Αρχές επεξεργασίας τροφίμων Κεφ. 2.2 Συντήρηση με καταστροφή μικροοργανισμών και αδρανοποίηση ενζύμων 2.2.1 Υψηλές θερμοκρασίες Β΄ Λυκείου
Nicolas Appert
Pasteur
Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας (1) Μαγείρεμα Θερμοκρασίες > 100 °C Καταστροφή μικροβίων Καταστρέφονται οι τοξίνες Αδρανοποίηση των ενζύμων Το φαγητό γίνεται πιο εύπεπτο Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Ανεπιθύμητες μεταβολές Προσοχή στην επιμόλυνση!
Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας (2) Ζεμάτισμα Καταστροφή ενδογενών ενζύμων Βασικό στάδιο άλλων τεχνολογιών Κονσερβοποίηση Κατάψυξη
Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας (3) Παστερίωση 71.7 °C 15sec Καταστροφή των περισσότερων θερμοανθεκτικών παθογόνων μικροοργανισμών Κονσέρβες φρούτων 95 °C Γάλα υψηλής παστερίωσης 100 °C 2 sec
Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας (4) Αποστείρωση U.H.T. (ultra high temperature) γάλα ή αλλιώς γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας ή μακράς διαρκείας 135 °C 1sec Καταστροφή όλων μικροοργανισμών