7ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ από το γλεύκος στο κρασί ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη 7ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ από το γλεύκος στο κρασί Ένα γεωργικό προϊόν με μέλλον Κατάλληλη χώρα για παραγωγή κρασιών ποιότητας Πλήθος ποικιλιών – γηγενών (ερυθρών και λευκών)

Το κρασί γεννιέται, μεγαλώνει, ωριμάζει και πεθαίνει Στάδια παραγωγής του κρασιού : Γλευκοποίηση Αλκοολική ζύμωση Μετάγγιση*- Διαύγαση Παλαίωση ή ωρίμανση *= Απομάκρυνση από οινολάσπες : ακαθαρσίες (που υπήρχαν στο γλεύκος), νεκρούς μύκητες, ιστούς από το εσωτερικό της ρώγας

Αλκοολική ζύμωση: τι είναι = βιοχημικό φαινόμενο, όπου τα σάκχαρα διασπώνται σε αιθανόλη (οινόπνευμα), με την καταλυτική δράση των ζυμομηκήτων, ενώ παράγεται επίσης και διοξείδιο του άνθρακα και εκλύεται θερμότητα: C6H12 O6  2 C2H5OH + 2 CO2 Επιπλέον απαιτούνται και πολλά ένζυμα, συνένζυμα και ανόργανα ιόντα σχηματίζονται κ.α. παραπροϊόντα, σε μικρές ποσότητες (γλυκερίνη, οξέα, ανώτερες αλκοόλες, αλδεϋδες, κ.λ.π.)

Αλκοολική ζύμωση: Πώς παρατηρείται Αναβρασμός του γλεύκους = θορυβώδης ζύμωση, λόγω έκλυσης φυσαλίδων (διοξείδιο του άνθρακα), που αυξάνει τον όγκο του γλεύκους κατά 20%, (1/3 στέμφυλα και 2/3 ο χυμός) ένα μέρος διαλύεται στο γλεύκος, το μεγαλύτερο αποβάλλεται στο περιβάλλον (φαινόμενα ασφυξίας) σπρώχνει τους φλοιούς στο πάνω μέρος της δεξαμενής Αύξηση της θερμοκρασίας του γλεύκους (βαθμοί Βé + 3°C) Π.χ. Αν το γλεύκος είχε θερμοκρασία 15 °C και 12 Βé = αύξηση κατά 12+3 = 15 °C ,  θερμοκρασία γλεύκους κατά τη ζύμωση = 30 °C Μεταβολή της γεύσης του γλεύκους και Μείωση του ειδικού βάρους του

Αλκοολική ζύμωση: Τι παρακολουθούμε Στην αρχή, ο αναβρασμός του γλεύκους είναι ζωηρός, ενώ, όσο αυξάνει ο αλκοολικός βαθμός, μετριάζεται, φτάνει να γίνεται πολύ αργά - Προσοχή στην υπερχείλιση (αρχικά) Η θερμοκρασία του γλεύκους αρχικά αυξάνει πολύ, ενώ προς το τέλος πέφτει – έλεγχος της καθημερινά για αποφυγή της μεγάλης ανόδου (διπλά τοιχώματα με ψυκτικό υγρό…) Έλεγχος του τέλους της ζύμωσης Η παρακολούθηση της μεταβολής της γεύσης/οσμής του γλεύκους μπορεί να μας οδηγήσει σε εντοπισμό πολλών προβλημάτων, μερικά από τα οποία αντιμετωπίζονται με αερισμό, προσθήκη εμβολίου … Ο έλεγχος της πορείας της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται βασικά και καθημερινά με τη μέτρηση του ειδικού βάρους: >1 ακόμη μουστο-κρασί, <1 προς το τέλος της ζύμωσης

