ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ. Οι τροφικές δηλητηριάσεις αποτελούν μια μεγάλη ομάδα από νοσηρές διαταραχές που εκδηλώνονται μέσω ποικίλων και διάφορων μηχανισμών.

Παρουσίαση με θέμα: "ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ. Οι τροφικές δηλητηριάσεις αποτελούν μια μεγάλη ομάδα από νοσηρές διαταραχές που εκδηλώνονται μέσω ποικίλων και διάφορων μηχανισμών."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ

2 Οι τροφικές δηλητηριάσεις αποτελούν μια μεγάλη ομάδα από νοσηρές διαταραχές που εκδηλώνονται μέσω ποικίλων και διάφορων μηχανισμών παθογένειας. Τα συνηθέστερα συμπτώματα των τροφικών δηλητηριάσεων είναι βέβαια οι εκδηλώσεις στο γαστρεντερικό, όμως δεν σπανίζουν οι εκδηλώσεις στο νευρικό και στο αίμα.

3 ΓΕΝΙΚΗ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΡΟΦΙΚΩΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ Ομάδα Α Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται σε μικροβιακή λοίμωξη (σαλμονέλα, σιγκέλλα, πρωτόζωα, σκώληκες, κάποιοι ιοί και σχιζομύκητες) Ομάδα Β Δηλητηριάσεις που οφείλονται σε μικροβιακές τοξίνες (αλλαντίαση, σταφυλοκοκκική τοξιναιμία) Ομάδα Γ Δηλητηριάσεις που προκαλούνται από τρόφιμα που έχουν υποστεί μόλυνση από μεγάλο αριθμό μικροβίων (Clostridium perfringens, Bacillus cereus, στρεπτόκοκκο) Ομάδα Δ Δηλητηριάσεις που οφείλονται σε τρόφιμα, μολυσμένα με μικρόβια, ο ρόλος των οποίων στην εμφάνιση των κλινικών εκδηλώσεων δεν είναι ακόμα ξεκαθαρισμένος (κολοβακτηρίδιο, πρωτέας, ψευδομονάδα) Ομάδα Ε Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται σε διάφορες χημικές ουσίες (δηλητηριώδη φυτά και ψάρια, οργανικές και ανόργανες χημικές ουσίες, όπως ραδιενεργές ουσίες, εντομοκτόνα, συντηρητικά τροφίμων) Ομάδα ΣΤ Τροφικές δηλητηριάσεις αγνώστου αιτιολογίας (πιθανόν να οφείλονται σε ιούς) Ομάδα Ζ: Τροφικές δηλητηριάσεις που οφείλονται σε αλλεργιογόνα.

4 ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ

5 Αλλεργιογόνα Ο όρος αλλεργία χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος του οργανισμού σε μια ξένη ουσία, η οποία ονομάζεται αλλεργιογόνο. Τα αλλεργιογόνα εμπεριέχονται συνήθως σε τρόφιμα και έχουν σαν απότελεσμα τη δυσμενή αντίδραση του οργανισμού στη λήψη της τροφής αυτής. Η σοβαρότητα της αντίδρασης εξαρτάται από τον βαθμό της υπερευαισθησίας του ατόμου στο τρόφιμο που θα καταναλώσει και όχι από την ποσότητα. Τα συμπτώματα της τροφικής αλλεργίας προκαλούνται από ακατάλληλες ανοσολογικές αποκρίσεις.

