آنزيم ها محمدحسین ارشد رودی گهر وقت بدين خيرگي از دست مده آخر اين در گرانمايه بهايي دارد صرف باطل نکند عمر گرامي ، پروين آنکه چون پير خرد راهنمايي دارد پروين اعتصامي

آنزيم ها ترکيباتي پروتئيني هستند که به عنوان بيوکاتاليزور برخي از واکنشهاي خاص بيو شيميايي بخش کوچکي از مواد غذايي را تشکيل مي دهند و ممکن است باعث ايجاد اثرات مطلوب يا نامطلوب در ماده غذايي شوند اين مواد با کاهش انرژي اکتيواسيون باعث افزايش سرعت واکنش شده و ممکن است پروتئين ساده بوده و يا داراي کوفاکتور هايي ازجمله حاوي يونهاي فلزي باشند .

تغییرات انرژی در جریان یک واکنش در غیاب آنزیم (خط ممتد)و در حضور آنزیم (خط نقطه چین)

مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائی سرعت عمل آنزیمها

مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائی اختصاصی عمل کردن فوق العاده آنزیمها

نامگذاري آنزيم ها سوبسترا + آز همانند اوره از،ليپاز، پروتئاز، سوکراز سوبسترا + آز همانند اوره از،ليپاز، پروتئاز، سوکراز عمل آنزيم + آز همانند اکسيداز، هيدرولاز نامگذاري متداول آلفا - آمیلاز نامگذاري سيستماتيک glucanohydrolase α-1,4 glucan 4- شماره سیستماتی EC 3.21.1 EC مخفف نام کمسیون آنزیم و اعداد بعدی هر کدام خاصیت خاصی را بیان می کنند.

طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها اکسيدو ردوکتاز ها : در اکسیداسیون سیستمهای بیولوژیکی شرکت دارند. آنزیمهائی مثل: دهیدروژناز ردوکتاز اکسیداز اکسیژناز هیدروکسیلاز و کاتالاز

طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ترانسفراز ها : انتقال گروههای مختلف شیمیائی مثل متیل، استیل ، آلدهید ، کتون ، آمین و فسفات را از سوبسترا به سوبسترای دیگر کاتالیزه می کنند.

طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها هيدرولازها : باعث شکسته شدن پیوندها از طریق هیدرولیز می شوند.

طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ليازها : این گروه نیز سبب شکسته شدن پیوندها می شود،اما از روشهائی غیر از هیدرولیز . آنزیمهائی مثل کربوکسیلاز و آلدولاز از این گروه می باشند.

طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ايزومراز ها : این گروه سوبسترا را به شکل ایزومری آن تبدیل می کنند. راسماز و اپی مراز از این گروه می باشند.

طبقه بندي ونامگذاري آنزيم ها ليگازها : برخی از انواع سنتزها را کاتالیز می کنند.

کوفاکتورها آنزیمها صرفا یک ماده پروتئنی خالص نبوده و با مواد غیرپروتئینی مثل یونهای فلزی و یا مولکولهای آلی غیرپروتئینی با وزن کم همراه هستند. این مواد کوفاکتور نامیده می شوند. قسمت پروتئینی آنزیم = آپوآنزیم آنزیم همراه با کوفاکتور = هولوآنزیم ویتامین در ساختمان کوفاکتور = کوآنزیم نیکوتینامید آدنین دی نوکلئوتید NAD از مهمترین کوآنزیمهاست فلاوین آدنین دی نوکلئوتید FAD

مکانیسم عمل آنزیمها Lock and Key Model E + S ES complex E + P + + P S + + E + S ES complex E + P P S S P

مکانیسم عمل آنزیمها بازدارنده ها: برخی از فرایندهای آنزیمی را کند و یا متوقف می کنند. بازدار نده ها بدو صورت رقابتی و غیر رقابتی عمل می کنند. بازدارنده تریپسین یکی از مهمترین بازدارنده هاست که با ماده پروتئینی یک کمپلکس ناپایدار تشکیل داده ولی با آنزیم کمپلکس پایدار تشکیل می دهد.

آلفا آميلاز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اندو آنزيم است در بافتهاي گياهي وجانوري وجود دارد در گندم جوانه زده ميزان آن زياد است و وجود يون کلسيم به عنوان کوفاکتور براي فعاليت آن ضروري است . فعاليت آن در آرد گندم باعث ايجاد CO2 مي شود که اثر نامطلوب است .

