Επίδραση της Αφυδάτωσης στις βιταμίνες Τα αφυδατωμένα τρόφιμα υφίστανται μεγάλες απώλειες της βιταμίνης Α κατά την διάρκεια της επεξεργασίας και διατήρησης τους. Οι απώλειες εξαρτώνται από τη μέθοδο της αφυδάτωσης. Με ξήρανση στον αέρα η κατανάλωση της βιταμίνης Α είναι πολύ μεγάλη ενώ στην αφυδάτωση με κενό οι απώλειες είναι περίπου 10-20%.

Γενικά όλα τα αφυδατωμένα τρόφιμα υφίστανται σημαντικές απώλειες σε καροτένια ή βιταμίνη Α λόγω εισόδου μοριακού οξυγόνου στους ιστούς.

Η βιταμίνη D παρουσιάζει μεγάλη σταθερότητα κατά την αφυδάτωση των τροφίμων. Π.χ. είναι σταθερή κατά την αφυδάτωση με ψεκασμό των αυγών. Κατά την αφυδάτωση των παιδικών τροφών, οι οποίες έχουν εμπλουτιστεί με βιταμίνη D , οι απώλειες είναι 25-25%. Μεγάλες απώλειες της βιταμίνης Ε ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ των αφυδατωμένων τροφίμων. Στη σκόνη του γάλακτος και τη σκόνη αυγών οι τιμές της βιταμίνης ε είναι αισθητά χαμηλές. Γι’ αυτό στα παιδικά γάλατα είναι απαραίτητο να γίνεται προσθήκη της βιταμίνης αυτής.

Η υδατοδιαλυτή βιταμίνη Β6 παρουσιάζει μεγάλες απώλειες κατά την αφυδάτωση του γάλακτος που οφειλονται σε μετατροπή της σε πυριδοξαμίνη και αντίδραση αυτής με τις σουλφιδρυλικές ομάδες. Οι απώλειες του ασκορβικού οξέος με τους αποξηραμένους χυμούς φρούτων που παρασκευάζονται με λυοφιλίωση είναι μικρές. Οι σπουδαιότεροι παράγοντες που μπορούν να προκαλέσουν απώλειες βιταμινών είναι η παρουσία αέρα στο δοχείο συσκευασίας και η υγρασία >2,5%. Για να διατηρηθεί η υγρασία σε χαμηλά επίπεδα, εσωκλείεται πολλές φορές υγροσκοπική ουσία μέσα στο δοχείο συσκευασίας. Οι συνθήκες αυτές σταθεροποιούν επίσης τα καροτένια

καταψυξη Κατά την προετοιμασία των κατεψυγμένων φρούτων η διαδικασία της καταψυξης φαίνεται να έχει ασήμαντη επίδραση στις περιεχόμενες βιταμίνες. Αντίθετα, η μετά την καταψυξη διατήρηση παίζει σημαντικό ρόλο διοτι κατά την διαδικασία της καταψυξης προκαλείται αποδιοργάνωση μεγαλης εκτασης στα φυτικά κύτταρα με αποτελεσμα να δημιουργείται ευνοϊκό περιβάλλον για τη δράση διαφόρων ενζύμων.

Θα πρέπει λοιπόν οι θερμοκρασίες διατήρησης κατεψυγμένων να μην υπερβαίνουν τους -20οC, για ασφαλή αποθήκευση τουλάχιστον για ένα χρόνο. Σε υψηλοτερες θερμοκρασίες ο ρυθμός απώλειας των βιταμινών είναι σημαντικός και αυξάνει αυξανόμενης της θερμοκρασίας διατήρησης.

Η διαφορά ως προς τη σταθεροτητα του ασκορβικου μεταξυ φρουτων που εχουν υποστεί αποδιοργανωση των κυτταρων τους και άλλων με φυσιολογικη λειτουργια, μελετεηθηκε σε διαφορα πειραματα. Μερικα φρουτα καταψυχθηκαν και διατηρηθηκαν σε διαφορετικες θερμοκρασιες πανω από 0ο C. Kατα την πορεια της καταψυξης δεν παρατηρηθηκε απωλεια ασκορβικου. Αντιθετα όταν τα κατεψυγμένα φρουτα αποθηκευτηκαν στους -10 ο C ή σε υψηλοτερες θερμοκρασιες, παρατηρηθηκαν σημαντικες απωλειες της βιταμινης αυτης. Αντιθετα στα μη κατεψυγμενα φρουτα που διατηρηθηκαν στους 1-5 ο C παρατηρηθηκε ασημαντη απώλεια , εφοσον τα φρουτα δεν είχαν παρουσιασει προσβολή από μύκητες.

