2010 ΣΑΛΤΣΕΣ 3 ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ
ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Τι ονομάζουμε γαλακτωματοποιητικες ουσίες. Χρήσεις των κακαδιών ή αυγών. Οδηγίες για να μην «κόψουν» τα αυγά. Παρασκευή Μαγιονέζας
ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Είναι ουσίες που διευκολύνουν το σχηματισμό γαλακτωμάτων. Λεκιθίνη στο κροκάδι του αυγού. Κροκάδι + κρέμα γάλακτος = λιεζόν (liaison).
ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΚΡΟΚΑΔΙΩΝ Ή ΑΥΓΩΝ Σε σάλτσες και κρέμες Μαγιονέζα, ολλανδέζα, κρέμα κασταρτ Σε σούπες και στιου, αφού ενωθούν με κρέμα γάλακτος για να γίνουν λιεζον
Μαγιονέζα Η σάλτσα που δημιουργείται όταν δημιουργήσουμε ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ προσθέτοντας λάδι σε κρόκους αυγού.
Γαλάκτωμα Το ομοιόμορφο μίγμα 2 υγρών που δεν σμίγονται. Αυτό πετυχαίνετε με το να αιωρειτε το ένα υγρό μέσα στο άλλο. Είδη: Προσωρινό Σταθερό
Προσωρινό Γαλάκτωμα Το μίγμα που διατηρείται μόνο για λίγο και μετά «Σπάει». Παράδειγμα: Λαδόξυδο.
Μόνιμο/Σταθερό Γαλάκτωμα Το μίγμα που δεν σπάει. Το μίγμα της μαγιονέζας δεν «σπάει» γιατί ο κρόκος δρα σαν γαλακτωματοποιητης. Ο κρόκος δρα σαν γαλακτωματοποιητης επειδή περιέχει λεκιθινη. Όσο πιο φρέσκα είναι τα αυγά τόσο πιο δυνατή είναι η λεκιθινη άρα και το γαλάκτωμα .
Διαδικασία παρασκευης μαγιονέζας Χρησιμοποιούμε ουδέτερα υλικά. Χρησιμοποιούμε φρέσκα αυγά. Έχουμε όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου. Κτυπούμε καλά τους κρόκους. Κτυπούμε στους κρόκους το seasoning. Ενώ χτυπούμε συνεχώς προσθέτουμε λίγο-λίγο το λάδι.
Σταδιακά προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι εναλλάξ με το οξύ. Προσθέτουμε μερικές σταγόνες νερό για να ασπρίσει το χρώμα της μαγιονέζας. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση.
Σημαντικά Σημεία Εάν το γαλάκτωμα παχύνει πολύ αραιώνουμε με λίγες σταγόνες οξύ ή νερό. Εάν «κόψει» το μίγμα τότε σε μια άλλη μπασινα χτυπούμε ένα κρόκο και προσθέτουμε σε αυτό λίγο-λίγο τη κομμένη σάλτσα.
Παράγωγες Κοκτέιλ-Προσθέτουμε κετσαπ, μπράντι, ταμπασκο και Worcestershire sauce. Ταρταρ-Προσθέτουμε καππαρι, ψιλοκομμένο σφικτό αυγό, gherkins, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και Worcestershire sauce.
ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ «ΚΟΨΟΥΝ» ΤΑ ΑΥΓΑ Σπάζονται αμέσως πριν τη χρήση τους. Ανακατεύονται σε χλιαρό νερό Η παρασκευή δεν αφήνεται να κοχλάσει μετά την προσθήκη των αυγών