Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Leonardo da Vinci Τεχνολογίες στη βιομηχανία αλλαντικών (παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία) Γ. Γαροφαλάκης, ΕΦΕΤ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Leonardo da Vinci Τεχνολογίες στη βιομηχανία αλλαντικών (παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία) Γ. Γαροφαλάκης, ΕΦΕΤ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Leonardo da Vinci Τεχνολογίες στη βιομηχανία αλλαντικών (παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία) Γ. Γαροφαλάκης, ΕΦΕΤ

2 Ο ρόλος των νιτρωδών & νιτρικών στα ζυμούμενα αλλαντικά

3 Leonardo da Vinci Το νιτρώδες νάτριο είναι ένα απαραίτητο πρόσθετο στη βιομηχανία κρέατος, χάρη σε ένα τυχαίο συμβάν χρήσης άλατος για συντήρηση κρέατος επιμολυσμένου με νιτρικό κάλιο. Τα προϊόντα κρέατος που παρασκευάστηκαν με αυτό το άλας, διατηρούσαν ωραίο ροζ χρώμα και γίνονταν εύγευστα. Αυτή η επίδραση του νιτρικού καλίου ανακαλύφθηκε τον 19 ο αιώνα. Το ξεκίνημα της χρήσης του νιτρώδους νατρίου

4 Leonardo da Vinci Το ξεκίνημα της χρήσης του νιτρώδους νατρίου Ο POLENSKI ανακάλυψε το 1891 ότι σχηματίζεται από το νιτρικό χάρη στην βακτηριακή αναγωγή ενώ ο LEHMAN διαπίστωσε ότι το χαρακτηριστικό χρώμα του κρέατος ωρίμανσης δεν οφείλεται στα νιτρικά αλλά στα νιτρώδη. Ο HALDENE ανακάλυψε ότι το χαρακτηριστικό αυτό ροζ χρώμα σχηματίζεται μέσω της αντίδρασης του οξειδίου του αζώτου με τις χρωστικές του κρέατος.

5 Leonardo da Vinci Χρήση παραγόντων διατήρησης Παράγοντες διατήρησης των προϊόντων κρέατος είναι οι ακόλουθοι:  Νιτρώδες κάλιο – E 249  Νιτρώδες νάτριο – E 250  Νιτρικό νάτριο – E 251  Νιτρικό κάλιο – E 252 Δεδομένου ότι το νιτρώδες νάτριο είναι τοξικό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε μίγμα άλατος ωρίμανσης (το οποίο περιέχει 0,5% νιτρώδες νάτριο) ώστε να αποφευχθεί η υπερδοσολογία.

6 Leonardo da Vinci Η χρήση του πρέπει να επισημαίνεται tra Συντηρητικό (E 250) Συντηρητικό (νιτρώδες νάτριο)

7 Leonardo da Vinci Όρια χρήσης Οδηγία 2006/52/EC* ΠροϊόνΠροστιθέμενο, mg/kg Υπόλειμμα, mg/kg Νιτρώδες Μη θερμικά επεξεργασμένο ** Θερμικά επεξεργασμένο ** Νιτρικό Μη θερμικά επεξεργασμένο 150 Προϊόντα ωρίμανσης * γίνεται μνεία και σε συγκεκριμένα προϊόντα ** όπου ορίζεται, ποικίλει αναλόγως προϊόντος

8 Leonardo da Vinci Ο ρόλος των νιτρωδών στα προϊόντα κρέατος Πλεονεκτήματα: Ασφάλεια τροφίμου  Αναστολή του Clostridium botulinum  Δρουν ως συντηρητικά Ποιότητα τροφίμου  Σχηματισμός χρώματος  Εμποδίζουν την τάγγιση  Σχηματισμός αρώματος/γεύσης (flavor)

9 Leonardo da Vinci Αναστολή του Clostridium botulinum Το Clostridium botulinum είναι μικρόβιο του εδάφους, ικανό να παράγει νευροτοξίνη που προκαλεί αλλαντίαση. Τα σπόρια είναι ανθεκτικά στη θερμότητα και ορισμένα στελέχη μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες κατάψυξης. Τα νιτρώδη αναστέλλουν την βλάστηση των σπορίων και το σχηματισμό τοξινών

