Συνέδριο για το Ελληνικό Ελαιόλαδο & την Επιτραπέζια Ελιά 1- 4- 2017 Τα Ελαιοκομικά Προϊόντα ως Ασπίδες Προστασίας από το Οξειδωτικό Στρες-Μπορεί η Επαναχρησιμοποίηση Απονέρων ή η Χρήση Φύλλων Ελιάς κατά την Επεξεργασία να Αυξήσουν τα Βιολειτουργικά Συστατικά του Ελαιολάδου? Α. Κυριτσάκης, Πρόεδρος Παρατηρητηρίου Οξειδωτικού Στρες , Κ. Κυριτσάκης Υποψ. Διδάκτωρ,Α.Π.Θ, Δ. Γερασόπουλος Καθηγητής Α.Π.Θ, Α. Κουτελιδάκης, Παν Αιγαίου & Γ.Π. Α, E..Luigi, International Observatory Oxid.Stress

ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΣΤΡΕΣ ΕΛΛΕΙΨΗ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑΣ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΕΥΘΕΡΩΝ ΡΙΖΩΝ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΑΜΥΝΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ

ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ (και όχι μόνο)

ΜΕΣΕΣ ΤΙΜΕΣ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΒΑΘΜΟ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΕΛΙΩΝ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΒΑΘΜΟΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ========================================================= (mg caffeic acid/kg oil) (hrs) ΠΡΑΣΙΝΕΣ 336.20 72.80 ΗΜΙΩΡΙΜΕΣ 281.50 66.10 ΩΡΙΜΕΣ 270.30 61.20 ---------------- (Fuentes et al., 2013)

Επίδραση θερμής – ψυχρής μάλαξης στη περιεκτικότητα σε φαινόλες Επίδραση θερμής – ψυχρής μάλαξης στη περιεκτικότητα σε φαινόλες 5

864 294 phenol and 37,45 days 562 36,97 phenols and 11,93 days 6 6 6

Αγλυκόνη ελαυρωπαίνης 1.49 5.63 Λιγκροσίδια αγλυκόνης 3.88 14.06 ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΣΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΦΑΙΝΟΛΕΣ μmol/100g ppm Υδροξυ -τυροσόλη 2.25 3.47 Τυροσόλη 5.21 7.20 Ελαιασίνη 9.62 30.82 Ελαιοκανθάλη 10.43 31.74 Αγλυκόνη ελαυρωπαίνης 1.49 5.63 Λιγκροσίδια αγλυκόνης 3.88 14.06 Απιγενίνη 0.56 1.52 Λουτεολίνη 1.26 3.61 ( Rosillo et al., 2014)

ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΠΟΥ ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΑΠΌ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΤΆ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ (ΥΠΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΣΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ – ΚΕΦΑΛΑΙΟ Anna Tresserra-Rimbau και Rosa M. Lamuela-Raventós 2015)

BIOACTIVITY, CHEMISTRY AND PROCESSING OLIVES AND OLIVE OIL AS FUNCTIONAL FOODS BIOACTIVITY, CHEMISTRY AND PROCESSING Apostolos Kiritsakis & Fereidoon Shahidi (Wiley, 2017)

ΑΝΤΙΦΛΕΓΜΟΝΩΔΗΣ ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΝΤΙΦΛΕΓΜΟΝΩΔΗΣ ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΗΝ ΕΝΩΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΗ (OLEOCANTHAL) ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΚΑΨΙΜΟ ΣΤΟΝ ΛΑΙΜΟ Η ΕΝΩΣΗ ΑΥΤΉ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΙ ΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΥΚΛΟΟΞΥΓΕΝΑΣΕΣ (ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΤΟ ΦΑΡΜΑΚΟ IBUPROFEN) ΠΟΥ ΚΑΤΑΛΥΟΥΝ ΤΟΝ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ ΠΡΟΣΤΑΓΛΑΔΙΝΩΝ ΜΕ ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΦΛΕΓΜΟΝΙΚΕΣ ΔΙΑΤΑΡΑΧΕΣ Beauchamp et al. (2005)

IBUPROFEN – ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΗ   ΤΟ ΦΑΡΜΑΚΟ IBUPROFEN ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΩΣ ΑΝΤΙΦΛΕΓΜΟΝΩΔΕΣ Η ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΙΑ ΣΤΗΝ ΔΟΜΗ ΤΟΥ IBUPROFEN ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΗΣ ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΝΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΤΙΦΛΕΓΜΟΝΩΔΗ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΗΣ (Beauchamp et al. 2005) 12

Oleocanthal Garcinol Ibuprofen 13

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ

Συγκομιδή-Βαθμός ωριμότητας Μέθοδος και Συνθήκες Επεξεργασίας ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΣΤΗΝ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ Ποικιλία Ελιάς Περιοχή Προέλευσης Συγκομιδή-Βαθμός ωριμότητας Μέθοδος και Συνθήκες Επεξεργασίας CULTIVAR MICRO-CLIMATE AND SOIL CONDITIONS CULTIVATION PRACTICES MATURITY OF FRUITS PROCESSING TECHNIQUES STORAGE CONDITIONS