6 ΓαστρεντερικάΑναπνευστικάΔερματολογικάΆλλα κοιλιακοί πόνοιάσθμααγγειοοίδημααναφυλαξία φούσκωμαλαρυγγικό οίδημαέκζεμα κολικοίυποτροπιάζων βήχας ερύθημα διάρροιαρινίτιδακνησμός ναυτίαφτέρνισμακνίδωση εμετόςσυριγμό Συμπτώματα Τροφικής Αλλεργίας :

7 ΤροφέςΠαραδείγματα Δημητριακά σιτάρι, καλαμπόκι, σίκαλη, φαγόπυρο( έκζεμα baker, άσθμα baker) Λαχανικά καρότα, πατάτες, κολοκύθια, σέλινο Όσπρια φιστίκια, φακές, σόγια Φρούταφράουλες, μπανάνες, ανανάς, μάνγκο, ντομάτες Προϊόντα ζωικής προέλευσηςαγελαδινό γάλα, αυγά, όστρακα, μαλάκια Ξηροί καρποί, σπόροι και κύαμοιβαμβακόσποροι, σπόροι καστορέλαιου, σπόποι μουστάρδας, λιναρόσποροι Ποτάσοκολάτα, καφές, κιχώρι, τσάι, ανθρακούχα ποτά που περιέχουν σύνθετες χρωστικές ουσίες ή ενισχυτικά γεύσης, μπύρα, κρασί Μερικές από τις Τροφές που έχουν βρεθεί να προκαλούν Αλλεργικές Αντιδράσεις

8 ΔΗΛΗΤΗΡΙΩΔΗ ΤΡΟΦΙΜΑ

9 Ψάρια Οι δηλητηριάσεις από ψάρια απαντώνται συχνότερα στην Άπω Ανατολή, ενώ είναι σπάνιες στην Ευρώπη Τοξικότητα μπορεί να προκληθεί, μεταξύ άλλων, από το ήπαρ του σκυλόψαρου, καθώς και από τον ορό του χελιού  Οι μορφές με τις οποίες συνήθως εκδηλώνονται αυτές οι δηλητηριάσεις είναι οι εξής: Η χολεροειδής, η εξανθηματική, και η παραλυτική (που θεωρείται και πιο επικίνδυνη). Η θεραπευτική αντιμετώπιση συνίσταται καταρχάς στην πλύση στομάχου, στη χορήγηση εμετικών φαρμάκων και καθαρτικών και κατά τα άλλα σε συμπτωματική θεραπεία

10 Μαλάκια και οστρακόδερμα Η κατανάλωση σαλιγκαριών μπορεί να προκαλέσει τοξικά φαινόμενα, που όμως κατά πάσα πιθανότητα δεν οφείλονται στο ζώο καθαυτό, αλλά στην τροφή που έχει καταναλώσει Έχει εκφραστεί η άποψη ότι τα μύδια είναι από την φύση τους τοξικά. Στο ήπαρ τους παράγεται, μεταξύ άλλων, η μυτιλοτοξίνη, μια ουσία με δράση ανάλογη του κουραρίου, η οποία συχνά ενοχοποιείται για τις δηλητηριάσεις που εκδηλώνονται μετά από την κατανάλωση μυδιών

11 Μαλάκια και οστρακόδερμα Τα συμπτώματα από αυτές τις δηλητηριάσεις περιλαμβάνουν συνήθως εξάνθημα, οίδημα των άκρων, οπτικές διαταραχές, μυδρίαση, λιποθυμία, σπασμούς, ενώ κάποιες φορές μπορεί να εμφανιστούν και δυνητικά θανατηφόρα παραλυτικά φαινόμενα. Η θεραπευτική αντιμετώπιση συνίσταται στην απομάκρυνση του δηλητηρίου από το γαστρεντερικό με πλύση στομάχου ή με την πρόκληση εμετού, και στην συμπτωματική αγωγή του θύματος. Σε σοβαρές δηλητηριάσεις ενδείκνυται η παροχή οξυγόνου

12 Γεώμηλα (πατάτες) Οι δηλητηριάσεις που αποδίδονται σε βρώση γεωμήλων, έχουν ως πιθανότερη αιτιολογία τη μικροβιακή μόλυνση αυτής της τροφής, παρά την τοξικότητα των συστατικών της Ο σημαντικότερος τοξικός παράγοντας των γεωμήλων, είναι η σολανίνη, ένας γλυκοσίδης που εμπεριέχεται στο φλοιό, και διαθέτει αιμολυτικές και παραλυτικές του ΚΝΣ ιδιότητες σολανίνη+σολανιδίνη (Χ:σολανιδίνη)

