουν ψαράδες να κρατάνε αρμαθιές με ψάρια, δείχνουν ότι οι Έλληνες και ειδικά όσοι ζούσαν σε παράλια μέρη και νησιά, ήταν λάτρεις των συγκεκριμένων ειδών. Ο Άρχιππος στην Περί Ιχθύων πραγματεία αναφέρει : « … λεπάσιν, ενίχοις, εσχάραις, βελόναις τε τοις κτεσίν τε …», δηλαδή με πεταλίδες, αχινούς, σχάρες, βελόνες και χτένια. Ο Αριστοφάνης παραδίδει : « … πολυπόδειον, σηπιδάριον … κορακίνοι …»

Να ένα περιστατικό απ’ τα τεχνάσματα των ψαράδων της Αθηναϊκής Αγοράς : Μια μέρα στην αγορά, ζαλίστηκε κάποιος πολίτης ακριβώς δίπλα στα καφάσια τα παραγεμισμένα με ψάρια. Αμέσως έσπευσε ο … ψαράς και που πρόσφερε ένα κάθισμα ακριβώς δίπλα από τα καφάσια και τον κατάβρεξε ολόκληρο, για να τον συνεφέρει. Με το νερό όμως βράχηκαν και τα ψάρια, δίνοντας τους έτσι κάτι από την χαμένη δροσιά τους ! Κατέφθασαν οι περίεργοι, που πάντα κατέκλυζαν την αγορά και οι αγορανόμοι, που αγρίεψαν καθώς είδαν την «παράβαση». Όμως, ο ψαράς ορκίστηκε στο θεό Ποσειδώνα, πως κατά λάθος έπεσε το νερό στα καφάσια, αφού αυτός το μόνο που ήθελε … ήταν να συνεφέρει τον πολίτη. Μόλις βέβαια έφυγαν οι επόπτες, σηκώθηκε … ο ασθενής και πήρε δύο οβολούς απ’ τον ψαρά, αφού τόσο είχαν συμφωνήσει.

Σε ένα συμπόσιο υπήρχαν: Κλητοί και άκλητοι Στην αγορά γίνονταν προφορικά οι προσκλήσεις από τους «ελέατρους ή δειπνοκλήτορες», για κάποιο γεγονός ευχάριστο όπως η τέλεση γάμου, η άφιξη ξένων, η γέννηση τέκνου. Οι κλητοί (προσκεκλημένοι) είχαν το δικαίωμα να καλέσουν και άλλους φίλους, οι οποίοι ονομάζονταν άκλητοι, αυτόματοι, αυτεπάγγελτοι. Παράσιτοι Ενίοτε γινόταν κατάχρηση του δικαιώματος για πρόσκληση και στα δείπνα έρχονταν και … υπεράριθμοι !

Συμποσίαρχος ή επίσταθμος Πριν την έναρξη του συμποσίου γινόταν η επιλογή του … βασιλιά των συμποτών, γεγονός που αναφέρεται και από τον Πλούταρχο, τον Ξενοφώντα, αλλά και τον Αριστοτέλη στα Πολιτικά Ταξίαρχος δείπνου Η τοποθέτηση των συνδαιτημόνων γινόταν κατά κανόνα με βάση την κοινωνική τους θέση. Η τιμητικότερη θέση ήταν δεξιά του οικοδεσπότη και καλούνταν «προνομή», ενώ η πλέον απομακρυσμένη λεγόταν «εσχάτη χώρα ή άτιμος κλισία»

Γραμματείδιον Ο μάγειρος του κάθε δείπνου έδινε στους εισερχόμενους επισκέπτες κατάλογο των φαγητών, που θα σέρβιρε ή ο «εστιάτωρ», δηλαδή αυτός που θα τους φιλοξενούσε. Εδέατροι Την τιμητική - όσο και επικίνδυνη για τη ζωή του - θέση του δοκιμαστή των φαγητών, συνήθως κατείχαν άτομα της απόλυτης εμπιστοσύνης, αυτού που παρέθετε το δείπνο. Ο Χάρης μας πληροφορεί ότι ο Πτολεμαίος ο Σωτήρ ήταν ο επίσημος «εδέατρος» του Μεγάλου Αλεξάνδρου.

Οι Αθηναίοι ξετρελαίνονταν, πάντως για τα ψάρια του γλυκού νερού, κάτι που όλο και μας το υπενθυμίζει ο Αριστοφάνης : ΛΥΣΙΣΤΡΑΤΗ : Θ’ αφανιστούν κι οι Βοιωτοί για πάντα. ΚΛΕΟΝΙΚΗ : Μωρέ, να γίνουν στάχτη. Τα χέλια μόνο να σωθούν της Κωπαΐδας !

Τι βάζουμε: 1/2 κιλό σαρδέλες (περίπου 36 φρέσκες σαρδέλες λίγο μεγάλες) 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό 3 σκελίδες σκόρδο 3 αυγά 200 γρ. σκληρό τυρί 1/2 κουταλάκι αλάτι 18 φύλλα δάφνης 40 γρ. βούτυρο φρέσκο 5-6 κουταλιές ψίχα ψωμιού τριμμένη

Τι κάνουμε: Καθαρίζουμε τις σαρδέλες μας από τα εντόσθια, τις ουρίτσες και τα κεφάλια τους. Στη συνέχεια τις χαράζουμε στη μέση. Τις πλένουμε καλά μέσα-έξω. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το μαϊντανό μας, που πρέπει να τον έχουμε κόψει ψιλό ψιλό, το λιωμένο σκορδάκι, τα αυγά, το ψωμάκι και το τυρί μας. Ρίχνουμε και λίγο αλατάκι. Κατόπιν μ' ένα κουταλάκι του γλυκού γεμίζουμε το στομάχι της κάθε σαρδέλας κι αφού τις ετοιμάσουμε όλες, τις βάζουμε σε ένα βουτυρωμένο πυρίμαχο ταψάκι τη μία πλάι στην άλλη. Στα μεταξύ τους διαστήματα τοποθετούμε τα φυλλαράκια της δάφνης κι από πάνω περιχύνουμε με λίγο λιωμένο βουτυράκι. Τις ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για περίπου 20 λεπτά.