10 Leonardo da Vinci Χαρακτηριστικά του Clostridium botulinum Τύπος τοξίνηςA, B, FB, E, F Τιμή pH όπου συμβαίνει αναστολή4,65,0 Συγκέντρωση άλατος % όπου συμβαίνει αναστολή 105 Ελάχιστη a w 0,940,97 Ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης, °C103,3 Βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης, °C35 – 4018 – 25 Τιμή D 100 των σπορίων, λεπτά25<0,1

11 Leonardo da Vinci Χαρακτηριστικά του Clostridium botulinum Ισχυρό δηλητήριο: ποσότητα 0,0024 mg είναι θανατηφόρα Πρακτική (επιθυμητή;) εφαρμογή: BOTOX - Μικρές ποσότητες της τοξίνης εκχύνονται ενέσιμα παραλύοντας μύες του προσώπου οπότε και αποφεύγεται ο σχηματισμός ρυτίδων για κάποιο χρονικό διάστημα.

12 Leonardo da Vinci Τροφιμογενή νοσήματα Unknown Mushroom

13 Leonardo da Vinci Συντηρητική δράση Αναστολή των:  Coliforms (Κολοβακτηριδίων)  St. aureus  Cl. sporogenes  Listeria monocytogenes  Salmonella Μη αναστολή καλλιεργειών εκκίνησης:  Γαλακτικά βακτήρια  Σταφυλόκοκκος

14 Leonardo da Vinci Ο σχηματισμός του χρώματος Το κανονικό χρώμα του νωπού κρέατος σχηματίζεται από την μυοσφαιρίνη και την αιμοσφαιρίνη του αίματος. Αυτός ο χρωματισμός δεν είναι σταθερός: γίνεται καφετί από την οξείδωση της μυοσφαιρίνης και τον σχηματισμό μεταμυοσφαιρίνης ενώ η θερμική επεξεργασία οδηγεί στο σχηματισμό γκρι χρώματος. Προκειμένου να επιτευχθεί το σταθερό κόκκινο χρώμα θα πρέπει η μυοσφαιρίνη και η αιμοσφαιρίνη να αντιδράσουν με οξείδια του αζώτου. Η νιτροζομυοσφαιρίνη (Nitrogen-oxi-myoglobin) που σχηματίζεται από αυτή την αντίδραση είναι ένα σταθερό, κερασί- κόκκινου χρώματος συστατικό. Το οξείδιο του αζώτου που είναι απαραίτητο για αυτή την αντίδραση σχηματίζεται από το νιτρώδες νάτριο.

15 Leonardo da Vinci Nitrogen-oxi-myoglobin

16 Leonardo da Vinci Μυοσφαιρίνη + Οξυγόνο Μεταμυοσφαιρίνη Μυοσφαιρίνη + Νιτρώδη + Οξυγόνο νιτροζομυοσφαιρίνη

17 Leonardo da Vinci Αναστολή της τάγγισης Η νιτροζο-ομάδα προστατεύει την ομάδα της αίμης στην αιμοσφαιρίνη κατά τη θερμική επεξεργασία αναστέλλοντας την απελευθέρωση σιδήρου. Ο αποδεσμευμένος σίδηρος καταλύει τις διεργασίες οξείδωσης (τάγγιση).

18 Leonardo da Vinci Σχηματισμός γεύσης/αρώματος (flavor) Λόγω της δράσης των νιτρωδών στην αναστολή οξειδωτικών διεργασιών που προκαλούν ανεπιθύμητες οσμές & γεύσεις, σχηματίζεται η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα ωρίμανσης.

