5ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Αξιολόγηση ποιότητας oινοποιήσιμου σταφυλιού ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

Σύσταση γλευκών - οίνων Νερό≈ 70-80% Σάκχαρα≈ % Οργ. οξέα≈ g/l Αμινοξέα, Ανόργανα Αρωματικά στοιχεία Πρωτεϊνες, Τανίνες, Χρωστικές ουσίες … < 4 g/l Νερό≈ 80% Αιθανόλη≈ % Οργανικά οξέα≈ g/l Σάκχαρα (ξηρός ) Σάκχαρα (γλυκός) Αν. αλκόλες Γλυκερόλη Πηκτίνες Τανίνες (Κ) Τανίνες (Λ) Ανθοκυάνες …. < 2 g/l <40 g/l < 500 ppm <20 ppm ≈ g/l ≈ g/l ppm ppm > 300 ουσίες, από σταφύλι, οινοποίηση, παλαίωση

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΟΣΤΑΦΥΛΩΝ Έλεγχος πορείας ωρίμασης σταφυλιών ως προς 1.την υγιεινή κατάσταση 2.τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα – γεύση) 3.τα φυσικά χαρακτηριστικά (μέγεθος ραγών…) 4.τα χημικά χαρακτηριστικά (προσδιορισμοί σακχάρων, οξύτητας, φαινολικών δεικτών …) Με τα παραπάνω εκτιμάται:  κατάλληλη ημερομηνία τρύγου, για παραγωγή οίνων ορισμένου τύπου (κυρίως από τον δυναμικό αλκοολικό τίτλο - Δ.Α.Τ.), ορισμένης ικανότητας παλαίωσης - συντηρησιμότητας …  διορθωτικές επεμβάσεις που χρειάζονται να γίνουν στο γλεύκος (+ ή – σακχάρων και οξέων ….)

Προσδιορισμοί χημικών χαρακτηριστικών οινοσταφύλων: 1.Περιεκτικότητα σε Σάκχαρα, με τη χρήση α) πυκνομέτρων και β) διαθλασιμέτρων 2. Περιεκτικότητα σε Οργανικά Οξέα, με: α) εξουδετέρωση τους με τιτλοδότηση (Ο.Ο.) β) μέτρηση ενεργούς οξύτητας τους (pH) 3.Φαινολικοί δείκτες α) δείκτης ολικών ανθοκυανών (ΑpH1) β) δείκτης εύκολα εκχυλίσημων ανθοκυανών (ΑpH3,2) γ) δείκτης εκχυλισματικότητας ανθοκυανών (Ε.Α.) ΕΑ (%) = 100 *(ΑpH1 - ΑpH3,2)/ ΑpH1 δ) δείκτης φαινολικής ωρίμασης γιγάρτων (Μp)

1. ΣΑΚΧΑΡΑ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα σάκχαρα σε σταφύλι και μούστο: βρίσκονται στη σάρκα του σταφυλιού  γλεύκος (= χυμός σταφυλιού) 2 απλά (ζυμώσιμα) σάκχαρα, κυρίως η γλυκόζη και φρουκτόζη ο λόγος τους (γλυκόζη / φρουκτόζη) = 0,95 στην ωρίμαση Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι το πιο χρησιμοποιούμενο (συχνά και το μόνο) κριτήριο ωρίμασης οινοσταφύλων μαζί με τα Οξέα, ορίζουν τον βασικό Δείκτη Ωρίμασης, που είναι ο λόγος των σακχάρων προς την ολική οξύτητα Δ.Ω. = Σ (gr/lt) / Ο. Ο. (gr τρυγικού οξέος/lt) καθορίζει την ισορροπία γεύσης (μεταξύ γλυκού και ξινού) στο γλεύκος, όπως και στον οίνο είναι μεγαλύτερος του 30 στα ώριμα οινοστάφυλα

