 Αποτελεί τον πυρήνα θα λέγαμε και το σημαντικότερο εργαλείο διαφήμισης & πώλησης που χρησιμοποιεί η επισιτιστική επιχ/ση για να προσελκύσει πελάτες και να αυξήσει την κερδοφορία της.  Επηρεάζει άμεσα τις προτιμήσεις του πελάτη στο τι θα αγοράσει και φυσικά πόσα θα ξοδέψει. Με την χρήση προβλέψεων για τον αριθμό των κουβέρ και με τον καθορισμό στόχων για το μέσο έσοδο ανά κουβέρ που θα έχει το εστιατόριο, το σχέδιο του μενού επηρεάζει τα έσοδα από τις πωλήσεις.  Ένα σωστά σχεδιασμένο μενού μπορεί να κατευθύνει την προσοχή του πελάτη που θέλει να γευματίσει σε συγκεκριμένα πιάτα. Αποτελεί το μοναδικά τυπωμένο διαφημιστικό που ο πελάτης θα πάρει στα χέρια του να διαβάσει με την έλευση του στο ξενοδοχείο  Αποτελεί αρνητική παράμετρο το γεγονός να ξοδεύονται από την επιχ/ση περισσότερα χρήματα για τις κτιριακές εγκαταστάσεις και να αγνοείται σε σημαντικό βαθμό η σύνθεση ενός σωστού μενού.

Επικοινωνία Ενημερώνει τον πελάτη για την ποικιλία των φαγητών του εστιατορίου, και δίνει πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο σύνθεση και φυσικά τις τιμές Σειρά Προσφέρει ένα λογικό διαχωρισμό των ειδών διατροφής σύμφωνα με τους υγιεινούς και γαστρονομικούς κανόνες Επιλογή Παρέχει την δυνατότητα στον πελάτη να καθορίζει μόνος τους τις γαστρονομικές του επιλογές του ενώ ταυτόχρονα επιτρέπει την επιλογή ανάλογα με την τιμή ή τον τύπο του φαγητού (Table d hote, a la Carte) Εικόνα Συμβάλει καθοριστικά στην εικόνα που επιδιώκει να σχηματίσει η επιχείρηση Αύξηση πωλήσεων-κερδοφορίας Με την τοποθέτηση ακριβών πιάτων σε κεντρικά σημεία του μενού, την σύνθεση τους ή την χρησιμοποίηση εικόνων

 a la carte  Table d hote  Κατ επιλογή  Στατικό  Κυκλικό  Μπουφές (banquets)

 Στατικό μενού Περιλαμβάνεται συνήθως σε θεματικά εστιατόρια με κατά βάση μενού a la carte, αν και το εύρος ενός τέτοιου μενού είναι δυνατόν να εξασφαλίσει ικανοποιητική επιλογή, κυρίως αν η πελατεία τους δεν είναι μόνιμη και επαναλαμβανόμενη. Το μενού θα πρέπει να ανανεώνεται προκειμένου να διατηρήσει, το ενδιαφέρον των πελατών, και να ελαττώσει τυχόν φαινόμενα μονοτονίας. Τα πιάτα ημέρας και οι κατάλληλες επιλογές εποχιακών φαγητών θεωρούνται σημαντικές εφαρμογές αναβάθμισης των στατικών μενού

 Κυκλικό μενού Αποτελεί ένα προκαθορισμένο μενού που επαναλαμβάνεται σε εβδομαδιαία ή 15μερη βάση Χρησιμοποιείται συνήθως από τα εστιατόρια των ξενοδοχειακών επιχ/σεων για την σίτιση των πελατών και ο κύκλος εξαρτάται από την διάρκεια παραμονής τους μιας ή δυο εβδομάδας. Μειονεκτήματα -Βασικό πρόβλημα αποτελεί όταν ο κύριος όγκος των πελατών διαμένει για μια εβδομάδα και τα μενού επαναλαμβάνονται σε εβδομαδιαία βάση, οπότε παρατηρείται μια έντονη μονοτονία -επανάληψη της παραγωγικής διαδικασίας η οποία ενδέχεται να δημιουργήσει το ίδιο φαινόμενο εκτός από τους πελάτες και στο προσωπικό Πλεονεκτήματα -ενός σωστός σχεδιασμός του μενού μειώνει την ανάγκη για συχνό σχεδιασμό, και έτσι αποφεύγονται οι κουραστικές διαδικασίες σύνθεσης και κερδίζεται πολύτιμος χρόνος για άλλες σημαντικές δραστηριότητες -διευκολύνεται ο προγραμματισμός και η παραλαβή των προμηθειών -διευκολύνεται ο έλεγχος αποθεμάτων και της παραγωγής -παρέχεται η δυνατότητα να γίνονται συγκριτικές αξιολογήσεις του κόστους παραγωγής μεταξύ των κύκλων, όπως και συγκεκριμένων ημερών των κύκλων -δίνεται η δυνατότητα να γίνονται ευκολότερα αλλαγές σε περίπτωση προβλημάτων