19 Leonardo da Vinci Ο ρόλος των νιτρωδών στα προϊόντα κρέατος Μειονεκτήματα:  Τοξικότητα: 0,1 g = αγγειοδιασταλτικό 2,5 g = θανατηφόρο  Μεθαιμογλοβιναιμία (κυάνωση) Η αιμοσφαιρίνη μεταφέρει το οξυγόνο στον οργανισμό. Για το λόγο αυτό, ο σίδηρος της αιμοσφαιρίνης θα πρέπει να είναι σε μορφή (Fe 2+ ). Αν ο σίδηρος υποστεί οξείδωση, π.χ. από τα νιτρώδη, τότε προκαλείται η ασθένεια.

20 Leonardo da Vinci Ο ρόλος των νιτρωδών στα προϊόντα κρέατος Μειονεκτήματα :  Σχηματισμός Νιτροζαμίνης Καρκινογόνος, τερατογόνος, μεταλλαξιογόνος, εμβρυοτοξική Σχηματίζεται όταν: είναι παρούσα δευτεροταγής αμίνη Η τιμή pH είναι < 5.5 Η θερμοκρασία είναι υψηλή (> 170 °C) Ο χρόνος αντίδρασης είναι μεγάλος

21 Leonardo da Vinci Νιτροζαμίνη Ο σχηματισμός νιτροζαμίνων αποτρέπεται από:  Αντιοξειδωτικά: ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), τοκοφερόλη (βιταμίνη E)  Μπαχαρικά/αρτύματα: δενδρολίβανο, πάπρικα  Φρούτα: σταφύλι, εσπεριδοειδή, τσάι

22 Leonardo da Vinci Ημερήσια κατά κεφαλήν πρόσληψη νιτροζαμινών, µg/capita/day Τηγανητά κρέατα Καπνιστή μπύρα βύνης Καπνιστά τυριάΚαπνιστό ψάρι ΤσιγάροΟυίσκι 0, ,03 0,17

23 Leonardo da Vinci Πηγές πρόσληψης νιτρωδών από τον ανθρώπινο οργανισμό  Από το έδαφος και το νερό φυσικών πηγών  Από φυτά με τεχνητή λίπανση  Από πρόσθετα τροφίμων (προϊόντα με βάση το κρέας και τυριά)

24 Leonardo da Vinci Πρόσληψη νιτρωδών 18% μέσω των τροφίμων  4% νωπό κρέας  6% γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα  3% αυγά  1% ψάρι  19% προϊόντα με βάση το κρέας  15% λαχανικά  7% νερό  47% δημητριακά, έλαια, ζάχαρη, πυρηνόκαρπα 82% μέσω βιομετατροπής

25 Leonardo da Vinci Ο κύκλος των νιτρωδών στον ανθρώπινο οργανισμό

26 Leonardo da Vinci Υγιεινή διατροφή…

27 Leonardo da Vinci Απαιτήσεις των Καταναλωτών •Η ζήτηση για τρόφιμα δίχως την προσθήκη πρόσθετων (τρόφιμα χωρίς Ε-αριθμό) αυξάνεται συνεχώς. Οι καταναλωτές που επιθυμούν αυτού του τύπου προϊόντων είναι ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι σε θέματα υγείας. •Αυτοί οι καταναλωτές πιστεύουν ότι τα τρόφιμα αυτά δεν περιέχουν πρόσθετες χημικές ουσίες, έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία, είναι απόλυτα ασφαλή και έχουν καλύτερη ποιότητα. Έτσι, είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα για την αγορά τους. •Στην περίπτωση των προϊόντων με βάση το κρέας, αυτή η πεποίθηση δεν είναι απόλυτα αληθής.

28 Leonardo da Vinci Αυτή η πεποίθηση δεν είναι αληθής, διότι το νιτρώδες νάτριο είναι απαραίτητο στην παρασκευή των προϊόντων με βάση το κρέας. Ένας τρόπος για την επίλυση αυτού του προβλήματος, είναι η έμμεση προσθήκη του παράγοντα διατήρησης με ωρίμανση του προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό, μπορούν να χρησιμοποιηθούν λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα. Σχετικά με την επίδραση των νιτρικών, στην αποσύνθεση των βακτηρίων, έχει παρατηρηθεί ότι τα νιτρώδη που παράγονται από το νιτρικό άλας, ευνοούν στην βελτίωση της ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων.

