C.D.A. COLLEGE Διαιτολογία - ECTS 2 Styliana Ioannou Bsc Food Technologist & Nutrition M.B.A Business Administration

Ανόργανα Συστατικά / Άλατα

Τι σημαίνει «θρεπτικά υλικά»: Οι χημικές ουσίες που περιέχονται στις τροφές και που είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ποια είναι τα βασικά Θρεπτικά Υλικά: Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Βιταμίνες Άλατα Νερό

Ανόργανα Συστατικά / Άλατα Αποτελούν το 4 % του βάρους του σώματος. Είναι χρήσιμα στην κατασκευή των ιστών του σώματος, ρυθμίζουν την ποσότητα των υγρών του σώματος και βοηθούν σε διάφορες λειτουργίες. Δεν δίνουν ενέργεια αλλά βοηθούν στην παραγωγή ενέργειας στο σώμα. Τα βρίσκουμε σαν άλατα στο νερό και σε φυσικά τρόφιμα. Τα κατεργασμένα τρόφιμα πολλές φορές εμπλουτίζονται με μερικά άλατα ή/και βιταμίνες.

Ανόργανα Συστατικά / Άλατα Τα άλατα είναι διαλυτά στο νερό έτσι μπορεί να χαθούν στο νερό του ψησίματος. Τα ανόργανα συστατικά χωρίζονται σε 2 κατηγορίες: (α) τα στοιχεία σε μεγάλη ποσότητα που χρειάζονται σε ποσά άνω των 100mg / ημέρα, (β) τα ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα σε μικρές ποσότητες.

Ανόργανα Συστατικά Πολλά ανόργανα συστατικά, συνήθως το νάτριο, το κάλλιο και το χλώριο, αναφέρονται πολλές φορές σαν ηλεκτρολύτες που είναι ουσίες που διασπόνται σε ξεχωριστά σωματίδια στο νερό. Το Εθνικό Συμβούλιο Ερευνών προτείνει απαραίτητες ποσότητες για τα ανόργανα συστατικά μετά από έρευνες που έγιναν (βλέπε επισυναπτόμενο φυλλάδιο). Για τα στοιχεία που ακόμα ερευνούνται και για τα οποία υπάρχει ακόμη μια αβεβαιότητα έχουν δώσει πίνακα Εκτιμώμενων Ασφαλών και Επαρκών Ημερήσιων Δόσεων (βλέπε επισυναπτόμενο φυλλάδιο).

Τοξικότητα Όταν ένα άτομο παίρνει τα άλατα που χρειάζεται ο οργανισμός από μια ισορροπημένη διατροφή δεν υπάρχει κίνδυνος τοξικότητας μιας και ένα ποσό θα χαθεί στην αναπνοή και το σάλιο και η περίσσεια θα απεκκριθεί από τα ούρα και τα κόπρανα. Όταν τα ανόργανα στοιχεία λαμβάνονται σε συμπληρωματική συμπυκνωμένη μορφή μπορεί να παρατηρηθεί τοξικότητα με συμπτώματα όπως πτώση μαλλιών, αλλαγές στο αίμα, στις ορμόνες, στα οστά, στους μυς και σχεδόν σε όλους του ιστούς. Υπερβολική λήψη ενός συστατικού μπορεί να προκαλέσει έλλειψη άλλου στοιχείου.

Ασβέστιο Υπάρχει στο σώμα μας σε μεγαλύτερες ποσότητες από οποιοδήποτε άλλο ανόργανο στοιχείο. Το μεγαλύτερο ποσοστό βρίσκεται στα οστά και τα δόντια (1-1.5 κιλό). Το ασβέστιο και το φωσφόρο συνεργάζονται για υγιή οστά και δόντια. Το ασβέστιο και το μαγνήσιο συνεργάζονται για σωστή καρδιοαγγειακή λειτουργία.

Ασβέστιο Για να απορροφηθεί το ασβέστιο, το σώμα πρέπει να έχει αρκετή βιταμίνη D. Μετά την ηλικία των 39 το ασβέστιο στα οστά μειώνεται σταδιακά. Οι γυναίκες στην κλιμακτήριο έχουν αυξημένες μειώσεις. Τα εστρογόνα μπορούν να καθυστερήσουν αυτή την κατάσταση. Η άσκηση βοηθά στην ενδυνάμωση των οστών.

Ασβέστιο Βοηθά στην ομαλή λειτουργία των νεύρων και των μυών και την πήξη του αίματος Πηγές: γάλα και γαλακτοκομικά, σαρδέλες, σολομός, πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Ασθένειες έλλειψης: ραχίτιδα, οστεομαλάκυνση, οστεοπόρωση. Υπερβολικές ποσότητες ασβεστίου μπορούν να προκαλέσουν δυσκοιλιότητα, πέτρες στα νεφρά ή να παρεμποδίσει την απορρόφηση σιδήρου και ψευδάργυρου.

