8o Διατροφή και ποιότητα κτηνοτροφικών προϊόντων , Εργαστήριο Φυσιολογίας Θρέψεως και Διατροφής, Γ.Π.Α

Η Κοινή Αγροτική Παραγωγή (ΚΑΠ) στην ΕΕ το 1970 είχε ως αποτέλεσμα αύξηση παραγωγικότητας μείωση κόστους παραγωγής αύξηση καταναλισκόμενης ποσότητας Ο σύγχρονος τρόπος ζωής και διατροφής οδήγησε στην εκδήλωση σύγχρονων ασθενειών (καρκίνοι, παχυσαρκία, υπέρταση, διαβήτης κ.ά.)

Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται για: την υγεία τους το περιβάλλον την ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων την ιχνηλασιμότητα την ευζωϊα των εκτρεφομένων ζώων

Οι απαιτήσεις των καταναλωτών επέφεραν αλλαγές και εξελίξεις στον τρόπο εκτροφής- διατροφής παραγωγικών ζώων: κατάργηση των πρόσθετων υλών (αντιβιοτικά, ιοντοφόρα κ.ά) χορήγηση ισόρροπων σιτηρεσίων με φυσικές πρώτες ύλες (αντιοξειδωτικά, αντιμικροβιακές ουσίες κ.ά.) άσκηση συστηματικότερων και αυστηρότερων ελέγχων στην αλυσίδα παραγωγής

Στόχοι της Διατροφής των Ζώων έκπτυξη παραγωγικού δυναμικού των ζώων επαρκής παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών προϊόντων ζωικής προέλευσης προστασία (μη περαιτέρω επιβάρυνση) περιβάλλοντος διασφάλιση της υγείας και ευζωΐας των εκτρεφόμενων ζώων

Ποιότητα: πολυσύνθετη έννοια που επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες όπως: γενετικούς φυσιολογικούς διατροφικούς διαχείρισης των ζώων διαχείρισης του προϊόντος επεξεργασίας – τυποποίησης – εμπορίας κ.ά.

Ποιότητα: το σύνολο των χαρακτηριστικών, των ιδιοτήτων και των παραμέτρων ενός προϊόντος που επιτρέπουν τον διαχωρισμό του και καθορίζουν το βαθμό αποδοχής του από τον καταναλωτή. Ο βαθμός αποδοχής εξαρτάται από το βαθμό ικανοποίησης των απαιτήσεων των αναγκών και των προσδοκιών του καταναλωτή.

Ορισμός ποιότητας στη Νότια Ευρώπη: Περιλαμβάνονται κριτήρια αισθήσεων όπως: γεύση χρώμα άρωμα τρυφερότητα υφή Τα ανωτέρω συσχετίζονται με την περιοχή προέλευσης ή τη μέθοδο παραγωγής του προϊόντος.

Ορισμός ποιότητας στη Βόρεια Ευρώπη: Λαμβάνονται υπόψη κριτήρια περισσότερο μετρήσιμα και αντικειμενικά όπως π.χ: χημική σύσταση μικροβιακό φορτίο Εδώ η Ποιότητα συσχετίζεται περισσότερο με την υγεία τις συνθήκες υγιεινής τη νομοθεσία

Ποιότητα κτηνοτροφικών προϊόντων 5/7 Ποιότητα = ολιστική – πολυπαραγοντική έννοια που περιλαμβάνει: την ασφάλεια (safety) ιδιότητες διατροφικές και αισθήσεων

ιχνηλασιμότητα κοινωνικές ευαισθησίες θέματα βιοηθικής μεταχείρισης των ζώων περιβάλλοντος κ.ά.

Οι εδαφοκλιματικές συνθήκες επηρεάζουν την ποιότητα. Τα Μεσογειακά προϊόντα υπερέχουν λόγω φυλής (λιτοδίαιτες, μικρών αποδόσεων, ανθεκτικές στις ασθένειες) βοσκοτόπων (βιοποικιλότητα, μη χρήση λιπασμάτων) καθαρότερο περιβάλλον ( χαμηλή ρύπανση) Η ποιότητα επηρεάζει την τιμή και τη ζήτηση των προϊόντων.

Γάλα Συστατικά γάλακτος Λίπος Πρωτεΐνη Λακτόζη Αν. Στοιχεία Βιταμίνες

Γάλα Κριτήρια αξιολόγησης Διαιτητικά Θρεπτικά Τεχνολογικά Υγιεινή κατάσταση

Ποιότητα γάλακτος Γάλα καλής ποιότητας θεωρείται αυτό που: προέρχεται από υγιή ζώα που εκτρέφονται σωστά έχει κανονική χημική σύσταση, οσμή, χρώμα, γεύση περιέχει μικρό αριθμό μικροοργανισμών

δεν περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς δεν περιέχει ξένες ύλες ή ουσίες όπως αντιβιοτικά, συντηρητικά, ορμόνες κ.ά δεν έχει υποστεί επεμβάσεις νοθείας

Χημική σύσταση του γάλακτος Τη χημική σύσταση του γάλακτος επηρεάζουν: το είδος και η φυλή του ζώου ο γονότυπος (ατομικότητα) και η ηλικία το στάδιο της γαλακτικής περιόδου

