ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ-ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΔΑΝΙΗΛ ΣΕΡΓΚΕΛΙΔΗΣ ΤΟΜΕΑΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ζ.Π. ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗΣ Α.Π.Θ.

Τα αλλαντικά είναι προϊόντα κρέατος τα οποία παράγονται με την εφαρμογή διαφόρων τεχνολογιών όπως θερμική επεξεργασία, αλιπάστωση, ωρίμαση, οξίνιση, αποξήρανση κλπ

Η επεξεργασία των αλλαντικών μεταβάλλει: Τη γεύση και γενικώς τα χαρακτηριστικά του κρέατος Την μικροβιακή χλωρίδα Θανατώνει ή εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μ.ο.

ΒΑΣΙΚΟΣ ΣΤΟΧΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Η επιμήκυνση του χρόνου ζωής των αλλαντικών Ο χρόνος ζωής τους κυμαίνεται από μερικές ημέρες έως μερικά χρόνια.

Προϊόντα με μικρό χρόνο ζωής δεν ενδείκνυνται για διεθνές εμπόριο Αλλαντικά που υφίστανται κάποιου βαθμού θερμική επεξεργασία, ωρίμαση ή αλιπάστωση, σε συνδυασμό με επαρκή θερμοκρασία συντήρησης, ενδείκνυνται για το σκοπό αυτό

Νομοθετικό πλαίσιο Κανονισμός (EC) No 2073/2005 για μικροβιολογικά κριτήρια τροφίμων Τροποποιήσεις με τον Κανονισμό (ΕC) Νο 1441/2007 Κανονισμός (EC) Νο 178/2002, γενική νομοθεσία τροφίμων

Αυτό το νομοθετικό πλαίσιο αντικατέστησε το ισχύον μέχρι το 2006 Κύριοι στόχοι του είναι η διασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας της δημόσιας υγείας και ο εναρμονισμός των μικροβιολογικών κριτηρίων με κοινούς κανόνες για όλους τους παραγωγούς τροφίμων εντός της κοινότητας

Οι σημαντικότερες αλλαγές του Κανονισμού (EC) Νο 2073/2005 Δεν υπάρχουν κλασικοί παθογόνοι ως κριτήρια υγιεινής Υπάρχουν δύο ομάδες κριτηρίων Κριτήρια ασφάλειας τροφίμων Κριτήρια υγιεινής της παραγωγής Προσδιορίζεται το σημείο της αλυσίδας των τροφίμων όπου εφαρμόζεται το κριτήριο

Τα κριτήρια της παλιάς νομοθεσίας δεν ήταν βασισμένα σε ανάλυση κινδύνου ή σε διεθνώς αναγνωρισμένες αρχές και κάλυπταν μόνο μικρό αριθμό μ.ο. για συγκεκριμένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

Με τη σύγχρονη νομοθεσία τα μικροβιολογικά κριτήρια θεωρούνται πιο αποτελεσματικά σε σχέση με την προστασία της δημόσιας υγείας Λαμβάνουν υπόψη και τα προβλήματα που σχετίζονται με τη σαλμονέλα, το καμπυλοβακτηρίδιο, την VTEC και τη λιστέρια

Κριτήρια ασφάλειας τροφίμων Προσδιορίζουν την αποδοχή ή μη ενός προϊόντος ή παρτίδας του Αφορούν σε όλο το χρόνο ζωής του (προϊόντα τοποθετημένα στην αγορά) Σε περίπτωση απόκλισης χαρακτηρίζονται ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και αποσύρονται

Κριτήρια υγιεινής παραγωγής Κρίνεται η ικανοποιητική υγιεινή κατά την παραγωγή Αναφέρονται σε δεδομένα στάδια/φάσεις/βήματα της παραγωγής Εφαρμόζονται σε προϊόντα κατά την παραγωγή κι όχι κατά τη διάθεσή τους στην αγορά

Κριτήρια υγιεινής παραγωγής Ενέργεια σε περίπτωση απόκλισης: βελτίωση της υγιεινής στην παραγωγή και της επιλογής πρώτων υλών. Τα προϊόντα μπορεί να είναι αποδεκτά για κατανάλωση

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Τα προγράμματα δειγματοληψίας καθώς και οι μ.ο. που θα ελεγχθούν εξαρτώνται από το είδος του αλλαντικού και την τεχνολογία παραγωγής του

Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα (Κανονισμοί (ΕΚ) αριθ Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα (Κανονισμοί (ΕΚ) αριθ.2073/2005 και 1441/2007 της Επιτροπής) Είδος Μικρο- οργανισμοί Πλάνο δειγματο- ληψίας n c Όρια m M Αναλυτική Μέθοδος Αναφοράς Στάδιο εφαρμογής Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes διαφορετικά από εκείνα που προορίζονται για βρέφη και ειδικούς ιατρικούς σκοπούς Listeria 5 100 cfu/g EN/ISO 11290-2 Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια της συντήρησής τους Απουσία σε 25 g EN/ISO 11290-1 Πριν το προϊόν αποδεσμευτεί από τον άμεσο έλεγχο του υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμων που το παρήγαγε

Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα (Κανονισμοί (ΕΚ) αριθ Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα (Κανονισμοί (ΕΚ) αριθ.2073/2005 και 1441/2007 της Επιτροπής) Είδος Μικρο- οργανισμοί Πλάνο δειγματο- ληψίας n c Όρια m M Αναλυτική Μέθοδος Αναφοράς Στάδιο εφαρμογής Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση μη ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes διαφορετικά από εκείνα που προορίζονται για βρέφη και ειδικούς ιατρικούς σκοπούς Listeria 5 100 cfu/g EN/ISO 11290-2 Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια της συντήρησής τους

Τρόφιμα μη ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της L. monocytogenes: Τρόφιμα τα οποία έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία ή άλλη επεξεργασία αποτελεσματική να την σκοτώσει και όταν δεν είναι δυνατή η αναμόλυνση μετά την επεξεργασία (επεξεργασία εντός της τελικής συσκευασίας)

Τρόφιμα μη ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της L. monocytogenes: Τα προϊόντα με pH≤4,4 ή aw≤0,92 Τα προϊόντα με pH≤5,0 και aw≤0,94 Τα προϊόντα με διάρκεια συντήρησης <5 ημερών

Εβδομαδιαία ή δεκαπενθήμερη δειγματοληψία Ο παραγωγός των τροφίμων διαλέγει τη συχνότητα και τη μέθοδο δειγματοληψίας με βάση: Τον κίνδυνο Το σχέδιο HACCP Εβδομαδιαία ή δεκαπενθήμερη δειγματοληψία Η συχνότητα μπορεί να είναι μικρότερη σε μικρούς παραγωγούς

Ο αριθμός των δειγμάτων μπορεί να είναι μικρότερος του απαιτούμενο από τον κανονισμό από τον παραγωγό εφόσον έχει αποδεδειγμένα ιστορικό καλών επιδόσεων ασφάλειας και τεκμηριωμένη αποτελεσματική εφαρμογή του HACCP Σε περίπτωση που η δειγματοληψία αφορά στην εκτίμηση της αποδοχής μιας παρτίδας το πλάνο που απαιτεί ο κανονισμός θεωρείται το ελάχιστο απαραίτητο

Τι δεν «ρυθμίζει» ο κανονισμός Δεν αναφέρεται σε όλα τα βακτήρια που αφορούν στην ασφάλεια των τροφίμων (π.χ. VTEC, Campylobacter, Vibrio κλπ) Δεν αναφέρεται σε ποιότητα και αλλοιώσεις Δεν προσδιορίζει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων Δεν προσδιορίζει πως επιτυγχάνονται οι απαιτήσεις

Σε περίπτωση που το τρόφιμο εγκυμονεί κίνδυνο για τον καταναλωτή (σύμφωνα με το άρθρο 14 του Καν. (EC) Νο 178/2002) το τρόφιμο δεν δίδεται στην κατανάλωση ή το προϊόν ή παρτίδα αποσύρονται ή ανακαλούνται, παρόλο ο Καν. (EC) Νο 2073/2005 δεν έχει απαιτήσεις

Στην κατάρτιση ενός πλάνου δειγματοληψιών στα πλαίσια των αυτοελέγχων από τον παραγωγό, καλό θα είναι να λαμβάνονται υπόψη και άλλοι μικροοργανισμοί πλην αυτών που προβλέπονται από την νομοθεσία

Ανάλογα με τα διάφορα χαρακτηριστικά του τροφίμου που επηρεάζουν την ανάπτυξη των σημαντικών μ.ο. για την υγιεινή του συγκεκριμένου επιλέγονται αυτά τα οποία φαίνεται να αποτελούν τον πιθανότερο ή μεγαλύτερο κίνδυνο

Χαρακτηριστικά του τροφίμου που έχουν άμεση επίδραση στην μικροβιακή του χλωρίδα Ενεργός οξύτητα (pH) Δυναμικό οξειδοναναγωγής (Eh) Συντελεστής ενεργού νερού (aW) Θερμοκρασία συντήρησης Περιεκτικότητα σε αλάτι Ατμόσφαιρα συσκευασίας Τεχνολογία παραγωγής Περιεκτικότητα σε αντιμικροβιακές ουσίες (Νιτρώδη κλπ) Μικροβιακός ανταγωνισμός

Εύρος τιμών pH, Eh (σχέση με οξυγόνο), θερμοκρασίας και ελάχιστη τιμή aW για την ανάπτυξη ορισμένων παθογόνων μικροοργανισμών που σχετίζονται με έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος.

