Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Ουγγρικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος Leonardo da Vinci Ζυμούμενα Αλλαντικά (Ενθηκευμένα από σύγκοπτο κρέας με ή χωρίς τεμάχια κρέατος) χωρίς Πρόσθετα Gabriella.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Ουγγρικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος Leonardo da Vinci Ζυμούμενα Αλλαντικά (Ενθηκευμένα από σύγκοπτο κρέας με ή χωρίς τεμάχια κρέατος) χωρίς Πρόσθετα Gabriella."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ουγγρικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος Leonardo da Vinci Ζυμούμενα Αλλαντικά (Ενθηκευμένα από σύγκοπτο κρέας με ή χωρίς τεμάχια κρέατος) χωρίς Πρόσθετα Gabriella Zsarnóczay

2 Leonardo da Vinci Ένα από τα πιο σημαντικά πρόσθετα των προϊόντων με βάση το κρέας είναι το νιτρώδες νάτριο (Ε 250). Ρόλος: Συμβάλλει:  Στην ασφάλεια των τροφίμων (αναστολή πολλαπλασιαμού των σπορίων του Clostridium botulinum, καθώς και στην αναστολή της ανάπτυξης των αλλοιογόνων και παθογόνων μικροοργανισμών).  Στην ποιότητα των τροφίμων (σχηματισμός χρώματος, γεύσης και αρώματος, αναστολή της τάγγισης) Νιτρώδες Νάτριο

3 Leonardo da Vinci Απαιτήσεις των Καταναλωτών •Η ζήτηση για τρόφιμα δίχως την προσθήκη πρόσθετων (τρόφιμα χωρίς Ε-αριθμό) αυξάνεται συνεχώς. Οι καταναλωτές που επιθυμούν αυτού του τύπου προϊόντων είναι ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι σε θέματα υγείας. •Αυτοί οι καταναλωτές πιστεύουν ότι τα τρόφιμα αυτά δεν περιέχουν πρόσθετες χημικές ουσίες, έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία, είναι απόλυτα ασφαλή και έχουν καλύτερη ποιότητα. Έτσι, είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα για την αγορά τους. •Στην περίπτωση των προϊόντων με βάση το κρέας, αυτή η πεποίθηση δεν είναι απόλυτα αληθής.

4 Leonardo da Vinci •Αυτή η πεποίθηση δεν είναι αληθής, διότι το νιτρώδες νάτριο είναι απαραίτητο στην παρασκευή των προϊόντων με βάση το κρέας. •Ένας τρόπος για την επίλυση αυτού του προβλήματος, είναι η έμμεση προσθήκη του παράγοντα διατήρησης με εμβάπτιση του προϊόντος. •Για τον σκοπό αυτό, μπορούν να χρησιμοποιηθούν λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα. •Σχετικά με την επίδραση των νιτρικών, στην αποσύνθεση των βακτηρίων, έχει παρατηρηθεί ότι τα νιτρώδη που παράγονται από το νιτρικό άλας, ευνοούν στην βελτίωση της ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων.

5 Leonardo da Vinci Προϊόντα χωρίς την προσθήκη νιτρωδών Οι παραγωγοί γράφουν στην ετικέτα «δεν περιέχουν πρόσθετα νιτρώδη» αντί για «χωρίς νιτρώδη». Αυτή είναι μια λανθασμένη πρακτική σύμφωνα με την EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων), δεδομένου ότι παραπλανά τους καταναλωτές, διότι έμμεσα προστίθονται συντηρητικά, όπως ακριβώς θα γινόταν και άμεσα.

6 Leonardo da Vinci Περιεκτικότητα των λαχανικών σε νιτρικά άλατα ΛαχανικάΝιτρικό Νάτριο, mg/kg Μαρούλι2500 Μανιτάρια1900 Αποξηραμένα Καρότα1070 Αποξηραμένα Γογγύλια840 Σχοινόπρασο1030 Σπανάκι1460 Μαϊντανός1310 Σέλερυ2370