η υγεία και η φυσιολογική κατάσταση του ζώου η εποχή του έτους η γενικότερη διαχείριση του ποιμνίου η διατροφή

Συστατικά Αίγας Προβάτου Αγελάδας Ανθρώπου Ολικά Στερεά 119,4 190,0 128,9 127,4 Λίπος 38,0 79,0 36,0 40,0 Λακτόζη 41,0 49,0 47,0 69,0 Πρωτεΐνη (ολική) 34,0 62,0 33,0 12,0 Καζεΐνη 25,0 42,0 26,0 4,0 Αλβουμίνη-γλοβουλίνη 7,0 10,0 6,0 ΜΠ-Ν-ουσίες 8,0 2,0 5,0 Ανόργανα στοιχεία (Τ) 9,0 3,0 Ενέργεια (kcal/100 ml) 70,0 105,0 68,0 Χοληστερόλη 0,10 0,11 0,13 0,16

Η ποσότητα του γάλακτος συσχετίζεται αρνητικά με την λιποπεριεκτικότητα πρωτεϊνοπεριεκτικότητα Η λιποπεριεκτικότητα συσχετίζεται θετικά με το NDF (%) λ (%) = 4,59 + 0,05 NDF (%ΞΟ) Οι μη δομικοί υδατάνθρακες (άμυλο – σάκχαρα) συσχετίζονται αρνητικά με την λιποπεριεκτικότητα και θετικά με την πρωτεϊνοπεριεκτικότητα του γάλακτος

Προσθήκη λίπους (σε προστατευμένη μορφή ή μέσω ελαιούχων σπερμάτων) προκαλεί αύξηση λ (%) και μείωση π (%). Γάλα βελτιωμένων αιγών: παραπλήσια χημική σύσταση με αυτή του αγελαδινού Γάλα αβελτίωτων αιγών: παραπλήσια χημική σύσταση με αυτή του προβάτου

ΛΟ Πρόβατα Αίγες Αγελάδες C4:0 4,2 3,1 2,0 C6:0 3,8 2,2 C8:0 3,0 1,1 C10:0 6,0 10,1 C12:0 2,7 C14:0 5,5 12,2 9,0 C16:0 16,9 27,2 25,0 C18:0 15,8 27,5 13,8 C18:1 38,8 25,6 33,0 cis-9, trans-11, CLA 0,40-2,80 0,24-0,88 0,20-0,60 ΚΛΟ1 61 74 70 ΜΑΛΟ2 32 21 25 ΠΑΚΛΟ3 7 5 1ΚΛΟ: κορεσμένα ΛΟ, 2ΜΑΛΟ: μονοακόρεστα ΛΟ, 3ΠΑΚΛΟ: Πολυακόρεστα ΛΟ ΠΑΚΛΟ

Από τις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος η διατροφή επηρεάζει μόνο την πηκτική ικανότητα η οποία ελαττούται όταν το σιτηρέσιο είναι πλούσιο σε οξαλικό οξύ το οποίο δεσμεύει το Ca++ που συμβάλλει στην πήξη του γαλακτος.

Οργανοληπτικές ιδιότητες ΓΕΥΣΗ: πικρή από αλκαλοειδή, γλυκοζίτες, ρητίνες, πικρές ουσίες στυπτική από προϊόντα βαμβακόσπορου μεταλλική από οξείδωση του λίπους του γάλακτος (υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα ΛΟ) ΟΣΜΗ: από τη διατροφή άμεσα (ιχθυέλαιο, τεύτλα, κ.ά) έμμεσα από οσμηρές ουσίες του στάβλου

ΧΡΩΜΑ: από την παρουσία χρωστικών στο σιτηρέσιο (καροτίνια, ξανθοφύλλες) ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ: από το μικροβιακό φορτίο του στάβλου (ενσίρωμα, χόρτα, άχυρα)

Επίδραση της διατροφής στη χημική σύσταση ΛΙΠΟΣ: - επηρεάζει τη θρεπτική αξία του γάλακτος - την απόδοση σε βούτυρο - την ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων καθορίζεται από γενετικούς παράγοντες επηρεάζεται σημαντικά από τη διατροφή ισόρροπη διατροφή: max λ(%)

Πρώτη ύλη σύνθεσης του λίπους τα ΠΛΟ (οξικό και βουτυρικό). Χαμηλό NDF (%ΞΟ) και έλλειψη υφής οδηγούν σε χαμηλή μοριακή αναλογία οξικού και συνεπώς χαμηλή λ%. Χρήση υψηλών ποσοτήτων λιπαρών ουσιών με μορφή ελαίων πλούσιων σε ΠΑΚΛΟ οδηγούν σε χαμηλή λ%. Προστατευμένα λίπη και ελαιούχα σπέρματα οδηγούν σε αύξηση της λ%.