Νωπά αλίπαστα κρέατα, υψηλού συντελεστή ενεργού νερού (aw)

Η διαδικασία παραγωγής επιδρά στην ταχεία μεταβολή της αρχικής Gram (+) μικροβιακής χλωρίδας σε Gram (-) αλατοάντοχους μικρόκοκκους και γαλακτοβάκιλους Οι σταφυλόκοκκοι θα μπορούσε να ενδιέφεραν όμως δεν μπορούν να ανταγωνιστούν την συνήθη σαπροφυτική χλωρίδα

Η σαλμονέλα δεν αποτελεί σοβαρό κίνδυνο εφόσον το προϊόν καταναλώνεται αφού προηγουμένως υποστεί θερμική επεξεργασία

Νωπά αλίπαστα ή αλατισμένα κρέατα και φυσικές θήκες χαμηλού συντελεστή ενεργού νερού Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει ολόκληρα τεμάχια κρέατος (π.χ. Χοιρομέρι), ξηρά σαλάμια (όχι ωρίμασης) και φυσικές θήκες με aw<0.92

Ορισμένα τέτοια προϊόντα έχουν ενοχοποιηθεί για την πρόκληση σιτιογενών λοιμώξεων (αλλαντίαση κυρίως), τα περιστατικά όμως αφορούσαν σε σπιτικά προϊόντα Τα εμπορικά προϊόντα εμφανίζουν υψηλές επιδόσεις ασφάλειας Μη παθογόνοι μ.ο. αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια των διαδικασιών αλάτισης/αλιπάστωσης και ξήρανσης οι οποίοι συμβάλλουν στην ανάπτυξη των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών

Στα αλίπαστα, ξηρά, μη ζυμούμενα αλλαντικά μπορεί να παρατηρηθεί ανάπτυξη μυκήτων στις φυσικές θήκες

Στα προϊόντα αυτά δεν έχουν παρατηρηθεί κίνδυνοι και δεν έχουν γενικώς προταθεί μικροβιολογικά κριτήρια

Όσον αφορά τις φυσικές θήκες οι οποίες διακινούνται συσκευασμένες μέσα σε αλάτι, δεν έχουν ενοχοποιηθεί για φορεία παθογόνων μ.ο. Μπορεί να παρατηρηθεί επιβίωση αλατοάντοχων μ.ο. Η πιθανόν υφιστάμενη αυτόχθονη των εντέρων σαλμονέλα καταστρέφεται σε 2-3 εβδομάδες μετά την αλάτιση Δεν είναι απαραίτητα μικροβιολογικά κριτήρια μετά την αλάτιση

Αλλαντικά ζύμωσης Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται ημίξηρα και ξηρά σαλάμια (αέρος) τα οποία υφίστανται ωρίμαση που προκαλεί πτώση του pH σε τμές <5.5

Τα ξηρά σαλάμια μετά την ζύμωση τοποθετούνται σε θαλάμους ελεγχόμενης υγρασίας και θερμοκρασίας για αρκετό χρόνο Κατά τη διάρκεια αυτής της ωρίμασης χάνουν υγρασία και η τιμή aw μειώνεται σε 0.88, οπότε εξασφαλίζεται και η καταστροφή της τριχινέλλας

Σε ημίξηρα αλλαντικά για την καταστροφή της τριχινέλλας απαιτείται ελαφρά θερμική επεξεργασία (58.3 οC) Η χρήση καταψυγμένου χοιρινού κρέατος διασφαλίζει τα αλλαντικά αυτά από τον κίνδυνο των τριχινελλών

Ο Staphylococcus aureus συνιστά τον κυριότερο κίνδυνο που μπορεί να προκύψει κατά τα πρώτα στάδια της ζύμωσης και πριν την πτώση του pH σε τιμή 5.4 Η σαλμονέλα, η λιστέρια και η VTEC E. coli από τις πρώτες ύλες πιθανόν να επιβιώσουν της ζύμωσης χωρίς όμως να αυξάνονται σημαντικά

Αλίπαστα κρέατα συσκευασμένα υπό κενό Μερικά από τα αλλαντικά αυτά υποστηρίζουν την ανάπτυξη του Clostridium botulinum και των σαλμονελών όταν οι θερμοκρασίες συντήρησης παραβιάζονται Η μικροβιακή χλωρίδα κυριαρχείται από λακτοβάκιλους οι οποίοι μπορεί να αναπτυχθούν σε μεγάλους πληθυσμούς χωρίς οργανοληπτικές αλλαγές