Αλκοολική ζύμωση: Αιτίες διακοπής Η πολύ υψηλή ή χαμηλή θερμοκρασία (δράση ζυμών σε 16-30°C) Η αυστηρή αναεροβίωση (αρχικά χρειάζεται οξυγόνο, για τον πολλαπλασιασμό των ζυμών) Η πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, ή η καθυστερημένη προσθήκη σακχάρων Η μόλυνση του γλεύκους από βακτήρια ή ορισμένες άγριες ζύμες (φαινόμενο Killer) Η έντονη παρουσία ορισμένων φυτοφαρμάκων Σε περίπτωση διακοπής, μπορεί να προσθέσουμε Ζύμες εμπορίου (εμβόλια) Μονόξινο φωσφορικό αμμώνιο και θειαμίνη (πριν, μεταγγίζουμε, αερίζουμε και διορθώνουμε με SO2) Ενεργό άνθρακα, για λευκά

Αλκοολική ζύμωση: Έλεγχος Λήξης Προσδιορίζεται από: Μέτρηση αναγόντων σακχάρων: ένα γλεύκος έχει αποζυμώσει, αν τα ανάγοντα είναι < 2 gr/lt για τα ερυθρά < 1,5 gr/lt για τα λευκά Τιμές από 0-1,5 = δεν υπάρχει κίνδυνος αναζύμωσης Μέτρηση ειδικού βάρους : για κάθε δυναμικό αλκοολικό τίτλο, αντιστοιχεί συγκεκριμένο ε.β. Δυναμικός αλκοολικός βαθμός (% vol.) Αντίστοιχο ε.β. λήξης αλκοολικής ζύμωσης 10 0,996 11 0,995 12 0,994 13 0,993 14 0,992

Αλκοολική ζύμωση: Προϊόντα Αιθυλική αλκοόλη, Διοξείδιο του άνθρακα Γλυκερίνη, ανώτερες αλκοόλες Οργανικά οξέα π.χ. γαλακτικό, ηλεκτρικό, οξικό, μυρμηκικό, προπιονικό, βουτυρικό, κιτρομηλικό, γλυκονικό, γλυκερικό Ορισμένα οξέα (μυρμηκικό, προπιονικό, βουτυρικό, γλυκονικό) μόνο σε αλλοιωμένα κρασιά Αλδεϋδες, εστέρες κ.α. σε πολύ μικρή ποσότητα ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ= από Αιθυλική Αλκοόλη, Γλυκερίνη και υπολ/κά σάκχαρα («ισορροπούν» τα οξέα, αλλά και τα φαινολικά) CO2= φρεσκάδα στα κρασιά (απουσία του= «ουδέτερη» γεύση) Α’ΓΕΝΕΣ – Β’ΓΕΝΕΣ – Γ’ΓΕΝΕΣ ΑΡΩΜΑ ... Γλυκερίνη= επηρεάζει και το «σώμα» του κρασιού Αλδεϋδες, Εστέρες, Ανώτερες αλκοόλες κλπ = ευχάριστα σε μικρή ποσότητα

ΖΥΜΕΣ: Τι είναι μονοκύτταροι οργανισμοί (μύκητες), κυρίως αναερόβιοι, που ζυμώνουν τα σάκχαρα Ανήκουν στην κλάση των ασκομυκήτων, στο γένος των σακχαρομηκύτων Βρίσκονται στο περιβάλλον (και στο φλοιό των σταφυλιών, μέσω εντόμων κ.α.) Δραστηριοποιούνται με το σπάσιμο της ρώγας Πολλαπλασιάζονται γρήγορα και ο αριθμός τους μπορεί να φτάσει τα δισεκατομμύρια κύτταρα σε 1-2 μέρες Διαφέρουν σημαντικά ως προς ικανότητα ζύμωσης παραγωγή προϊόντων  οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κρασιών κ.α.