Ο λόγος ΧΖ:ΣΖ (NDF:άμυλο) επηρεάζει το pH των προστομάχων και συνεπώς τα ζυμωτικά φαινόμενα με αποτέλεσμα να επηρεάζεται και η % αναλογία των ΠΛΟ Όταν NDF> 38% ΞΟ τότε η αναλογία οξικό: προπιονικό: βουτυρικό είναι 0,70:0,18:0,12 και συνεπώς λ% υψηλή Όταν οξικό:προπιονικό < 3:1 στη μεγάλη κοιλία συνεπάγεται χαμηλή λ% με μείωση των ΚΛΟ και αύξηση των ΑΚΛΟ

Η τροποποίηση της λ% επιτυγχάνεται σχετικά εύκολα. Η τροποποίηση της π% επιτυγχάνεται δύσκολα. Μεταξύ παραγόμενης ποσότητας γάλακτος και θρεπτικής κατάστασης ζώου: θετική συσχέτιση. Μεταξύ λ% και ενεργειακού ισοζυγίου: αρνητική συσχέτιση. Μεταξύ π% και ενεργειακού ισοζυγίου: θετική συσχέτιση.

Υποσιτισμός αιγοπροβάτων (- ισοζύγιο ενέργειας) συνεπάγεται: μείωση παραγόμενης ποσότητας γάλακτος μείωση περιεκτικότητας σε λακτόζη αύξηση λ% (λόγω αύξησης ΕΛΟ και μικρότερης ποσότητας γάλακτος). Η συνολική ποσότητα λίπους που συντίθεται στο μαστό εξαρτάται από την αναλογία μεταξύ ΛΟ μακράς αλύσου του σιτηρεσίου που μεταφέρεται στο μαστό.

Επίδραση της διατροφής στη χημική σύσταση 6/8 Είδος λίπους Λιποπεριεκτικότητα γάλακτος (διαφορά μεταξύ προσθήκης λίπους και σιτηρεσίου μάρτυρα, g/kg) Ζωικό και μείγμα λιπών -1,4 Προστατευμένο ζωικό λίπος +4,0 Κορεσμένα λίπη +0,5 Φοινικέλαιο με άλατα Ca +0,4 Φυτικά λίπη (σπορέλαια) -2,8 Ελαιούχα σπέρματα -0,9 Προστατευμένα σπορέλαια +6,4

Η σύσταση του λίπους εξαρτάται από την αναλογία ΚΛΟ:ΑΚΛΟ. Στο μαστό ευνοείται η παραγωγή ΚΛΟ (λόγω βιοϋδρογόνωσης των ΑΚΛΟ της τροφής). Η προσθήκη λίπους στο σιτηρέσιο προκαλεί: μείωση των C4-C16 ΛΟ (de novo σύνθεση) αύξηση των C18-C18:3

Συνιστώμενη αναλογία λιπαρών οξέων στο διαιτολόγιο του ανθρώπου και αντίστοιχη αναλογία ΛΟ στο αγελαδινό γάλα.

Αζωτούχες ουσίες γάλακτος 94% από πρωτεΐνες 6% ΜΠΦΝ (επηρεάζεται από το σιτηρέσιο) Καθορίζεται από: φυλή, ατομικότητα, ηλικία, στάδιο γαλακτικής περιόδου, διατροφή. Ενέργεια ΧΖ:ΣΖ, ο τύπος των ΧΖ ή ΣΖ ποσότητα και ποιότητα (Ζ) Ν-χων ουσιών

Πρωτεΐνες σιτηρεσίου και π% γάλακτος συσχετίζονται θετικά. Χαμηλή περιεκτικότητα σιτηρεσίου σε πρωτεΐνες οδηγεί σε χαμηλή ποσότητα γάλακτος. Ανεπαρκής χορήγηση Ν-χων ουσιών σιτηρεσίου και ενεργειακός υποσιτισμός οδηγεί σε μείωση π%. Προσθήκη λίπους στο σιτηρέσιο οδηγεί σε μείωση π% (λόγω αυξημένης ποσότητας γάλακτος).

Λακτόζη Συνήθως σταθερή εφόσον η διατροφή είναι ισόρροπη. Ωσμωτικό συστατικό γάλακτος, συνεπώς η αυξομείωσή της οδηγεί σε αντίστοιχη αυξομείωση της ποσότητας του γάλακτος. Ο υποσιτισμός των ζώων οδηγεί σε μείωση της λακτόζης και συνεπώς σε μειωμένη παραγωγή γάλακτος.

Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε ανόργανα στοιχεία είναι σταθερή και δεν επηρεάζεται από τη διατροφή για τα περισσότερα ανόργανα στοιχεία. Από τις βιταμίνες επηρεάζονται οι Α και Ε ανάλογα με την περιεκτικότητα του σιτηρεσίου. Se – βιτ. Ε (πενίες): επηρεάζουν το ανοσοποιητικό σύστημα και οδηγούν σε αυξημένο ποσοστό μαστίτιδων.

