Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

“ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΤΗΣ ACHAIA CLAUSS ME ΕΝΟΡΓΑΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ” KOΛΟΚΥΘΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΜ : 1458 ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "“ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΤΗΣ ACHAIA CLAUSS ME ΕΝΟΡΓΑΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ” KOΛΟΚΥΘΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΜ : 1458 ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 “ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΤΗΣ ACHAIA CLAUSS ME ΕΝΟΡΓΑΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ” KOΛΟΚΥΘΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΜ : 1458 ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΚΟΥΤΙΝΑΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

2 Αλκοολούχο ποτό Αλκοολούχο ποτό το οποίο παράγεται με τη μερική ή ολική αλκοολική ζύμωση του χυμού νωπών σταφυλιών ο οποίος είναι γνωστός ως μούστος ή γλεύκος 6000 π.Χ Η πρώτη επαφή με την αλκοολική ζύμωση 2000 π.Χ Καλλιέργεια της αμπέλου -Ασσύριοι ΡΩΜΑΪΚΑ ΧΡΟΝΙΑ Δύσκολη συντήρηση 1860 μ.Χ Louis Pasteur Dom Pierre Perignon ΤΟ ΚΡΑΣΙ

3 ΓΛΕΥΚΟΣ ΣΤΑΦΥΛΙ Ράγες Βόστρυχοι ΣΥΣΤΑΣΗΓΛΕΥΚΟΥΣ Οξέα Αλκοόλες Σάκχαρα Φαινολικές Ουσίες Βιταμίνες - Ένζυμα Αζωτούχες Ενώσεις ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ Νερό ΟργανικάΣυστατικά ΑνόργαναΣυστατικά

4 C 6 H 12 O 6 + 2ADP +2Pi C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP + 2H 2 O Χημικό και βιολογικό φαινόμενο 1 ο στάδιο: διάσπαση της εξόζης σε τριόζες 2 ο στάδιο: αφυδρογόνωση των τριοζών σε πυροσταφυλικό οξύ 3 ο στάδιο: αποκαρβοξυλίωση του πυροσταφυλικού οξέος 4 ο στάδιο: αναγωγή της ακεταλδεΰδης σε αιθανόλη ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ζυμάση

5 Συγκέντρωση σακχάρων Αλκοόλη CO 2 CO 2 Θερμοκρασία Αζωτούχες-Φωσφορικές ενώσεις pH - Οργανικά οξέα pH - Οργανικά οξέα Μέταλλα Αερισμός - SO 2 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

6 ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΑΙΘΑΝΟΛΗ ΜΕΘΑΝΟΛΗ ΑΝΩΤΕΡΕΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΓΛΥΚΕΡΙΝΗ ΑΚΕΤΑΛΔΕΫΔΗ ΕΣΤΕΡΕΣ ΑΚΕΤΑΛΕΣ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ ΘΕΙΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

7 ΜΕΤΡΗΣΗ ΚΑΙ ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ SO 2 ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΨΥΞΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣΑΚΧΑΡΩΝ έως 200 mg/L Απομάκρυνση οινολάσπης Απομάκρυνση αιωρημάτων - Κολλάρισμα Θανάτωση βακτηριδίων με θέρμανση ο C C δ/μενου Ο 2 C δ/μενου Ο 2 Καταβύθιση Σύμπλοκα Fe - τανίνης Όξινο τρυγικό κάλι Κολλοειδή ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΟΙΝΟΥ

8 ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Τα τελευταία 25 χρόνιαΑνώτερη ποιότητα Οίνοι με σειρά συγκεκριμένων χαρ/κών   Χρήση ενζύμων   Χρήση επιλεγμένων στελεχών ζυμών   Θερμοοινοποίηση   Βελτίωση στελεχών με τη γενετική μηχανική   Ακινητοποίηση των ζυμομυκήτων   Ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες   Ζύμωση σε βιοαντιδραστήρες συνεχούς λειτουργίας

9 ΕΙΔΙΚΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ   Αφρώδεις οίνοι Τεχνητοί Φυσικοί Άριστη ποιότητα Υπό πίεση δ/το CO2   Μιστέλια Γλυκοί οίνοι 15 –22 % v/v Χωρίς ζύμωση – Προσθήκη Οιν/τος   Ρητινίτης Οίνος Ιστορικός Ελληνικός Οίνος Ξηρός με δ/μενη ρητίνη   Μαυροδάφνη Γλυκός % v/v 5 –7 o Be