13 Κύαμοι-κυαμισμός Οι κύαμοι αποτελούν τους καρπούς του φυτού Vicia faba και ευθύνονται για σοβαρές και δυνητικά θανατηφόρες δηλητηριάσεις Η τοξικότητα των κυάμων αφορά τα άτομα (ιδίως τα βρέφη και τα παιδιά) που έχουν μιας μορφής υπερευαισθησία στα ανθελονοσιακά φάρμακα και στα παράγωγα της 8-αμινοκινολίνης, στη ναφθαλίνη, στα σουλφοναμίδια, στην πυραμιδόνη, καθώς και σε ορισμένους μύκητες (G-6-PD)Η παθολογική ευαισθησία αυτών των ατόμων χαρακτηρίζεται ως κυαμισμός, και οφείλεται σε μια κληρονομική ενζυματική διαταραχή, κατά την οποία παρατηρείται ελάττωση της αναχθείσας γλουταθειόνης και μείωση της δραστικότητας της γλύκοζο-6-φωσφορικής δεϋδρογονάσης (G-6-PD)

14

15 Κύαμοι-κυαμισμός Τέσσερις είναι οι μορφές στις οποίες διακρίνεται η κλινική εικόνα του κυαμισμού, ανάλογα με την βαρύτητα των εκδηλουμένων συμπτωμάτων: Η εκτρωτική μορφή, η ήπια μορφή, η βαρεία και η κεραυνοβόλος μορφή Η θεραπευτική αντιμετώπιση περιλαμβάνει την διενέργεια αφαιμαξομεταγγίσεων και (για τους ενήλικες μόνο) πλύσης στομάχου. Τα ουραιμικά φαινόμενα αντιμετωπίζονται με την εφαρμογή τεχνητού νεφρού στο θύμα, και για τα υπόλοιπα ακολουθείται συμπτωματική θεραπευτική αγωγή

16 Μορφή Συμπτώματα Εκτρωτική κεφαλαλγία, αδιαθεσία, ανορεξία, ωχρότητα, χαμηλός πυρετός Ήπια (επιπλέον) αναιμία, ίκτερος, υπικτερική χροιά δέρματος και επιπεφυκότων, σκοτεινόχροα ούρα Βαρεία (μετά την εμφάνιση των ανωτέρω σε αρχικό στάδιο) βαρύς ίκτερος, διόγκωση του ήπατος και του σπλήνας, ξηροστομία, χολώδεις εμετοί, διαταραχές του σφυγμού και της αναπνοής Κεραυνοβόλος Βαρύτατος ίκτερος, πυρετός 38-39 ο C, ωχρότητα, ταχυκαρδία, ταχύπνοια, υπόταση, περιφερική κυκλοφορική ανεπάρκεια, υπνηλία, σύγχυση, σπασμοί, αιμορραγίες από το δέρμα, τους βλεννογόνους, και τον αμφιβληστροειδή, ολιγουρία, ανουρία, σοβαρά ουραιμικά φαινόμενα

17 Μανιτάρια Τα μανιτάρια των γενών Amanita και Volvaria θεωρούνται ως τα πλέον επικίνδυνα, ενώ ειδικότερα τα Amanita phalloides και Amanita muscaria ευθύνονται για την πλειονότητα αυτού του είδους δηλητηριάσεων στις ΗΠΑ Φαλλοειδίνη Φαλλοειδίνη oΣτα μανιτάρια του γένους Amanita έχουν ανεβρεθεί πολλά πιθανά δραστικά συστατικά, όπως η μουσκαρίνη (παρασυμπαθομιμητική), η μυκητοατροπίνη (παρασυμπαθολυτική), η φαλλίνη ή αμανιτοαιμολυσίνη (φέρει πιθανώς αιμολυτικές ιδιότητες), η φαλλοειδίνη (δρα παρόμοια με την στρυχνίνη και μάλλον ευθύνεται για τις περισσότερες εκδηλώσεις από το ΚΝΣ), η φαλλοϊνη, οι α-,β- και γ-αμανιτίνες κ.α.