Συμπερασματικά Για να αυξηθεί η παραγόμενη ποσότητα λίπους και πρωτεΐνης πρέπει: τα σιτηρέσια να είναι ισόρροπα από πλευράς Εν. και Ν-χων ουσιών να έχουν την ελάχιστη περιεκτικότητα σε NDF 30-32% στην ΞΟ το 1/3 των ΧΖ να έχει μήκος τεμαχιδίων 2-3 cm

αποφυγή μεγάλων αλλαγών στο pH της μεγάλης κοιλίας (αύξηση αριθμού γευμάτων / ημέρα, TMR σιτηρεσίου). αποφυγή χορήγησης υπερβολικής ποσότητας Ν-χων ουσιών (υψηλής Ζ) γα να μειωθούν οι απώλειες Ν. προσδιορισμός ουρίας στο γάλα ανά τακτά χρονικά διαστήματα (επίπεδο Ν-χων ουσιών)

Μείωση σωματικών κυττάρων και βακτηρίων αποφυγή απότομων αλλαγών του σιτηρεσίου χορήγηση επιπλέον ποσοτήτων βιτ. Α, Ε για ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. αποφυγή μόλυνσης του γάλακτος από τις ζωοτροφές.

Ελαχιστοποίηση μεταφοράς ανεπιθύμητων ουσιών στο γάλα. αποφυγή χρησιμοποίησης ζωοτροφών με μυκοτοξίνες, φυτοφάρμακα κ.λ.π. αποφυγή χρησιμοποίησης ζωοτροφών που περιέχουν ουσίες που προσδίδουν δυσάρεστες οσμές. αποφυγή χρήσης ενσιρώματος που δεν υπέστει ομαλή ζύμωση.

Διαιτητική αξία γάλακτος Το γάλα εντάσσεται στα βιολειτουργικά τρόφιμα λόγω περιεκτικότητας σε βιοενεργά συστατικά που επιτελούν σημαντικές βιοχημικές λειτουργίες. Τα βιοενεργά πεπτίδια προκύπτουν από την πρωτεόλυση των καζεϊνών και των πρωτεϊνών του ορού του γάλακτος και εμφανίζουν τις εξής ιδιότητες:

αντιμικροβιακές, αντιυπερτασικές, αντιοξειδωτικές, αντιθρομβωτικές ανοσοδιεγερτικές αναλγητικές

γλουταμινικό οξύ: αθλητές για το stress ΛΟ, βιταμίνες, αυξητικούς παράγοντες Ca: βρέφη και άτομα τρίτης ηλικίας το αίγειο έχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον λόγω της ειδικής χημικής του σύστασης.

Κρέας Το σύνολο των ζωικών ιστών που είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Ο μυϊκός ιστός των θερμόαιμων θηλαστικών που μετά τη σφαγή έχει υποστεί ορισμένες χημικές και βιοχημικές μεταβολές

Ποιότητα κρέατος Την ποιότητα του κρέατος προσδιορίζουν: Τα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (χρώμα, οσμή, γεύση, μαρμαρώδες, τρυφερότητα κ.ά). Η θρεπτική του αξία. Η υγιεινή του κατάσταση. Η μεταχείριση των ζώων προ της σφαγής.

Ο τρόπος συντήρησης, επεξεργασίας, συσκευασίας, παρουσίασης στον καταναλωτή. Από πλευράς καταναλωτή επιδιώκεται κρέας με περισσότερη σάρκα, λιγότερο λίπος, τρυφερό και εύγεστο. ΛΟ: περισσότερα ακόρεστα, λιγότερα κορεσμένα. Ασφάλεια (safety): χωρίς επιμόλυνση

Κριτήρια ποιότητας Κριτήρια αξιολόγησης της ποιότητας ο βαθμός εναπόθεσης λίπους στο σφάγιο, το ποσοστό των διαφόρων τεμαχίων του σφαγίου, η χημική σύσταση του σφαγίου (λίπος, πρωτεΐνη, οστά, νερό), ο διαχωρισμός του σε σάρκα, λίπος, οστά.

βοοειδή – αιγοπρόβατα – χοίροι σάρκα = 50 - 65% του σφαγίου λίπος = 15 - 40% »» »» οστά = 10 – 20 % »» »»

σάρκα : λίπος ≥ 5:1 η οποία εξαρτάται από: φύλο, ηλικία ΣΒ, διατροφή διάρκεια πάχυνσης

Διατροφή και κρέας Η διατροφή επηρεάζει: το ρυθμό ανάπτυξης του ζώου το βάρος του σφαγίου το ποσοστό απόδοσης σε σφάγιο το λόγο σάρκα : λίπος

τη σκληρότητα του λίπους το προφίλ των ΛΟ του λίπους τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τη σκληρότητα του λίπους το προφίλ των ΛΟ του λίπους την οξειδωτική σταθερότητα του λίπους το χρώμα του κρέατος του λίπους

Τ ο ποσοστό του λίπους ελέγχεται περισσότερο στα μονογαστρικά (χοίρους – πτηνά) που καταναλώνουν μεγαλύτερη ποσότητα τροφής στα εντός του στάβλου εκτρεφόμενα μηρυκαστικά (ελεγχόμενη διατροφή) Με την αύξηση του ΣΒ αυξάνεται περισσότερο το υποδόριο έναντι του ενδομυϊκού λίπους. Τα αρσενικά εναποθέτουν περισσότερο λίπος από τα θηλυκά.

