Kριτήρια Συλλεκτικής Ωριμότητας (ΙΙ) Xημικά χαρακτηριστικά Τα χημικά χαρακτηριστικά του καρπού αποτελούν ασφαλή κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας για το σύνολο των ΝΟΠ. -Διαλυτά στερεά συστατικά (Δ.Σ.Σ.). -Ογκομετρούμενη οξύτητα. -Δείκτης άμυλου. Χρησιμοποιείται σε δαμάσκηνα, κεράσια, μήλα, ακτινίδια και σε άλλους καρπούς. Τα ΔΣΣ αποτελούνται κυρίωςαπό σάκχαρα (περίπου 94%) και άλλα διαλυτά στερεά (οργανικά οξέα, αμινοξέα, διαλυτές πηκτίνες). Η συγκέντρωση τους μπορεί να καθοριστεί σε ένα μικρό δείγμα χυμού χρησιμοποιώντας φορητό σακχαροδιαθλασίμετρο.

Χημικά χαρακτηριστικά - Μεταβολικές αλλαγές -Η θερμοκρασία του χυμού είναι σημαντικός παράγοντας για την ακρίβεια της μέτρησης, δεδομένου ότι τα υλικά διαστέλλονται και καθίστανται λιγότερα πυκνά. -Υπάρχουν πίνακες που πρέπει να προσθέσουμε (για θερμοκρασίες πάνω από 20 ο C) ή να αφαιρέσουμε (για θερμοκρασίες κάτω από 20 ο C). -Yψηλής ποιότητας διαθλασίμετρα έχουν την ικανότητα αντιστάθμισης της θερμοκρασίας. Αναπνευστική δραστηριότητα: ο ρυθμός αναπνοής για τους κλιμακτηριακούς καρπούς μειώνεται μέχρι ένα ελάχιστο, οπότε παρατηρείται μια κλιμακτηριακή αύξηση της αναπνοής (βλ. αναπνοή καρπών, κριτήρια συγκομιδής) Παραγωγή αιθυλενίου: Προσδιορίζεται η συγκέντρωσή του στους κενούς χώρους στο εσωτερικό του καρπού. Παίρνουμε δείγμα από το εσωτερικό της κοιλότητας του καρπού με σύριγγα και αναλύεται σε αέριο χρωματογράφο (Gas Chromatographer).

Διαδικασία προσδιορισμού ΔΣΣ Εξαγωγή καθαρού χυμού από το δείγμα καρπών. Από κάθε καρπό λαμβάνεται ένα κομμάτι γιατί τα σάκχαρα διαφέρουν μεταξύ της περιοχής του ποδίσκου και της περιοχής του κάλυκα. Ύστερα από τοποθέτηση μιας σταγόνας χυμού στο κάτοπτρο του διαθλασιμέτρου γίνεται ανάγνωση της ένδειξης. Πραγματοποιούμε τρεις επαναλήψεις ανά δείγμα. Καθαρισμός του οργάνου μετά από κάθε χρήση με απεσταγμένο νερό και στέγνωμα με μαλακό χαρτί. Η ακρίβεια του οργάνου επιβεβαιώνεται με μια σταγόνα διαλύματος 5 ή 10 % σακχαρόζης σε νερό. Ένας βαθμός Brix είναι ένα γραμμάριο σακχαρόζης σε 100 γρ. διαλύματος και δείχνει την ισχύ του διαλύματος ως ποσοστού % κ.β. Η κλίμακα Brix χρησιμοποιείται στο κρασί, στο χυμό φρούτων και στο μέλι.

Ογκομετρούμενη οξύτητα Τα οργανικά οξέα όπως μηλικό, κιτρικό, τρυγικό μειώνονται καθώς ο καρπός ωριμάζει. Ως ογκομετρούμενη οξύτητα ορίζεται το σύνολο των ελεύθερων καρβοξυλομάδων των ανοργάνων οξέων είτε βρισκονται σε διάσταση είτε όχι. Χρσιμοποιείται ως κριτήριο συλλεκτικής ωριμότητας στα εσπεριδοειδή και στα μήλα. Προσδιορίζεται ύστερα από τιτλοδότηση σε αλκαλικό διάλυμα μέχρι να εξουδετερωθούν οι ελεύθερες καρβοξυλομάδες (COO-). H εξουδετέρωση πιστοποιείται με τη χρήση πεχαμέτρου ή με δείκτη που αλλάζει χρωματισμό. Τα αποτελέσματα εκφράζονται σε χιλιοστοϊσοδύναμα ανά λίτρα (meq/lt).