29 Leonardo da Vinci Προϊόντα χωρίς την προσθήκη νιτρωδών Ορισμένοι παραγωγοί γράφουν στην ετικέτα «δεν περιέχουν πρόσθετα νιτρώδη». Αυτή είναι μια λανθασμένη πρακτική σύμφωνα με την DG SANCO, δεδομένου ότι παραπλανά τους καταναλωτές, διότι έμμεσα προστίθονται συντηρητικά, όπως ακριβώς θα γινόταν και άμεσα. Πέραν αυτού, η προσθήκη συστατικών με (κύριο) στόχο τη δράση ως συντηρητικά, πρέπει να πληροί τις προϋποθέσεις της νομοθεσίας που αφορά στα πρόσθετα. (SANCO D1(06)D/ /12/2006 και SANCO – D1(2011)D/ /05/2011)

30 Leonardo da Vinci Περιεκτικότητα των λαχανικών σε νιτρικά άλατα ΛαχανικάΝιτρικό Νάτριο, mg/kg Μαρούλι2500 Μανιτάρια1900 Αποξηραμένα Καρότα1070 Αποξηραμένα Γογγύλια840 Σχοινόπρασο1030 Σπανάκι1460 Μαϊντανός1310 Σέλερυ2370

31 Leonardo da Vinci Παρασκευή ζυμούμενων αλλαντικών, χωρίς την προσθήκη νιτρικών  Αλεσμένα Λαχανικά (Chr. Hansen , Veg Juice Powder) 98% αλεσμένο σέλινο και καρότο, 2% αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες (SiO 2 ) Περιέχει mg/kg νιτρικών αλάτων  Βακτηρία που αποσυνθέτουν νιτρικά (Chr. Hansen, CS 299, Bactoferm) Staphylococcus carnosus

32 Leonardo da Vinci Παρασκευή ζυμούμενων αλλαντικών χωρίς την προσθήκη νιτρικών  Αλλαντικό Μάρτυρας: χοιρινός κιμάς με 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά και 2,5% νιτρωδών αλάτων (περιέχει 0,5% νιτρώδες νάτριο)  Υπό έλεγχο αλλαντικό: χοιρινός κιμάς με 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά, 2,5% αλάτι, 0,5% αλεσμένα λαχανικά, 10 6 CFU/cm 3 κυττάρων Staphylococcus carnosus Η πάστα των αλλαντικών γεμίστηκε σε λεπτό έντερο χοίρου διαμέτρου 28 mm και στην συνέχεια ζυμώθηκε σε κλιματιζόμενο δωμάτιο για 28 ημέρες στους 14°C.

33 Leonardo da Vinci Αποσυνθετική ικανότητα των νιτρικών αλάτων του Staphylococcus carnosus 10 6 CFU/cm 3 Staphylococcus carnosus σε 100 mg/dm 3 διαλύματος που περιείχε νιτρικό νάτριο Χρόνος (Ώρες) Σχηματισμός Νιτρώδους Νατρίου, mg/dm 3 15 °C20 °C37 °C45 °C 2000,60,

34 Leonardo da Vinci Η ωρίμανση των αλλαντικών έγινε στους 20-24°C (μέχρι η τιμή του pH να φτάσει 5,3), όπου χρειάζονται 48 ώρες για να σχηματιστεί επαρκής συγκέντρωση (80mg/kg) νιτρώδες νατρίου.