Επισης, σημαντικές απωλειες της βιταμίνης παρατηρηθηκαν κατά την αποψυξη των κατεψυγμενων φρουτων ιδιαίτερα όταν διατηρηθηκαν αυτά αρκετό διαστημα πριν την καταναλωση. Παρατηρηθηκε καταστροφή του ασκορβικου οξέος κατά 30% σε φρουτα, τα οποία μεταφέρθηκαν από τους -20οC στους +5oC μεσα σε 24 ώρες.

Όσον αφορα τις άλλες βιταμίνες φαίνεται ότι η σταθεροτητα των βιταμινων Β είναι τέτοια ώστε να μην επηρεαζονται σημαντικά από την καταψυξη. Επισης, οι απωλειες των καροτενιων είναι πολύ μικρες, εξαιτίας της απουσίας των ενζύμων που καταλύουν την οξείδωση τους.

Απωλειες των βιταμινων κατά τη διατηρηση κονσερβοποιημενων τροφιμων Μικροτερες απωλειες βιταμινων από ότι κατά την διαρκεια της θερμικης επεξεγασιας. Διάφοροι παράγοντες επηρεάζουν τις απώλειες Α)ο ρυθμος των αντιδρασεων, ο οποίος είναι μειωμένος σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος ή χαμηλότερες αυτών Β) το υπάρχον οξυγόνο μέσα στη συσκευασία Γ) το Ph το οποίο μεταβάλλεται είτε λόγω θερμικής επεξεργασίας είτε λόγω συμπύκνωσης

Θειαμίνη Εμφανίζει σημαντική σταθερότητα κατά την αποθηκευση σε συνθηκες χαμηλής ενεργότητας νερου και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε δημητριακα (CORN FLAKES) με ενεργότητα νερού 0,1-0,65 δεν παρατηρήθηκαν απώλειες θειαμίνης σε θερμοκρασία 37oC. O ρυθμός απώλειας αυξηθηκε σε τιμές aw υψηλότερες >0,65 και σε θερμοκρασία 45

Βιταμίνη C Oι απώλειες της βιταμίνης C στα κονσερβοποιημένα φρουτα κατά την αποθηκευση τους είναι σχετικά μικρές (0-10% κατά τον πρώτο χρόνο) εξαρτώμενες από το χρόνο και τη θερμοκρασία αποθηκευσης, το Ph και την ενεργότητα νερού του προιόντος και την παρουσία οξυγόνου και καταλυτών μεσα στην συσκευασία. Η κατακράτηση π.χ. του ασκορβικου σε αποθηκευμένα κονσερβοποιημένα βερικοκα στους 30 και 43 σχετίζεται με το χρόνο αποθηκευσης.

Τα αποτελεσματα έρευνας δείχνουν ότι μεγαλύτερος χρόνος αποθηκευσης σε συνδυασμό με υψηλότερες θερμοκρασίες προκαλούν απωλειες της βιταμίνης C σε διαφορα κονσερβοποιημενα.

Θερμοκρασίες 10ο C ή μικρότερες δίνουν τη μεγαλύτερη κατακρατηση ασκορβικου οξεος. Άλλος παραγοντας είναι η αποσυνθεση της ανθοκυανίνης. Είναι γνωστό ότι η βιταμίνη C παρουσιάζει μειωμενη σταθερότητα σε κονσερβοποιημένα φρουτα που περιεχουν μεγαλο ποσοστό ανθοκυανίνες.

Έτσι, το 40-50% του αρχικου ασκορβικου οξέος καταστρεφεται με την κατεργασια φραουλας και μετα από αποθηκευση 15 εβδομάδων στους 37Ο παραμενει μονο το 40% της αρχικης ποσοτητας. Τα καροτενια, το νικοτινικο οξυ και η ριβοφλαβινη επηρεαζονται ελαχιστα από το χρονο και τη θερμοκρασια αποθηκευσης