18 φαλλοειδίνη μουσκαρίνη

19 Μανιτάρια Οι οξείες δηλητηριάσεις με μανιτάρια μπορεί να εκδηλωθούν με διάφορες μορφές, όπως: Οι οξείες δηλητηριάσεις με μανιτάρια μπορεί να εκδηλωθούν με διάφορες μορφές, όπως: η γαστρεντερική μορφή (που είναι και η συχνότερα απαντώμενη) η νευρική μορφή (με προεξάρχουσες εκδηλώσεις από το κεντρικό και το αυτόνομο νευρικό σύστημα) η αγγειακή μορφή η ηπατική μορφή το αιμολυτικό σύνδρομο

20 Μανιτάρια Η θεραπευτική αντιμετώπιση αυτών των δηλητηριάσεων θεωρείται δύσκολη, διότι δεν υπάρχει δυνατότητα να διαγνωσθεί το είδος του μανιταριού που προκάλεσε την δηλητηρίαση Η τακτική που ακολουθείται συνίσταται στην πρόκληση εμέτου (με απομορφίνη) και την πλύση στομάχου (με υπερμαγγανικό κάλιο ή ταννικό οξύ), στη χορήγηση ενεργού άνθρακος και αλατούχων καθαρτικών. Ακολούθως και ανάλογα με τα εμφανιζόμενα συμπτώματα, χορηγούνται διαζεπάμη (σπασμοί), θειική ατροπίνη (μουσκαρινικά συμπτώματα), βιταμίνη Κ (αιμορραγίες), και σε γενικές γραμμές, συμπτωματική θεραπευτική αγωγή α-λιποϊκό οξύ o Ένα φάρμακο του οποίου η χρησιμότητα σε δηλητηριάσεις από Amanita ερευνάται ακόμα, είναι το α-λιποϊκό οξύ (ή θειοκτικό οξύ). Η ουσία αυτή είναι μια αντιοξειδωτική βιταμίνη που δρα προστατευτικά στα ηπατοκύτταρα με άγνωστο μηχανισμό

21 A λκαλοειδή Είναι φυτικής προέλευσης και έχουν φαρμακολογικές ιδιότητες, και πικρή γεύση. Ευνοούν τα φυτά αλλά όχι τον μεταβολισμό των θηλαστικών. Αλκαλοειδή πυρρολιζιδίνης είναι χημικά που βρίσκονται σε παραπάνω από 6000 είδη φυτών και κατηγοριοποιούνται ως καρκινογόνα φυσικής προέλευσης στα τρόφιμα.

22 Kυανογόνα Ενώσεις που παράγουν υδροκυάνιο όταν δρούν στα οξέα του στομάχου ή σε ορισμένα φυτά ή ένζυμα. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα όσο 30-250 mg είναι θανατηφόρα για έναν ενήλικα άνδρα. Η κατάποση κυανογόνων μπορεί να προκαλέσει χρόνιες νευρολογικές ασθένειες στον άνθρωπο. Σχετίζεται με τροπική αταξική νευροπάθεια και τροπική αμβλυωπία. Το κυανούχο αλάτι έχει συνδεθεί με ένα τύπο διαβήτη όπου τα επίπεδα κυανούχου οδηγούν σε απώλεια της λειτουργίας των β- κυττάρων του πανκρέας.