35 Χαρακτηριστικά του Μάρτυρα και των Υπό Έλεγχο Αλλαντικών με Πρόσθετα Λαχανικά Ημέρες Ωρίμανσης Νιτρώδες Νάτριο mg/kg Νιτρικό Νάτριο mg/kg Ερυθρότητα % Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Μάρτυρας Γκρι-καφέ Επιφάνεια τομής πλήρως ερυθρή Επιφάνεια τομής πλήρως ερυθρή Επιφάνεια τομής πλήρως ερυθρή Αλλαντικά με προσθήκη αλεσμένων λαχανικών Κιτρινωπό Επιφάνεια τομής πλήρως ωχρή Επιφάνεια τομής πλήρως ωχρή Επιφάνεια τομής πλήρως ωχρή

36 Leonardo da Vinci Μάρτυρας Προσθήκη αλεσμένων λαχανικών

37 Leonardo da Vinci Αποτελέσματα Η περιεκτικότητα σε νιτρώδη στα αλλαντικά που περιείχαν αλεσμένα λαχανικά είναι χαμηλή, και αυτό φάνηκε και από το ωχρό, κιτρινωπό χρώμα αντί για το κοινό ερυθρό χρώμα. Το ποσοστό της ερυθρότητας (%), είναι επίσης χαμηλότερο από εκείνο στα υπό εξέταση αλλαντικά, καθώς και η γεύση και το άρωμα είναι υποβαθμισμένα. Ο μικροοργανισμός Staphylococcus carnosus, δεν είναι ικανός να σχηματίσει νιτρώδη σε ικανή συγκέντρωση ώστε να σχηματιστεί το κατάλληλο χρώμα και άρωμα, κάτω από τις δεδομένες συνθήκες.

38 Leonardo da Vinci Αποτελέσματα Πλεονέκτημα:  Μη αναγραφή Ε-αριθμού (υπό προϋποθέσεις) Μειονέκτημα:  Υποβαθμισμένη ποιότητα (χρώμα και άρωμα)  Αλλεργιογόνα (σήμανση)

39 Leonardo da Vinci Τεχνολογία Τεμαχισμού – Ταχείας ξήρανσης (Quick-Dry-Slice) Comaposada J., Arnau J., Garriga M., Xargayó M., Corominas M., Gou P., Lagares J. and Monfort J. M. (2008) Verfahren unterstützt trendorientierte Formate. Schnelltrocknung gereifter Rohpökelwaren – Technologie Quick Dry Slice (QDS) Flw. 10:34-38

40 Leonardo da Vinci Κύρια σημεία: •Ο χρόνος αφυδάτωσης και ωρίμανσης μειώνονται δραματικά: (από 38 σε < 1ημέρα) •Η μείωση της τιμής του pH είναι παρόμοια •Η απώλεια βάρους είναι παρόμοια •Η μείωση της a w είναι παρόμοια •Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι παρόμοιες •Η μείωση των ανεπιθύμητων μικροβίων είναι παρόμοια με αυτή στα παραδοσιακά προϊόντα. Τεχνολογία Τεμαχισμού – Ταχείας ξήρανσης (QDS)

41 Leonardo da Vinci Σύγκριση συμβατικής τεχνολογίας και QDS στην περίπτωση προϊόντος διαμέτρου 80mm. Sausage production Μίγμα Κρέατος Τεμαχισμός 24 h Ψύξη Παραδοσιακή (ή Συμβατική) τεχνολογία 4-7 εβδομάδες Τεμαχισμός Ξήρανση Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας ή υπό κενό 30 min QDS τεχνολογία 48 h Ωρίμανση

42 Leonardo da Vinci Αλλαγές στο βάρος και στην τιμή pH σε δείγμα αλλαντικού μάρτυρα και σε δείγμα QDS Μέθοδος Ξήρανσης Πα ρτί δα Διάμε- τρος Ξήρανση (ημέρες) Απώλεια βάρους % a w μετά την ξήρανση pH Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθή- κευση 3 μηνών σε 1°C Αποθή- κευση 3 μηνών σε 13°C Συμβατικό ,60,9075, Συμβατικό ,50, , QDS180<130,70, QDS280<132,80, καμία διαφορά στην a w

43 Leonardo da Vinci Πληθυσμός Staphylococcus aureus (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichón ΞήρανσηΠα ρτί δα Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό11.94< 1,00< < 1.00 Συμβατικό < 1.00 QDS < 1.00 QDS < Το προϊόν QDS είναι μικροβιολογικά σταθερό.