ΖΥΜΕΣ: Ποιες είναι; Saccharomyces cerevisiae & S. chevalieri: αρχικά συμμετέχουν λίγο, στη συνέχεια, σχεδόν αποκλειστικά (90%). Ικανότητα ζύμωσης ως 13-14 % vol. Ο S. cerevisiae δεν ζυμώνει τη γαλακτόζη, ενώ αυξάνει λίγο την πτητική οξύτητα O S.chevalieri δεν ζυμώνει τη μαλτόζη Saccharomyces bayanus: μετά τους προηγούμενους. Ικανότητα ζύμωσης ως 16-18% vol. Ανθεκτικός στο θειώδες Το 40% των αναζυμώσεων οφείλεται σ’ αυτόν Έναρξη ζύμωσης: Kloeckera apiculata... (άσπορες ζύμες) Κύριος όγκος ζύμωσης: S. cerevisiae (σπορογόνες ζύμες) Ολοκλήρωση ζύμωσης σε υψηλό αλκοολικό περιβάλλον: S.bayanus

«Ελεγχόμενη» ζύμωση «Ελεγχόμενη» ζύμωση: προσθήκη «εμβολίων» Για Προκαθορισμένη έναρξη ζύμωσης, ταχύτητα και αποτελεσματικότητα στην ολοκλήρωση της Απουσία ανεπιθύμητων οσμών και γεύσεων Δυνατότητα ζύμωσης σε μεγάλα % αλκοόλης Επίδραση σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Έλεγχο της οξύτητας «Αυθόρμητη» ζύμωση: με ιθαγενείς ζύμες Δυνατότητα παραγωγής ποιοτικών και τυπικών οίνων Ζύμες - Εμβόλια: Μπορεί να είναι περισσότερα από ένα είδος Saccharomyces, μόνο από ένα είδος, σήμερα πια ως και κλώνοι S.cerevisiae

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΖΥΜΩΝ (1) Πίεση (από παραγωγή CO2) > 7 ατμόσφαιρες: σπάνια Θερμοκρασία: ΤΟ ΒΑΣΙΚΟ Χαμηλή: πέφτει η δράση τους (διαφορετική Χ.Θ./ ζύμη) Υψηλή: «ναρκώνονται», ενώ αναπτύσσονται άλλοι παθογόνοι μικροοργανισμοί (επικίνδυνες ασθένειες, π.χ. οξική, μαννιτική ζύμωση κ.α.) Το γλεύκος χάνει τις αρωματικές ουσίες του Οξυγόνο: η ζωή της ζύμης είναι αερόβια και αναερόβια + O2: αρχικά, για έντονο πολλαπλασιασμό (παράγονται CO2, νερό, και λίγη αλκοόλη) - O2: για να δράσει (τότε πολλαπλασιάζεται λιγότερο, αλλά δίνει από τα σάκχαρα αλκοόλη …)  Για τις ζύμες ναι, για την αλκοολική ζύμωση όχι

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΖΥΜΩΝ (2) Αλκοόλη: όταν αυξάνει, επιδρά στη δράση των ζυμών Η ζύμη γίνεται λιγότερο ενεργή, σταματά σε περιεκτικότητα πάνω από 15% ελάχιστες εξαιρέσεις φτάνουν στα 17 – 18% Οξύτητα του γλεύκους (συνήθως 6,5 -7,5): δεν είναι πρόβλημα για τις ζύμες, αλλά για μικροοργανισμούς -παθογόνα του κρασιού. Όμως Πολλά πτητικά οξέα δευτερογενών ζυμώσεων (βουτυρικό οξικό, μυρμηκικό,) σταματούν τη δράση των ζυμών CO2: έχει μια μικρή, ασθενή δράση στις ζύμες

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΖΥΜΩΝ (3) Αντισηπτικές ουσίες (SO2): βοηθά την επιλογή «καλών» ζυμών, δρα αρνητικά σε ζημιογόνες και ανεπιθύμητες Θρεπτικές ουσίες ζύμης: υδατάνθρακες, αζωτούχες ενώσεις, μεταλλικά άλατα αζωτούχες ενώσεις, υπάρχουν συνήθως αρκετές Προσθήκη συχνά αμμωνιακών αλάτων πχ.: φωσφωρική αμμωνία – ΠΡΙΝ την έναρξη θειαμίνη* - ΠΡΙΝ την έναρξη * Μειώνει τη δέσμευση του θειώδη ανυδρίτη

ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ Killer = Κατά την ζύμωση, ορισμένες ζύμες εκκρίνουν τοξίνες, που σκοτώνουν άλλες ζύμες («ευαίσθητες» σ’αυτές τις τοξίνες) Το φαινόμενο αυτό ΝΑΙ σε εμβολιασμό με επιλεγμένη ζύμη, γιατί έτσι υπερισχύει από τις άλλες ζύμες και μπορεί να ζυμώνει μέχρι τέλους ΌΧΙ σε κρασιά που θέλουμε να ζυμωθούν με ιθαγενείς ζύμες ΌΧΙ σε αφρώδη κρασιά

ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΘΕΙΩΔΟΥΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗ ΑΠΟ ΖΥΜΕΣ Ορισμένα είδη ζυμών προκαλούν παραγωγή SO2, που είναι ενωμένος στο γλεύκος που ζυμώνει (Bidan 1988) Σε συγκεντρώσεις συνήθως 10 - 80 mg/lt, αλλά μπορεί να είναι ως 200 mg/lt: οι ζύμες διακρίνονται σε Παραγωγικές > 100 mg/lt Μη παραγωγικές < 100 mg/lt Κατά την οινοποίηση, ο σχηματισμός θειώδους : 6 φορές περισσότερο στους 10°C, απ’ότι στους 25 °C ο αερισμός τη 2η-3η μέρα τον μειώνει (δρά αρνητικά στο θειούχο μεταβολισμό των ζυμών, που είχαν προσαρμοστεί σε αναερόβιο περιβάλλον) Μειώνεται σε χαμηλά pH, υποβοηθάται σε μεγάλες ποσότητες θειικών αλάτων Ιδιαίτερη προσοχή σε λευκή οινοποίηση

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ: ΤΙ ΕΙΝΑΙ = μηλικό οξύ γαλακτικά βακτήρια*> γαλακτικό + CO2 Μείωση Ολικής Οξύτητας κρασιών Εξασφάλιση βιολογικής σταθερότητας τους Βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους Απαραίτητη σε ερυθρά κρασιά παλαίωσης Ανεπιθύμητη σε λευκά και ροζέ κρασιά (μηλικό = φρουτώδης γεύση και φρεσκάδα) * Γαλακτικά βακτήρια από το σταφύλι στο γλεύκος (οινολάσπη), ο πληθυσμός τους μειώνεται με την αλκοόλη μένουν τα πιο ανθεκτικά & πραγματοποιούν τη ΜΓΖ

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ: ΤΙ ΠΑΡΑΤΗΡΟΥΜΕ Μείωση Ολικής Οξύτητας (~ 1-2 gr/lt) και αύξηση pH (~ 0,1) Μείωση τρυγικού οξέος (ΌΧΙ από προσβολή, αλλά από σχηματισμό και καταβύθιση τρυγικών αλάτων = φυσικό φαινόμενο) Αύξηση Πτητικής Οξύτητας (~0,1-0,2 gr/lt) Μετά την εξαφάνιση του μηλικού, προσβολή του κιτρικού σε οξικό (αύξηση Πτητικής Οξύτητας)  Όσο μεγαλύτερο pH, τόσο πιο τέλεια η ΜΓΖ

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ: ΤΙ ΤΗΝ ΕΥΝΟΕΙ Απουσία θειώδους ανυδρίτη Προσθήκη πριν 2 gr/100lt την επιβραδύνει 1 μήνα 7,5 gr/100lt την επιβραδύνει 5 μήνες 10 gr/100lt σκοτώνει τα βακτήρια Θερμοκρασίες 21-27°C <17 °C και >33 °C η ζύμωση γίνεται αργή 21-27°C, η ζύμωση τελειώνει σε λίγες μέρες Παρουσία οινολάσπης (βοηθά την έναρξη) γρήγορος διαχωρισμός, την καθυστερεί Μεγάλη Οξύτητα κρασιού (λόγω υψηλού μηλικού)

