ΣΑΛΤΣΕΣ - SAUCES
Στόχοι Ο μαθητής/τρια πρέπει να : Ορίζει τις σάλτσες. Ταξινομεί τις σάλτσες σύμφωνα με τη θερμοκρασία που έχουν κατά το σερβίρισμά τους. Κατονομάζει τις βασικές σάλτσες και τις παράγωγές τους. Αναφέρει τους παράγοντες που καθορίζουν την επιτυχία των σαλτσών. Περιγράφει τις συνθήκες αποθήκευσης των σαλτσών. Κατονομάζει παρασκευές που συνοδεύουν ή στις οποίες χρησιμοποιούνται οι σάλτσες. Κατονομάζει έτοιμες σάλτσες (εύκολης χρήσης).
Ορισμός Τι είναι οι σάλτσες; Είναι υγρές παρασκευές που ετοιμάζονται συνήθως από το δέσιμο ζωμού, γάλακτος, κρασιών και άλλων υγρών. Καλύπτουν ή συνοδεύουν κρέατα, πουλερικά, ψάρια, και γλυκά. Δέσιμο = πήξιμο
Βασικές Και Παράγωγες Σάλτσες Βασικές: Μπεσαμελ Βελουτέ Σκούρα (εσπανιολ) Παράγωγες: Σάλτσα Μορνεΐ Σάλτσα Σουπρέμ Σάλτσα Ντεμί Γκλάς
Βασικές Και Παράγωγες Σάλτσες Βασικές: Ντομάτας Ολλανδέζα Μαγιονέζα Παράγωγες: Σάλτσα Ναπολιτέν – Μιλανέζ Σάλτσα Μπερναιζ Σάλτσα Κοκτέιλ – Τάρταρ
Ταξινόμηση σαλτσών συμφώνα με την θερμοκρασία τους Κρύες Χλιαρές Ζεστές
Λόγοι χρήσης σαλτσών Βελτιώνουν την εμφάνιση. Εμπλουτίζουν την γεύση και το άρωμα. Κάνουν τις παρασκευές πιο ζουμερές. Καλύπτουν τυχόν ατέλειες.
Πηκτικές ουσίες Ορισμός: Οι πηκτικές ουσίες βοηθούν να δέσει (πήξει) η σάλτσα. Περιέχουν άμυλο, ουσία η οποία έχει την ιδιότητα να απορροφά υγρό όταν ζεσταίνεται με αποτέλεσμα να δένει την σάλτσα. Πηκτικές ουσίες είναι: Αλεύρι, Αραβοσιτάλευρο (κόρν φλάουερ), ρυζάλευρο, πατατάλευρο, Μπερ μανιέ (beurre maniè), Ρού (roux) και το λιαιζόν. Όλες οι πηκτικές ουσίες εκτός από το ρού, το μπερ μανιέ και το λιαιζον, διαλύονται σε κρύο νερό προτού χρησιμοποιηθούν για το πήξιμο μιας σάλτσας.
Ρου - Roux Ορισμός: Το ρου αποτελείται από ίσες ποσότητες αλευριού και λίπους ψημένες μαζί. Τα είδη του ρού είναι: Άσπρο - Ξανθό - Σκούρο Το χρώμα του ρού οφείλεται στην διάρκεια ψησίματος του.
Ετοιμασία Ρού Ίσες ποσότητες από αλεύρι και βούτυρο 3. Ψήνουμε ανακατεύοντας μέχρι να πάρει το επιθυμιτό χρώμα 1. Λιώνουμε το βούτυρο 2. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε
Το μπερ μανιέ ( beurre maniè ) είναι συνδυασμός από αλεύρι και βούτυρο ζυμωμένα μαζί. Χρησιμοποιείται για το δέσιμο μικρής ποσότητας σάλτσας
Παράγοντες Επιτυχίας Να ταιριάζει με την παρασκευή που συνοδεύει. π.χ. Αρνί με σάλτσα δυόσμου, Χοιρινό με σάλτσα μήλου. Να έχει την κατάλληλη πυκνότητα. Να έχει συγκεκριμένη γεύση. Να μην αλλοιώνει το άρωμα του φαγητού που συνοδεύει αλλά να το ενισχύει.
Έτοιμες – Συντηρημένες Σάλτσες Οι έτοιμες σάλτσες χρησιμοποιούνται σήμερα στην ξενοδοχειακή και επισιτιστική βιομηχανία: Ελάχιστος χρόνος προετοιμασίας. Ευκολία στην χρήση. Ευκολία στην μεταφορά και αποθήκευση. Λιγότερο εκπαιδευμένο προσωπικό.
Επαναξιολόγηση - Ανατροφοδότηση Δώστε τον ορισμό για τις σάλτσες; Κατατάξετε τις σάλτσες συμφώνα με την θερμοκρασία τους; Ονομάστε τις βασικές σάλτσες και μια παράγωγη για κάθε βασική σάλτσα; Ποτέ θεωρείται μια σάλτσα ότι είναι επιτυχημένη; Πως αποθηκεύεται σωστά μια σάλτσα;
Εργασία Να κάνετε μια ερευνά στην υπεραγορά ή στο χώρο εργασίας σας και να κατονομάσετε δέκα (10) διαφορετικά ειδή ετοίμων σαλτσών που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα. Επίσης να αναφερθείτε στον ορθό τρόπο φύλαξης τους.