44 Leonardo da Vinci Θειοαναγωγικά Clostridia (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichón ΞήρανσηΠα ρτίδ α Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό11.22< 1.00 Συμβατικό21.46< 1.00 QDS11.22< 1.00 QDS21.09 < 1.00 Παρόμοια αποτελέσματα και με τις 2 τεχνολογίες

45 Leonardo da Vinci E. coli (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichón ΞήρανσηΠα ρτί δα Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό < 1.00 Συμβατικό < 1.00 QDS < 1.00 QDS < 1.00 Χωρίς διαφοροποιήσεις στον πληθυσμό E. coli μετά την αποθήκευση

46 Leonardo da Vinci Σύγκριση οργανοληπτικών ιδιοτήτων σε τεμαχισμένο σε φέτες αλλαντικό Salchicón ΠαράμετροςΤεχνολογία ξήρανσης ΣυμβατικήQDS Μειωμένη γεύση ωρίμανσης Χρώμα Οσμή (ωρίμανσης) Οξύτητα Τα QDS προϊόντα είναι ήπιας οξύτητας αλλά υπάρχουν διαφορές που πρέπει να συναξιολογηθούν.

47 Leonardo da Vinci Επεξεργασία αλλαντικών με υπερυψηλή υδροστατική πίεση

48 Leonardo da Vinci Τι είναι η επεξεργασία με ΥΥΠ; •Επεξεργασία συσκευασμένου ή μη τροφίμου σε πίεση μεταξύ 100 και 650 MPa •Θερμοκρασία επεξεργασίας 0 έως 90 ο C •Διάρκεια επεξεργασίας έως 20 min •Η επεξεργασία γίνεται κατά παρτίδες (batch ή semi- batch)

49 Leonardo da Vinci Αποτελέσματα ΥΥΠ •Καταστροφή ή αδρανοποίηση παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών •Δυνατότητα συνδυασμού ήπιας θερμικής επεξεργασίας και ΥΥΠ •Μικρές μόνο χημικές μεταβολές •Αναλόγως σύστασης, ενδέχεται να υπάρξει μεταβολή λειτουργικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών •Γενικά, διατήρηση ποιοτικών χαρακτηριστικών

50 Leonardo da Vinci Επεξεργασία αλλαντικού γαλοπούλας με ΥΥΠ Διατηρησιμότητα αλλαντικού γαλοπούλας σε φέτες μετά από επεξεργασία με ΥΥΠ (600 MPa για 5 min), με βάση τη μικροβιακή ανάπτυξη (όριο αποδοχής για γαλακτικά βακτήρια: 8logCFU/g)* Θερμοκρασία ( ο C)ΜάρτυραςΥΥΠ *Κατσαρός Γ., Ταούκης Π., Πρακτικά πανελληνίου συνεδρίου MEAT DAYS 2012, σελ. 305.

51 Leonardo da Vinci Εφαρμοσιμότητα ΥΥΠ στη βιομηχανία Πλεονεκτήματα: •Αποτελεσματική στη βελτίωση του χρόνου ζωής •Θεωρείται «ήπια διεργασία» με βάση τις επιπτώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος •Μπορεί να συνδυαστεί με άλλες επεξεργασίες και διάφορες λύσης συσκευασίας •Αποτελεί «ώριμη» τεχνολογία Μειονεκτήματα: •Έχει υψηλό κόστος κτήσης •Δεν είναι κατάλληλη για όλα τα προϊόντα (π.χ., όταν η παραμονή μικροοργανισμών είναι σκόπιμη, όταν αλλοιώνονται οργανοληπτικά χαρακτηριστικά) •Επιβάλλει επεξεργασία κατά παρτίδες