Αρχή της μεθόδου: από το ειδικός βάρος του γλεύκους (ή σχετική του πυκνότητα, ως προς την πυκνότητα του νερού =1) στους 20 °C  περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αφού, στο γλεύκος, τα σάκχαρα έχουν άμεση σχέση με την πυκνότητά του (όσο > σάκχαρα, τόσο >1 ειδικό βάρος) Πυκνόμετρο BAUME Πυκνόμετρο BAUME = μετρά το ειδικό βάρος του γλεύκους (κ.α. φρούτων)  % σακχάρων  % αλκοόλης Βαθμός BAUME (Bé)= Μονάδα μέτρησης σε βαθμονομημένη κλίμακα μετατροπής σακχάρων σε αλκοόλη 1° Bé ~ = 17 γρ. σακχάρων / lt αλκοόλης α) ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟ BAUME (Bé - ΜΠΩΜΕ)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ° Bé 1.Σε ογκομετρικό κύλινδρο μεταφέρουμε γλεύκος: –ως τα 5/6 του ύψους (αρκετό για να επιπλέει το πυκνόμετρο, χωρίς υπερχείλιση). Στο γέμισμα, ο κύλινδρος έχει κλίση 45 ο για να αποφεύγεται ο σχηματισμός φυσαλίδων αέρα –Ο γεμάτος κύλινδρος κλείνεται με την παλάμη και αναστρέφεται ομαλά 3-4 φορές για ομογενοποίηση του γλεύκους και μετά κάθεται σε οριζόντιο επίπεδο 2.Το πυκνόμετρο (καθαρό και στεγνό) –τοποθετείται προσεκτικά στο γλεύκος (με αντίχειρα και δείκτη), –του δίδεται περιστροφική κίνηση με ελαφρά ώθηση προς τα κάτω και αφήνεται ελεύθερο –Όταν τελικά ισορροπήσει, δεν εφάπτεται στον πυθμένα ή τα τοιχώματα του κυλίνδρου

3.Η ανάγνωση °Bé γίνεται με το μάτι στο επίπεδο του γλεύκους μέσα στον κύλινδρο 4.Προσδιορίζεται η Θ ° γλεύκους και διορθώνεται ο °Bé, με τη βοήθεια του ΠΙΝΑΚΑ 1, ή –θερμοκρασία < 20°C  ΑΦΑΙΡΕΣΗ 0,05 °Bé ανά 1 ° βαθμό θερμοκρασίας –θερμοκρασία >20°C  ΠΡΟΣΘΗΚΗ 0,05 °Bé ανά 1 ° βαθμό θερμοκρασίας ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ° Bé Με το διορθωμένο °Bé και τον ΠΙΝΑΚΑ 2 προσδιορίζεται η περιεκτικότητα σε σάκχαρα (gr/lt) και ο Δ.Α.Τ. του γλεύκους

ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Διόρθωση ° Bé με τη θερμοκρασία Σημείωση: Αν η θερμοκρασία του μούστου είναι  < 20°C (θερμοκρασία βαθμονόμησης πυκνόμετρου)  η διόρθωση αφαιρείται  > 20°C (θερμοκρασία βαθμονόμησης πυκνόμετρου)  η διόρθωση προστίθεται ΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗΘΕΡΜΟΚ.ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΤΙΠΟΤΑ

ΠΙΝΑΚΑΣ 2: Μετατροπή διορθωμένου °Βé σε Σάκχαρα (gr/l) και Δ.Α.Τ (% vol.) BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ.BAUMEΣΑΚΧΑΡΑΔ. Α. Τ. 10, ,012, ,5 10, ,112, ,6 10, ,312, ,8 10, ,512, ,9 10, ,612, ,1 10, ,812, ,3 10, ,912, ,4 10, ,012, ,6 11, ,212, ,8 11, ,413, ,9 11, ,513, ,1 11, ,713, ,3 11, ,913, ,4 11, ,013, ,5 11, ,213, ,7 11, ,313, ,9

Σχέση Σακχάρων με °Βé και Δ.Α.Τ.* Δ.Α.Τ. (Δυναμικός Αλκοολικός Τίτλος)= το δυνητικό ποσοστό αλκοόλης ενός κρασιού, που θα προκύψει από οινοστάφυλα με συγκεκριμένο ποσοστό σακχάρων Δ.Α.Τ.  ο «πρακτικός» Αλκοολικός Τίτλος ° Βé  ο «θεωρητικός» Αλκοολικός Τίτλος