Παρά το γεγονός ότι συχνά συντηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες (>5οC) σταφυλοκοκκικές τροφοδηλητηριάσεις σπάνια παρατηρούνται διότι πιθανώς οι σταφυλόκοκκοι δεν αναπτύσσονται σε συνθήκες ανταγωνισμού από άλλους μ.ο. Επίσης δεν θεωρούνται τα τρόφιμα αυτά επικίνδυνα για σαλμονελώσεις

Τα προϊόντα αυτά ενοχοποιούνται σε σιτιογενείς λοιμώξεις από Staphylococcus aureus ή Listeria monocytogenes ως συνέπεια δευτερογενούς μόλυνσης κατά τον τεμαχισμό τους

Αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας (Βραστά αλλαντικά) Θανατώνονται τα μη σπορογόνα παθογόνα βακτήρια (σταφυλόκοκκοι, σαλμονέλες, λιστέριες κλπ) Επιβιώνουν οι σπόροι των σπορογόνων βακτηριδίων (κλωστηρίδιο της αλλαντίασης κλπ), λακτοβάκιλλοι και στρεπτόκοκκοι Σε συσκευασία κενού αναπτύσσονται γαλακτοβακίλλοι Σε διαπερατές στο οξυγόνο συσκευασίες αναπτύσσονται ζύμες και μύκητες

Τεμαχισμένα συσκευασμένα σε κενό βραστά αλλαντικά Πιθανή ανάπτυξη λόγω αναμόλυνσης διαφόρων παθογόνων βακτηρίων όπως: L. monocytogenes S. aureus E. coli

Διοξίνες και PCB Καν. (EC) Νο 1881/2006 Κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας: Άθροισμα διοξινων Άθροισμα διοξινών και παρόμοιων με διοξίνες PCB Βοοειδών και προβάτων 3 pg/g λίπους 4.5 pg/g λίπους Πουλερικών 2 pg/g λίπους 4 pg/g λίπους Χοίρων 1 pg/g λίπους 1.5 pg/g λίπους

Σύσταση 2006/88/ΕΚ για μείωση ορίων διοξινών Κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας: Επίπεδο δράσης για διοξίνες και φουράνια Επίπεδο δράσης παρόμοιων με διοξίνες PCB Βοοειδών και προβάτων 1.5 pg/g λίπους 1 pg/g λίπους Πουλερικών 1.5 pg/g λίπους Χοίρων 0.6 pg/g λίπους 0.5 pg/g λίπους

Βενζοπυρένιο Καν. (EC) Νο 1881/2006 Βενζοπυρένιο στα καπνιστά κρέατα προϊόντα κρέατος 5 μg/Kg

Νιτρικά και νιτρώδη άλατα Οδηγία 2006/52/ΕΚ Ονομασία-Αριθ.Ε Τρόφιμα Ανώτατη προστιθέμενη ποσότητα κατά την Παρασκευή (ως NaNO2) Ανώτατη ποσότητα ως κατάλοιπο στο τελικό τρόφιμο (ως NaNO2) Νιτρώδες Κάλιο Ε 249 Προϊόντα κρέατος 150 mg/Kg Νιτρώδες Νάτριο Ε 250 Παραδοσιακά προϊόντα κρέατος διατηρημένα με εμβάπτιση π.χ. Wiltshire bacon 175 mg/Kg Wiltshire ham και παρόμοια προϊόντα 100 mg/Kg διατηρημένα με ξηρές μεθόδους (Dry cured bacon) Dry cured ham Jamon curado κ.α.

Νιτρικά και νιτρώδη άλατα Οδηγία 2006/52/ΕΚ Ονομασία- Αριθ.Ε Τρόφιμα Ανώτατη προστιθέμενη ποσότητα κατά την Παρασκευή (ως NaNO2) Ανώτατη ποσότητα ως κατάλοιπο στο τελικό τρόφιμο(ως NaNO2) Νιτρικό Νάτριο Ε 251 Νιτρικό Κάλιο Ε 252 Προϊόντα κρέατος μη θερμικώς επεξεργασμένα 150 mg/Kg Παραδοσιακά προϊόντα κρέατος διατηρημένα με εμβάπτιση π.χ.. Wiltshire ham και bacon παρόμοια προϊόντα Παραδοσιακά προϊόντα διατηρημένα με ξηρές μεθόδους όπως Dry cured bacon και ham, Jamon curado κ.α. 300 mg/Kg 250 mg/Kg