52 Leonardo da Vinci Συσκευασία

53 Leonardo da Vinci Ο ρόλος της συσκευασίας •Προστασία ενάντια –στην απώλεια υγρασίας –στην οξείδωση: αλλαγές χρώματος, ταγγισμός –στην απώλεια οξυγόνου: νωπά κρέατα σε κενό –στην απώλεια CO 2 (MAP) –στις οσμές –στην μόλυνση από μικροοργανισμούς –στην αλλοίωση από φυσικούς ή χημικούς κινδύνους ή από την έκθεση στο φως –στα έντομα ή άλλα παράσιτα •Προβολή του προϊόντος και διευκόλυνση της αυτοεξυπηρέτησης στα σημεία πώλησης •Πληροφορίες επισήμανσης και ενημέρωση του καταναλωτή •Διευκόλυνση της διαχείρισης της αλυσίδας διανομής (barcodes, RFID, κ.λπ.)

54 Leonardo da Vinci Αλλά… •Η συσκευασία είναι το τελικό μόνο στάδιο στα μέτρα για τη διατήρηση της ασφάλειας και της ποιότητας του τροφίμου •Η συσκευασία δεν αναιρεί την απαίτηση για τήρηση ορθών πρακτικών παραγωγής

55 Leonardo da Vinci Χαρακτηριστικά συσκευασίας •Επαρκής αντοχή σε μηχανικές επιδράσεις •Συνοχή του υλικού συσκευασίας (ειδικά όταν είναι πολυστρωματικό) •Αποτελεσματική σφράγιση •Χαρακτηριστικά κατάλληλης διαπερατότητας αερίων - υδρατμών

56 Leonardo da Vinci Κύριοι τύποι συσκευασίας •Περιτύλιγμα με κατάλληλο υλικό (πολυμερές ή σύνθετο υλικό) •Συσκευασία υπό κενό •Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) –μεγάλη συγκέντρωση Ο 2 στην περίπτωση του νωπού κρέατος –απουσία Ο 2 στην περίπτωση προϊόντων κρέατος •Επιστρώσεις (βρώσιμες ή μη βρώσιμες) •Ενεργές ή «έξυπνες» συσκευασίες

57 Leonardo da Vinci Προσεγγίσεις ως προς τις ενεργές συσκευασίες •Ενσωμάτωση της δραστικής ουσίας στην συσκευασία (άμεση διάθεση ή αντίδραση με την επιφάνεια του προϊόντος). •Ενσωμάτωση της δραστικής ουσίας σε ένα σακουλάκι ή δισκίο (δέσμευση Ο 2, παραγωγή CO 2, περιορισμός οσμής) •Βρώσιμα φιλμ και επιστρώσεις, με βιοενεργές ουσίες

58 Leonardo da Vinci Έξυπνες και ενεργές συσκευασίες: Ευρωπαϊκή νομοθεσία •Καν. (ΕΚ) 1935/2004 σχετικά με τα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και με την κατάργηση των οδηγιών 80/590/ΕΟΚ και 89/109/ΕΟΚ •Καν. (ΕΚ) 450/2009 σχετικά με τα ενεργά και νοήμονα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με τρόφιμα  Κοινοτικός κατάλογος ουσιών που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται

59 Leonardo da Vinci Πιθανοί αντιμικροβιακοί παράγοντες •Βακτηριοσίνες (pediocin, sakacin) •Λακτασίνες •EDTA, Οργανικά οξέα •Τοκοφερόλη •Χιτοζάνη •Τρικλοζάνη •Εκχύλισμα χρένου •Μέταλλα (ασήμι, χαλκός) •Λιπαρά οξέα •Φαινολικά, κ.τ.λ. •Προβλήματα εφαρμογής: –Νομοθετική έγκριση –Αποτελεσματικότητα –Στενό φάσμα δράσης –Τεχνική λύση

60 Leonardo da Vinci Τροποποίηση ατμόσφαιρας •Συστήματα απομάκρυνσης O 2 και παραγωγής CO 2 (η μείωση του Ο 2, επιτυγχάνεται με την οξειδωτική αντίδραση των ρινισμάτων σιδήρου, του ασκορβικού οξέος, μιας φωτοευαίσθητης χρώσης, της κατεχόλης, των ενζύμων, καταλυτικής αντίδρασης με H 2, κλπ.) –Πλεονέκτημα: πιο αποτελεσματική μείωση ή διατήρηση της συγκέντρωσης O 2 σε χαμηλά επίπεδα –Μειονέκτημα: ευνοϊκότερο περιβάλλον για την ανάπτυξη των αναερόβιων παθογόνων •Cryovac: Μεταξύ άλλων, διαθέτει σύστημα που βοηθά στην εξάλειψη των οσμών (Freshness Plus Odor Scavenging System απομακρύνοντας το θείο και την πτητική αλδεΰδη ώστε να διατηρείται η φρεσκάδα.

