Ενότητα 6.1 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Ορίζετε τις πρωτεΐνες και να τις συγκρίνετε με τους υδατάνθρακες και τα λίπη. Αναφέρετε τα είδη αμινοξέων και να τα συγκρίνετε μεταξύ τους.

Εισαγωγή Μετά το νερό είναι το συστατικό που περιέχεται στο σώμα στη μεγαλύτερη αναλογία (16-20%). Οι μυς, τα μαλλιά, τα νεύρα, τα κόκαλα, το δέρμα, τα νύχια και το αίμα μας περιέχουν ποσότητες πρωτεϊνών.

Ορισμός Οι πρωτεΐνες είναι πολυσύνθετες οργανικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα (C), υδρογόνο (Η), οξυγόνο (Ο) και άζωτο (Ν). Συχνά περιέχουν και χλώριο (C 1), φωσφόρο και σίδηρο (FE). Διαφέρουν από τους υδατάνθρακες και τα λίπη γιατί εκτός από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο περιέχουν και άζωτο.

ΑΜΙΝΟΞΕΑ Τα στοιχεία που αναφέραμε πιο πάνω ενώνονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν τις μονάδες που είναι καμωμένες οι πρωτεΐνες, δηλαδή τα αμινοξέα. Κάθε πρωτεΐνη αποτελείται από 100 αμινοξέα σε διαφορετικούς συνδυασμούς. ΕΙΔΗ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ Υπάρχουν 22 αμινοξέα τα οποία ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες. Ουσιώδη (10) Επουσιώδη η μη ουσιώδη (12) Διαφορά μεταξύ τους είναι ότι ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να παράγει τα ουσιώδη αμινοξέα. Είναι όμως απαραίτητα, γι’ αυτό πρέπει να τα προμηθεύεται από τις τροφές. Τα επουσιώδη αμινοξέα βρίσκονται στις τροφές και συνάμα παράγονται από το περίσσευμα των ουσιωδών αμινοξέων.

ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Η γλουτένη στο ψωμί Η καζεΐνη και η λακταλπουμίνη στο γάλα Η ζεϊνη στο καλαμπόκι Η οβαλμπουμίνη στο ασπράδι του αυγού Το κολλαγόνο και η μυοσίνη στο κρέας και το ψάρι Η κερατίνη βρίσκεται στα νύχια και στα μαλλιά

Ενότητα 6.2 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Ταξινομείτε τις πρωτεΐνες σύμφωνα με την ποιότητά τους. Ορίζετε τι είναι Βιολογική Αξία πρωτεϊνών.

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Οι πρωτεΐνες, ανάλογα με την ποιότητα τους ταξινομούνται σε: Πρωτεΐνες ψηλής βιολογικής αξίας που βρίσκονται σε ζωικές τροφές, όπως κρέατα, πουλερικά, κυνήγια, ψάρια, αυγά, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα κρεάτων, σόγια. Πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας που βρίσκονται σε φυτικές τροφές όπως όσπρια, δημητριακά, και ξηρούς καρπούς.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΠΡΟΤΕΪΝΩΝ Η Βιολογική Αξία των Πρωτεϊνών είναι η μονάδα μέτρησης της ποιότητας των πρωτεϊνών και καθορίζεται από τα ουσιώδη αμινοξέα που περιέχουν. Καθορίζεται από το είδος, την ποσότητα, και τον τρόπο με τον οποίο τα ουσιώδη αμινοξέα συνδυάζονται μεταξύ τους. Πρωτεΐνες που στερούνται ουσιωδών αμινοξέων θεωρούνται χαμηλής ποιότητας. Μέγιστη τιμή της βιολογικής αξίας είναι το 1. Οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται 100% για την δημιουργία ιστών και νέων πρωτεϊνών γιατί περιέχουν όλα τα απαραίτητα ουσιώδη αμινοξέα.

Τροφές που περιέχουν αρκετή ποσότητα σε πρωτεΐνες Τροφές (100 γρ.) Πρωτεΐνη (γρ.) Λίπη (γρ.) Κοτόπουλο μπούτι 20.9 5.2 Κοτόπουλο στήθος 24.7 1.0 Γουρούνι μπούτι 21.0 8.1 Ζαμπόν 18.0 5.0 Κουνέλι 22.0 3.0 Μοσχάρι 19.5 4.5 Γιαούρτι (2%) 4.0 2.0 Γάλα 3.3 3.8 Γάλα εβαπορέ 8.6 9.0 Γραβιέρα 25.7 32.4

Ενότητα 6.3 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Ορίζετε το συμπληρωματισμό ή ζευγάρωμα πρωτεϊνών και να αναφέρετε εφαρμογές του από το κυπριακό διαιτολόγιο. Σχολιάζετε το ρόλο των πρωτεϊνών στον ανθρώπινο οργανισμό. Αναφέρετε τις ποσότητες πρωτεϊνών που χρειάζεται ο οργανισμός του ανθρώπου.

Συμπληρωματισμός ή ζευγάρωμα των πρωτεϊνών Ο συμπληρωματισμός ή ζευγάρωμα των πρωτεϊνών είναι ο συνδυασμός δυο πρωτεϊνών, μιας ψηλής βιολογικής αξίας και μιας χαμηλής βιολογικής αξίας στο ίδιο γεύμα.