بتا آميلاز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اگزو آنزيم است از انتهاي غير احياکننده به صورت يک درميان اتصالات آلفا يک به چهار را مي شکند . محصول آن مالتوز است در صنايع آبجو سازي از آن استفاده مي شود

بتا آميلاز يکی از مشکلات تهيه شربت گلوکز از نشاسته ذرت حضور آنزيم ترانس گلوکزيداز است که سبب اتصال گلوكزها به هم مي شود. در صنايع آبجو سازي از آن استفاده مي شود

گلوکو آميلاز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اگزو آنزيم است از انتهاي غير احياکننده به صورت متوالي اتصالات آلفا يک به چهار را مي شکند. محصول آن گلوکز است براي توليد شربت گلوکز از آن استفاده مي شود

پولولاناز پولولاناز و ايزوآميلازها تنها اتصالات جانبي 1به 6 را مي شكند با اين تفاوت كه ايزوآميلازها زنجيره هاي انشعابي با بش از 3 واحد گلوكز را هيدروليز مي كنند در حاليكه پولولاناز بر روي زنجيره هاي جانبي كمتر از سه واحد هم عمل مي كند.

بتا گالاکتوزيداز شناخته شده ترين عمل اين آنزيم هيدروليز لاکتوز است که لاکتاز نيز ناميده مي شود. افرادي که انزيم لاکتاز ندارند قادر به هضم لاکتوز نيستند. بنابراين مصرف محصولات لبني در اين افراد سبب ايجاد دل درد، سوء هاضمه و اسهال مي شود. لاکتوز گلوکز + گالاکتوز

پروتئازها

پروتئازها O H R1 R2 X N C Y پروتئاز ها پيوند هاي خاصي را در ساختمان پروتئينها مورد حمله قرار مي دهند و باعث هيدروليز پيوند هاي خاصي از پروتئينها مي شوند H2O O H R1 X N C OH C O H R2 N Y

پروتئازها O H R1 R2 X N C Y تفاوت اصلي آنزيم هاي اين گروه در گزينش گري واحدهاي R1 و R2 است . اين آنزيم ها از لحاظ عمل هيدروليز به دو دسته اندو پپتيداز و اگزو پپتيداز تقسيم مي شوند . H2O O H R1 X N C OH C O H R2 N Y آنزيم کيمو تريپسين تنها پيوند هاي پپتيدي را مورد حمله قرار مي دهد که R1 در آنها از اسيد امينه تيروزين يا فنيل آلانين و يا تريپتوفان تامين شده باشد . آنزيم تريپسين به پيوند هاي پپتيدي حمله مي کند که R1 آنها آرژنين يا ليزين باشد . آنزيم پپسين وکربوکسي پپتيداز به پيوند هاي پپتيدي حمله مي کنند که R2 آنها فنيل آلانين باشد

پروتئازها پروتئازهاي اسيدي پروتئاز هاي داراي اسيدامينه سرين به چند دسته زير تقسيم مي شوند: پروتئازهاي اسيدي پروتئاز هاي داراي اسيدامينه سرين پروتئاز هاي سولفيد ريلي پروتئاز هاي واجد فلز

پروتئازها رنین: آنزیم موجود در رنت یا مایه پنیر است از معده گوساله شیر خوار استخراج می گردد معده گوساله علف خوار بجای رنین ،پپسین و یا حالت غیرفعال آن یعنی پرورنین ترشح می کند تبدیل پرورنین به رنین با افزودن اسید تسریع می گردد. pH مناسب برای فعالیت رنین 3/5 اما بیشترین پایداری آن در 5 مشاهده شده و تولید پنیر در pH 6/5 – 5/5 صورت می گیرد.

پروتئازها پپسین: در پوشش مخاطی سطح معده تولید می گردد. بصورت غیرفعال پپسینوژن نام دارد که در pH پائین به پپسین فعال تبدیل می گردد. از 321 اسید آمینه تشکیل شده است در pH بیشتر از 5 دناتوره می شود ترجیحا اتصالهای مجاور فنیل آلانین ،تیروزین و ترپتوفان را می شکند

پروتئازها تریپسین و کیموتریپسین: از پانکراس در روده ترشح می شوند. تریپسین پیوند پپتیدی تشکیل شده توسط گروه کربوکسیل اسید آمینه لیزین یا آرژنین با سایر اسیدهای آمینه را می شکند کیموتریپسین شامل چند آنزیم شبیه بهم با پیشوند آلفا ، بتا ، گاما ، دلتا و پی می باشد.که پیوندهای مجاور اسیدآمینه تیروزین ،فنیل آلانین و ترپتوفان را می شکند pH مناسب برای فعالیت آن 8 است.