Φωσφόρο Ο φώσφορος με το ασβέστιο είναι απαραίτητα για τον σχηματισμό δυνατών οστών και δοντιών. Όπως και το ασβέστιο αποθηκεύεται στα οστά και η απορρόφηση του αυξάνεται με την παρουσία βιταμίνης D. Υπάρχει σε όλα τα κύτταρα του σώματος.

Φωσφόρο Συμμετέχει σχεδόν σε όλες τις χημικές αντιδράσεις του οργανισμού. Η Νιασίνη δεν μπορεί να αφομοιωθεί χωρίς φωσφόρο. Βοηθά στον μεταβολισμό των υδατανθράκων, λιπών και πρωτεϊνών. Απαραίτητο για τη σωστή εξισορρόπηση οξέων - βάσεων του αίματος.

Φωσφόρο Πηγές: γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας και ξηρή καρποί. Έλλειψη: σπάνια. Μπορεί να προκαλέσει απασβέστωση ( απώλεια ασβεστίου στα οστά), κόπωση και ανορεξία.

Μαγνήσιο Συστατικό των οστών και των δοντιών. Απαραίτητο για την καλή λειτουργία των νεύρων και των μυών. Απαραίτητο για το μεταβολισμό. Πηγές: φασόλια, πράσινα λαχανικά, γάλα, ψωμί, δημητριακά. Έλλειψη: Σπάνια. Συμπτώματα περιλαμβάνουν μειωμένος ρυθμός ανάπτυξης στα παιδιά, μυϊκές και πνευματικές διαταραχές.

Νάτριο Είναι ηλεκτρολύτης. Ελέγχει την ισορροπία του νερού στο σώμα. Ρυθμίζει το εξωκυτταρικό υγρό. Βοηθά στη διατήρηση της ισορροπία οξέων - βάσεων στο σώμα. Βοηθά στη καλή λειτουργία νεύρων και μυών. Πηγές: το επιτραπέζιο αλάτι (χλωριούχο νάτριο) που περιέχει 40% νάτριο. Το αλάτι προστίθεται στα κατεργασμένα τρόφιμα για γεύση, άρωμα και τη συντήρηση μερικών τροφίμων ελέγχοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ξιδάτα, ψωμί, γάλα, τυρί.

Νάτριο Έλλειψη: μπορεί να παρατηρηθεί μετά από πολλαπλά περιστατικά εμετού ή/και διάρροιας που αφυδατώνουν τον οργανισμό. Τα συμπτώματα συμπεριλαμβάνουν αδυναμία, απάθεια, ανορεξία, νευραλγία. Αυξημένη πρόσληψη νατρίου μπορεί να προκαλέσει υψηλή αρτηριακή πίεση, καρδιακά προβλήματα και προβλήματα στη λειτουργία των νεφρών.

Κάλιο Είναι ηλεκτρολύτης. Ελέγχει την ισορροπία του νερού στο σώμα. Ρυθμίζει το εσωκυτταρικό υγρό. Βοηθά στη διατήρηση της ισορροπία οξέων βάσεων στο σώμα. Βοηθά στη καλή λειτουργία νεύρων και μυών. Πηγές: πατάτες, κουκιά, ντομάτες, μπανάνες, αβοκάντο, κρέας, γάλα και γαλακτοκομικά.

Κάλιο Έλλειψη: Μπορεί να προκληθεί από διάρροια, εμετό, διαβητική οξέωση, μεγάλη χρήση καθαρτικών και διουρητικών φαρμάκων. Τα συμπτώματα συμπεριλαμβάνουν αδυναμία, πνευματικές διαταραχές, καρδιακές ανωμαλίες, μέχρι και παράλυση. Τοξικά επίπεδα Καλίου μπορεί να προκαλέσουν μέχρι και καρδιακό επεισόδιο.

Χλώριο Είναι ηλεκτρολύτης. Ελέγχει την ισορροπία του νερού στο σώμα. Βρίσκεται μαζί με το νάτριο στο εξωκυτταρικό υγρό. Βοηθά στη διατήρηση της ισορροπία οξέων - βάσεων στο σώμα. Συστατικό των γαστρικών υγρών, του υγρού του εγκεφάλου και της σπονδυλικής στήλης, του μυϊκού και νευρικού ιστού. Βοηθά το αίμα να μεταφέρει διοξείδιο του άνθρακα προς τους πνεύμονες. Συμβάλλει στη διατήρηση της στάθμης του καλίου.

Χλώριο Πηγές: αποκλειστικά το αλάτι ή τρόφιμα που περιέχουν αλάτι. Έλλειψη: Σπάνια. Μπορεί να συμβεί μετά από σοβαρές καταστάσεις εμετών, διάρροιας, μεγάλης χρήσης διουρητικών.

Θείο Απαραίτητο σε όλους τους ιστούς του σώματος και σε όλα τα κύτταρα του σώματος. Απαραίτητο για το μεταβολισμό. Βρίσκεται σε μερικά αμινοξέα. Είναι άγνωστη η απαιτούμενη ποσότητα αλλά και η έλλειψή του.