 Αφορά την διαδικασία παράθεσης των πιάτων που διαθέτει το εστιατόριο για όλα τα είδη των μενού που έχουν αναφερθεί πιο πάνω  Δεν θα πρέπει να αγνοεί αυτός που αναλαμβάνει την σύνθεση και την κατασκευή του μενού, πως δεν είναι εύκολη αποστολή να επιτευχθεί ποικιλία στα εδέσματα που είναι διαθέσιμα και από την άλλη να διατηρείται το κόστος μέσα τα επιθυμητά όρια για την οικονομική επιτυχία  Στόχος είναι να δοθεί στον πελάτη αυτό που επιθυμεί και όχι αυτό που επιθυμεί η διεύθυνση ή ο ιδιοκτήτης μιας επιχ/σης  Γενικός κανόνας, είναι καλύτερα να προσφέρονται λιγότερα πιάτα σε ένα καλό επίπεδο παρά να υπάρχει μια μεγάλη επιλογή από πιάτα μέτριας ποιότητας  Δεν θα πρέπει να μένουν οι chefs ή το προσωπικό των επισιτιστικών τμημάτων σε στατικές και καθορισμένες συνταγές αλλά να προσαρμόζονται και να επιλέγουν συνδυασμούς φαγητών με νέες ιδέες αλλά και με βάση τις τάσεις της εποχής-μαζικής εστίασης  Η πληθώρα των πιάτων και ποικιλία είναι κάτι που μπορεί να αλλάξει σε κάποιο βαθμό μετά την έναρξη της λειτουργίας της επιχ/σης και αφού έχει αποκτηθεί μια καλύτερη γνώσης για τις επιθυμίες των πελατών. Καλύτερα να αποφεύγονται δραστικές αλλαγές στην έκταση του μενού μετά την ολοκλήρωση του σχεδιασμού των χώρων του εστιατορίου και κυρίως της κουζίνας

 Ορεκτικά (hors d oeuvres)  Σούπες (potages)  Ζυμαρικά (pasta)  Αυγά (ouefs)  Ψάρι(poissons)  Εντράδες (entrees)  Σορμπέ (sorbet)  Ψητά (rotis)  Σχάρας (grillees)  Κρύα κρέατα (entrees froids)  Λαχανικά (legumes)  Γλυκά (entrements)  Μεζέδες (savoury)  Επιδόρπια (desserts)  Καφές

 Απεριτίφ  Κοκτειλ  Long drinks  Spirits  Liqueurs  Επιδόρπια κρασιά  Μπύρες  Αναψυκτικά  Αφρώδη κρασιά  Αφεψήματα

 Είδος του μενού  Εποχή του χρόνου  Ικανότητες του προσωπικού παραγωγής  Μέγεθος της κουζίνας –εξοπλισμός  Ικανότητες του προσωπικού εξυπηρέτησης  Κόστος και κερδοφορία του πιάτου  Ανάγκες και επιθυμίες των πελατών (έρευνα αγοράς ανακαλύπτοντας ενδεχομένους πελάτες και καθορίζοντας μεθόδους προσέλκυσης)  Προμήθειες (πάντα έλεγχος αν τα συστατικά ή πρώτες ύλες ενός πιάτου βρίσκονται στην αγορά)  Ισορροπία του μενού Σημαντικές παρατηρήσεις να μην :  Επανάληψη συστατικών αν μανιτάρια, ντομάτες, μπιζέλια, μπέικον χρησιμοποιούνται σε ένα πιάτο του μενού, τότε δεν θα πρέπει να ξαναεμφανίζονται μέσα στο μενού παράδειγμα Μανιταρόσουπα Φιλέτο γλώσσας με κρεμμύδια και μανιτάρια σοτέ Κοκκινιστό κοτόπουλο κατσαρόλας Μεζέδες με μανιτάρια και μπέικον  Επανάληψη χρώματος Σούπα με σέλινα Φρικασέ με μοσχάρι Γογγύλια βουτύρου, με πατάτες α λα κρεμ Μαρέγκα με παγωτό βανίλια  Επανάληψη λέξεων Σούπα από μπιζέλια Ψητή φέτα σολομού, πράσινη σάλτσα Λαιμός αρνιού με αγκινάρα και μπιζέλια Μικρές ψητές πατάτες Πανακότα