Μ.Γ.Ζ.= ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ... Σε γλεύκη φτωχά σε μηλικό (π.χ.τα ελληνικά), η ΜΓΖ ξεκινά με το μηλικό και πάει στο κιτρικό ( οξικό)  Άσχημη επίδραση σε οργανοληπτικούς χαρακτήρες του κρασιού, λόγω μεγάλης αύξησης της πτητικής οξύτητας & pH, αλλά και μείωσης του κιτρικού οξέος Δυνατότητα δράσης κ.α. βακτηρίων (π.χ. εκτροπή) Αν ξεκινήσει πριν το τέλος της Α.Ζ. (ή σε κρασιά που έχουν υπολειμματικά σάκχαρα)  μεγάλη αύξηση Ολικής Οξύτητας λόγω μεγάλης δημιουργίας γαλακτικού οξέος από διάσπαση σακχάρων (1 Βé  αύξηση Ο.Ο. 8γρ/λτ)  Γαλακτικό ξύνισμα: Διάσπαση σακχάρων από βακτήρια ετερογαλακτικά= αύξηση ολικής οξύτητας και πτητικής, λόγω αύξησης οξικού αιθυλεστέρα και σχηματισμού μαννίτη

Μ.Γ.Ζ. = Τι να προσέχουμε Γρήγορη έναρξη (αμέσως μετά την αλκοολική) Μικρή διάρκεια (τέλος όσο το δυνατόν ταχύτερα) καθημερινή παρακολούθηση με χρωματογραφία χάρτου, μέχρι να εξαφανιστεί το μηλικό οξύ Αύξηση πτητικής οξύτητας = μόλυνση ή εκτροπή ζύμωσης Ισχυρή θείωση για σταθεροποίηση κρασιού Τέλος ΜΓΖ: αμέσως θείωση= αναστολή δράσης βακτηρίων σε αζύμωτα σάκχαρα, γλυκερίνη, τρυγικό και κιτρικό  ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Εμβολιασμός με γαλακτικά βακτήρια: είναι δυνατός, αλλά με μεγάλη προσοχή (ΜΓΖ = βιολογικό φαινόμενο, ακόμη όχι τελείως ελεγχόμενο) Σε αραιωμένο κρασί , μετά σε αναραίωτο, και μετά προσθήκη

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ: ΜΕΤΡΑ ΑΠΟΤΡΟΠΗΣ ΤΗΣ Προσθήκη 20gr/100lt θειώδους στο γλεύκος Αποθήκευση κρασιών σε θ <18°C Γρήγορη απομάκρυνση οινολάσπης από το νεαρό κρασί (αμέσως μετά το τέλος της Α.Ζ.) Μείωση Ολικής Οξύτητας σε επιθυμητά όρια (αν είναι πολύ αυξημένη) Προσθήκη τανίνης (25 gr/100lt)

ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ: ΤΙ ΕΙΝΑΙ = διοξείδιο του θείου (SO2), για αποστείρωση και συντήρηση γλευκών και οίνων Αέριο άχρωμο, μη αναφλέξιμο, με χαρακτηριστική δυσάρεστη και αποπνικτική οσμή (=καύση S) Διαλύεται στην αλκοόλη (γι αυτό δεσμεύεται εκεί) Δρα ως οξειδωτικό ή αναγωγικό, ανάλογα το περιβάλλον ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ ΔΡΑ ΩΣ αντισηπτικό (αποτρεπτικό στην ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών σε γλεύκος και κρασί) αντιοξειδωτικό (ενώνεται με Ο2 προς θειικό οξύ, αποτρέποντας την οξείδωση του κρασιού) βοηθητικό στην οινοποίηση σε δύσκολες περιπτώσεις (στην εκχύλιση των ανθοκυανών, στη διαύγαση κ.α.)

ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ: ΣΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ ΚΑΙ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ Προσθήκη: πριν την οποιαδήποτε διόρθωση γλεύκους και οπωσδήποτε πριν την έναρξη της Α.Ζ. ή μετά το τέλος της ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ (Α.Ζ.) Στο κρασί : σε δύο μορφές: ελεύθερο και δεσμευμένο (ολικό θειώδες= ελεύθερο + δεσμευμένο). Η αντισηπτική ενέργεια του εξαρτάται όχι από το ολικό, αλλά από το ελεύθερο Κατά την εμφιάλωση, δόση 50 – 60 mg/lt ελεύθερου SO2, βοηθά στην ανάδειξη αρωμάτων, μεγαλύτερη τα σκεπάζει Πάνω από ορισμένα όρια είναι τοξικός για τον άνθρωπο, ενώ, είναι και αλλεργιογόνο

ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ: ΜΟΡΦΕΣ ΚΑΙ ΔΟΣΟΛΟΓΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ Μορφές θειώδους για προσθήκη σε γλεύκος και κρασί: Καθαρό θείο (συχνά σε βαρέλι – παστίλιες θείου κ.α.) Στερεό μεταδιθειώδες κάλιο (σκόνη ή παστίλιες μεταμπισουλφίτ ) Υγροποιημένος θειώδης ανυδρίτης (δύσχρηστο λόγω πτητικότητας) Διαλύματα θειώδη ανυδρίτη (επίσης για μικρούς όγκους) Η ποσότητα προσθήκης εξαρτάται από: την φυτοϋγεία των σταφυλιών, το βαθμό ωρίμασης τους και το pH του γλεύκους τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος την επιλογή ή όχι της Μ.Γ.Ζ. και τον τύπο του οίνου τις ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής Συνήθης δόση: 5–7,5 gr/hl σε υγιή σταφύλια και κατάλληλα μηχανήματα οινοποίησης (έλεγχος θερμοκρασίας…)

ΟΞΥΤΗΤΕΣ – Ο.Ο. Όξινη γεύση του κρασιού: εξαρτάται από την ολική οξύτητα, αλλά και από την ενεργή (pH) Δεν προβλέπεται η Ολική Οξύτητα μετά την Α.Ζ.: Η διατήρηση ή ο σχηματισμός των οξέων εξαρτάται από αστάθμητους βιολογικούς/φυσιοχημικούς παράγοντες Αύξηση της ολικής οξύτητας από σχηματισμό νέων οξέων κατά την Α.Ζ. <<< μείωση της, λόγω: Πτώσης τρυγικών αλάτων, από την παρουσία αλκοόλης ή και την ψύξη του κρασιού το χειμώνα Μηλογαλακτικής ζύμωσης Αποικοδόμησης των οξέων από μύκητες και βακτήρια

ΟΞΥΤΗΤΕΣ – pH Παράγοντας σταθεροποίησης των κρασιών δυσκολεύει τις μικροβιακές αλλοιώσεις περισσότερο ελεύθερο θειώδες = μεγαλύτερη προστασία του κρασιού ευνοεί την ένταση και την λάμψη του χρώματος Βοηθά στην ομαλή Α.Ζ. Κυρίως διαμορφώνει τη γευστική ισορροπία τους Στη λευκή οινοποίηση μειώνεται (↓ όξινο τρυγικό κάλι), ενώ στην ερυθρή αυξάνει, λόγω εκχύλισης καλίου από τους φλοιούς