10 AΧΑΪA CLAUSS Έτος Ίδρυσης : 1859 Gustavo Clauss Ραγδαία εξέλιξη τέλη 19ο αιώνα Μαυροδάφνη 1908 περνά σε ελληνικά χέρια Εξαγωγές σε 43 χώρες 15 μεγάλα βραβεία 51 χρυσά μετάλλια 38 αργυρά μετάλλια Διαθέτει ξυλόγλυπτα χειροποίητα βαρέλια L από Τεργέστη – Μοναδικά στο κόσμο

11 ACHAIA CLAUSSΑνάλυση οίνων της ACHAIA CLAUSS ως προς τους εξής παράγοντες   Αλκοολικός βαθμός   Οξύτητα ( πτητική – ολική )   Ανόργανα Συστατικά   Πτητικά Παραπροϊόντα   Πτητικά Συστατικά   Αζύμωτο Σάκχαρο ΣΚΟΠΟΣ

12 ΔΕΙΓΜΑΤΑ Demestica BLAΝC Demestica ROT AΧΑΪΑ CLAUSS Ημίγλυκος AΧΑΪΑ CLAUSS ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ AΧΑΪΑ CLAUSS Patras 1999

13 ΟΡΓΑΝΑ – ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ Αέρια Χρωματογραφία GC - FID   Διαχωρισμός με κατανομή συστατικών ανάμεσα σε μια στατική φάση (μη πτητικό υγρό) και του φέροντος αερίου Στήλη: Στήλη:porapak S (2m) N2N2N2N2 Aνιχνευτής: FID Ιονισμός των προς ανάλυση ενώσεων λόγω της καύσης τους σε μικρή φλόγα H 2 -αέρα Θερμοκρασία ο C Θερμοκρασία ο C

14 Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης ( HPLC )Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης ( HPLC ) Σύστημα παροχής κινητής φάσηςΣύστημα παροχής κινητής φάσης Σύστημα εισαγωγής δείγματοςΣύστημα εισαγωγής δείγματος Αντλία υψηλής πίεσηςΑντλία υψηλής πίεσης Χρωματογραφική στήλη:Χρωματογραφική στήλη: Shim-pack Ανιχνευτής:Ανιχνευτής: δείκτη διάθλασης ΚαταγραφέαςΚαταγραφέας   Η Κινητή φάση (3 φορές απεσταγμένο και διηθημένο H 2 O) αντλείται μέσω της στήλης από την υψηλή πίεση Χρωματογράφος Shimadzu C-R 6AΧρωματογράφος Shimadzu C-R 6A Θερμοκρασία στήλης: 60 o C Θερμοκρασία στήλης: 60 o C

15 ΦλογοφωτομετρίαΦλογοφωτομετρία   Η χρήση φασμάτων εκπομπής σε φλόγα για ποιοτική-ποσοτική ανάλυση   Κυριότερη εφαρμογή: K – Na Φλογοφωτόμετρο φίλτρου Οβίδα φέροντος αερίου (μίγμα προπανίου-αέρα) Ρυθμιστής πίεσης Καυστήρας: δημιουργία φλόγας Ανιχνευτής Ενισχυτής Καταγραφέας

16 Φασματοφωτομετρία ατομικής απορρόφησηςΦασματοφωτομετρία ατομικής απορρόφησης   Μέτρηση της απορροφήσεως ακτινοβολίας από ελεύθερα ουδέτερα άτομα ενός στοιχείου που βρίσκονται στη θεμελιώδη κατάσταση Φασματοφωτόμετρο ατομικής απορρόφησης ΠηγήΠηγή: Λυχνία κοίλης καθόδου ΚαυστήραςΚαυστήρας Φέρον αέριο:Φέρον αέριο: ακετυλένιο-αέρας Μονοχρωμάτορας:Μονοχρωμάτορας: δίοδος επιθημιτης ακτινοβολίας Ανιχνευτής:Ανιχνευτής: φωτοπολλαπλασιαστής Ενισχυτης:Ενισχυτης: εναλλασσόμενου ρεύματος ΚαταγραφέαςΚαταγραφέας

17 Τεχνική SPME στην GC-MSΤεχνική SPME στην GC-MS Νέα μέθοδος προετοιμασίας δειγμάτων για την ανάλυση ενώσεων που συνεισφέρουν Νέα μέθοδος προετοιμασίας δειγμάτων για την ανάλυση ενώσεων που συνεισφέρουν στο άρωμα και τη γεύση στο άρωμα και τη γεύση Με εκχύλιση έχουμε αύξηση της συγκέντρωσης τους Με εκχύλιση έχουμε αύξηση της συγκέντρωσης τους Αέριος χρωματογράφος-Φασματογράφος μάζας Αέριος χρωματογράφος-Φασματογράφος μάζας Στήλη : Στήλη : CP-Wax (60m) Φέρον αέριο : He Φέρον αέριο : He (2mL/min) SOLID PHASE MICROEXTRACTION

