ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ Στόχοι Ο Μαθητής ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ Ελιά  Το Πολύτιμο κι ‘αγαπημένο δέντρο   Στόχοι Ο Μαθητής 1.Να κατονομάζει τις χρήσεις των λιπών και λαδιών στη Μαγειρική ζαχαροπλαστική και αρτοποιία 2.Να μπορεί να περιγράφει τη φροντίδα που πρέπει να τυχγάνουν τα λίπη και Λάδια –φρέσκα η χρησιμοποιημένα 3.Να αναφέρει τροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια 4.Να ορίζει το παρθένο ελαιόλαδο 5 .Να ορίζει το εδώδιμο ελαιόλαδο

Λίπη και λάδια είναι οργανικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Προέρχονται από το ζωικό και το φυτικό βασίλειο. Τα ζωικά λίπη κάτω από κανονικές συνθήκες είναι στερεά. Τα φυτικά λίπη είναι συνήθως σε υγρή μορφή.  

ΧΡΗΣΕΙΣ-ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ-ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ   1.ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ 2.ΡΥΖΙΑΣΜΑ 3.ΔΙΝΟΥΝ ΓΕΥΣΕΙΣ(ΟΣΠΡΙΑ) 4. ΔΙΝΟΥΝ ΓΕΥΣΕΙΣ(ΣΑΛΑΤΕΣ) 5.ΦΟΥΣΚΩΝΟΥΝ(ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ) 6.ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΑ 7.ΤΗΓΑΝΙΖΟΥΜΕ (ΚΑΛΑΜΑΡΙ)

ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ ΚΑΙ ΛΙΠΩΝ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ   Με το κτύπημα συγκρατούν αέρα για πιο αφράτες και ευπαρουσίαστες παρασκευές. Χρησιμοποιούνται ως μέσο μαγειρέματος στο βαθύ και ξέβαθο τηγάνισμα. Χρησιμοποιούνται στην επάλειψη των μαγειρικών σκευών, για να αποτρέπουν τις τροφές να κολλούν σ’ αυτά. Το βούτυρο είναι αναπόσπαστο μέρους του ρου και του Beurre Manie.

ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ ΚΑΙ ΛΙΠΩΝ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Στην αρτοποιία ανυψώνουν τη θερμοκρασία που στερεοποιείται η ζύμη, δίνοντας της χρόνο να φουσκώσει περισσότερο, με σκοπό να παραχθούν καλύτερα προϊόντα. Διατηρούν τις παρασκευές υγρές για περισσότερο χρόνο αφού τα λάδια δεν εξατμίζονται. Καλύπτοντας το αλεύρι με λίπος, διαδικασία γνωστή ως ρύζιασμα, οι ζύμες λιώνουν στο στόμα (τάρτες και μπισκότα).   Εμπλουτίζουν την γεύση διαφόρων παρασκευών. Είναι το κύριο συστατικό σε πολλές σάλτσες.

3.ΟΧΙ ΣΤΕΣ ΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ 4.ΟΧΙ ΜΕ ΜΕΤΑΛΑ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ   1.ΟΧΙ ΣΤΟ ΦΩΣ 2.ΟΧΙ ΣΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ 3.ΟΧΙ ΣΤΕΣ ΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ 4.ΟΧΙ ΜΕ ΜΕΤΑΛΑ 5.ΝΑΙ ΣΕ ΓΥΑΛΙΝΑ –ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΑΕΡΟΣΤΕΓΗ ΑΔΙΑΦΑΝΗ ΔΟΧΕΙΑ 6.ΛΑΔΙΑ ΜΑΥΡΙΣΜΕΝΑ=ΑΧΡΗΣΤΑ 7.ΛΑΔΙΑ ΖΕΣΤΑ—ΚΡΥΩΜΑ—ΚΟΥΛΙΑΣΜΑ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΛΑΔΙΩΝ-Αναλυτικά Τα λίπη και τα λάδια επηρεάζονται αρνητικά από: Το φως και το οξυγόνο. Τη επαφή με το μέταλλο και τις ψηλές θερμοκρασίες. Τα φρέσκα λίπη και λάδια πρέπει να φυλάγονται σε αδιαφανή, γυάλινα ή πλαστικά, αεροστεγή δοχεία και σε δροσερό περιβάλλον.   Τα χρησιμοποιημένα λάδια: Αφού κρυώσουν κουλιάζονται για να φύγουν τα απομεινάρια των τροφών. Διατηρούνται όπως τα φρέσκα. Επιστρέφονται σε καθαρό σκεύος και συμπληρώνονται με φρέσκα λάδια, προτού ξαναχρησιμοποιηθούν. Τα μαυρισμένα λάδια δεν πρέπει να ξαναχρησιμοποιούνται.