23 Ερουκικό οξύ Ένα από τα κυριότερα λιπαρά οξέα στα τριγλυκερίδια της ελαιοκράμβης και άλλων ελαίων που προέρχονται από σπόρους του γένους Brassica. Καθυστερεί την ανάπτυξη και έχει βρεθεί να προκαλεί εκφύλιση του ήπατος και των νεφρών (νέφρωση). Η χορήγηση ελαιοκράμβης σε αρουραίους είχε ως αποτέλεσμα να προκληθεί συσσώρευση λίπους (λιπίδωση) στους σκελετικούς μύες και μύες της καρδιάς.

24 Ουσίες που προκαλούν βρογχοκήλη (διόγκωση θυροειδούς) Αυτές οι ουσίες είναι υπεύθυνες για τις πικάντικες γεύσεις στο χρένο και τη μουστάρδα, και συμβάλλουν στις χαρακτηριστικές γεύσεις στο γογγύλι και το λάχανο. Έχουν συνδεθεί με την εμφάνιση της βρογχοκήλης (υποθυρεοειδισμού) δηλαδή την διόγκωση του θυροειδή αδένα. Βρίσκονται σε φυτά του γένους Brassica, όπως το μπρόκολο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το λάχανο, το κουνουπίδι, το χρένο, το γογγύλι και η μουστάρδα. Επίσης, τα καρότα, το ροδάκινο, το αχλάδι, το ραπανάκι και η φράουλα είναι πιθανόν να περιέχουν αυτές τις ουσίες.

25 Γκοσσυπόλη Μια πολυφαινολική ένωση που βρίσκεται στο βαμβακέλαιο και στο ακατέργαστο λάδι που προέρχεται από το βαμβακέλαιο. Οι πυρήνες βαμβακέλαιου περιέχουν περίπου 0.6% γκοσσυπόλη. Αντιδρά με τις πρωτεΐνες των τροφών, υποβαθμίζοντας την ποιότητα τους. Εμποδίζει την μετατροπή του πεψιγόνου σε πεψίνη και περιορίζει την βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου. Γενικά συμπτώματα της τοξικότητας από την γκοσσυπόλη είναι μείωση όρεξης και χάσιμο βάρους. Σε χρόνια κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει και σε θάνατο.

26 Αιμασυσσωματίνες (Λεκτίνες) Βρίσκονται κυρίως σε όσπρια, αλλά και σε άλλα μέρη των φυτών. Βρίσκονται σε υψηλά επίπεδα σε όλα τα όσπρια και τα προϊόντα δημητριακών. Οι λεκτίνες είναι ικανές να καταστρέψουν τον επιθήλιο της γαστρεντερικής οδού, να παρέμβουν στην κυτταρική μίτωση, να προκαλέσουν τοπικές αιμορραγίες, βλάβη στα νεφρά, το ήπαρ και την καρδιά και να προσκολλήσουν στα ερυθρά αιμοσφαίρια. Όμως το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει την τοξικότητα των ουσιών αυτών.

27 Λαθυρογόνα Βρίσκονται στα γλυκά μπιζέλια (Lathyrus sativus) και στο βίκο. Προκαλούν σκελετικές και αορτικές ανωμαλίες καθώς επηρεάζουν τον μεταβολισμό του συνδετικού ιστού. Επηρεάζεται και το νευρικό σύστημα, διότι υποβαθμίζεται ο νευροδιαβιβαστής γλουταμικό οξύ.