Σίδηρος Απαραίτητο για τη δημιουργία της αιμοσφαιρίνης. Μεταφέρει οξυγόνο ως συστατικό της αιμοσφαιρίνης. Συστατικό της μυοσφαιρίνης (πρωτεϊνική ένωση στους μύες). Συστατικό ορισμένων ενζύμων.

Σίδηρος Υπάρχουν δύο ήδη σιδήρου στα τρόφιμα. Αυτό που απορροφάται καλά από τον οργανισμό (heme iron) και προέρχεται από τα ζωικά προϊόντα (συκώτι, βοδινό κρέας) και αυτό που δεν απορροφάται καλά από τον οργανισμό ( non-heme iron) και προέρχεται από φυτικής προέλευσης τρόφιμα (όσπρια). Η βιταμίνη C αυξάνει την απορρόφηση σιδήρου.

Σίδηρος Οι γυναίκες έχουν αυξημένες ανάγκες σιδήρου λόγω περιόδου. Οι ανάγκες σιδήρου διπλασιάζονται κατά την εγκυμοσύνη και δεν μπορούν να συμπληρωθούν μέσω της διατροφής. Έλλειψη: Σιδηροπενική αναιμία → μειωμένη αιμοσφαιρίνη στο σώμα → μειωμένη μεταφορά οξυγόνου στα κύτταρα → ζαλάδες, κόπωση, αδυναμία και συχνή αναπνοή. Άτομα που πάσχουν από αιμοχρωμάτωση, που οφείλεται σε γενετικούς παράγοντες και προκαλεί αυξημένη απορρόφηση σιδήρου. Αυτό μπορεί να καταστρέψει το συκώτι εάν δεν θεραπευτεί.

Χαλκός Απαραίτητο συστατικό σε όλα τα ένζυμα. Απαιτείται για τη μετατροπή του σιδήρου του σώματος σε αιμοσφαιρίνη. Συμμετέχει στη παραγωγή ενέργειας. Πηγές: εντόσθια, όστρακα, όσπρια, καρύδια και τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Έλλειψη: σπάνια. Σε τέτοια περίπτωση παρατηρείται αναιμία, απασβέστωση, μειωμένη ανάπτυξη στα παιδιά.

Ιώδιο Συστατικό της ορμόνης του θυρεοειδούς αδένα, της θυροξίνης (Τ4) και της τριιωδοθυρονίνης (Τ3). Απαραίτητο για την ομαλή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα που καθορίζει το ρυθμό του μεταβολισμού του ατόμου. Πηγές: το αλάτι με ιώδιο, τα θαλασσινά, φύκια.

Ιώδιο Έλλειψη: (α) Βρογχοκήλη που χαρακτηρίζεται από τη διόγκωση του θυρεοειδή αδένα μετά από επίμονη προσπάθεια του αδένα να παράγει Τ3 και Τ4 όταν δεν έχει επαρκή ποσότητα ιωδίου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό ενός όγκου στο λαιμό. (β) Ο θυρεοειδής αδένας που δεν λειτουργεί κανονικά προκαλεί υποθυρεοειδισμό. (γ) Τα παιδιά μπορεί να πάσχουν από κρετινισμό που χαρακτηρίζεται από επιβράδυνση της φυσικής και πνευματικής ανάπτυξης.

Μαγγάνιο Συστατικό μερικών ενζύμων του μεταβολισμού. Πηγές: δημητριακά ολικής αλέσεως, τσάι.

Ψευδάργυρος Συστατικό πολλών ενζύμων. Συστατικό της ινσουλίνης. Πηγές: κρέας, ψάρια, αυγά, γαλακτοκομικά. Έλλειψη: ανορεξία, καθυστέρηση στη ανάπτυξη, νανισμός, υπογοναδισμός (ατελής ανάπτυξη των ανδρικών γεννητικών οργάνων), πτωχή επούλωση των πληγών.

Φθόριο Συστατικό των οστών και των δοντιών. Πηγές: Φθοριωμένο νερό, τσάι, θαλασσινά. Έλλειψη: εξασθένηση των δοντιών και άλλες ασθένειες των δοντιών. Περίσσεια φθορίου στο πόσιμο νερό προκαλεί αποχρωματισμό των δοντιών ή στίγματα στα δόντια. Οι οδοντόπαστες και τα στοματικά διαλύματα συνήθως περιέχουν φθόριο. Αυξημένη πρόσληψη φθορίου έχει σημειωθεί στο παρελθόν μετά από κατάποση οδοντόπαστας.

Χρώμιο Βοηθά στο σωστό μεταβολισμό της γλυκόζης και των λιπών. Πηγές: τυρί, μαγιά, βοδινό συκώτι. Έλλειψη: Αυξημένα επίπεδα γλυκόζης και τριγλυκεριδίων.

Μολυβδαίνιο Συστατικό των ενζύμων που μεταφέρουν το οξυγόνο. Πηγές: γάλα, όσπρια, δημητριακά.

Σελήνιο Δρα σαν αντιοξειδωτικό σε συνεργασία με τη βιταμίνη Ε. Χρειάζεται για τη δημιουργία των ορμονών του θυρεοειδούς αδένα. Πηγές: θαλασσινά, κρέας, αυγά.