Είναι το λάδι που βγαίνει από τους καρπούς του ελαιόδεντρου δηλαδή τις ελιές.   Το παρθένο ελαιόλαδο είναι αυτό που δεν βγαίνει από τον πυρήνα της ελιάς δηλαδή δεν περιέχει πυρηνέλαιο. Το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει λιγότερο από 1% οξύτητα και προέρχεται μετά από την πρώτη επεξεργασία της ελιάς (first press or cold press) χωρίς την χρήση θερμότητας. Το εδώδιμο ελαιόλαδο (αυτό που είναι κατάλληλο να καταναλωθεί) είναι οποιοδήποτε ελαιόλαδο με οξύτητα χαμηλότερη από το 3.3%. Όσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα του ελαιολάδου, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του, γι΄αυτό στοιχίζει περισσότερο. ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Η ποιότητα του ελαιόλαδου εξαρτάται από τον τρόπο που μαζεύτηκαν οι ελιές, και αν ήταν η κατάλληλη εποχή για την συγκομιδή τους.   Το καλό ελαιόλαδο δεν μπορεί να αντικατασταθεί γιατί η μυρωδιά και η γεύση του κάνουν τα φαγητά πιο νόστιμα. Τα είδη του ελαιόλαδου είναι πολλά όπως και τα είδη του κρασιού. Η γεύση τους μπορεί να δείξει και τον τόπο προέλευσης τους. Η χρήση του παρθένου ελαιόλαδου για τηγάνισμα πρέπει να αποφεύγεται όχι μόνο γιατί κοστίζει αλλά και γιατί δεν αντέχει τις ψηλές θερμοκρασίες κατά το τηγάνισμα. Η παραγωγή ελαιόλαδου ανά τον κόσμο είναι 1,250,000 τόνοι τον χρόνο. 70% με 80% αυτής της παραγωγής καταναλώνεται στη Μεσόγειο. 1.ΠΑΡΘΕΝΟ=ΧΩΡΙΣ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ 2.ΕΔΩΔΙΜΟ= -3.3%ΟΞΥΤΗΤΑ

Tροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια Ξηροί καρποί Σπορέλαιο Μαγιονέζα Μαγειρικά λίπη Μαργαρίνες –για επάλειψη Βούτυρο Λαρδι Βούτυρο γάλακτος

Αξιολόγηση 1.Να αναφέρετε τροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια 1.Να αναφέρετε τροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια 2.Να ορίσετε τι είναι το παρθένο ελαιόλαδο 3.Να δώσετε τον ορισμό για τα λίπη και λάδια 4.Να γραψετε μα συνταγή μαγειρικής η ζαχαροπλαστικής που εχει σαν βασικό υλικό το λάδι-βούτυρο 5.Τα λίπη και τα λάδια επηρεάζονται αρνητικά από το φως και το οξυγόνο.Σωστό /λαθος 6.Η ποιότητα του ελαιόλαδου εξαρτάται από τον τρόπο----------------- Μπράβο σου . Τα κατάφερες μια χαρα.

Εργασία στη τάξη 1.Τα ζωικά λίπη κάτω από κανονικές συνθήκες είναι --------------- 2.Τα φυτικά λίπη είναι συνήθως σε --------------------------- 3.Δώστε παραδείγματα που μπορούμε να χρησιμοποιησουμε τα λίπη και τα λάδια. 4.Η μεγάλη κατανάλωση λιπών ,ζωικών η φυτικών οδηγεί στην παχυσαρκία.Σωστό/Λάθος 5.Τα λίπη αποτελούν πλούσια πηγή ενέργειας,Σωστό/Λάθος