18   Με αέρια χρωματογραφία GC - FID Πρότυπα δ/ματα γνωστής Cαιθανόλης 1-15% v/v Εσωτερικό πρότυπο δ/μα Βουτανόλης % v/v   Με HPLC Δείγματα : Αραίωση 1% v/v Διήθηση με μικροφίλτρο 0.45μm Εσωτερικό πρότυπο δ/μα Βουτανόλης % v/v ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΙΘΑΝΟΛΗΣ

19 Προσδιορισμός αιθανόλης

20 BLANC ROTΗμίγλυκοςΜΑΝΤΙΝΕΙΑPATRAS Oι δύο μέθοδοι δίνουν παρόμοια Oι δύο μέθοδοι δίνουν παρόμοια αποτελέσματα αποτελέσματα Γενικά ακριβέστερη η κλασική Γενικά ακριβέστερη η κλασική μέθοδος μέθοδος 11%v/v στον Ημίγλυκο 11%v/v στον Ημίγλυκο Προσδιορισμός αιθανόλης

21 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΘΑΝΟΛΗΣ   Mε αέρια χρωματογραφία GC - FID Ίδιες συνθήκες με αιθανόλη Ίδιες συνθήκες με αιθανόλη Πρότυπα υδατικά δ/τα μεθανόλης 0-200mg/L Πρότυπα υδατικά δ/τα μεθανόλης 0-200mg/L Eσωτερικό πρότυπο : βουτανόλη-1 0,1%v/v Eσωτερικό πρότυπο : βουτανόλη-1 0,1%v/v Προσδιορισμός με πρότυπη καμπύλη Προσδιορισμός με πρότυπη καμπύλη

22 BLANC ROT Ημίγλυκος ΜΑΝΤΙΝΕΙΑPATRAS Optimum έως 2g/L Optimum έως 2g/L

23 ΑΖΥΜΩΤΟ ΣΑΚΧΑΡΟ ΑΖΥΜΩΤΟ ΣΑΚΧΑΡΟ  Mε HPLC Χρωματογράφος Shimadzu C-R 6A Χρωματογράφος Shimadzu C-R 6A Θερμοκρασία στήλης: 60 o C Θερμοκρασία στήλης: 60 o C Κινητή Φαση :H 2 O με ρυθμό ροής 0.8ml/min Κινητή Φαση :H 2 O με ρυθμό ροής 0.8ml/min Πρότυπα δ/τα σακχάρων Πρότυπα δ/τα σακχάρων Δείγματα : Αραίωση 1% v/v Διήθηση με μικροφίλτρο 0.45μm Εσωτερικό πρότυπο: βουτανόλη-1 1% Εσωτερικό πρότυπο: βουτανόλη-1 1%

24 Προσδιορισμός σακχάρου αζύμωτου σακχάρου με HPLC με HPLC

25 Προσδιορισμός σακχάρου αζύμωτου σακχάρου με HPLC με HPLC Έως 1g/L για ξηρούς Έως 1g/L για ξηρούς οίνους οίνους Όχι προσθήκη ζάχαρης Όχι προσθήκη ζάχαρης Γλυκόζη ζυμώνεται 1η Γλυκόζη ζυμώνεται 1η

26 ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ   Με αέρια χρωματογραφία GC - FID Ακεταλδεϋδη Προπανόλη-1 Iσοβουτυλική αλκοόλη Οξικός αιθυλεστέρας Αμυλικές αλκοόλες Έκχυση δείγματος : Έκχυση δείγματος : Κατευθείαν στη στήλη με μικροσύριγγα των 5μL Πρότυπα δ/τα : ακεταλδεύδη 0-100ppm προπανόλη ppm ισοβουτιλική 0-250ppm αμυλικές 0-250ppm oξικός αιθυλεστέρας 0-250ppm Εσωτερικό πρότυπο: Bουτανόλη-1 0,1%

27

28 6-20mg/L Ακεταλδεϋδη 6-20mg/L Aνώτερες και αμυλικές Aνώτερες και αμυλικές φυσιολογικά επίπεδα Πτητικά παραπροϊόντα

29 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ Πτητικής οξύτηταςΟλικής οξύτητας   Με απόσταξη μεθ’ υδρατμών   Με ογκομέτρηση με δ/μα NaOH N/10 Διοχέτευση υδρατμού σε 50mL κρασιούΔιοχέτευση υδρατμού σε 50mL κρασιού Συλλέγονται 150mL αποστάγματοςΣυλλέγονται 150mL αποστάγματος Δείκτης φαινολοφθαλεϊνηΔείκτης φαινολοφθαλεϊνη Ογκομέτρηση με Ν/10 ΝαΟΗΟγκομέτρηση με Ν/10 ΝαΟΗ 10 mL κρασιού+ 40 mL H 2 O10 mL κρασιού+ 40 mL H 2 O Δείκτης φαινολοφθαλεϊνη 1%Δείκτης φαινολοφθαλεϊνη 1% Ογκομέτρηση με Ν/10 ΝαΟΗΟγκομέτρηση με Ν/10 ΝαΟΗ