Διαδικασία προσδιορισμού Τοποθετούμε 5 ml χυμού σε κωνική φιαλή και 2-3 σταγόνες διαλύματος δείκτη φαινολοφθαλεϊνης 0,4 %. Αναδεύουμε και προσθέτουμε διάλυμα NAOH 0,1N μέχρι να εμφανιστεί κυανοπράσινη χροιά. Σημειώνουμε τα ml NaOH που χρειάστηκαν για την εξουδετέρωση του οξέος και υπολογίζουμε την ογκομετρούμενη οξύτητα. Εναλλακτικά, ο προσδιορισμός της ο.ο. μπορεί να γίνει με τιτλοδότηση του χυμού με πρότυπο διάλυμα ΝαΟΗ 0,1 Ν μέχρι το pH του χυμού να φτάσει στο 8,2. Ολική οξύτητα = n/V * N * 1000 meq/L. Όπου n = η ποσότητα του αλκαλικού διαλύματος που καταναλώθηκε σε ml. ν = η ποσότητα σε ml του δέιγματος του χυμού που χρησιμοποιήθηκε. Ν = η κανονικότητα του αλκαλικού διαλύματος.

Υπολογισμός Οξύτητας- Άσκηση υπολογισμού Στα μήλα, στα πυρηνόκαρπα και στα ακτινίδια η οξύτητα εκφράζεται σε gr μηλικού οξέος / lt. Για να εκφράσουμε την ολική οξύτητα σε g μηλικού οξέος/lt πολλαπλασιάζουμε με το βάρος meq του μηλικού οξέος (1meq=MB/ σθένος, ή 134/2= 67 mg. Στα εσπεριδοειδή η οξύτητα εκφράζεται σε κιτρικό οξύ ενώ στα σταφύλια σε τρυγικό οξύ. Για την εξουδετέρωση 10 ml χυμού μήλου καταναλώθηκαν 8 ml NaOH 0,1N. Να υπολογιστεί η Ο.Ο σε meq/lt και σε gr μηλικού οξέος ανά lt. O.O. = n/v * N * 1000 = 8/10 *0,1*1000 =80 meq/lt O.O. = 80*0,067= 5,36 g μηλικού οξέος/lt

Δείκτης αμύλου Κατάλληλο κριτήριο για ποικιλίες μηλιάς και αχλαδιάς. Η περιεκτικότητα σε άμυλο μειώνεται βαθμιαία με την προοδευτική ωρίμανση του καρπού. Το άμυλο διασπάται από το κέντρο προς την περιφέρεια. Για την εκτίμηση του αμύλου χρησιμοποιείται η δοκιμή με διάλυμα ιωδίου. Τεμαχισμένοι καρποί εμβαπτίζονται σε διάλυμα ιωδίου και το άμυλο του καρπού αντιδρά με το ιώδιο δίνοντας σκούρο μωβ χρώμα.

Προετοιμασία διαλύματος ιωδίου- ιωδιούχου καλίου Διάλυση 8,8 g ιωδιούχου καλίου σε 30 ml ζεστού νερού. Προσθήκη 2,2 g ιωδίου και ανάδευση μέχρι να διαλυθούν. Προσθήκη νερού μέχρι τελικού όγκου 1 lt. To διάλυμα πρέπει να προστατεύεται από το φως για να μην αποικοδομηθούν οι χημικές ουσίες. Διαδικασία τεστ-αμύλου -Εγκάρσια τομή στο μέσο του καρπού -Βύθιση της φρεσκοκομμένης επιφάνειας στο διάλυμα ιωδίου για 30 sec. -Αξιολόγηση της χρώσης βαθμολογώντας από το 1 μέχρι το 9, σύμφωνα με τον οδηγό δοκιμής του αμύλου κάθε ποικιλίας. Ιδανική περίοδος συγκομιδής για καρπούς μηλιάς ποικιλίας Sunrise όταν ο δείκτης κυμαινόταν στο εύρος 2,5-3,5 στην κλίμακα 1-9. Καρποί μηλιάς που συγκομίστηκαν πρωϊμότερα (δέικτης αμύλου < 2,4) ύστερα από ψυχρή συντήρησή τους για 1 μήνα εμφάνισαν επιφανειακό καφέτιασμα (scald).