1 Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας φρούτων Το στάδιο ανάπτυξης στο οποίο θα συγκομιστεί το οπωροκηπευτικό προϊόν έχει πολύ μεγάλη σημασία για την μετασυλλεκτική του συμπεριφορά, την δυνατότητα συντήρησης και την ποιότητα. Πολλές φυσιολογικές ανωμαλίες που παρατηρούνται μετασυλλεκτικά συσχετίζονται με το στάδιο ανάπτυξης ή ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή. Οι κλιμακτηρικοί καρποί, επειδή μπορούν να ωριμάσουν μετά την απομάκρυνση τους από το μητρικό φυτό, μπορούν να αποθηκευτούν για κάποιο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια να καταναλωθούν (τομάτα, ροδάκινο, βερίκοκο, αχλάδι, ακτινίδιο, μήλο και άλλα). Οι μη κλιμακτηρικοί καρποί (κεράσι, πορτοκάλι, μανταρίνι και άλλα) πρέπει να συγκομίζονται ώριμοι διότι δεν ωριμάζουν μετά την απομάκρυνση τους από το μητρικό φυτό. Θα πρέπει όμως να είναι σκληροί έτσι ώστε να είναι όσο γίνεται περισσότερο ανθεκτικοί στις μετασυλλεκτικές μεταχειρίσεις και τη μεταφορά.

2 Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας φρούτων Στα μήλα, αχλάδια, μπανάνες και ακτινίδια διαφέρει ο χρόνος συγκομιδής από τον χρόνο ωρίμανσης για κατανάλωση. Αντίθετα, τα κεράσια, τα βύσσινα, οι ξηροί καρποί, τα σταφύλια και τα εσπεριδοειδή συγκομίζονται όταν είναι ώριμοι για κατανάλωση. Τα δαμάσκηνα για νωπή χρήση συγκομίζονται πιο νωρίς, ενώ δαμάσκηνα που προορίζονται για ξήρανση συγκομίζονται λίγο πριν αρχίσει η γήρανση του καρπού.

3 Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας φρούτων Φυσικά χαρακτηριστικά. Το μέγεθος, το σχήμα και τα επιφανειακά χαρακτηριστικά. Η δύναμη απόσπασης του καρπού. Οι μεταβολές στο χρώμα. Αντίσταση της σάρκας στην πίεση ή συνεκτικότητα σάρκας (Kg/cm 2 ). Χημικά χαρακτηριστικά. Τα διαλυτά στερεά συστατικά (σάκχαρα ) ( ΔΣΣ). Τα συνολικά οξέα (μηλικό, κιτρικό, τρυγικό οξύ). Ο λόγος (ΔΣΣ)/ οξύτητα. Δοκιμή αμύλου (Τεστ ιωδίου). Φυσιολογικές μεταβολές. Αναπνευστική δραστηριότητα (C0 2 /Kg/h). Παραγωγή αιθυλενίου.

Φυσικά Χαρακτηριστικά Μέγεθος, σχήμα και επιφανειακά χαρακτηριστικά καρπού. -Το μέγεθος μπορεί να εκτιμηθεί εύκολα με δακτυλίους που μετρούν την περίμετρο, τη διάμετρο, το μήκος, το βάρος ή τον όγκο. -Ορισμένα λαχανικά συγκομίζόνται όταν αποκτήσουν ένα ορισμένο μέγεθος (π.χ. αγγούρια, κολοκυθάκια κλπ). -Στην μπανάνα κριτήριο ωριμότητας είναι η διάμετρος του καρπού. -Στα πεπόνια η απόθεση κηρωδών ουσιών προσδίδει μια γυαλάδα και χρησιμοποιείται σε ορισμένες ποικιλίες ως κριτήριο ωριμότητας. Το κριτήριο αυτό όμως επηρεάζεται από τις καλλιεργητικές και κλιματικές συνθήκες. 4