28 Άλατα φυτικού και οξυλικού οξέος Αυξημένη λήψη οξυλικών αλάτων μπορεί να ευθύνεται για υπασβεστιαιμία, που έχει ως αποτέλεσμα μειωμένη ανάπτυξη οστών. Η εναπόθεση των αδιάλυτων οξυλικών κρυστάλλων ασβεστίου στα νεφρά, ενδέχεται να προκαλέσει πέτρες στα νεφρά. Υψηλές ποσότητες οδηγούν σε συμπτώματα όπως διάρροια, δυσκολίες στην πήξη του αίματος, σπασμούς και κώμα. Τα οξυλικά άλατα βρίσκονται στα μπιζέλια, στο κακάο, το τσαί, το σπανάκι, τα μούρα, το ραβέντι, τα καρότα, το μαρούλι, το γογγύλι και τα τεύλα. Τα άλατα φυτικού οξέος προσδένονται σε μέταλλα όπως τον ψευδάργυρο, το κοβάλτιο, τον σίδηρο, το ασβέστιο και τον χαλκό, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να απορροφηθούν τα μέταλλα αυτά (όσπρια, ξηρούς καρπούς, στο φύτρο και το πύτουρο των δημητριακών αλλά και στα φασολάκια, τα καρότα, το μπρόκολο, τις πατάτες, τις αγκινάρες, τα βατόμουρα, τις φράουλες και τα σύκα)

29 Αναστολείς Πρωτεάσης Πρωτεΐνες συνήθως σταθερές σε πρωτεολυτική επίθεση και ορισμένες από αυτές έχουν δείξει ιδιότητες που εμποδίζουν την ανάπτυξη και είναι παθογόνες σε ζωικούς οργανισμούς. Τα ένζυμα πρωτεϊνικής πέψης όπως η τρυψίνη, χυμοθρυψίνη και άλλα είναι παραδείγματα αυτής της κατηγορίας των φυσικών τοξικών ουσιών. Όλα τα φυτά και ειδικά τα όσπρια, περιέχουν ανατστολείς πρωτεάσης. Η κυριότερη τους τοξική επίδραση σχετίζεται με μειώμενη ανάπτυξη, μη σωστή χρήση της τροφής και παγκρεατική υπερτροφία. Στις περισσότερες περιπτώσεις, αλλά όχι πάντα, το μαγείρεμα καταστρέφει τις επιδράσεις των αναστολέςων αυτών των ενώσεων.

30 Σαπωνίνες Οι σαπωνίνες έχουν μια ιδιότητα όπως αυτή στο σαπούνι. Βρίσκονται στη σόγια, στα γλυκά τεύλα, τα φιστίκια, το σπανάκι, σπαράγγια, μπρόκολο, πατάτες, μήλα, μελιτζάνες, μηδική και ρίζα ginseng. Διαταράσσουν τα ερυθρά αιμοσφαίρια και προκαλούν διάρροια και εμετό. Σε μικρές ποσότητες (στα ομοιόθερμα ζώα) δεν είναι ιδιαίτερα βλαβερές ουσίες, καθώς η χλωρίδα του εντέρου μπορεί και τις εξουδετερώνει και το πλάσμα του αίματος εμποδίζει τη δράση τους.

31 Ταννίνες Βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα φυτά, αλλά κυρίως στο τσάι, τον καφέ και τη σοκολάτα. Προσδένονται σε πρωτεΐνες, καθιζάνουν τις πρωτεΐνες του επιθήλιου, διεισδύονται μέσα από τα επιφανειακά κύτταρα και προκαλούν βλάβη στο ήπαρ. Αναστέλλουν την λειτουργία κάθε πεπτικού ενζύμου και μειώνουν την βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου και της βιταμίνης Β1.

32 Αγγειοδραστικές αμίνες Είναι φαινυλαλκυλαμίνες και βρίσκονται σε τρόφιμα, όπως τα τυριά, το κρασί, η μπύρα, εκχυλίσματα μαγιάς, τα κουκιά, τις πατάτες, τις μπανάνες, τα αβοκάντο, τον ανανά, τα τουρσία και κρέατα και ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση. Επίσης, βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στον καφέ και την σοκολάτα. Προκαλούν, έξαψη του προσώπου, γρήγορο καρδιακό ρυθμό, αυξημένη πίεση αίματος, πονοκέφαλο και κνίδωση.

