ΚΕΦΑΛΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΒΟΗΘΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΣ Α’ ΕΝΟΤΗΤΑ 7 ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΚΕΦΑΛΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΒΟΗΘΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΣ Α’

Μετά το τέλος της ενότητας ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ,ο μαθητής θα είναι σε θέση:   ΝΑ ΟΡΙΖΕΙ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ  ΝΑ ΚΑΤΟΝΟΜΑΖΕΙ ΣΕ ΠΟΣΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΑΞΙΝΟΜΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΝΑ ΤΑΞΙΝΟΜΕΙ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΝΑ ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΟΝ ΡΟΛΟ (ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ) ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ΝΑ ΟΡΙΖΕΙ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ‘ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ’ ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΠΟΙΑ ΤΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΥΧΟΝ ΕΛΛΕΙΨΗ ΤΟΥΣ ΝΑ ΚΑΤΟΝΟΜΑΖΕΙ ΖΩΙΚΕΣ ΚΑΙ ΦΥΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΝΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΕΙ ΠΟΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΑΝΑΓΚΕΣ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΣΕ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Είναι πολυσύνθετες οργανικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα (C), υδρογόνο (Η), οξυγόνο (Ο) και άζωτο (Ν). Συχνά περιέχουν και χλώριο (C 1), φωσφόρο και σίδηρο (FE). Μετά το νερό είναι το συστατικό που περιέχεται στο σώμα στη μεγαλύτερη αναλογία (16-20%). Οι μυς, τα μαλλιά, τα νεύρα, τα κόκαλα, το δέρμα, τα νύχια και το αίμα μας περιέχουν ποσότητες πρωτεϊνών. ΟΡΙΣΜΟΣ

Τα στοιχεία που αναφέραμε πιο πάνω ενώνονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν τις μονάδες που είναι καμωμένες οι πρωτεΐνες, δηλαδή τα αμινοξέα Κάθε πρωτεΐνη αποτελείται από 100 αμινοξέα σε διαφορετικούς συνδυασμούς. ΑΜΙΝΟΞΕΑ

Υπάρχουν 22 αμινοξέα τα οποία ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες. Ουσιώδη (10) Επουσιώδη η μη ουσιώδη (12) Η διαφορά τους είναι ότι τα: τα ουσιώδη δεν παράγονται από τον οργανισμό και ο οργανισμός πρέπει να τα πάρει από τις τροφές τα επουσιώδη παράγονται από τον οργανισμό ΕΙΔΗ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ

ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Η γλουτένη στο ψωμί Η καζεΐνη και η λακταλπουμίνη στο γάλα Η ζεϊνη στο καλαμπόκι Η οβαλμπουμίνη στο ασπράδι του αυγού Το κολλαγόνο και η μυοσίνη στο κρέας και το ψάρι Η κερατίνη βρίσκεται στα νύχια και στα μαλλιά ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Πρωτεΐνες ψηλής βιολογικής αξίας ή ποιότητας που βρίσκονται στα ζώα, ψάρια, σόγια και γαλακτοκομικά προϊόντα.   Πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας ή ποιότητας που βρίσκονται σε φυτικές τροφές, όσπρια, δημητριακά, και ξηρούς καρπούς. ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Βιολογική αξία είναι η μονάδα μέτρησης της ποιότητας των πρωτεϊνών και καθορίζεται από τα ουσιώδη αμινοξέα που περιέχουν Μέγιστη τιμή της βιολογικής αξίας είναι το 1 Η βιολογική αξία καθορίζεται από: Το είδος, την ποσότητα και τον τρόπο με τον οποίο συνδυάζονται τα ουσιώδη αμινοξέα μεταξύ τους ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΣΜΟΣ Η ΖΕΥΓΑΡΩΜΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Ο συμπληρωματισμός η ζευγάρωμα των πρωτεϊνών είναι ο συνδυασμός δυο πρωτεϊνών, μιας ψηλής βιολογικής αξίας και μιας χαμηλής βιολογικής αξίας στο ίδιο γεύμα. ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΣΜΟΣ Η ΖΕΥΓΑΡΩΜΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

ΤΡΟΦΕΣ ΧΑΜΗΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΟΓΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΡΟΦΕΣ ΨΗΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΡΟΦΕΣ ΧΑΜΗΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΟΓΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΓΕΥΜΑ Ρόστο, Χαμ, τυρί Ψωμί Σάντουιτς Ψάρι Όσπρια Σαλάτα Κιμάς, τυρί, αυγά Μακαρόνια παστίτσιο Γάλα Cornflakes Πρόγευμα Αυγά Ρύζι Αυγολέμονη Ρυζόγαλο ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