Ελεγχος της απωλειας των βιταμινων κατά τη διατηρηση Για να εχουμε γνωση των περιεχομενων βιταμινων στα τροφιμα κατά τη διατηρηση τους θα πρεπει να γνωριζουμε την περιεκτικοτητα τους στα τροφιμα πριν και κατά τη διαρκεια της επεξεργασιας. Με αυτό τον τρόπο μπορουμε να καθορισουμε με ακριβεια την ελαχιστη περιεκτικοτητα των προιοντων σε βιταμινες κατά την καταναλωση. Αυτό έχει μεγαλη σημασία εφόσον πανω στη συσκευασία πρεπει να αναγραφεται η περιεκτικοτητα σε βιταμινες (ισχυρισμος διατροφης)

Για να μπορουμε να εξεξουμε την θρεπτικη αξια των τροφιμων καθ’όλη την διαρκεια της ζωής τους, πρεπει να υπαρχουν οι εξης πληροφοριες: A)η αρχικη περικτικοτητα σε βιταμινες Β) το ιστορικο χρόνου-θερμοκρασιας σε όλα τα σταδια επεξεργασιας Γ) συνθηκες συσκευασιας (προστασια από οξυγονο, φως, εξατμιση κτλ) Δ) το χρονικο διαστημα κατά το οποιο τα τροφιμα εχουν εκτεθεί στο φως, οξυγονο καθ’όλη την διαρκεια διατηρηση τους μεχρι την καταναλωση

Για προιοντα με σχετικα απλη συσταση είναι εύκολο να διατηρηθούν οι περιεχομενες βιταμινες κατω από γνωστές συνθηκες. Για ποιο πολυπλοκα προιοντα με ανομοιομορφες δομες όπου οι βιταμίνες υπάρχουν σε πολλαπλες δομές η όλη διαδικασία προστασίας των βιταμινων είναι αρκετα πολυπλοκη.

Επιδραση της επεξεργασιας των τροφιμων στα περιεχομενα μεταλλικα στοιχεία Τα μεταλλικα στοιχεία σε αντιθεση με άλλα θρεπτικα συστατικα δεν καταστρεφονται κατά την εκθεση τους σε θερμοκρασια, φως, οξειδωτικα μεσα, ακραιες τιμες, ph ή άλλους παραγοντες. Επισης τα μεταλλα δεν αποσυντιθενται, Αντιθετα απωλειες μεταλλων στα τροφιμα μπορουν να εμφανιστουν με εκχυλιση ή άλλο φυσικο διαχωρισμο

Η πλεον σημαντικη κατεργασια, η οποια προκαλει απωλειες, είναι η άλεση των δημητριακων. Τα μεταλλικα στοιχεία στο σιταρι είναι συγκεωρωμενα στον εξωτερικο φλοιο και στο φυτρο. Έτσι η απομακρυνση αυτων κατά την άλεση έχει ως αποτελεσμα την παραλαβη του ενδοσπερμιου το οποιο είναι φτωχο σε μεταλλα.

Παρομοιες απωλειες παρατηρουνται και κατά την άλεση ρυζιου ή άλλων δημητριακων. Στις περιπτωσεις αυτές ο εμπλουτισμός των αλεσμένων προιόντων γίνεται, συνηθως με προσθηκη σιδηρου (στο Ηνωμένο βασίλειο)

Η κατακρατηση του ασβεστίου κατά τη παρασκευη του τυριού επηρεάζεται σημαντικα από τις συνθηκες παρασκευης. Σε συνθηκες π.χ. χαμηλου ph (κατω από 5) εμφανιζονται σημαντικες απωλειες στο περιεχομενο ασβεστιο κατά τη στραγγιση του ορου. Αντιθετα σε τυρια με ph υψηλότερο του 6,0 (τσενταρ, εμενταλ) η κατακρατηση του ασβεστίου στο τυρί είναι μεγαλυτερη κατά τη στραγγιση.

Η διαλυτότητα ορισμενων μεταλλων επηρεάζει σημαντικα την περιεκτικοτητα αυτων στα επεξεργασμενα τροφιμα. Γενικα θερμανση σε νερο προκαλει μεγαλυτερες απωλειες από ότι σε ατμό. Κατά το μαγειρεμα ζυμαρικων παρατηρείται μικρη απωλεια σιδηρου, ενώ αντιθετα χανεται πανω από 50% του καλιου. Αυτό αποδίδεται στο ότι το κάλιο βρισκεται μεσα στα τροφιμα ως ελευθερο ιόν, ενώ ο σιδηρος είναι δεσμευμενος με τις πρωτεινες ή άλλες μεγαλομοριακες.