Τεχνολογία Τεμαχισμού – Ταχείας ξήρανσης (Quick-Dry-Slice) Comaposada J., Arnau J., Garriga M., Xargayó M., Corominas M., Gou P., Lagares J. and Monfort J. M. (2008) Verfahren unterstützt trendorientierte Formate. Schnelltrocknung gereifter Rohpökelwaren – Technologie Quick Dry Slice (QDS) Flw. 10:34-38 Leonardo da Vinci

Σημαντικά στοιχεία: •Ο χρόνος αφυδάτωσης και ωρίμανσης μειώνονται δραματικά: (από 38 σε < 1ημέρα) •Η μείωση της τιμής του pH είναι παρόμοια •Η απώλεια βάρους είναι παρόμοια •Η μείωση της a w είναι παρόμοια •Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι παρόμοιες •Η μείωση των ανεπιθύμητων μικροβίων είναι παρόμοια με αυτή στα παραδοσιακά προϊόντα. Τεχνολογία Τεμαχισμού – Ταχείας ξήρανσης (QDS)

Leonardo da Vinci Εικόνα 1: Απαιτούμενος χρόνος για το τελικό προϊόν με τη συμβατική τεχνολογία και την πειραματική QDS τεχνολογία στην περίπτωση προϊόντος διαμέτρου 80mm. Sausage production Μίγμα Κρέατος Τεμαχισμός 24 h Ψύξη Παραδοσιακή (ή Συμβατική) τεχνολογία 4-7 εβδομάδες Τεμαχισμός Ξήρανση Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας ή υπό κενό 30 min QDS τεχνολογία 48 h Ωρίμανση

Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 1 Αλλαγές στο βάρος και στην τιμή pH σε δείγμα αλλαντικού μάρτυρα και σε δείγμα QDS καμία διαφορά στην a w Μέθοδος Ξήρανσης Πα ρτί δα Διάμε- τρος Ξήρανση (ημέρες) Απώλεια βάρους % a w μετά την ξήρανση pH Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθή- κευση 3 μηνών σε 1°C Αποθή- κευση 3 μηνών σε 13°C Συμβατικό ,60,9075, Συμβατικό ,50, , QDS180<130,70, QDS280<132,80,

Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 2 Staphylococcus aureus πληθυσμός (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichon Το προϊόν QDS είναι μικροβιολογικά σταθερό. ΞήρανσηΠα ρτί δα Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό11.94< 1,00< < 1.00 Συμβατικό < 1.00 QDS < 1.00 QDS <

Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 3 Θειοαναγωγικά Clostridia (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichón Παρόμοια αποτελέσματα και με τις 2 τεχνολογίες ΞήρανσηΠα ρτί δα Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό11.22< 1.00 Συμβατικό21.46< 1.00 QDS11.22< 1.00 QDS21.09 < 1.00

Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 4. E. coli πληθυσμοί (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichón Χωρίς διαφοροποιήσεις στον πληθυσμό E. coli μετά την αποθήκευση ΞήρανσηΠα ρτί δα Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό < 1.00 Συμβατικό < 1.00 QDS < 1.00 QDS < 1.00

Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 5 Σύγκριση οργανοληπτικών ιδιοτήτων σε τεμαχισμένο σε φέτες αλλαντικό Salchicón, δείγμα ελέγχου και δείγμα πειραματικής τεχνολογίας ξήρανσης QDS προϊόντα ήπιας οξύτητας ΠαράμετροςΤεχνολογία ξήρανσης ΣυμβατικήQDS Μειωμένη γεύση ωρίμανσης Χρώμα Οσμή (ωρίμανσης) Οξύτητα