ΒΑΘΜΟΣ BAUME & ΤΥΠΟΣ ΟΙΝΟΥ Γλεύκη με <10 ° Bé  ΌΧΙ για κρασί Γλεύκη με ° Bé  Ξηρό κρασί Γλεύκη με >14 ° Bé  Γλυκό κρασί Αφρώδη: από γλεύκη ~ 10-11° Bé Λευκά ξηρά : από γλεύκη ~ ° Bé Ερυθρά ξηρά : από γλεύκη ~ ° Bé ΠΟΛΥΔΥΝΑΜΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ : ποικιλίες οινοσταφύλων, ικανές να δώσουν περισσότερους από ένα τύπο οίνων, ανάλογα με το βαθμό ωρίμασης κατά τον τρύγο τους

ΜΟΥΣΤΟΜΕΤΡΟ - ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟ ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ Το βαθμολογημένο στέλεχος του μουστόμετρου μετρά:  βαθμούς Baumé  % σταφυλοσακχάρων  Αντίστοιχο οινόπνευμα (Δ.Α.Τ.)  Πυκνότητα Είναι περισσότερο εύχρηστο από το πυκνόμετρο Baume, γιατί δεν απαιτεί πίνακες μετατροπής, αλλά υστερεί συνήθως σε ακρίβεια

β) ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ (BRIXόμετρα) ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ από τον δείκτη διάθλασης στους 20 °C  περιεκτικότητα γλευκών σε σάκχαρα, αφού, στο γλεύκος, τα σάκχαρα είναι τα κύρια συστατικά του, που διαθλούν το φώς Διαθλασίμετρα BRIXόμετρα: ηλεκτρονικά ή χειρός (χρειάζονται μπαταρίες ή όχι) Με ή άνευ αυτόματης διόρθωσης ως προς την θερμοκρασία (= έχει ή όχι ΑΤC: αυτόματη αντιστάθμιση θερμοκρασίας) Βαθμός BRIX = Μονάδα μέτρησης σακχάρων (% w/v), που εκφράζει την % περιεκτικότητα τους σε ένα διάλυμα ( με ακρίβεια ± 0,1 % )

Διαθλασίμετρα: Τύποι Ένα διαθλασίμετρο μπορεί να έχει κλίμακα με –βαθμούς Brix ή –δείκτη διάθλασης να προσδιορίζει περιεκτικότητα: –Αλάτων (σε άλμη….) –Αντιψυκτικών –Αλκοόλης (σε κρασιά, ηδύποτα κ.λ.π.) –Σακχάρων, ανάλογα την κλίματα σε σταφύλια από 0 – 32 % σε χυμούς και άλλων φρούτων σε μέλια, σιρόπια, ηδύποτα …

ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΟΥ ΒΑΘΜΟΥ BRIX 1.Αντιπροσωπευτικό δείγμα: –ράγες από κορυφή, μέση και κάτω μέρος του σταφυλιού –σταφύλια διαφορετικής θέσης πάνω στο φυτό και μέσα στον αμπελώνα  ομογενές γλεύκος θερμοκρασίας 20 °C 2.Μικρή ποσότητα του δείγματος στο κατώτερο πρίσμα του διαθλασίμετρου. ΠΡΟΣΟΧΗ: όταν τα πρίσματα κλείσουν (πιέζονται το ένα επάνω στο άλλο), το δείγμα πρέπει να καλύπτει ομοιόμορφα την επιφάνεια του γυαλιού 3.Η μέτρηση εκτελείται σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης της συσκευής 4.Πάνω από δύο προσδιορισμοί στο ίδιο δείγμα

2. ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Οργανικά οξέα σε σταφύλι και μούστο: βρίσκονται επίσης στη σάρκα του σταφυλιού (κυρίως) κυρίως Τρυγικό οξύ, Μηλικό και Κιτρικό (σε πολύ μικρές ποσότητες) Μειώνονται με την ωρίμαση Μετρήσεις οργανικών οξέων στο μούστο: 1. Ολική Οξύτητα : Το σύνολο των οργανικών οξέων 2. Ενεργός Οξύτητα (pH): το σύνολο των οργανικών οξέων που βρίσκονται σε διάσταση Υψηλό pH = απαλή γεύση / Χαμηλό pH = καλύτερη συντηρησιμότητα (μικρότερος κίνδυνος ασθενειών) Στο κρασί, υπάρχει μια επιπλέον μέτρηση οξύτητας: 3. Πτητική οξύτητα: το σύνολο των πτητικών οξέων, όπως οξικό οξύ, γαλακτικό κ.α, που παράγονται από τη δράση κυρίως βακτηρίων. Σε μεγάλες ποσότητες, ζημιώνει την ποιότητα του κρασιού (= ασθένειες του, όπως ξίδιασμα, εκτροπή κλπ)

Α) ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΛΙΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ Η ολική οξύτητα στα σταφύλια: μειώνεται σημαντικά στα τελευταία στάδια πριν την ωρίμαση εκφράζεται σε τρυγικό οξύ (gr / 100 ml ή lt γλεύκους), αφού το τρυγικό οξύ κυριαρχεί στο γλεύκος αποτελεί δείκτη της καταλληλότητας τους για την παραγωγή ορισμένων τύπων προϊόντων : Κυμαίνεται μεταξύ 6 – 8 gr/ lt οίνου : – στα αφρώδη κρασιά > 8,0 – στα λευκά κρασιά ~ 7,0 – στα κόκκινα κρασιά ~ 6,0 – στο επιτραπέζιο κρασί < 4,5 Συνήθως μειώνεται στην οινοποίηση κατά 1-2 gr./lt, αλλά δεν είναι προβλέψιμη με ακρίβεια, γιατί επηρεάζεται από πολλούς βιοχημικούς παράγοντες (νέα οξέα ως προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης, καθίζηση τρυγικού καλίου ……….)

ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΣΗ ή ΤΙΤΛΟΔΟΤΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (Ο.Ο.) ΓΛΕΥΚΟΥΣ Απομάκρυνση του CO 2 : 50 ml γλεύκους προθερμαίνονται ως την έναρξη βρασμού, ή ανακινούνται επί 1-2΄ σε κωνική φιάλη συνδεδεμένη με αντλία κενού βρύσης. Αρχή της μεθόδου: Το σύνολο των όξινων ομάδων γλεύκους (ή οίνου), με προσθήκη διαλύματος αλκάλεως (π.χ. NaOH), τιτλοδοτούνται ή εξουδετερώνονται  το γλεύκος (ή ο οίνος) σε pH 7 Η αλλαγή του pH από όξινο σε ουδέτερο διαπιστώνεται χρωματικά, παρουσία χρωματικού δείκτη (μπλε βρωμοθυμόλης, φαινολοφθαλεϊνη…)

ΜΕΤΡΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ Τιτλοδότηση: 10 ml γλεύκους (- CO 2 ) μεταφέρονται σε κωνική φιάλη 100 ml + 30 ml απιονισμένο νερό 5 σταγόνες δείκτη και Τιτλοδοτούνται με 0,1 N NaOH, ως την αλλαγή του χρώματος (αλλαγή pH γλεύκους από όξινο σε ουδέτερο) Υπολογισμός: Ο.Ο. σε gr τρυγικού οξέος /l = Α χ Ν χ Γ/ V, όπου Α: ml δ. ΝaOH, κατά την ογκομέτρηση Ν: κανονικότητα δ. ΝαΟΗ (0,1 Ν) Γ: meq τρυγικού οξέος (=75 mg ή 0,075 gr) V: ml του γλεύκους δείγματος (10 ml )

Β) ΕΝΕΡΓΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑ (pH) = Εκφράζει τον αριθμό των ελεύθερων ιόντων Η. Επηρεάζεται από Τη γεωγραφική περιοχή, Την ποικιλία Την λίπανση, άρδευση κ.α. τεχνικές καλλιέργειας Την τεχνική οινοποίησης Κυμαίνεται, στα ξηρά κρασιά, μεταξύ 2,8 με 3,8 Οίνοι με την ίδια Ο.Ο. μπορεί να έχουν διαφορετικό pH Σε γλεύκη με pH>3,6 επιβάλλεται η μείωση του, συνήθως με προσθήκη τρυγικού οξέος