Μεταπτυχιακός Φοιτητής ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΗΛΙΑΣ-ΔΗΜΟΠΟΥΛΟΣ ΔΙΑΤΜΗΜΑΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ (ΔΠΜΣ) ΤΩΝ TΜΗΜΑΤΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ «ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ» «ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΜΕΛΕΤΗ ΤΥΡΙΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕΙΩΜΕΝΗΣ ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤIΚΟΤΗΤΑΣ» Μεταπτυχιακός Φοιτητής ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΗΛΙΑΣ-ΔΗΜΟΠΟΥΛΟΣ   Επιβλέπων: Καμιναρίδης Σ. Καθηγητής Συμβουλευτική Εξεταστική Επιτροπή: Καμιναρίδης Σ. Καθηγητής Μασούρας Θ. Επικ. Καθηγητής Χαρισμιάδου Μ. Λέκτορας Αθήνα, Ιούνιος 2013

Σύμφωνα με τον Κανονισμό 625/30-3-1978 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, «Τυρόγαλα είναι το προϊόν που λαμβάνεται με τη χρήση οξέων, πυτιάς και/ή φυσικοχημικών μεθόδων κατά την παραγωγή τυριών και καζεΐνης», ή πιο απλά ο «ορός» του γάλακτος, το κιτρινοπράσινο υγρό που απομένει μετά το σχηματισμό του τυροπήγματος. ΤΥΡΟΓΑΛΑ

ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ-ΠΑΡΑΓΩΓΗ 2012 120.000.000 τόνοι τυρογάλακτος Η.Π.Α 1η χώρα παραγωγής τυρογάλακτος Πρώτες προσπάθειες αξιοποίησης το 1920 Ρυπογόνος παράγοντας με μεγάλες τιμές BOD και COD Το ελληνικό τυρόγαλα προέρχεται σε μεγάλο ποσοστό από αιγοπρόβειο γάλα Παραγωγοί στην Ελλάδα, ειδικά στο θεσσαλικό χώρο προκαλούσαν προβλήματα, έπειτα από ρήψη τυρογάλακτος σε υδροφόρους ορίζοντες της περιοχής  Αναγκαία η αξιοποίηση του προς όφελος της ελληνικής οικονομίας και προστασία του περιβάλλοντος 1η σοβαρή Ελληνική βιομηχανική προσπάθεια αξιοποίησης το 1998, από την εταιρία Ελληνικές Πρωτεΐνες Α.Ε Προσπάθειες από ελληνικές εταιρίες για περαιτέρω αξιοποίηση τυρογάλακτος με εγκατάσταση πιλοτικών μονάδων (π.χ. ΜΕΒΓΑΛ)

ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ-ΠΑΡΑΓΩΓΗ (2) Με την εφαρμογή διαφόρων επεξεργασιών και καινούργιων τεχνολογιών, το τυρόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για: Διατροφή χοιριδίων ή ως λίπασμα (παλιές πρακτικές) Παραγωγή υποπροϊόντων αιθανόλη και μονοκυτταρική πρωτεΐνη (single-cell protein, S.C.P.) γαλακτικό οξύ, βιταμίνη Β12 ζύμη αρτοποιίας (baker’s yeast) λακτόζη / ολιγοσακχαρίτες σκόνες τυρογάλακτος (WPC, WPI) γλυκόζη, γαλακτόζη και σιρόπια βρεφικές τροφές ουρία και γαλακτικό αμμώνιο επιμέρους πρωτεΐνες (β-Lg, α-La, LF, BSA κ.α.) με χρωματογραφικές και άλλες μεθόδους τυριά τυρογάλακτος

ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ H τεχνολογία μεμβρανών οδήγησε στα σημαντικότερα προϊόντα: WPC, WPI και η χρωματογραφία σε επιμέρους πρωτεΐνες WPC και WPI προσφέρουν διάφορες λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες όταν προστεθούν σε τρόφιμα Σκευάσματα μεμονωμένων πρωτεϊνών LF, LP ,ΒSA κ.α. μέσω τεχνολογίας ανταλλαγής ιόντων, ηλεκτροδιάλυσης κ.α. Σημαντικό κέρδος στην αγορά τροφίμων Προϊόν Πρωτεΐνη Λακτόζη Τέφρα g/L τυρογάλακτος Τυρόγαλα 6-10 46-52 2,5-1,7 Όξινο τυρόγαλα 6-8 44-46 4,3-7,2 UF Τυρόγαλα (Διήθημα) 1 90 9 g/100g σκόνης WPC (whey protein concentrate) 55-80 4-21 3-5 WPC-35 35 50 7.2 WPI (whey protein isolate) 88-92 <1 2-3