پروتئازها کاتپسین ها: در لیزوزومهای سلولی قرار گرفته و در دوران حیات حیوان نقش چندانی ایفا نمی کنند پس از مرگ در عمل ترد شدن گوشت و جمود نعشی شرکت می کنند پس از مرگ با رها شدن از لیزوزوم باعث تجزیه میوفیبریل ها و کوژلان می شوند.

پروتئازها پاپادئین ،فیسین و بروملائین: دارای ریشه گیاهی بوده و بترتیب از میوه رسیده درخت پاپایا ،لاتکس انجیر و میوه و ساقه آناناس به دست می آیند. محل فعال این آنزیمها دارای یک سیستئین و هیستیدین است. pH مناسب برای فعالیت آن 7/5 – 6 است. پیوندهای پپتیدی ، استری و آمیدی را هیدرولیز می کند. مهمترین کاربرد این گروه استفاده از آنها برای ترد کردن گوشت است.

پروتئازها درصد فراکسیونهای گوشت که تحت اثر انزیم به صورت محلول در آمده اند :

لیپاز ها انواع مختلفی دارند و سبب شکسته شدن پیوندهای استری میان گروهای الکلی و اسیدی می گردند در سطح میان امولسیون آب و چربی اثر خود را ظاهر می سازند فعالیت لیپاز در شیر همگن شده از شیر خام بیشتر است. توسط بعضی از باکتریها و کپکها تولید می شود ، در عالم حیوانی در پانکراس و شیر یافت می شود. درشیر باعث جدا شدن اسید چرب که منجر به ترشیدگی و تندی می گردد دربعضی از پنیرها مفید می باشند

لیپاز ها بعضی از لیپازها اختصاصی عمل می کنند. لیپاز پانکراس ترجیحا اسیدهای چرب در موقعیتهای 1 و 3 را می شکند و منجر به تولید 2- مونوگلیسرید می شود.

پلی فنل اکسیداز ها این آنزیمها سبب ایجاد رنگ قهوه ای در مواد غذائی می شوند پلی فنلاز یا فنلاز نیز به این گروه اطلاق می شود این آنزیمها دارای کوفاکتور مس هستند ارتو دی هیدروکسی فنل را به ارتوکینون تبدیل می کنند

واکنش قهوه اي شدن سوبستراهاي اين واکنش : کاتکينها در چاي پيروگالل اسيد کلروژنيک در سيب و گلابي تيروزين در چغندر قند آنتوسيانيدینها دي هيدروکسي فنيل الانين اسيد کافئيک در قارچها مشتقات متيل فنل ها سوبستراي اين واکنش نيستند. مانند اسيد فروليک

مکانيسم واکنش قهوه اي شدن الف – هيدرو کسيلاسيون : دراين مرحله آنزيمي بنام کرزولاز يک گروه OHرا به موقعيت ارتو ترکيب مونو فنلي اضافه مي کند و آن را به ترکيب دي فنلي تبديل مي کند . OH CH3 + O2 H2O O کرزول کرزولاز ارتو کينون کاتکول OH

مکانيسم واکنش قهوه اي شدن ب – اکسيداسيون : دراين مرحله آنزيمي بنام کاتکولاز ترکيب دي فنلي را به ارتوکينون اکسيد مي کند + 1/2O2 H2O کاتکولاز OH CH3 کاتکول O

مکانيسم واکنش قهوه اي شدن ج – پليمريزاسيون : دراين مرحله ترکيبات ارتوکينوني بدست آمده از مرحله قبل پليمريزه شده و ترکيبات قهوه اي رنگ ملانين دار توليد مي کنند قبل از تشکيل ترکيبات فوق ترکيبات واسطي همانند دوپا (dihydroxyphenylalanine) ودوپامين نيز توليد مي شوند pH بهینه برای فعالیت انزیم 7 است