33 Ανταγωνιστές βιταμινών Πρόκειται για ουσίες που προκαλούν τοξικές επιδράσεις με το να εμποδίζουν την δράση των βιταμινών. Η κιτράλη από την φλούδα στα πορτοκάλια, τα έλαια από πορτοκάλι και λεμόνι, το ένζυμο λιποξειδάση στην ωμή σόγια και η βιταμίνη Ε ανταγωνίζονται τη δράση της βιταμίνης Α, και προκαλούν προβλήματα στον οφθαλμό παρόμοια με την ανεπάρκεια βιταμίνης Α.

34 ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ ΑΠΟ ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΠΡΟΣΜΕΙΞΕΙΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

35 Οι δηλητηριάσεις αυτές συμβαίνουν με τρόφιμα που προέρχονται από συντηρημένα (ή κονσερβοποιημένα) κυρίως τρόφιμα, φυτικής ή ζωικής προέλευσης, και προκαλούνται είτε λόγω μικροβιακής επιμόλυνσης είτε λόγω πρόσμιξης τους με δηλητηριώδεις ουσίες Οι προσμείξεις των τοξικών ουσιών με τα τρόφιμα προέρχονται από την διαφύλαξη ή συντήρησή τους σε διάφορα δοχεία που είναι επιχρισμένα με τοξικά μείγματα ή απ’ την προσθήκη εντός αυτών συντηρητικών ή βελτιωτικών ουσιών, του χρώματος ή της γεύσης Προς τον σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται πολλές ουσίες, όπως το οξαλικό οξύ, το σαλικυλικό οξύ, το θειώδες οξύ κ.α.

36 Πολλές προσθετικές ουσίες που περιέχονται στα τρόφιμα μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα. Τέτοιες ουσίες είναι τα θειώδη άλατα (συντηρητικές ουσίες), η ταρτραζίνη (χρωστική τροφίμων, καλλυντικών και φαρμάκων), η ασπαρτάμη (γλυκαντικό, υποκατάστατο της σάκχαρης), το όξινο γλουταμινικό νάτριο (βελτιωτικό της γεύσης) κ.α. Γενικά τα συμπτώματα των δηλητηριάσεων που προκαλούνται από τα τρόφιμα που καθίστανται επιβλαβή, λόγω κάποιων προσμείξεων, είναι ανάλογα με τις ουσίες που προκαλούν τις δηλητηριάσεις αυτές, όπως επίσης ανάλογη είναι και η θεραπευτική τους αντιμετώπιση

37 ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ ΑΠΟ ΑΛΛΟΙΩΘΕΝΤΑ ΑΠΟ ΠΑΡΑΣΙΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

38 Ερυσιβώδης όλυρα oΕίναι το σκληρώτιο του μύκητα Claviceps purpurea που παρασιτεί σε πολλούς δημητριακούς καρπούς και κυρίως στα στάχυα του σίτου, της κριθής και ιδίως της σίκαλης oΑναπτύσσεται σε αφθονία κατά τα έτη με έντονες βροχοπτώσεις oΣήμερα έχουν παρασκευαστεί και χρησιμοποιούνται και τα ημισυνθετικά παράγωγα μεθεργίνη και διαιθυλαμίδιο του λυσεργικού οξέος, καθώς και οι δίυδρομορφές των φυσικών αλκαλοειδών (μόνο οι αριστερόστροφες μορφές είναι βιολογικά δραστικές )

39 Αίτια δηλητηριάσεων oΕίναι συνήθως τυχαίες και αφορούν την λήψη μεγάλων δόσεων για αμβλωτικούς σκοπούς ή την εκ παραδρομής λήψη μεγάλων δόσεων σκευάσματος όλυρας αντί για άλλο φάρμακο oΟι χρόνιες δηλητηριάσεις επέρχονται κατά την μακροχρόνια λήψη σκευασμάτων όλυρας για θεραπευτικούς σκοπούς όπως λ.χ. σε ημικρανίες, ή σε χρόνια κατανάλωση τροφών μολυσμένων από τον μύκητα