 Αφορά την εμφάνιση του καταλόγου, τον τρόπο γραφής, τα περιεχόμενα, την ποικιλία (επίσης το σχέδιο στυλ, τη διάταξη, το χρώμα αλλά και την ορθογραφία). Το χρώμα θα πρέπει να επιλεγεί μεταξύ εκείνων που προβάλουν καλύτερα τα τυπογραφικά στοιχεία π.χ. κρεμ, άσπρο, ζαχαρί, ανοιχτό γκρι ενώ το χρώμα γραφής θα ήταν καλύτερα να είναι το μαύρο καθώς είναι πιο ευανάγνωστα.  Η γραφική παρουσίαση θα πρέπει να βασίζεται στις εξής αρχές :  Ποιότητα χαρτιού του καταλόγου  Αρχιτεκτονική της γραφής  Ορθογραφία  Τύπος των γραμμάτων  Καλλιτεχνική εμφάνιση (σχέδια-φωτογραφίες)  Ανθεκτικότητα (πλαστικοποίηση)  Καλή σχεδίαση  Ευκολία ανάγνωσης  Χωρισμός των εδεσμάτων του μενού σε κατηγορίες

 Χρησιμοποιείστε κοσμητικές λέξεις που κάνουν την διατύπωση πιο ελκυστική : Φρέσκα κυρίως στα λαχανικά ή φρούτα(ανανάς) Πράσινα για αρακά-ελιές Νεαρά για κοτόπουλα, γουρουνόπουλα Τρυφερά για φιλέτα, καρότα, μαρούλια

 Η γαλλική γλώσσα κατέχει την πρώτη θέση μια και είναι πατρίδα της γαστρονομίας  Τα αρχικά προσώπων και γεωγραφικών περιοχών γράφονται με κεφαλαία  Δεν αναγράφονται συγκεκομμένες λέξεις  Όταν σερβίρεται ένα μόνο κομμάτι στην μερίδα, χρησιμοποιείται ο ενικός αριθμός (filet de poisson frite)  Ενικός χρησιμοποιείται για τις παρασκευές μεγάλων τεμαχίων( carre de veau, sole de veau)  Όταν για κάθε μερίδα αντιστοιχούν δύο ή περισσότερα κομμάτια ή τεμάχια φαγητού, τότε χρησιμοποιείται ο πληθυντικός (fillets de sole)  Κατά τις μεταφράσεις των εδεσμάτων στα ελληνικά πρέπει να μεταφράζεται ολόκληρη η Παρασκευή και όχι μόνο ένα μέρος (salade printanier μεταφράζεται ανοιξιάτικη σαλάτα και όχι σαλάτα πριντανιέρ)\  Εθνικές ή γνωστές σπεσιαλιτέ δεν μεταφράζονται γιατί η μετάφραση μπορεί να περιπλέξει τον πελάτη αντί να βοηθήσει(soupe minestrone παρά ιταλική χορτόσουπα)  Σωστή χρήση των μικρών λέξεων (en, a la, au/aux). H λέξη en μεταφράζεται μέσα π.χ. ouefs en cocotte (μέσα στη κατσαρόλα)  Η λέξη ά la carte μεταφράζεται κατά τον τρόπο π.χ tomates farcies a la Greque )  H λέξη au/aux μεταφράζεται με την πρόθεση με (moussaka aux aubergines)  Προσέχουμε η γραφή των λέξεων και των προτάσεων να είναι συμμετρική

Σχήμα-τρόπος που θα διπλωθεί Ποικίλει από ένα απλό φύλλο μέχρι την δίπλωση στα 4 ή ακόμη δεμένα σε βιβλίο. Αυτά εξαρτώνται από το πλήθος των πιάτων που περιλαμβάνει, από το στυλ της επιχ/σης και από την οικονομική πολιτική της επιχ/σης Το μέγεθος του χαρτιού Συνηθισμένη επιλογή γίνεται από την σειρά Α (Α1, 2, 3, 4, 5, 6, 7). Το χαρτί του Α4 φωτοτυπικού συνηθίζεται σε ευρεία κατανάλωση. Στο διπλό του είναι Α3 και στη μέση Α5. Η επιλογή μπορεί να είναι και κατά μήκος π.χ. 210 επί 99. Το βάρος του χαρτιού αποτελεί μια σημαντική παράμετρο, και μετριέται σε γραμμάρια. Το σύνηθες είναι γύρω στα 80gr. Οι εκτυπωτές inkjet και laser δέχονται συνήθως μέχρι χαρτί 150gr. To χρώμα εξαρτάται από τα σχέδια, από το αν θα έχει χοντρότερο εξώφυλλο. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία χρωμάτων, οικολογικού χαρτιού, από φύκια, με νερά, υδατογραφημένα, κλπ. Στο τέλος τα τυπωμένα χαρτιά μπορεί να βερνικωθούν, να πλαστικοποιηθούν. Επιλογή των γραμμάτων Αυτή γίνεται με βάση το στυλ του εστιατορίου, την ευκολία ανάγνωσης του μενού και το τι θα γράφει. Υπάρχουν διάφοροι τύποι γραμμάτων, ανάλογοι με την περίπτωση κάθε τύπου εστιατορίου και επιχ/σης