Αίγειο κρέας με ίδιο ποσοστό πρωτεΐνης 50-65 % λιγότερο λίπος από το μοσχαρίσιο 42-59% »» »» »» πρόβειο 25% »» »» από το μοσχάρι γάλακτος

Στο ίδιο ΣΒ το αίγειο κρέας έχει λιγότερο ενδομυϊκό και υποδόριο λίπος και περισσότερο στην ενδοκοιλιακή χώρα (επίπλουν, μεσεντέριο, περινεφρικό κ.λ.π.) και χαμηλότερη συγκέντρωση χοληστερόλης.

Το υψηλότερο ενεργειακό περιεχόμενο του σιτηρεσίου επηρεάζει θετικά το pH και την τρυφερότητα του κρέατος λόγω περισσότερο ενδομυϊκού λίπους. Σειρά εναπόθεσης λίπους στο σφάγιο: μεσεντέριο, ενδομυϊκό, επίπλουν, ενδοπυελικό, περινεφρικό, υποδόριο. Ηλικία και ΣΒ επηρεάζουν τη θέση εναπόθεσης λίπους.

Τα ταχύτερης ανάπτυξης ζώα εναποθέτουν συνήθως περισσότερο λίπος Σάρκα Η σάρκα (πρωτεΐνη) εξαρτάται από: την καταναλισκόμενη ποσότητα πρωτεΐνης όταν δεν καλύπτονται οι ανάγκες των ζώων. την καταναλισκόμενη ενέργεια του σιτηρεσίου Τα ταχύτερης ανάπτυξης ζώα εναποθέτουν συνήθως περισσότερο λίπος

Κατακρατούμενη πρωτεΐνη σε σχέση με την καταναλισκόμενη πρωτεΐνη και το ενεργειακό περιεχόμενο του σιτηρεσίου.

Εναποτεθείσα ποσότητα λίπους στο σφάγιο σε σχέση με το λόγο πρωτεΐνη/ενέργεια και το ενεργειακό περιεχόμενο του σιτηρεσίου.

Επίδραση του επιπέδου διατροφής στη λιποπεριεκτικότητα του σφαγίου.

Τεχνική διατροφής Κατά βούληση Κατά γεύματα Ρ Αρχικό ΣΒ*, kg 13,2 13,1 ΜΣ Τελικό ΣΒ, kg 26,4 25,6 Μέση αύξηση ΣΒ, g/μέρα 201 179 * Μέση κατανάλωση τροφής, kg 65,0 45,5 Βάρος λίπους, g Επίπλουν 348,4 260,4 Μεσεντέριο 204,4 176,4 Περινεφρικό 211,1 170,5 ΣΒ: σωματικό βάρος Ρ: επίπεδο σημαντικότητας 0,05 ΜΣ: μη σημαντική διαφορά

Για την τροποποίηση του ρυθμού ανάπτυξης και της σύνθεσης του σφαγίου χρησιμοποιούνται αυξητικοί παράγοντες όπως: αντιβιοτικά ιοντοφόρα αναβολικές ουσίες Έχουν όλα απαγορευτεί από την ΕΕ

Η ποιότητα της σάρκας καθορίζεται από: το χρωματισμό την ευχυμία το άρωμα την τρυφερότητα Η διατροφή επηρεάζει το pH των μυών

Οι μύες παράγουν έργο αντλώντας ενέργεια από το γλυκογόνο ακόμα και μετά τη σφαγή του ζώου για ένα μικρό χρονικό διάστημα. Το γλυκογόνο στον ζώντα οργανισμό αναγεννάται συνεχώς ενώ στο σφάγιο εξαντλείται σύντομα με αποτέλεσμα τη μεταθανάτιο ακαμψία των μυών και τη συσσώρευση γαλακτικού οξέος στους μύες που προκαλεί πτώση της τιμής του ρΗ. Γι' αυτό όσο λιγότερο είναι το γλυκογόνο κατά τη στιγμή της σφαγής τόσο υψηλότερο είναι το τελικό ρΗ των μυών του σφαγίου. pH 24 ώρες μετά τη σφαγή: από 7,2 σε 5,4 – 5,7

Η ασιτία οδηγεί σε stress προ της σφαγής και αυτό με τη σειρά του σε εξάντληση του γλυκογόνου. Η αύξηση του γλυκογόνου έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση του pΗ και συνεπώς της αύξησης της ικανότητας συγκράτησης ύδατος, με αποτελέσματα την χαμηλότερη ευχυμία και χαμηλότερη τρυφερότητα κρέατος (σάρκας)

ΤΡΥΦΕΡΟΤΗΤΑ: συνδυασμός χαμηλού pH και θερμοκρασίας σφαγίου μετά τη σφαγή. βραδεία πτώση του pH των μυών ή υψηλό pH σε χαμηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος έχει ως αποτέλεσμα κρέας με χαμηλή τρυφερότητα οδηγεί σε κρέας με χαμηλή τρυφερότητα (σκληρό).

ταχεία πτώση του pH με βραδύ ρυθμό ψύξης προκαλεί μειωμένη τρυφερότητα. τρυφερό κρέας παράγεται με μέσο ρυθμό πτώσης του pH (5,9 – 6,2 σε 1,5 ώρες από τη σφαγή) ή σε συνθήκες θερμοκρασίας 29 -30οC και pH = 6.