Παραδείγματα από το κυπριακό διαιτολόγιο Τροφές υψηλής βιολογικής αξίας Τροφές χαμηλής βιολογικής αξίας Γεύμα Χαλούμι Ψωμί Σάντουιτς Κιμάς, τυρί, αυγά Μακαρόνια Παστίτσιο Ρύζι Γάλα Ρυζόγαλο Αυγά Αυγολέμονη Ξινόγαλο Πλιγούρι (σιτάρι) Τραχανάς

Ποιος είναι ο ρόλος των πρωτεϊνών Δημιουργούν τα κύτταρα για την ανάπτυξη και διατήρηση του οργανισμού, που μαζί με το νερό και τα μέταλλα αποτελούν το δομικό υλικό του οργανισμού. Παρέχουν ενέργεια και βοηθούν στη ανάπτυξη. Κάθε γραμμάριο πρωτεΐνης προμηθεύει τον οργανισμό με τέσσερις θερμίδες Ρυθμίζουν τα υγρά στα κύτταρα. Έλλειψη πρωτεϊνών από το διαιτολόγιο διαταράσσει την ισορροπία των υγρών με αποτέλεσμα τα κύτταρα να κατακρατούν περισσότερα υγρά και να φουσκώνουν τα άκρα. Η πάθηση αυτή είναι γνωστή ως οίδημα λιμού που σημαίνει φούσκωμα από την πείνα.

Ποιος είναι ο ρόλος των πρωτεϊνών Είναι συστατικό των εκκριμάτων. Βρίσκονται στο σπέρμα, στις ορμόνες στα ένζυμα, και στα πεπτικά υγρά. Βρίσκονται στα αντισώματα Η τρυπτοφάνη (ουσιώδες αμινοξύ) είναι απαραίτητη στη παραγωγή της βιταμίνης Β3 (νιασίνης).

Αναγκαίες ποσότητες πρωτεϊνών στον οργανισμό Οι ανάγκες του οργανισμού σε πρωτεΐνες είναι διαρκής και βασίζονται στο βάρος του κάθε ανθρώπου. Ελαττώνονται με την αύξηση της ηλικίας και είναι ανάλογες με τον ρυθμό ανάπτυξης. Αυξημένες ποσότητες πρωτεϊνών χρειάζονται οι έγκυες γυναίκες, οι λεχώνες και οι ασθενείς, ιδιαίτερα μετά από αιμορραγίες, τραυματισμό ή εγχείρηση. Μισές από τις πρωτεΐνες στο διαιτολόγιο πρέπει να είναι ζωικής και μισές φυτικής προέλευσης, να εφαρμόζεται δηλαδή ο συμπληρωματισμός.

Ενότητα 6.4 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Κατονομάζετε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες. Κατονομάζετε τις αρρώστιες από έλλειψη και κατάχρηση πρωτεϊνών.

Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες Τροφές (100 γρ.) Πρωτεΐνη (γρ.) Κρέατα 13-25 Πουλερικά 18-30 Κυνήγια 28-36 Ψάρια 14-22 Αυγά 12 Γάλα φρέσκο 3 Τυριά 13-35

Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες Τροφές (100 γρ.) Πρωτεΐνη (γρ.) Γιαούρτι 5 Δημητριακά ψημένα 3-13 Αλεύρια 9-13 Ψωμί 8-12 Δημητριακά προγεύματος 6-18 Όσπρια 20-28 Σόγια 37 Ξηροί καρποί 2-24 Λαχανικά ψημένα μέχρι 5 Φρούτα

Κατάχρηση πρωτεϊνών Η υπερκατανάλωση πρωτεϊνών δεν προκαλεί κανένα σοβαρό πρόβλημα υγείας στον άνθρωπο. Εξαίρεση αποτελούν όσοι υποφέρουν από παθήσεις των νεφρών.

Τι προκαλεί η έλλειψη πρωτεϊνών στον άνθρωπο Έλλειψη των πρωτεϊνών από το διαιτολόγιο του ανθρώπου προκαλούνται οι ακόλουθες δυο αρρώστιες: Κουασιόρκορ η οποία είναι αποτέλεσμα έλλειψης μόνο πρωτεΐνης. Η αρρώστια αυτή παρατηρείτε στα παιδιά όταν πολύ σύντομα μετά τη γέννηση τους ακολουθεί άλλη εγκυμοσύνη της μητέρας τους. Οι γαλακτοφόροι αδένες της μητέρας δεν παράγουν γάλα με αποτέλεσμα το νεογέννητο να στερείται την πρώτη φυσική του τροφή, το γάλα, γεγονός το οποίο δημιουργεί προβλήματα στην υγεία του.

Τι προκαλεί η έλλειψη πρωτεϊνών στον άνθρωπο Μαρασμός, λόγω έλλειψης πρωτεΐνης και ενέργειας. Στα μαρασμικά παιδιά χρησιμοποιείται όλο το λίπος που είναι αποθηκευμένο κάτω από το δέρμα τους, με αποτέλεσμα να είναι κοκαλιάρικα.