30

31 Πτητική – Ολική Οξύτητα Ολική optimum 6-8g/L Ολική optimum 6-8g/L Πτητική <1% ο Πτητική <1% ο

32 K-NaCu-Fe-Ca   Με φλογοφωτομετρία   Με ατομική απορρόφηση Πρότυπα δ/τα mg/L φίλτρο Κ : λ=768nm φίλτρο Νa : λ=589nm Πρότυπα με 11.5%v/v αλκοόλη ppm για Cu-Fe 5-80 ppm για Ca Fe λ=248.3 nm Cu λ=324.5 nm Ca λ=422.7 nm Τυφλό HNO 3 Προσδιορισμός ιχνοστοιχείων

33

34 Προσδιορισμός Ιχνοστοιχείων Κ: optimum έως 1.8g/L Κ: optimum έως 1.8g/L Cu: 0,1-50 mg/L Cu: 0,1-50 mg/L Ca: mg/L Ca: mg/L Fe: 1-50 mg/L Fe: 1-50 mg/L

35 ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ   Με GC-MS σε δείγμα ΑΧΑΪΑ CLAUSS DEMESTICA BLANC Ίνα Ίνα Divinylbenzene/Carboxen/pdms 5 mL δείγματος + 1g NaCl αναδεύτηκαν σε 35 ο C Έκθεση ίνας για 30 min Εκρόφηση των πτητικών στον εισαγωγέα του χρωματογράφου (240 ο C) Ανάλυση με GC-FID Ανάλυση με GC-FID Taυτοποίηση με GCMS Taυτοποίηση με GCMS

36   ΑΛΚΟΟΛΕΣ Αιθανόλη 2-αιθυλο-βουτανόλη 3-μεθυλο-βουτανόλη-1 2,3 βουτανοδιόλη Φαινυλαιθυλικη αλκοόλη (+)γλυκιά γεύση (-) στο άρωμα   ΚΑΡΒΟΝΥΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Πεντανάλη (Α) Εξανάλη-1 (Α) (συνεισφέρουν στο άρωμα) Επτανάλη (Β) Δεκανάλη (Β)   ΕΣΤΕΡΕΣ Εξανοκός αιθυλεστέρας Οκτανοϊκός Εννιανοίκός Δεκανοϊκός 2-υδροξυ προπανοϊκός αιθυλεστέρας 2,4 εξαδιενικός αιθυλεστέρας Βουτανοδιϊκός διαιθυλεστέρας Φθαλικός διαιθυλεστέρας Έντονο λουλουδάτο άρωμα Φρουτώδες άρωμα Γλυκό λιπώδες άρωμα σαν καρύδι   ΟΞΕΑ Οκτανοϊκό οξύ Σορβικό οξύ (+) λόγω Υψηλής πτητικό- τητας

37 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Υγιείς, συντηρήσιμοι οίνοι καλής ποιότητας Αιθανόλη στα επίπεδα της αναγραφόμενης τιμής των φιαλών Μεθανόλη σε φυσιολογικά επίπεδα-όχι τοξικά προϊόντα Πτητικά παραπροϊόντα στο επιθυμητό επίπεδο Χαμηλή C ακεταλδεϋδη - ανεπιθύμητη λόγω δυσάρεστης και διαπεραστικής οσμής διατροφική αξίαΧαμηλές C ανώτερες και αμυλικές → διατροφική αξία διότι έχουν τοξικές ιδιότητες Οξικός αιθυλεστέρας → προϊόν παλαίωσης με ευχάριστο άρωμα Χαμηλή C αζύμωτου σακχάρου –ΔΕΝ υπάρχει προσθήκη ζάχαρης

38 Χαμηλές τιμές Σιδήρου και Χαλκού – αποφυγή θολωμάτων Πτητική και ολική οξύτητα σε optimum πλαίσια-Καλά συντηρημένα κρασιά Πτητικά συστατικά με θετική κυρίως επίδραση στην ποιότητα της λευκής Demestica – συμβάλλουν στο αρωματικό της μπουκέτο Καλή ποιότητα – χαμηλές τιμές. Ανταγωνιστική οινοποιητική εταιρία


Κατέβασμα ppt "“ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΤΗΣ ACHAIA CLAUSS ME ΕΝΟΡΓΑΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ” KOΛΟΚΥΘΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΜ : 1458 ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google