ΟΞΥΤΗΤΕΣ - Πτητική οξύτητα = το σύνολο των οξέων που παραλαμβάνονται με απόσταξη (οξέα της σειράς του οξικού οξέος, ελεύθερα ή εξουδετερωμένα) Εκφράζεται σε γρ. οξικού οξέος ανά λίτρο (meq οξικού = 60 mg) Προέρχεται κυρίως από βακτηριακή δραστηριότητα (μετατροπή αλκοόλης σε οξικό οξύ κ.α. προϊόντα) Στα λευκά ξηρά κρασιά (Λ) ~ 0,3 – 0,6 γρ ο.ο./λτ και στα ερυθρά (Ε) ~ 0,4 – 0,8 γρ ο.ο./λτ, αλλά οπωσδήποτε <1,1 για Λ και <1,2 για Ε (Ο.Ι.V.) Αυξάνεται τα πρώτα στάδια της Α.Ζ., μέγιστο στα μισά σάκχαρα και μετά μειώνεται (μέτρηση στο τέλος της Α.Ζ.)

Προσθήκη οξέων Τρυγικό οξύ = υπάρχει στο γλεύκος Κιτρικό οξύ δεν είναι αντιληπτό οργανοληπτικά μειώνει ευκολότερα το pH (μεγαλύτερο βαθμό διάστασης) προστίθεται μετά την απολάσπωση (Λ), μετά το διαχωρισμό από τα στέμφυλα (Ε), με διάλυση του σε ζεστό νερό 150 γρ. τρυγικού σε 100 λτ γλεύκος, για ↑ 1 γρ/λτ Ο.Ο. , αλλά σπουδαίο ρόλο παίζει και το pH (>3,5 = >150 γρ) Κιτρικό οξύ είναι αντιληπτό οργανοληπτικά μειώνει δυσκολότερα το pH προστίθεται μετά το τέλος της ζύμωσης, ομοίως (σε ζεστό νερό) χρησιμοποιείται σπάνια, γιατί είναι βιολογικά ασταθές (σε οξικό) + βοηθά στην καλύτερη διαύγαση και βελτίωση γεύσης ΟΧΙ προσθήκη κιτρικού >50 γρ./λτ μετά την Α.Ζ., προσθήκη 10-20 γρ./λτ βελτιώνει τη γεύση παλιά, συχνά σε ρετσίνες  γύψος αν έχει ανθρακικά άλατα = ↑ οξύτητα, αν έχει θειούχο ασβέστιο = Υδρόθειο…

Μείωση οξύτητας Με εξουδετέρωση του τρυγικού οξέος με ανθρακικό ασβέστιο, ουδέτερο τρυγικό κάλιο, όξινο ανθρακικό κάλιο.. ΟΧΙ μείωση οξύτητας > 1 - 2 γρ/λτ γλεύκους, ή > 2 - 3 γρ/λτ οίνου Η μείωση δεν είναι συνηθισμένη στην Ελλάδα (υψόμετρο, δυσμενείς καιρικές συνθήκες κατά την ωρίμαση ….) Με ρητίνες με ανιόντα υδροξυλίου (με κατιόντα υδρογόνου = αύξηση της οξύτητας) Τροποποίηση οξύτητας στα γλεύκη  με τον κατάλληλο ζυμομύκητα (βιολογικά)

Μικροβιολογικές αλλοιώσεις Αν υπάρχουν αζύμωτα σάκχαρα (έστω και λίγα) μέσα στο κρασί και δεν εφαρμοστούν κατάλληλες οινοποιητικές τεχνικές προφύλαξης  Κάποιες ζύμες ή και κάποια βακτήρια, μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αναζυμώσεις, ακόμα και μέσα στη φιάλη Προκαλούνται έτσι παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (μικροβιακή δράση), θολώματα, ανεπιθύμητες οσμές, ξίδιασμα, κλπ, που γίνονται αντιληπτά ήδη οπτικά και οσφρητικά, χωρίς να είναι απαραίτητη η γευστική δοκιμή του (που δε θα είναι σε αυτή την περίπτωση και τόσο ευχάριστη)