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ αποτελούν τον «θησαυρό» στο τυρόγαλα έχουν τη μεγαλύτερη θρεπτική και ταυτόχρονα βιολογική αξία (BA) από τις εδώδιμες πρωτεΐνες υπερτερούν στα βασικά διακλαδισμένα αμινοξέα (BCCAs) είναι πλούσια και ισορροπημένη πηγή θειούχων αμινοξέων (μεθειονίνη, κυστεΐνη) & εξυπηρετούν κρίσιμο ρόλο ως αντιοξειδωτικά τα πεπτίδια τους, εμφανίζουν σημαντική βιολογική δράση με μεγάλο εύρος δράσεων π.χ. σε ανοσορυθμιστικό, αντιμικροβιακό, αντιυπερτασικό επίπεδο η προσθήκη τους σε τρόφιμα βελτιώνει τις μηχανικές ιδιότητες των τροφίμων

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ (2) Πρωτεΐνη (%) (kg/mol) Ισοηλεκτρικό pH β-Lactoglobulin (β-Lg) 48-58 18 5.4 α-Lactalbumin (α-La) 13-19 14 4.4 Glycomacropeptide (GMP) 12-20 8.6 <3.8 Bovine serum albumin (BSA) 6 66 5.1 Immunoglobulins (Igs) 8-12 150 5-8 Lactoferrin (LF) 2 77 7.9 Lactoperoxidase 0.5 78 9.6 η β-Lg, η α-La και οι Igs αποτελούν περίπου το 80,39% των αζωτούχων ουσιών του τυρογάλακτος στο τυρόγαλα δεν συμπεριλαμβάνεται η καζεΐνη

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΟΝ ΕΛΛΑΔΙΚΟ ΧΩΡΟ 2012→ 490.000 τόνοι πρόβειου γάλακτος (ΕΛΟΓΑΚ, επικαιροποίηση 5/2013)370.000 τόνοι πρόβειου τυρογάλακτος χωρίς τον υπολογισμό αίγειου και αγελαδινού γίνεται μεγάλη προσπάθεια για την αξιοποίηση τυρογάλακτος η χώρα είχε θετικό ισοζύγιο εξαγωγών τυρογάλακτος και προϊόντων του (FAO, 2009): εξαγωγές :86.176 τόνοι εισαγωγές 70.385 τόνοι

ΑΓΟΡΑ ΤΥΡΙΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ  Αύξηση της παραγωγής των τυριών τυρογάλακτος από το 2001

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΓΟΡΑ

ΔΙΑΡΘΡΩΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΥΡΙΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ (1994-2004) Your logo here

ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΠΕΙΡΑΜΑΤΟΣ Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η παραγωγή διαφόρων τύπων Μυζήθρας με χαμηλά λιπαρά χωρίς πρόσγαλα ή με την προσθήκη προσγάλακτος. Παρασκευάστηκαν τυριά Μυζήθρας χωρίς πρόσγαλα, με 10% πλήρες πρόσγαλα και με 10% άπαχο πρόσγαλα Η Μυζήθρα με 10% άπαχο πρόσγαλα, απετέλεσε νέο προϊόν Πραγματοποιήθηκαν φυσικοχημικές, μικροβιολογικές, ρεολογικές αναλύσεις και έγινε οργανοληπτική αξιολόγηση Επιπλέον αναλύθηκαν και συναφή προϊόντα εμπορίου από διάφορους παραγωγούς με στόχο να συγκριθούν, με τα τυριά που παρασκευάστηκαν.

ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Παρασκευή Μυζηθρών Τοποθέτηση 65kg πρόβειου τυρογάλακτος που προήλθαν από τυροκόμηση χαλουμιού στον τυρολέβητα Θέρμανση του τυρογάλακτος στους 90οC για 30 min Εξαγωγή της Μυζήθρας και τοποθέτηση σε τυρόπανα για στράγγισμα στους 25oC x 3h Τοποθέτηση στους 4ο C μέχρι την επομένη ημέρα Την επομένη ημέρα ένα κεφάλι Μυζήθρας ~1Κg επιλεγόταν για την πραγματοποίηση των αναλύσεων Προσθήκη προσγάλακτος 6,5kg στους 72οC

ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ (2) φυσικοχημικές αναλύσεις (λίπος, ξηρά ουσία, τέφρα, ολικό και υδατοδιαλυτό άζωτο, οξύτητα, pH, ανάλυση σακχάρων και οργανικών οξέων, προσδιορισμός των ανοργάνων στοιχείων Ca, K, Na, Mg) μικροβιολογικές αναλύσεις (ΟΜΧ, Κολοβακτηρίδια, Ζύμες-Μύκητες) ρεολογικές αναλύσεις (Shimadzu AGS-500NG) οργανοληπτική αξιολόγηση (χρώμα, υφή, γεύση) αρωματικά συστατικά (με τη μέθοδο Μικροεκχύλιση Στερεάς Φάσης (SPME) σε GC-MS) ηλεκτροφόρηση πρωτεϊνών (NATIVE-PAGE, Kaminarides et al., (1995), SDS-PAGE, mod. Laemmli, (1970) υγρή Χρωματογραφία υψηλής Πίεσης (RP-HPLC) Πρωτόκολλα IDF Πρωτόκολλα IDF

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Φυσικοχημικά Χαρ/κα ΜΧΠ ΜΑΠ 10% ΜΠΠ 10% MYZΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΞΥΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΞΟ % 32,93b ± 2,21 30,45a, b ± 1,04 33,29b ± 0,42 27,34a ± 1,73 32,06b ± 3,07 Τέφρα % 0,81a ± 0,03 1,39c ± 0,02 1,11b ± 0,02 1,71d ± 0,19 2,05e ± 0,13 Υγρασία % 67,06a ± 2,21 69,88a ± 1,04 66,7a ± 0,42 72,66b ± 1,73 67,94a ± 3,07 Υγρασία % στα άνευ λίπους συστατικά (Υ/ΣΥΑΛ) 76,41a ± 0,74 76,98a ± 0,48 77,79a ± 0,9 82,63b ± 1,04 83,03b ± 1,24 Ολικές πρωτεΐνες% 15,61b ± 0,26 15,89b ± 0,39 15,78b ± 0,24 13,25a ± 0,62 13,48a ± 0,79 Υδατοδιαλυτό Άζωτο % (WSN) 0,062b ± 0,003 0,076a ± 0,001 0,069a, b ± 0,002 0,1d ± 0,004 0,09c ± 0,001 Λίπος επί ξηρού % 37,28a, b ± 2,5 30,33a ± 1,94 43,06b ± 0,9 43,41b ± 8,98 56,6c ± 2,31 Λίπος % 12,17a, b ± 0,16 9,24a ± 0,59 14,33b ± 0,33 12,02a, b ± 3,2 18,22c ± 2,48 Ca% στη ΞΟ άνευ λίπους (Ca/SNFNS) 836,46a ± 170,92 1775,89b ± 94,68 1443,69b, c ± 59,12 1418,25b, c ± 27,87 1351,36c ± 181,98 Cl % 0,113a ± 0,001 0,112a ± 0,003 0,105a ± 0,005 0,54b ± 0,09 0,79c ± 0,115 ΝaCl% στην υγρή φάση 0,27a ± 0,003 0,26a ± 0,008 0,25a ± 0,006 1,21b ± 0,23 1,87c ± 0,19 Οξύτητας% (Εκφρασμένη σε γαλακτικό οξύ) 0,06a ± 0,003 0,1a ± 0,01 0,07a ± 0,007 0,45b ± 0,06 1,46c ± 0,13 pH 6,37c ± 0,06 6,36c ± 0,06 6,46c ± 0,04 5,48b ± 0,25 4,13a ± 0,11 Λακτόζη% 3,82b ± 0,04 3,76b ± 0,31 3,84b ± 0,03 3,36b ± 0,33 0,16a ± 0,02

ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΑΠ

ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ mg/100g ΜΧΠ ΜΑΠ 10% ΜΠΠ 10% MYZΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Ca 165,93a ± 15,10 378,42d ± 14,58 271c ± 3,56 212,51b ± 27,35 187,37a, b ± 14,67 Mg 17,57a, b ± 1,78 29,18c ± 0,71 22,67b ± 0,07 21,25b ± 0,19 13,26a ± 6,00 Na 36,87a ± 1,94 41,47a ± 9,78 29,04a ± 1,43 377,93b ± 61,96 377,27b ± 106,20 K 48,41a, b ± 1,73 105,46c ± 5,42 23,26b ± 3,04 112,75c ± 7,94 75,51b, c ± 31,49 mg επί ξηρού 515,17a ± 84,34 1242,04b ± 14,10 814,82c ± 24,75 675,96a, c ± 148,89 527,12c ± 262,09 54,64a ± 9,62 95,87b ± 1,09 68,16a, b ± 1,20 66,91a, b ± 6,91 43,21a ± 32,05 113,66a ± 12,95 134,96a ± 29,72 87,16a ± 3,2 1206,06b ± 306,66 1152,27b ± 736,24 150,75a, b ± 28,91 346,97c ± 21,53 69,95b ± 9,12 356,69c ± 58,36 242,77b, c ± 175,21 Η ΜΑΠ 10% ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ Ca ΚΑΙ Κ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΕΙΧΑΝ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ Na ΛΟΓΩ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΑΛΑΤΙΟΥ 1-2%

ΣΑΚΧΑΡΑ ΚΑΙ ΟΞΕΑ ΤΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΜΧΠ ΜΑΠ 10% ΜΠΠ 10% MΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Λακτόζη % 3,58b ± 0,04 3,76b ± 0,31 3,84b ± 0,03 3,36b ± 0,33 0,16a ± 0,02 Γαλακτικό οξύ % 0,024a ± 0,013 0,021a ± 0,006 0,014a ± 0,0001 0,29b ± 0,1 1,6c ± 0,06 Οξικό οξύ % 0,012a ± 0,006 0,009a ± 0,005 0,008a ± 0,0001 0,1b ± 0,01 0,15c ± 0,01 Αιθανόλη % 0,026a ± 0,0003 0,013a ± 0,0013 0,013a ± 0,001 0,06a ± 0,06 0,57b ± 0,03 ΔΕΝ ΥΠΗΡΧΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΟΣΟΝ ΑΦΟΡΑ ΤΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΛΑΚΤΟΖΗΣ ΣΤΙΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΕΣ ΜΥΖΗΘΡΕΣ ΚΑΙ ΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΑΝΤΙΘΕΤΑ ΟΙ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΕΜΦΑΝΙΖΟΥΝ ΜΕΙΩΣΗ ΛΑΚΤΟΖΗΣ ΛΟΓΩ ΖΥΜΩΣΗΣ

ΡΕΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΜΧΠ ΜΑΠ 10% ΜΠΠ 10% MΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Σκληρότητα 3,59b,c ± 0,43 4,25c ± 0,2 3,22b ± 0,34 1,66a ± 0,06 1,20a ± 0,38 Συνάφεια 6,96a, b ± 1,66 9,37a, b ± 2,37 12,3b ± 1,98 6,01a ± 1,66 6,29a ± 2,05 Ελαστικότητα 1,10a ± 0,1 1,00a ± 0,001 1,1a ± 0,13 1,33a ± 0,33 0,99a ± 0,0006 Συνεκτικότητα 0,37a ± 0,03 0,46b ± 0,02 0,42a, b ± 0,01 0,42a, b ± 0,02 0,40a, b ± 0,0006 Κομμιώδες 1,37b ± 0,24 1,95c ± 0,04 1,36b ± 0,17 0,71a ± 0,009 0,49a ± 0,15 Μασητικότητα 1,53a, b ± 0,31 1,95b ± 0,04 1,48a, b ± 0,13 0,94b, c ± 0,22 0,49c ± 0,15 H ΜΥΖΗΘΡΑ ΜΑΠ-10% ΕΜΦΑΝΙΣΕ ΤΗΝ ΥΨΗΛΟΤΕΡΗ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΚΟΜΜΙΩΔΕΣ ΛΟΓΩ ΠΡΟΣΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΑΥΞΗΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΟΙ ΜΥΖΗΘΡΕΣ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΟΥΣ ΔΕΝ ΔΙΕΦΕΡΑΝ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥΣ

ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΜΧΠ ΜΑΠ 10% ΜΠΠ 10% MYZΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Ομάδες μικροοργανισμών Πληθυσμός (log10 cfu/g) OMX 3,7a, b ± 0,16 4,12b ± 0,08 3,48a ± 0,13 7,97c ± 0,52 7,54c ± 0,89 Coliforms 1,57a, b ± 0,1 1,33a ± 0,2 1,77b ± 0,1 2,35c ± 0,8 1,31a ± 0,9 Yeasts 1,23a± 0,07 1,43a ± 0,05 1,18a ± 0,08 1,98b ± 0,4 3,75c ± 0,7 H ΜΑΠ 10% ΕΜΦΑΝΙΣΕ ΜΙΑ ΜΙΚΡΗ ΑΥΞΗΣΗ ΣΤΗΝ ΟΜΧ ΠΙΘΑΝΟΝ ΛΟΓΩ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΟΣΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΕΜΦΑΝΙΖΟΝΤΑΙ ΕΠΙΒΑΡΥΜΕΝΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Αρωματικές ουσίες ΜΧΠ ΜΑΠ 10% ΜΠΠ 10% Ppm (n)* Αλκοόλες 11,30 (4) 24,41 (8) 32,66 (17) Αλδεΰδες 0 (0) 1,79 (5) 9,18 (6) Κετόνες 1,63 (3) 0,41 (3) 5,15 (1) Οξέα 0,53 (1) 0,24 (1) Υδρ/κες 3,20 (3) 1,21 (2) 3,48 (8) Eστέρες 2,00 (2) Φουράνια 0,03 (1) Λακτόνες Σύνολο αρωματικών ουσιών 16,66 (11) 30,09 (22) 50,47 (32) ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ ΤΥΡΙΑ ΕΠΙΚΡΑΤΗΣΑΝ ΟΙ ΑΛΚΟΟΛΕΣ, ΧΑΡ/ΚΕΣ ΤΩΝ ΦΡΕΣΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Η ΜΥΖΗΘΡΑ ΜΑΠ-10% ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΣΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΥΖΗΘΡΑ ΜΧΠ ΟΠΩΣ ΑΝΑΜΕΝΟΤΑΝ Η ΜΥΖΗΘΡΑ ΜΠΠ-10% ΕΙΧΕ ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΑΡΙΘΜΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ, ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΛΙΠΟΥΣ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Σύνολο αρωματικών ουσιών Αρωματικές ουσίες ΞΙΝΗ ΜΥΖΗΘΡΑ Α ΞΙΝΗ ΜΥΖΗΘΡΑ Β ΜΥΖΗΘΡΑ Α ΜΥΖΗΘΡΑ Β Ppm(n)* Αλκοόλες 927,62 (11) 686,66 (8) 113,91 (22) 63,48 (13) Αλδεΰδες 1,76 (3) 204,54 (4) 1,64 (1) 1,77 (1) Κετόνες 43,45 (2) 92,08 (2) 19,89 (4) 11,77 (2) Οξέα 0,60 (1) 11,88 (3) 13,21 (1) 1,55 (1) Υδρ/κες 538,73 (4) 176,78 (3) 1,11 (4) 2,57 (2) Εστέρες 59,76 (4) 11,12 (3) 0 (0) 0,17 (1) Φουράνια 3,18 (3) 3,24 (1) Αμίνες 0,86 (1) 0,38 (1) Λακτόνες 15,76 (1) Σύνολο αρωματικών ουσιών 1571,32 (25) 1183,06 (23) 169,56 (37) 84,93 (22) ΟΙ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΑΝ ΓΕΝΙΚΑ, ΕΝΑ ΠΛΟΥΣΙΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ. ΠΕΡΙΕΙΧΑΝ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΑΙ ΚΕΤΟΝΕΣ ΣΕ ΑΥΞΗΜΕΝΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΕΙΧΑΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΑΠΌ ΤΙΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΕΣ ΜΥΖΗΘΡΕΣ

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡ/ΚΑ ΤΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΜΧΠ ΜΑΠ 10% ΜΠΠ 10% MYZΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ EMΠΟΡΙΟΥ Χρώμα 9,6b, c ± 0,08 9,79c ± 0,1 9,84c ± 0,09 9a, b± 0,001 8,36a ± 0,45 Υφή 34,43b, c ± 1,86 30,55a, b ± 1,31 36,14c ± 0,93 31,66a, b ± 0,38 28,38a ± 1,75 Γεύση 44,68c ± 0,88 38,71a ± 1,61 40,83a, b ± 1,2 42,17a, b ± 0,42 ΣΥΝΟΛΟ 88,71 79,05 90,66 81,49 78,91 ΌΛΑ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΑΠΕΣΠΑΣΑΝ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ Η ΜΠΠ 10% ΤΗΝ ΥΨΗΛΟΤΕΡΗ Η ΜΑΠ10% ΙΚΑΝΟΠΟΗΤΙΚΗ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ ≈ 80%

HΛΕΚΤΡΟΦΟΡΗΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΕ ΠΗΚΤΗ ΠΟΛΥΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ (NATIVE PAGE) (1) WP + β- καζεΐνες as-καζεΐνες 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ΜΑΠ 10% ΜΧΠ ΜΠΠ 10%