Η αντιοξειδωτική δράση της επιτραπέζιας ελιάς σε σχέση µε άλλους φυτικούς ιστούς

ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΤΥΠΩΝ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΤΥΠΩΝ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΙΣΤΩΝ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΙΣΤΩΝ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ Συνδέεται με τη δημιουργία ΕΛΕΥΘΕΡΩΝ ΡΙΖΩΝ Οι ελεύθερες ρίζες, είναι πολύ δραστικές χημικές ουσίες και προσβάλλουν όλα τα κύτταρα του οργανισμού

Ελεύθερες ρίζες

ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ- ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΙΣΣΟΡΟΠΙΑ-ΥΠΟΘΕΣΗ ΓΗΡΑΝΣΗΣ (Frankel E., 2009) Αντιοξειδωτική Οξειδωτικό Άμυνα Στρές Αντιοξειδωτική AGE Οξειδωτικό Άμυνα Στρές Αντιοξειδωτική Οξειδωτικό Άμυνα Στρες 22

ΤΟ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΣΤΡΕΣ ΔΕΝ ΔΕΙΧΝΕΙ ΚΑΜΜΙΑ ΚΛΙΝΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ PLA2 PL AA PG ROOH Fe/Cu RO/ROO O2 O2. H2O2 OH. + OH- Cl- H2O SOD CAT/GPx MPx HClO R-NH2 Arg Cit NO NOO- PMN Exogenous agents Metabolism HO RH R ROO R1H R1 Respiration Nucleus Cytoplasm Fe2+ pH RO Fe3+ H+ OH- LDL/HDL oxidation R-NHCl Endothelial dysfunction GPx Cell Capillary Extracellular matrix INTRACELLULAR oxidative stress EXTRACELLULAR SYSTEMIC Danno ossidativo Oxidative damage Hypoxia/acidosis NOS NOX Bacteria, LPS, Ab Antioxidant enzymes Antioxidant capacity Oxidant capacity Oxidant enzymes Oxidation biomarkers The study of basic mechanisms of oxidative stress can lead to the identification of suitable biomarkers

Telomere length (LTL, kb) ΤΟ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΣΤΡΕΣ ΕΠΙΔΡΑ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΤΕΛΟΜΕΡΩΝ ΚΑΙ ΑΥΤΌ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΔΕΙΚΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΓΗΡΑΝΣΗΣ Steenstrup et Al. Eur J Epidemiol, 2013. Aubert et Al. PLoS Genetics, 2012. Kimura et Al. Exp Hematol, 2010. Telomeres shorten each time a cell divides because of ✔DNA replication mechanisms (end- replication problem) ✔oxidative stress ✔inflammation At birth (8-12 kb) 4 8 12 At age of 100 years (4-6 kb) 2.0 kb lost 2.5 kb lost 10 6 Telomere length (LTL, kb) 20 yrs Age

The redox hypothesis of ageing may Exposures positively associated with telomere length Mediterranean diet Physical activity Healthy Lifestyle Meditation Paternal age Sleep duration Stress, phobic anxiety Cigarette smoking High BMI Occupational exposures Rotatimg night shifts Early social deprivation Others ? Genetic susceptibility TELOMERE LENGHT INFLAMMATION & OXIDATIVE STRESS AGING CHRONIC DISEASES Exposures negatively ΟΛΟΙ ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΟ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΣΤΡΕΣ (ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ Η ΦΛΕΓΜΟΝΗ) ΜΙΚΡΑΙΝΟΥΝ ΤΑ ΤΕΛΟΜΕΡΗ The redox hypothesis of ageing may explain also the telomeres hypothesis

Among oxidative stress-related diseases is couple infertility ΤΟ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΣΤΡΕΣ ΣΥΝΔΕΕΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΩΡΗ ΓΗΡΑΝΣΗ ΚΑΙ ΜΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΑΠΌ 100 ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ Among oxidative stress-related diseases is couple infertility Alzheimer’s disease Stroke Atherosclerosis Pancreatitis Myocardial infrarction Obesity Retinopathy Cataract Rheumatoid arthritis Chron’s diseases Mellitus diabetes Cancer Free Radical Man ΕΝΩΡΙΣ ΓΗΡΑΝΣΗ