7 Leonardo da Vinci Παρασκευή ζυμούμενων αλλαντικών, χωρίς την προσθήκη νιτρικών  Αλεσμένα Λαχανικά (Chr. Hansen , Veg Juice Powder) 98% αλεσμένο σέλινο και καρότο, 2% αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες (SiO 2 ) Περιέχει mg/kg νιτρικών αλάτων  Νιτρικά-Αποσύνθεση βακτηρίων (Chr. Hansen, CS 299, Bactoferm) Staphylococcus carnosus

8 Leonardo da Vinci Παρασκευή ζυμούμενων αλλαντικών χωρίς την προσθήκη νιτρικών  Αλλαντικό Μάρτυρας: χοιρινός κιμάς με 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά και 2,5% νιτρωδών αλάτων (περιέχει 0,5% νιτρώδες νάτριο)  Υπό έλεγχο αλλαντικό: χοιρινός κιμάς με 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά, 2,5% αλάτι, 0,5% αλεσμένα λαχανικά, 10 6 CFU/cm 3 κυττάρων Staphylococcus carnosus Η πάστα των αλλαντικών γεμίστηκε σε 28 mm λεπτού εντέρου χοίρου και στην συνέχεια ζυμώθηκε σε κλιματιζόμενο δωμάτιο για 28 ημέρες στους 14°C.

9 Leonardo da Vinci Αποσυνθετική ικανότητα των νιτρικών αλάτων έναντι του Staphylococcus carnosus 10 6 CFU/cm 3 Staphylococcus carnosus σε 100 mg/ d m 3 διαλύματος που περιείχε νιτρικό νάτριο Χρόνος (Ώρες) Σχηματισμός Νιτρικού Νατρίου, mg/dm 3 15 °C20 °C37 °C45 °C 2000,60,

10 Leonardo da Vinci Η ωρίμανση των ζυμούμενων αλλαντικών, λαμβάνει χώρα στην Κεντρική Ευρώπη στους 20-24°C (μέχρι η τιμή του pH να φτάσει 5,3), όπου απαιτούνται 48 ώρες για τον σχηματισμό επαρκούς συγκέντρωσης (80mg/kg) νιτρώδες νατρίου.

11 Leonardo da Vinci Χαρακτηριστικά του Μάρτυρα και των Υπό Έλεγχο Αλλαντικών με Πρόσθετα Λαχανικά Ημέρες Ωρίμανσης Νιτρώδες Νάτριο mg/kg Νιτρικό Νάτριο mg/kg Ερυθρότητα % Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Μάρτυρας Γκρι-καφέ Επιφάνεια τομής πλήρως ερυθρή Επιφάνεια τομής πλήρως ερυθρή Επιφάνεια τομής πλήρως ερυθρή Αλλαντικά με προσθήκη αλεσμένων λαχανικών Κιτρινωπό Επιφάνεια τομής πλήρως ωχρή Επιφάνεια τομής πλήρως ωχρή Επιφάνεια τομής πλήρως ωχρή

12 Leonardo da Vinci Μάρτυρας Προσθήκη αλεσμένων λαχανικών

13 Leonardo da Vinci Αποτελέσματα Η περιεκτικότητα σε νιτρώδη στα αλλαντικά που περιείχαν αλεσμένα λαχανικά είναι χαμηλή, και αυτό φάνηκε και από το ωχρό, κιτρινωπό χρώμα αντί για το κοινό ερυθρό χρώμα. Το ποσοστό της ερυθρότητας (%), είναι επίσης χαμηλότερο από εκείνο στα υπό εξέταση αλλαντικά, καθώς και η γεύση και το άρωμα είναι υποβαθμισμένα. Ο μικροοργανισμός Staphylococcus carnosus, δεν είναι ικανός να σχηματίσει νιτρώδη σε ικανή συγκέντρωση ώστε να σχηματιστεί το κατάλληλο χρώμα και άρωμα, κάτω από τις δεδομένες συνθήκες.

14 Leonardo da Vinci Αποτελέσματα Πλεονέκτημα:  Έλλειψη Ε-αριθμού Μειονέκτημα:  Υποβαθμισμένη ποιότητα (χρώμα και άρωμα)  Αλλεργιογόνα (σήμανση)


Κατέβασμα ppt "Ουγγρικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος Leonardo da Vinci Ζυμούμενα Αλλαντικά (Ενθηκευμένα από σύγκοπτο κρέας με ή χωρίς τεμάχια κρέατος) χωρίς Πρόσθετα Gabriella."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google