Για το μοσχαρίσιο κρέας απαιτούνται 10-15 ημέρες από τη σφαγή σε συνθήκες συντήρησης (4οC) για την ωρίμανση του κρέατος (τρυφερό). Στην πράξη υπάρχει μεγάλη παραλλακτικότητα ως προς το pH, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος του σφαγείου, το γενετικό υλικό, το βαθμό παχυντικότητας των ζώων, το stress των ζώων προ της σφαγής κ.ά.

ΧΡΩΜΑ: Στοιχείο αξιολόγησης της ποιότητας. Προτίμηση στο ανοικτό ερυθρό χρώμα γιατί ο καταναλωτής πιστεύει ότι είναι τρυφερό και χυμώδες, αν και δεν υπάρχει συσχέτιση μεταξύ τους. Το χρώμα οφείλεται στην περιεκτικότητα του κρέατος σε χρωστικές και στην προσπίπτουσα σ’ αυτό ποσότητα (ένταση) φωτός.

Κύρια χρωστική του κρέατος είναι η μυοσφαιρίνη και δευτερευόντος η αιμοσφαιρίνη ΜΥΟΣΦΑΙΡΙΝΗ: 95% υπεύθυνη για το χρώμα του κρέατος. Εξαρτάται από το είδος του ζώου, την ηλικία, το είδος και το επίπεδο διατροφής, την περιεκτικότητα του σιτηρεσίου σε Fe και τη δραστηριότητα των μυών.

Συγκέντρωση μυοσφαιρίνης στους μύες: χοίρου 0,06% μόσχου 0,50% νεαρού μόσχου 0,10 – 0,30% ενήλικης αγελάδας 1,60 – 2,00% Θηλάζοντα νεογνά: σαρκορόδινο χρώμα και υψηλό ποσοστό NDF και χρωροφύλλης οδηγεί σε σκοτεινότερο χρωματισμό κρέατος.

ΤΡΥΦΕΡΟΤΗΤΑ: Το πιο σημαντικό κριτήριο. Επηρεάζεται από: τη μεταχείριση του ζώου πριν από τη σφαγή την επίδραση της θερμότητας κατά το μαγείρεμα τη φυσική κατάσταση του κολλαγόνου (ηλικία) ΕΥΧΥΜΙΑ: Επηρεάζεται από το ενδομυϊκό λίπος. Συμβάλλει στην τρυφερότητα του κρέατος

μυϊκός : συνδετικός ιστός με αποτέλεσμα το κρέας να είναι πιο τρυφερό. Η ισόρροπη διατροφή κατά την α΄ φάση ανάπτυξης οδηγεί σε μέγιστη ανάπτυξη των μυικών ινιδίων, διεύρυνση του λόγου μυϊκός : συνδετικός ιστός με αποτέλεσμα το κρέας να είναι πιο τρυφερό.

ΑΡΩΜΑ ΚΡΕΑΤΟΣ: επηρεάζεται από το είδος και το φύλο του ζώου την ηλικία τη διατροφή τη μεταχείριση πριν και κατά τη σφαγή τη διάρκεια και τη θερμοκρασία συντήρησης τον τρόπο μαγειρέματος

Συσχετίζεται θετικά με το βαθμό πάχυνσης και αρνητικά με την τιμή του τελικού pH των μυών. Σφάγιο με υψηλό ποσοστό ΑΚΛΟ αποκτά ελαιώδη γεύση και είναι ευπαθές στην οξείδωση. Η βόσκηση δίνει ευχάριστο άρωμα στο κρέας (αμίνες, αιθερικά άλατα). Αλλοιωμένες ζωοτροφές οδηγούν σε δυσάρεστη οσμή.

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΛΙΠΟΥΣ: καθορίζεται από το χρωματισμό τη συνεκτικότητα την ικανότητα συντήρησης Χρωματισμός Λίπους: καροτινοειδή χλωράς νομής

Συνεκτικότητα λίπους: επηρεάζεται από το είδος του ζώου (πρόβατα> βοοειδή> χοίροι> πτηνά) την ηλικία τη διατροφή τη θέση του σώματος

Πρόβειο Αίγειο Μοσχαρίσιο Χοιρινό ΚΛΟ 35-50 29-54 35-46 35-38 C14:0 1,7-2,4 2-5 1,8-4,2 1,1-1,3 C16:0 19-29 15-37 20-27 23-25 C18:0 11-19 6-17 13-15 11-12 ΜΑΛΟ 38-56 34-58 40-50 41-50 C16:1 1,7-3,6 0,4-7,3 3,4-5,7 2,9-3,5 C18:1 36-53 28-50 36-44 39-46 ΠΑΛΟ 4-11 8-20 5-17 11-23 C18:2 1,2-8,0 4,3-15,1 3,7-7,7 9,7-17,5 C18:3 0,6-2,3 0,7-2,2 0,2-1,8 0,4-0,6 C20:4 0,2-1,2 2,0-4,7 0,5-3,5 1,3-5,1 Παραλλακτικότητα στο προφίλ (%) των λιπαρών οξέων του κρέατος διαφορετικών ειδών ζώων.