HΛΕΚΤΡΟΦΟΡΗΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΕ ΠΗΚΤΗ ΠΟΛΥΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ (NATIVE-PAGE) (2) β-CN as-CN 1 2 3 4 5 6 7 ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΜΑΠ 10% ΜΧΠ ΙSO-CN

HΛΕΚΤΡΟΦΟΡΗΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΕ ΠΗΚΤΗ ΠΟΛΥΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ (SDS-PAGE) BSA LF ΙgG (HC) CN β-Lg (Α+Β) α-La 1 2 3 4 5 6 7 8 Μarker Μ7 MAΠ 10% ΜΧΠ ΜΠΠ 10% ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΜΥΖΗΘΡΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ SDS-PAGE ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ 1 2 3 4 5 6 7 8 IgG LF BSA ISO-CN β-Lg α-La WPC 65% Marker M7

RP-HPLC ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΟΥ ΚΛΑΣΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ (1) ΜΑΠ-10% ISO-CN αs1-CN αs2-CN β-CN μίγμα β-CN και κ-CN Μέθοδος έκλουσης: Διαλύτης Α: 0,1% TFA σε ultra H2O Διαλύτης Β: 0,1% TFA σε ακετονιτρίλιο Ταχύτητα ροής 1 ml/ min 0 --- min: 30% B --- 35 min: 60% B --- 38 min: 95%

RP-HPLC ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΟΥ ΚΛΑΣΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ (2) β-Lg B+ α-La β-CN ΜΑΠ-10% β-Lg A αs1-CN αs2-CN β-Lg B + α-La β-Lg A ΜΧΠ β-Lg B + α-La β-CN β-Lg A αs1-CN ΜΠΠ- 10% αs2-CN Μέθοδος έκλουσης: Διαλύτης Α: 0,1% TFA σε ultra H2O Διαλύτης Β: 0,1% TFA σε ακετονιτρίλιο Ταχύτητα ροής 1 ml/ min 0 --- min: 32% B --- 23 min: 54% B --- 37 min: 60% --- 40 min: 95%

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ (1) Στόχος Η Παρασκευή ενός νέου προϊόντος Μυζήθρας με χαμηλά λιπαρά αλλά και η συγκριτική του μελέτη με άλλα τυριά Μυζήθρας παρόμοιας τεχνολογίας μελετήθηκε σε αυτή την μεταπτυχιακή μελέτη Από τα αποτελέσματα προέκυψε Νέο προϊόν Μυζήθρας μειωμένης λιποπεριεκτικότητας (9,24%) με προσθήκη 10% άπαχου προσγάλακτος το οποίο χαρακτηρίζεται από: Χαμηλό ποσοστό λίπους Υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (≈16%) Υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο (378,42mg/100g τυριού) Χαμηλή μικροβιακή χλωρίδα σε σχέση με τις Μυζήθρες και τις Ξινομυζήθρες εμπορίου Ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Υπερείχε των Μυζηθρών του εμπορίου και δεν διέφερε σημαντικά στην εμφάνιση, υφή και γεύση από το αντίστοιχο προϊόν Μυζήθρας, με πλήρες πρόσγαλα Συμπερασματικά το νέο προϊόν που παρασκευάστηκε αποτελεί ένα προϊόν εύγευστο, με υψηλή βιολογική και διαιτητική αξία

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ (2) Με βάση την ηλεκτροφορητική τεχνική & τη μεθοδολογία HPLC που εφαρμόστηκε μπορεί να γίνει η ανίχνευση του προσγάλακτος σε τυριά Μυζήθρα και να διαχωριστούν ικανοποιητικά τα σύμπλοκα που σχηματίζονται μεταξύ πρωτεϊνών ορού- καζεΐνών

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ (3) η προσθήκη του προσγάλακτος βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αυξάνει την απόδοση σε τελικό προϊόν, των τυριών Μυζήθρα  σε όλες τις Μυζήθρες κυριαρχούσαν οι αλκοόλες, χαρακτηριστικές ουσίες των φρέσκων τυριών Από τα δείγματα του εμπορίου, οι Ξινομυζήθρες περιείχαν εκτός από αλκοόλες και κετόνες σε υψηλές συγκεντρώσεις. Επίσης είχαν υψηλή λιποπεριεκτικότητα (18,22%) και χαρακτηρίζονταν από χαμηλή λακτόζη και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ σε σχέση με τις μυζήθρες του πειράματος, λόγω της ζύμωσης που είχαν υποστεί.

ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ!!!