روشهاي کنترل قهوه اي شدن آنزيماتيک

کنترل واکنش قهوه اي شدن آنزيمي حذف اکسيژن( غوطه وري سازي در آب ، شربت ، آب نمک ، عمل آوري تحت خلاء ) حذف عنصر مس با استفاده از عوامل شلات دهنده نظير اسيد سيتريک ، اسيد هاي آلي و EDTA ، آزيد ها ، سيانيد ، مونواکسيد کربن و يونهاي هاليد ها غير فعال کردن آنزيم با استفاده از حرارت دهي ( بلانچينگ ( غير فعال کردن آنزيم با استفاده از تابش کنترل کردن آنزيم با استفاده از کاهش pH ( اسيد سيتريک ، اسيد ماليک و اسيد فسفريک

کنترل واکنش قهوه اي شدن استفاده از مهار کننده هاي آنزيم اسيد هاي کربوکسيليک حلقوي الکل هاي آليفاتيک آنيون ها پپتيد ها رزورسينولها اکسيژناز ها پروتئازها

کنترل واکنش قهوه اي شدن استفاده از مهار کننده هاي سوبسترا ها استفاده از سيکلودکسترين ها استفاده از پلي ساکاريد هاي سولفاته شده استفاده از O-methyltransferaseبراي تبديل دي هيدروکسي فنل ها به مشتقات متوکسي استفاده از protocatechuate 3,4-dioxigenase استفاده از مهار کننده هاي محصولات براي جلوگيري از تشکيل پليمر استفاده از L – اسکوربيک اسيد استفاده از ترکيبات تيولي استفاده از سولفيتها استفاده از اسيد هاي امينه

سولفيتها SO2 : دي اکسيد گوگرد SO3 : سولفيت HSO3- : بي سولفيت سولفيتها به طور گسترده اي براي جلوگيري از قهوه اي شدن ميگو، سيب زميني، سيب، قارچها و ساير ميوه جات وسبزيها مورد استفاده قرار مي گيرند . سولفيتها چندين نقش دارند : خاصيت ميکروب کشي جلوگيري کننده از واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي جلوگير ي کننده از واکنش قهوه اي شدن آنزيمي واکنش با جايگاه فعال آنزيم واکنش با کينون ها وتشکيل سولفو کينون ها

  .

ليپوکسي ژناز اين آنزيم در حبوبات ، سويا ، نخود ، بادام زميني ، گندم ، سيب زميني و تربچه ها موجود است اين آنزيم همچنين مي تواند در تخريب کاروتن ، ويتامين A ، بيکسين و ساير رنگدانه ها شرکت نمايد . به اتصالات سيس – سيس ، 1و4 پنتا دي ان اسيد لينولنيک وآراشيدونيک حمله مي کند pH بهينه براي فعاليت آن 9 -6 است . اضافه کردن آرد سويا به آرد گندم باعث تجزيه گزانتوفيل و سفيد شده آن وهمچنين بهبود بافت خمير مي شود . - CH=CH - C - CH = CH - + O2 - CH = CH – C.H - CH = CH - +. OOH H شير سويا

ليپوکسي ژناز لیپوکسیژناژ اکثرا اثر نامطلوب روی غذا دارد اضافه کردن آرد سویا به گندم باعث رنگ بری از طریق اکسیداسیون کاروتنوئیدها می شود. لیپوکسیژناز باعث ایجاد طعم مطبوع در سبزیجات و میوجات می شود .( گوجه فرنگی ، هندوانه) در گیاهان به منزله یک عامل دفع آفات عمل می کند در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب سرد استفاده شود یک طعم نامطلوب به نام طعم لوبیائی حاصل می شود.

ليپوکسي ژناز در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب جوش استفاده شود بدلیل غیر فعال شدن آنزیم چنین مسئله ای حاصل نمی شود. آنزیم لیپوکسیژناز برای کاتالیزه کردن اکسیداسیون روغنها نسبت به اتوکسیداسیون معمولی آنها به انرژی کمتری احتیاج دارد این آنزیم در محل فعال خود دارای آهن است که توسط هیدروپراکسید فعال می شود که طی آن آهن از حالت فرو به فریک تبدیل می شود.