Σιτηρέσιο με πολλά ΑΚΛΟ μπορεί να προκαλέσει οξειδωτικό stress (αντιμετώπιση με βιτ. Ε, αρωματικά φυτά κ.ά). Στα μηρυκαστικά η συγκέντρωση του CLA είναι υψηλή, ιδιαίτερα στα βόσκοντα. Στα μηρυκαστικά τα ΑΚΛΟ υφίστανται βιοϋδρογόνωση και μετατρέπονται σε ΚΛΟ.

Ημέρες στη βοσκή 40 99 158 Ρ Σύνολο ΚΛΟ 1117 1060 1262 1090 * 18:1 trans -11 32,5 44,9 60,2 76,6 *** CLA cis-9, trans-11 12,3 12,1 15,2 18,4 Σύνολο ω-6 ΠΑΛΟ 77,3 79,3 76,8 78,6 ΜΣ Σύνολο ω-3 ΠΑΛΟ 39,1 44,3 51,7 59,7 (ω:6):(ω:3) 2,00 1,79 1,56 1,32 ΠΑΚΛΟ:ΚΛΟ 0,12 0,14 0,15 Μεταβολή του προφίλ των λιπαρών οξέων ενδομυικού λίπους (σε mg·100g-1 μυϊκού ιστού) παχυνόμενων μοσχαριών που παρέμειναν στη βοσκή για 0, 40, 99 ή 158 ημέρες (Noci et al., 2003)

Γερμανική Holstein Γερμανική Simmental Ρ Μείγμα Βοσκή ΛΟ, mg/100g μυϊκού ιστού Σύνολο ΚΛΟ 1367 1046 1126 747 Φ, Δ* Σύνολο 18: trans 94,4 102,0 80,4 78,7 - CLA cis-9, trans-11 17,1 17,3 13,3 11,5 Φ Σύνολο ω-3 ΠΑΚΛΟ 27,8 65,1 20,5 57,4 Φ, Δ Σύνολο ω-6 ΠΑΚΛΟ 179 125 168 113 Δ (ω:6):(ω:3) 6,47 1,92 8,32 2,0 Φ,Δ, ΦxΔ ΠΑΚΛΟ:ΚΛΟ 0,11 0,16 0,14 0,19 Μεταβολή του προφίλ των λιπαρών οξέων ενδομυικού λίπους παχυνόμενων μοσχαριών δύο φυλών που διατηρούνταν στη βοσκή, όταν στο τελευταίο στάδιο πάχυνσης αυτών χορηγήθηκε μείγμα συμπυκνωμένων ζωοτροφών που περιείχε λινόσπορο (Nuernberg et al., 2004). *Φ= φυλή, Δ = διατροφή

Μάρτυρας Λινόσπορος Ιχθυέλαιο Λινόσπορος: P Μυικός ιστός ΠΑΚΛΟ:ΚΛΟ 0,067 0,045 0,051 NS (ω-6):)(ω-3) 2,00 1,19 0,91 1,11 ** Λιπώδης ιστός 0,0028 0,035 0,021 0,024 *** 2,54 1,34 1,52 1,65 Αναλογίες λιπαρών οξέων στο μυικό και λιπώδη ιστό παχυνόμενων μοσχαριών φυλής Charolais, στο σιτηρέσιο των οποίων προστέθηκε λινόσπορος, ιχθυέλαιο ή συνδυασμός αυτών σε σχέση με το μάρτυρα (Scollan et al., 2003).

Είδος κρέατος ΚΛΟ ΑΚΛΟ ΚΛΟ/ΑΚΛΟ Συνεκτικότητα λίπους Αρνί 53 47 1,1 Μαλακό Σκληρό Μοσχάρι 45 55 0,8 Χοιρινό 40 60 0,7 Κοτόπουλο 35 65 0,6 Σολομός 21 79 0,3 Αραβόσιτος 13 87 0,2 Προφίλ λιπαρών οξέων (%) του κρέατος διαφορετικών ειδών ζώων συγκριτικά με αυτό του σολωμού και του καρπού αραβοσίτου

ΜΑΛΟ 44% ολικών ΛΟ ΚΛΟ 50% ολικών ΛΟ ΠΑΛΟ 6% ολικών ΛΟ 5% 18:2n-6 1% 18:3n-3 3% 14:0 25% 16:0 15% 18:0 β ΠΑΚΛΟ Συνιστώμενη ποσοστιαία αναλογία ΛΟ για τον άνθρωπο (α) και μέση, αντίστοιχη, αναλογία ΛΟ στο λίπος του κρέατος των μηρυκαστικών (β). ΠΑΚΛΟ

Διατροφή μοσχαριών με Συμπυκνωμένες τροφές Ενσίρωμα νωπής χλόης Βιταμίνη Ε (mg/kg) 1,4 3,3 TBARS (mg/kg)* 1,1 0,3 Άρωμα κρέατος 25 30 Επίδραση του σιτηρεσίου στη συγκέντρωση της βιταμίνης Ε, την οξειδωτική σταθερότητα (TBARS) και το άρωμα του κρέατος μοσχαριών ηλικίας 19 μηνών (Warren et al., 2007).