61 Leonardo da Vinci Συσκευασίες με αισθητήρες •Χρωματική ένδειξη παρουσίας O 2 •Δείκτες χρόνου-θερμοκρασίας (Time Temperature Integrators) •Ετικέτες RFID

62 Leonardo da Vinci Συσκευασία των ζυμούμενων αλλαντικών και των σαλαμιών •Τα προϊόντα είναι είτε συσκευασμένα σε κενό είτε συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Εξαίρεση: Αλλαντικά με επίστρωση μυκήτων •Παρότι η συσκευασία κενού προσφέρει περισσότερα πλεονεκτήματα (πιο εκτεταμένη διάρκεια ζωής, σταθερότητα στο χρώμα, ευκολότερη ανιχνευσιμότητα των διαρροών) από τη MAP, η τελευταία είναι περισσότερο διαδεδομένη. Πλεονέκτημα: Οι φέτες μπορούν να διαχωριστούν ευκολότερα •Μειονέκτημα: απαιτεί περισσότερο χώρο και η διαρροή εντοπίζεται μόνο όταν το προϊόν αποχρωματιστεί ή χαλάσει.

63 Leonardo da Vinci Νέες συσκευασίες: δυνατότητες αλλά και προκλήσεις •Οι διάφορες νέες συσκευασίες παρέχουν δυνατότητες για: –Μεγαλύτερη προστασία των προϊόντων –Καλύτερη ενημέρωση του καταναλωτή –Καλύτερη παρακολούθηση της ποιότητας των προϊόντων –Καλύτερη ιχνηλασιμότητα •Αλλά συνεπάγονται και προκλήσεις, όπως (δυνητικά): –Καλή τεκμηρίωση και (σε μερικές περιπτώσεις) προσαρμογή στις απαιτήσεις του κάθε τροφίμου –Κόστος –Αντιμετώπιση κατά τον επίσημο έλεγχο;;;

64 Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας Το εκπαιδευτικό υλικό του MEAT TIPS είναι © (2011) της κοινοπραξίας του έργου. Τα όποια εμφανιζόμενα εμπορικά σήματα ή ονομασίες είναι ιδιοκτησία των αντίστοιχων κατόχων τους. Η τυχόν αναφορά σε εμπορικά προϊόντα έγινε χάριν παραδείγματος και σε καμία περίπτωση δεν αποτελεί σύσταση για την καταλληλότητα (ή μη), προτροπή ή πρόταση για την αγορά αυτών. Οι όποιες απόψεις εκφράζονται στην παρούσα παρουσίαση δεν αντιπροσωπεύουν απαραίτητα τις απόψεις των φορέων του έργου MEAT TIPS ή της χρηματοδο- τούσας αρχής. Το λογότυπο του MEAT TIPS βασίστηκε σε και δημιουργήθηκε αξιοποιώντας δημόσια διαθέσιμους πόρους: τη γραμματοσειρά Alpha sausage font, την ClipartDB και το πρόγραμμα επεξεργασίας εικόνας GIMP.fontClipartDBGIMP Το MEAT TIPS συγχρηματοδοτείται από το πρόγραμμα Δια Βίου Μάθησης Leonardo da Vince της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, αρ. συμφωνητικού GR1- LEO Leonardo da Vinci


Κατέβασμα ppt "Leonardo da Vinci Τεχνολογίες στη βιομηχανία αλλαντικών (παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία) Γ. Γαροφαλάκης, ΕΦΕΤ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google