ΠΟΙΑ Η ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ Οι πρωτεΐνες έχουν μεγάλη σημασία γιατί οι ανάγκες του οργανισμού είναι διαρκείς και βασίζονται στο βάρος του κάθε ανθρώπου Η έλλειψη τους στη παιδική ηλικία μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτες και άμεσες βλάβες Οι κάτοικοι χωρών (Λατινική Αμερική, Αφρική, Άπω Ανατολή) είναι πιο μικροκαμωμένοι γιατί το διαιτολόγιο τους πολλές φορές δεν τους παρέχει τις κατάλληλες ποσότητες ζωικών πρωτεϊνών Οι ζωικές τροφές, τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι καλές πηγές πρωτεϊνών Φυτικές πηγές είναι τα όσπρια, τα δημητριακά, και οι ξηροί καρποί. Αξιοσημείωτη πηγή είναι η σόγια ΠΟΙΑ Η ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ

ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Δημιουργούν τα κύτταρα για την ανάπτυξη και διατήρηση του οργανισμού, που μαζί με το νερό και τα μέταλλα αποτελούν το δομικό υλικό του οργανισμού Ρυθμίζουν τα υγρά στα κύτταρα: η έλλειψη τους στον οργανισμό διαταράσσει την ισορροπία των υγρών, με αποτέλεσμα τα κύτταρα να κατακρατούν περισσότερα υγρά και να φουσκώνουν τα χέρια και τα πόδια. Η πάθηση αυτή λέγεται οίδημα λιμού, που σημαίνει φούσκωμα από την πείνα Είναι συστατικό των εκκριμάτων: βρίσκονται στο σπέρμα, στις ορμόνες στα ένζυμα, και στα πεπτικά υγρά Βρίσκονται στα αντισώματα Παρέχουν ενέργεια γιατί κάθε γραμμάριο πρωτεΐνης παρέχει στον οργανισμό 4 θερμίδες Η τρυπτοφάνη (ουσιώδες αμινοξύ) είναι απαραίτητη στη παραγωγή της βιταμίνης Β3 (νιασίνης). ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

Οι πρωτεϊνες έχουν μεγάλη σημασία γιατί οι ανάγκες του οργανισμού είναι διαρκείς και βασίζονται στο βάρος του κάθε ανθρώπου ανάλογα με την ηλικία του Οι αναγκαίες ποσότητες ελαττώνονται όσο η ηλικία αυξάνεται, και είναι ανάλογες με τον ρυθμό ανάπτυξης Οι έγκυες γυναίκες χρειάζονται αυξημένες ποσότητες πρωτεϊνών γιατί το βρέφος αναπτύσσεται μέσα στη κοιλιά της μητέρας του Κατά τον θηλασμό επιπλέον πρωτεϊνες χρειάζονται για την παραγωγή γάλακτος Οι ασθενείς μετά από αιμορραγίες, τραυματισμό ή εγχείρηση. Μισές απο τις πρωτεΐνες στο διαιτολόγιο μας πρέπει να είναι ζωικής προέλευσης και μισές να είναι φυτικής προέλευσης. ΠΟΙΕΣ ΟΙ ΑΝΑΓΚΑΙΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ. ΤΙ ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ

Η υπερκατανάλωση πρωτεϊνών δεν προκαλεί κανένα σοβαρό πρόβλημα υγείας στον άνθρωπο. Εξαίρεση αποτελούν όσοι υποφέρουν από παθήσεις των νεφρών ΚΑΤΑΧΡΗΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΕΙ Η ΕΛΛΕΙΨΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ Κουασιόρκορ (kwashiorkor) Αυτή η αρρώστια είναι αποτέλεσμα έλλειψης μόνο πρωτεΐνης που παρατηρείται στα παιδιά, όταν πολύ σύντομα μετά τη γέννηση τους ακολουθεί άλλη εγκυμοσύνη. Τότε οι γαλακτοφόροι αδένες της μητέρας δεν παράγουν γάλα και το βρέφος στερείται την πρώτη φυσική του τροφή με αποτέλεσμα να δημιουργούνται προβλήματα υγείας. Μαρασμός Η αρρώστια αυτή δημιουργείται λόγω έλλειψης πρωτεΐνης και ενέργειας. Στα μαρασμικά παιδιά χρησιμοποιείται όλο το λίπος που είναι αποθηκευμένο κάτω από το δέρμα τους με αποτέλεσμα να είναι κοκαλιάρικα. ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΕΙ Η ΕΛΛΕΙΨΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