Λιπαρά οξέα (%) Μάρτυρας Προστατευμένο λίπος C18:2 1,1 4,4 C18:3 0,4 Λιπαρά οξέα (%) Μάρτυρας Προστατευμένο λίπος C18:2 1,1 4,4 C18:3 0,4 1,7 ΠΑΚΛΟ:ΚΛΟ 0,1 Συγκέντρωση λιπαρών οξέων (%) στο μυικό ιστό μοσχαριών στα οποία χορηγήθηκε συμπλήρωμα προστατευμένου λίπους (σογιέλαιο και λινέλαιο) έναντι του μάρτυρα (Scollan et al., 2003)

Είδος και τεμάχιο κρέατος Θερμίδες ανά 100g Λίπος g·100-1g ΚΛΟ g·100-1g Χοληστερόλη mg·100-1g Ορνίθιο Στήθος α/δ 165 3,6 1,1 86 Μπούτι α/δ 210 11,0 3,1 95 Κρέας χοίρου Φιλέτο** 164 4,8 1,6 79 Μπριζόλα, κιλότο α/ο*** 193 6,7 2,2 92 Κόντρα α/ο 194 7,2 2,6 78 Στηθοπλευρές α/ο*** 214 10,1 3,5 82 Κρέας μόσχου Νουά** 166 4,7 1,8 69 Τράνς**** 199 5,1 89 Επάνω μέρος κιλότου*** 191 6,8 Επάνω μέρος κόντρα*** 198 8,4 3,2 76 (*) = μαγειρευμένο, ψημένο, χωρίς ορατό λίπος, (α/δ) = άνευ δέρματος, (α/ο) = άνευ οστών, (**)=στο φούρνο, (***)= στο γκριλ, (****)= στην κατσαρόλα

Διατροφή και κρέας Μέθοδος πάχυνσης Βοσκή Στάβλος# Ρ Αρχικό ΣΒ*, kg 29,0 ΜΣ Τελικό ΣΒ, kg 41,0 43,8 * Μέση αύξηση ΣΒ, g/μέρα 200 246 Βάρος σφαγίου, kg 19,7 21,9 Απόδοση σε σφάγιο, % 48,0 50,0 Βάρος λίπους, g Επίπλουν 673 1030 ** Περινεφρικό 329 644 *** Μεσεντέριο 453 446 Ρ: επίπεδο σημαντικότητας *:0,05 **:0,01 ***:0,001 # εντατική πάχυνση με ΧΖ και ΣΖ,

Θρεπτική αξία κρέατος Καθορίζεται από την περιεκτικότητα του κρέατος σε: πρωτεΐνες ιχνοστοιχεία βιταμίνες δομικό: ενδομυϊκό λίπος ορατό λίπος ΄΄ισχνό΄΄ κανονική αναλογία δομικού λίπους και μικρό ποσοστό ορατού λίπους

Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας αργινίνη: διεγείρει την παραγωγή σωματοτρόπου ορμόνης οδηγεί σε αύξηση του αναστήματος τρυπτοφάνη: διεγείρει την παραγωγή σερετονίνης με αποτέλεσμα την ικανοποίηση κορεσμού και έλεγχο επιθετικότητας πουρίνες: ανοσολογικές ιδιότητες (παιδιά – ηλικιωμένοι)

Βιταμίνες Α, Ε, Β1, Β2, Β12, φυλλικό οξύ Ιχνοστοιχεία Fe, Zn, Cu, Cr, Se Fe, Zn: επηρεάζουν το ρυθμό ανάπτυξης των παιδιών (πενία που οδηγεί σε διανοητική καθυστέρηση) Φυτικές τροφές: οριακό αμινοξύ η λυσίνη , συνδυασμός κρέατος με φυτικές τροφές

Κρέας – υγεία καταναλωτή Διασφάλιση υγείας με υγιεινές, ασφαλείς και ταυτόχρονα ελκυστικές – απολαυστικές τροφές Ανεπτυγμένες χώρες: συνιστούν κατανάλωση τροφών φυτικής προέλευσης Αναπτυσσόμενες: η διατροφή συνδέεται με τη φτώχεια και την κακιά υγεία Μεσογειακή διατροφή – καρδιαγγειακές παθήσεις

Όταν υπάρχει επάρκεια και ποικιλία τροφών φυτικής προέλευσης – το κρέας είναι προαιρετικό Όταν δεν υπάρχει επάρκεια είναι υποχρεωτικό Vegeterians- φυτοφάγοι: λιγότερα ΚΛΟ, περισσότερο άμυλο, περισσότερο NDF, περισσότερα φρούτα- λαχανικά – πιο αδύνατοι, χαμηλότερη χοληστερόλη χαμηλότερη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά – όχι λιγότεροι καρκίνοι.

Κατανάλωση κρέατος – λαχανικών (αντιοξειδωτικά) και ελαιολάδων (ΑΚΛΟ) εξασφαλίζουν λιγότερα περιστατικά καρκίνου. Κατανάλωση κρέατος: από 15-20 kg/άτομο/έτος σε 80 και πλέον kg, και μάλιστα περισσότερο λιπαρό, σε συνδυασμό με μικρότερη φυσική δραστηριότητα και την αύξηση του μέσου όρου ζωής, αύξησε τον κίνδυνο εκδήλωσης περιστατικών ασθενειών του σύγχρονου Δυτικού τρόπου ζωής και διατροφής.