اسکوربیک اسیداکسیداز این آنزیم دارای یون مس است و اکسیداسیون اسید اسکوربیک را کاتالیز می کند در اکسیداسیون با حضور این آنزیم آب تولید می شود در معمولی و بدون حضور آنزیم آب اکسیژنه تولید می شود. در صنایع مرکبات وجود این آنزیم اهمیت دارد در حالت طبیعی میوه نوعی توازن میان عوامل اکسید کننده و احیاکننده وجود دارد. بعد از عصاره گیریی عوامل احیا کننده صدمه دیده و اسید اسکوربیک بدون حفاظ شده و آسیب پذیر می گردد عملیات بعد از عصاره گیری باید سریع و در حرارت پائین صورت گیرد.

گلوکز اکسيداز باعث اکسيداسيون گلوکز به اسيد گلوکونيک و درنهايت گلوکونو لاکتون ميگرد د C6H12O6 + O 2 C6H10O6 + H2O2 سه نکته واکنش فوق عبارتند از : مصرف اکسيژن مصرف گلوکز توليد آب اکسيژنه

گلوکز اکسيداز از این آنزیم برای حذف اکسیژن و یا گلوکز از مواد غذائی در صورت نیاز استفاده می شود. برای حذف اکسیژن از نوشابه ها از گلوکز اکسیداز و کاتالاز استفاده می شود کاتالاز برای حذف آب اکسیژنه تولید شده که سمی است مصرف می شود گلوکزاکسیداز با استفاده از آسپرژیلوس نبژر و پنی سیلیوم نوتاتوم تولید می شود. این آنزیم علاوه بر گلوکز آلدوزهای دیگر نظیر مانوز را اما با سرعت خیلی کم اکسید می کند.

کاتالاز باعث تجزيه آب اکسيژنه مي شود استفاده از اب اکسیژنه برای اکسید کردن فنلها و الکلها و ترکیبات هیدروژندار H2O2 1/2 O 2 + H2O در گياهان و میکرو ارگانیسمها وجود دارد مقاومت حرارتي کمي نسبت به حرارت بلانچينگ دارد .

پراکسيدازها باعث تجزيه آب اکسيژنه و هیدروپراکسید اسید چرب مي شود H2O2 + AH2 A + 2 H2O اکسيژن مولکولي تشکيل نمي شود مقاومت حرارتي بالايي نسبت به حرارت بلانچينگ دارد . پراكسيدازهاي داراي آهن كه در گياهان مانند كلم ، انجير ، شلغم يافت ميشود . پراكسيدازهاي داراي فلاوپروتئيني كه در بافتهاي حيواني يافت مي شود كه گروه غیر پروتئینی آنها FAD است

گزانتین اکسيداز به میزان زیاد در شیر وجود دارد سبب ایجاد طعمهای اکسیده در شیر می گردد. در شیر همراه با گلبولهای چربی است و از این رو در خامه گیری جدا می شود. تبدیل گزانتین و هیپوگزانتین را به اسید اوریک کاتالیز می کند یک مولکول از این آنزیم دارای دو مولکول FAD می باشد.

آنزيمهاي پکتيکي اين دسته از آنزيمها غالبا" در منابع گياهي وبرخي از ميکروارگانيسم ها این آنزیم مواد پکتیک موجود در دیواره سلولهای گیاهی را تجزیه می کند. بطور استثنايي يک نوع حلزون نيز قادر به ترشح اين آنزيمها است . براي شفاف کردن ،صاف کردن و افزایش بازده آب سيب وجود این آنزیم در میوه ها و سبزی ها می تواند به نرم شدن اضافی این مواد منتهی شود. عمل اين آنزيم در آب مرکبات نظير آب ليمو و پرتقال نامطلوب به شمار مي رود

آنزيمهاي پکتيکي اسامي ديگر آن پکتاز، پکتين متوکسيلاز ، و پکتين دمتيلاز است . اين آنزيم در گياهان عالي ، باکتريها و قارچها وجود دارد . پکتين استراز : اين آنزيم که به پکتيناز نيز مشهور است، پيوندهاي گليکوزيدي را مي شکند. اين آنزيم معمولا" به دو شکل موجود است که يکي پيوندهاي گليکوزيدي را در زنجيره عاري از متوکسيل (اسيد پکتينيک ) مي شکند و ديگري اتصالات گليکوزيدي را در مولکول پکتين مي شکند . پلي گالاکتوروناز : اين آنزيم همزمان با شکستن پيوند گليکوزيدي يک پيوند دو گانه نيز بين کربن شماره 4 و 5 ايجاد مي کند . پکتات لياز:

آنزيمهاي پکتيکي

فيتازها اسيد فيتيک استر اسيد فسفريک با اينوزيتول مي باشد که به عنوان ذخيره فسفر در گياهان مطرح است. اين اسيد ها با برخي از مواد معدني کمپلکس ايجاد مي کند و از اين نظر ارزش تغذيه اي را کاهش مي دهد. کلسيم، آهن و روي با اين اسيد کمپلکس تشکيل مي دهند. وجود اين اسيد باعث نرمي بافت نيز مي شود چراکه با مهار کلسيم، پکتين نمي تواند با کلسيم ارتباط بر قرار نموده و باعث سفتي بافت مي شود. اين اسيد همچنين از اثر بعضي آنزيمها مثل پپسين و آميلاز نيز جلوگير ي مي کند . آنزیم فیتاز سبب هیدرولیز و جدا شدن قسمت فسفات از اسید فیتیک می شود و آمادگی آنرا برای جذب مواد معدنی از بین می برد

هيدرولازها

هيدرولازها آنزيمهايي هستند که باعث تجزيه سوبسترا مي شوند و براي واکنش آنها وجود آب ضروري است . AB + H2O AOH + BH آنزيم براساس واکنشهايي که کاتاليز مي کنند : گليکوزيدازها استراز ها C-N غير پپتيدي پروتئاز ها

طبقه بندي هيدرولازها براساس واکنشهايي که کاتاليز مي کنند : استراز ها پروتئاز ها گليکوزيدازها C-N غير پپتيدي

استراز ها پيوندهاي مختلف استري را مورد حمله قرار داده وآن را به اسيد والکل تجزيه مي کنند . ليپاز ها که نوعي استراز هستند در فصل مشترک آب و چربي عمل مي کنند . عمل اين آنزيم در شير نامطلوب ولي در پنير آبي مطلوب است . فسفو ليپاز

استراز ها برخي از ليپازها داراي اثر گزينشگري مکاني هستند و ترجيحا“ اسيدهاي چرب قرار گرفته در موقعيت 1 و3 را هيدروليز مي کنند. برخي از ليپازها علاوه بر اثر گزينشگري مکاني بر نوع اسيد چرب نيز اثر گزينش گري دارند. مثلا“ آسپرژيلوس آنزيمي ترشح مي کند که عمدتا“ اسيدهاي چرب کوتاه زنجير را هيدروليز مي کند.

روشهاي تثبيت آنزيم الف – جذب سطحي آنها بر روي پليمر هاي آلي، شيشه اي، اکسيد هاي فلزي و اکسيد هاي سيليسي همانند بنتونيت. ب – به تله انداختن آنزيم در پليمر هاي مصنوعي همانند پلي اکريل آمين ج- به صورت کپسولهاي ريز درآوردن از کاربردهاي صنعتي اين روشها مي توان به توليد شربت فروکتوزي بالا، تلخي زدايي از آب مرکبات اشاره نمود.

اصول واکنشهاي آنزيمي سرعت تشکيل کمپلکس سرعت تجزيه کمپلکس در حالت تعادل سرعت تشکيل کمپلکس با سرعت تجزيه آن برابر است

اصول واکنشهاي آنزيمي K2+K3 K1 = [E- ES][S] [ES] Km = [ES] = [E][S] Km[ES] = [E- ES][S]

اصول واکنشهاي آنزيمي Vmax=K3[E] = حداکثر سرعت واکنش [ES] = [E][S] [S] + Km K3* V=K3[ES] = سرعت واکنش * K3 K3[ES] = K3[E][S] [S] + Km V= Vmax [S]+ Km 1 V = Vmax Km [S] +

عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيمي pH دما غلظت سوبسترا غلظت آنزيم ها عوامل بازدارنده

Factors Affecting Enzyme Action 3 5 7 9 11 pH Optimum pH Reaction Rate

عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيمي T V افزايش برخورد مولکولي غير فعال شدن ساختمان آنزيم دما

عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيمي [S] V Vmax Vmax/2 Km غلظت سوبسترا

1/v0 Slope = KM/Vmax 1/Vmax -1/KM [S]

پايان زمستان94