ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ

ΑΛΕΥΡΙ ◦ Σιτάλευρο : Είναι το προϊόν άλεσης υγιούς σιταριού, που έχει καθαριστεί βιομηχανικά από κάθε οργανική ή ανόργανη ουσία. ◦ Το σιτάλευρο διαφέρει από τα άλλα άλευρα στο μεγάλο ποσοστό της γλουτένης που περιέχει, στην οποία ειδικά οφείλεται η καταλληλόλητά του για την παρασκευή του ψωμιού. ◦ Η διάκριση των σιταριών σε σκληρά και μαλακά αφορά την ποιότητα και το ποσό της γλουτένης που περιέχουν. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Βρώμη και κριθάρι έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης.Βρώμηκριθάρι

ΓΛΟΥΤΕΝΗ ◦ Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης, η οποία αποτελείται από τη γλουτενίνη και τη γλοιαδίνη. γλουτενίνη  δίνει στερεότητα στη γλουτένη, διαλυτή σε 70% αλκοόληαλκοόλη γλοιαδίνη  είναι κολλώδης, μαλακή και κατά την έκπλυση του ζυμαριού με νερό συγκρατεί τη γλουτενίνη, ώστε να μην απομακρύνεται, διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλιαοξέα Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία, το σώμα της γλουτένης.νερό ◦ Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και με τη μαγιά δημιουργεί μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα).αμύλου μαγιά

ΧΡΗΣΕΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ Χρησιμοποιείται από την βιομηχανία παρασκευής τροφίμων: ◦ για να δώσει υφή, γεύση και άλλες ιδιότητες στις τροφές που παράγει ◦ ως πρόσθετο στα παγωτά, τις σάλτσες και άλλα προϊόντα. Η γλουτένη αναγράφεται ως συστατικό μίας τροφής ΜΟΝΟ όταν προστίθεται και όχι όταν περιέχεται σε αυτήν φυσικά. Έτσι, μπορεί μία εταιρία να παρασκευάζει ζυμαρικά από σιτάρι και στην ετικέτα να γράφει ότι δεν περιέχουν γλουτένη, ενώ το σιτάρι περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης.

Δυσανεξία στη γλουτένη/ κοιλιοκάκη ◦ Ένα σεβαστό ποσοστό του παγκοσμίου πληθυσμού παρουσιάζει δυσανεξία στη γλουτένη (περίπου 5-10%) κι ένα ποσοστό (1%) πάσχει από μία πιο σοβαρή μορφή που ονομάζεται κοιλιοκάκη με πιο σοβαρά συμπτώματα για τους πάσχοντες. Πρόκειται για μια πάθηση κατά την οποία ο οργανισμός αντιδρά παράγοντας αντιγλιαδινικά αντισώματα καταστρέφοντας έτσι το εσωτερικό τοίχωμα του λεπτού εντέρου. ◦ Η κληρονομικότητα σε συνδυασμό με την κατανάλωση τροφών με γλουτένη μπορεί να οδηγήσει στην εκδήλωση της νόσου μπορεί όμως και όχι. Μπορεί να αντιμετωπιστεί με μια αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη (ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΡΥΖΙ, ΚΙΝΟΑ, ΠΑΤΑΤΕΣ, ΑΜΑΡΑΝΘΟΣ, ΡΕΒΙΘΑΛΕΥΡΟ, ΣΟΓΙΑ).

Προσδιορισμός υγρής-ξηρής γλουτένης ◦ Κατά την έκπλυση του ζυμαριού με νερό οι αμυλόκοκκοι απομακρύνονται και σχηματίζεται μια φαιά και ελαστική μάζα: η γλουτένη. Μπορούμε να πούμε δηλαδή ότι γλουτένη είναι τα αδιάλυτα στο νερό λευκώματα (πρωτεΐνες). Περιέχει επίσης μικρό ποσό αμύλου, λιπών, ανόργανων αλάτων. Το 70 % της γλουτένης είναι νερό. Με ξήρανση στους 105°C μέχρι σταθερού βάρους παίρνουμε την ξηρή γλουτένη.

Πειραματικό μέρος ◦ Όργανα – Σκεύη – Αντιδραστήρια Κάψα πορσελάνης Αλεύρι Ύαλος ωρολογιού Πυριαντήριο ◦ Πειραματική πορεία Υγρή γλουτένη 1.Σε κάψα πορσελάνης βάζουμε 33,33g αλεύρι και το αναμιγνύουμε με 16 – 18 ml ψυχρό νερό. Σχηματίζουμε ένα ζυμάρι. 2.Το ζυμάρι που σχηματίζεται γίνεται σφαιρικό με τα χέρια. 3.Το ζυμάρι μαλάσσεται με το χέρι, με ελαφριά ροή νερού βρύσης. 4.Η μάλαξη διαρκεί μέχρι να φύγει όλο το άμυλο. (Προσέχουμε να μην αποσπαστούν κομμάτια γλουτένης από το αρχικό ζυμάρι).

Πειραματική πορεία (συνέχεια) 5. Η έκπλυση σταματάει, όταν το νερό έκπλυσης σταματήσει να είναι γαλακτόχρωμο. Τότε έχει φύγει όλο το άμυλο. 6. Η γλουτένη συμπιέζεται ανάμεσα στα δάκτυλα για να φύγει το επιπλέον νερό και ζυγίζεται. 7. Όλη η εργασία πρέπει να διαρκέσει περίπου 14 λεπτά. 8. Το ποσό της γλουτένης πολλαπλασιασμένο επί τρία μας δίνει την επί τοις % περιεκτικότητα του αλεύρου σε υγρή γλουτένη. ◦ Ξηρή γλουτένη 1. Τοποθετούμε την υγρή γλουτένη σε προζυγισμένη ύαλο ωρολογίου. 2. Η ύαλος ωρολογίου με τη γλουτένη τοποθετείται σε πυριαντήριο θερμοκρασίας 105° C μέχρι σταθερού βάρους ( ώρες) ή στους 155°C για 30 λεπτά. 3. Ξηραίνεται, ζυγίζεται και υπολογίζεται το % ποσοστό ξηρής γλουτένης.

Υπολογισμός ενυδάτωσης γλουτένης Η διαφορά υγρής και ξηρής γλουτένης μας δίνει το ποσό του νερού που απορροφήθηκε. Ενυδάτωση γλουτένης είναι το ποσό του νερού που συγκρατούν 100g υγρής γλουτένης και βρίσκεται ως εξής: (g) Υγρή γλουτένη – (g) Ξηρή γλουτένη ◦ Ενυδάτωση γλουτένης = x100 (g) Υγρή γλουτένη