OXIDANT CAPACITY↑ ROOH HClO Q. H2O2 RO/RO- = 1.23 V vs NHE ROO/ROO- = 0.77 V vs NHE TMePD = 0.33-0.43 V vs NHE PD = 0.76 V vs NHE ANTIOXIDANT CAPACITY↑ UA ALB BIL E, C Fe2+ Fe3+ A blood plasma/serum sample can provide a suitable specimen to measure body oxidative balance Iorio EL. The oxidative stress evaluation. Italian Treatise of Laboratory Medicine. 2009. Padua, Italy. d-ROMs test BAP test 250-300 >2200 OXIDANT CAPACITY↑ ROOH HClO Q. H2O2 RO/RO- = 1.23 V vs NHE ROO/ROO- = 0.77 V vs NHE TMePD = 0.33-0.43 V vs NHE PD = 0.76 V vs NHE ANTIOXIDANT CAPACITY↑ UA ALB BIL E, C Fe2+ Fe3+ ΠΛΑΣΜΑ ΑΙΜΑΤΟΣ / ΔΕΙΓΜΑ ΟΡΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΩΣΕΙ ΜΙΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΕΝΔΕΙΞΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑΣ ΤΟΥ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟΥ ΣΤΡΕΣ Iorio EL. The oxidative stress evaluation. Italian Treatise of Laboratory Medicine. 2009. Padua, Italy. d-ROMs test BAP test 250-300 >2200

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΥΝΑΜΗ Τραυματισμός κυττάρων ΤΟ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΣΤΡΕΣΣ ΕΊΝΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΕΛΛΕΙΨΗΣ ΙΣΣΟΡΟΠΙΑΣ ΜΕΤΑΞΥ ΠΡΟΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ (Eugenio Luigi Iorio, MD, PhD, 2004) ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΙΚΑ ΕΙΔΗ  ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΥΝΑΜΗ Radiations, drugs, heavy metals Cigarette smoking, alcohol, polluttants Exaggerate exercise, to be sedentary Infections and other diseases Decreased intake and/or reduced synthesis and/or reduced ability to use and/or increased consumption of antioxidants Τραυματισμός κυττάρων Cardiovascular diseases Early ageing Other diseases Dementia, Parkinsonism Inflammations, cancer

«Κάλλιον το προλαμβάνειν ή το θεραπεύειν» Ιπποκράτης, 431 π.Χ.

ΕΠΑΝΑΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΝΕΡΩΝ

Αξιοποίηση των απονέρων του τριφασικού ελαιουργείου

Αξιοποίηση του φαινολικού κλάσματος των φύλλων Προσθήκη στο στάδιο της έκθλιψης ή στο στάδιο της μάλαξης

ΑΥΞΗΣΗ ΦΑΙΝΟΛΙΚΟΥ ΠΡΟΦΊΛ ΑΥΞΗΣΗ ΦΑΙΝΟΛΙΚΟΥ ΠΡΟΦΊΛ Ποσοστό φύλλων 0% 2,5% 5% Ολικές Πολυφαινόλες (ως τυροσόλη) 137 164 200 Υδοξυτυροσόλη 4 6 8 Τυροσόλη 9 10 11 Ελαιασίνη 13 23 Ελαιοκανθάλη 33 38 48 Λιγνάνες 31 30 Αγλυκόνη ελευρωπαίνης 12 19 28 Αγλυκόνη Λιγουστροζίτη 15 17

ΑΞΙΟΠΟΊΗΣΗ ΞΗΡΏΝ ΦΥΛΛΩΝ ΕΛΙΑΣ (Σε σκόνη) ΑΞΙΟΠΟΊΗΣΗ ΞΗΡΏΝ ΦΥΛΛΩΝ ΕΛΙΑΣ (Σε σκόνη)

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΤΟ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ KAI Η ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ ΔΙΑΔΡΑΜΑΤΙΖΟΥΝ ΕΝΑ ΣΠΟΥΔΑΙΟ ΡΟΛΟ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ΜΑΣ ΜΠΟΡΕΙ ΚΑΙ ΝΑ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟΝ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟΥ ΣΤΡΕΣ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ

«Η φύσις μηδέν μήτε ατελές ποιεί μήτε μάτην». ΤΟ ΕΛΑΙΟΔΕΝΤΡΟ ΜΕ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΠΛΟΥΣΙΑ ΠΗΓΗ ΒΙΟΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΠΟΛΥ ΜΕΓΑΛΟ ΠΕΔΙΟ ΕΡΕΥΝΑΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ, ΩΣ ΠΗΓΩΝ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ «Η φύσις μηδέν μήτε ατελές ποιεί μήτε μάτην». Αριστοτέλης

THE MIRACLE OF OLIVE OIL AND TABLE OLIVES APOSTOLOS K. KIRITSAKIS M.Sc., Ph.D. & ELEFTHERIA KARAMESINIS - KIRITSAKIS M.Sc., THE MIRACLE OF OLIVE OIL AND TABLE OLIVES EVERYTHING YOU WANTED TO KNOW ABOUT OLIVE OIL, TABLE OLIVES AND USING OLIVE OIL IN COOKING THESSALONIKI 2017 Email. kyritsak@gmail.com