Η απόσπαση του καρπού. Καθώς πλησιάζει το στάδιο της ωρίμανσης, πολλοί καρποί σχηματίζουν ένα στρώμα αποκοπής, το οποίο διευκολύνει τη συγκομιδή τους (π.χ. πεπόνια). Το αβοκάντο και τα εσπεριδοειδή όμως φτάνουν στην ωρίμανση πολύ πριν σχηματίσουν τη ζώνη αποκοπής. Η δύναμη απόσπασης καρπού μπορεί να μετρηθεί με ειδικά δυναμόμετρα. Οι μεταβολές στο χρώμα. Οι χρωστικές είναι λιποδιαλυτές ουσίες που βρίσκονται στους χλωροπλάστες κυρίως του φλοιού. Οι χλωροφύλλες, οι ξανθοφύλλες, και τα καροτινοειδή, δίνουν το βασικό χρώμα στο φλοιό, το οποίο με την ωρίμανση περνάει από διαδοχικές διαβαθμίσεις, από βαθύ πράσινο σε ανικτό πράσινο, κίτρινο ή πορτοκαλί. Ο καθορισμός του βασικού χρώματος γίνεται με σύγκριση του χρώματος του φλοιού με χρωματικούς χάρτες, που έχουν κατασκευαστεί για κάθε είδος, ποικιλία και περιλαμβάνουν όλες τις αποχρώσεις του πράσινου που παρουσιάζει ο καρπός κατά την ωρίμανση. Το χρώμα δεν είναι πάντα αξιόπιστο γιατί επηρεάζεται από τη λίπανση την άρδευση, την ηλιακή ακτινοβολία. 5

Φυσικά χαρακτηριστικά Επίχρωμα: Το επίχρωμα οφείλεται στις ανθοκυάνες (υδατοδιαλυτές χρωστικές που συγκεντρώνονται στα χυμοτόπια), οι οποίες προσδίδουν ρόδινες, ερυθρές και ερυθρομέλανες αποχρώσεις στους καρπούς των μήλων, των αχλαδιών, των σταφυλιών και πολλών άλλων καρπών. Χρώμα των σπερμάτων: σε ορισμένα είδη καρπών ως κριτήριο συλλεκτικής ωριμότητας χρησιμοποιούνται οι μεταβολές στο χρώμα των σπερμάτων. Χαρακτηριστική είναι η μεταβολή από λευκό σε καφέ χρωματισμό. Και αυτό όμως το κριτήριο δεν είναι σταθερό και δεν φαίνεται να είναι σταθερό από χρονιά σε χρονιά. 6

Χρωματόμετρα -Η πιο αξιόπιστη μέτρηση του χρώματος είναι τα χρωματόμετρα, τα οποία μετρούν και αναλύουν το ανακλώμενο φως. Το χρώμα μετρείται με την κλίμακα Hunter και παραμέτρους τα L*a*b. Όπου -L = φωτεινότητα και η τιμή του κυμαίνεται από 0 (μαύρο χρώμα) έως 100 (λευκό χρώμα). a = διαβάθμιση του χρώματος από το πράσινο (-a) στο κόκκινο (+a). b = διαβάθμιση του χρώματος από το μπλε (-b) στο κίτρινο (+b). Μια άλλη κλίμακα που χρησιμοποιείται είναι η L*c*h. Όπου L = φωτεινότητα C = ένταση ή καθαρότητα στο χρώμα (Chroma) h = χροιά- απόχρωση του χρώματος (hue angle) και παίρνει τιμές από ο (το χρώμα σε μορφή σφαίρας όπου 0 ο = κόκκινο, 90 ο = κίτρινο, 180 ο = πράσινο και 270 ο = μπλε). 7

Αντίσταση της σάρκας στη διείσδυση -Η συνεκτικότητα της σάρκας χρησιμοποιείται ως κριτήριο ωριμότητας σε πολλά είδη καρπών. Το κριτήριο αυτό είναι σχετικά σταθερό. -Η εκτίμηση της συνεκτικότητας της σάρκας γίνεται με ειδικά όργανα τα πιεσίμετρα (Μagness-Taylor, Effegi). -Η αντίσταση της σάρκας στα αχλάδια για την ποικιλία Williams είναι 4,5- 5,9 Κg και για την ποικιλία Passe Crassane είναι 4,5-5,4 kg όταν οι μετρήσεις γίνονται με το πιεσίμετρο με το έμβολο διαμέτρου 8mm. Ειδικό βάρος του καρπού: Με την ωρίμανση των καρπών αυξάνεται η περιεκτικότητα των ΔΣΣ και επομένως και το ειδικό βάρος. -Καρποί που επιπλέουν στο νερό έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε ΔΣΣ, ενώ καρποί που βυθίζονται έχουν ειδικό βάρος μεγαλύτερο από τη μονάδα με περισσότερα διαλυτά συστατικά και είναι ώριμοι για συγκομιδή. 8