40 Οξεία δηλητηρίαση oΤα συμπτώματα συνίστανται στην εμφάνιση αρχικά άλλοτε μεν εμετών και δίψας άλλοτε δε κολικών, δύσπνοιας, σιελόρροιας, λιποθυμικών καταστάσεων, και προκαρδίου δυσφορίας oΑκολουθεί η εκδήλωση αλγών στην γλώσσα, στο θώρακα, στο επιγάστριο και στα άκρα, ιλίγγων, κεφαλαλγιών, μυρμηκιάσεων στα μέλη, αιμωδιών, συσκότισης της οράσεως, αφωνίας, κινητικών διαταραχών, διανοητικής σύγχυσης, επιληπτοειδών σπασμών που ακολουθούνται από σύσπαση των καμπτήρων μυών των άκρων, εξασθένιση του σφυγμού, πτώση της θερμοκρασίας και αναισθησία oΣτις εγκύους συχνά προκαλούνται κολικοί του νεφρού, αιμορραγίες από την μήτρα και αποβολή του κυήματος

41 Χρόνια δηλητηρίαση Εκδηλώνεται κλινικώς μετά από κάποιες πρόδρομες διαταραχές διαρκείας μερικών ημερών, υπό δύο μορφές: τη σπασμωδική (σπασμωδικός εργοτισμός) και τη γαγγραινώδη (γαγγραινώδης εργοτισμός) που επέρχονται μεμονωμένα ή και σε συνδυασμό

42 Θεραπεία Η θεραπευτική αντιμετώπιση της οξείας δηλητηρίασης συνίσταται στην ταχεία κένωση του περιεχομένου του στομάχου και του εντερικού σωλήνος με την χρήση εμετικών και καθαρτικών φαρμάκων αντίστοιχα, της δε χρόνιας δηλητηρίασης στην άρση του αιτίου (στην μη χρησιμοποίηση πλέον της σικάλεως ως τροφής) Κατά τα λοιπά, η θεραπεία είναι συμπτωματική, και συνίσταται στην καταπολέμηση των νευρικών συμπτωμάτων

43 Αφλατοξίνες Ως αφλατοξίνες (Aspergillus flavus toxins) χαρακτηρίζονται οι 17 τοξικές ουσίες που παράγονται από τον μύκητα Aspergillus flavus, εκ των οπoίων οι AfB1, AfB2, AfG1, AfG2, καθώς και οι μεταβολίτες των δυο πρώτων AfM1, AfM2 και AfP1 είναι οι σημαντικότεροι Η τοξική τους δράση εκδηλώνεται με συμπτωματολογία οξείας δηλητηρίασης, αλλά και χρόνιας (καρκινογόνος δράση) Το όργανο-στόχος για την τοξική αυτή δράση είναι το ήπαρ, όμως πιθανόν και άλλα όργανα να επηρεάζονται άμεσα από την τοξική δράση των αφλατοξινών Η AfB1 έχει καρκινογόνο δράση στα ηπατοκύτταρα. O άνθρωπος είναι σχετικά ανθεκτικός στην καρκινογόνο δράση των αφλατοξινών. Οι αφλατοξίνες, ακόμα, έχουν κατηγορηθεί επίσης για μεταλλαξιογόνο και εμβρυοτοξική δράση

44

45 Αφλατοξίνες Οι αφλατοξίνες παράγονται από τον μύκητα σε τρόφιμα που είναι κατάλληλα υποστρώματα, όπως σε ξηρούς καρπούς, βαμβακόσπορους, καλαμπόκι,, όταν οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν (θερμότητα, υγρασία) και, φυσικά, όταν η συντήρηση δεν είναι επαρκής Η ύπαρξη αφλατοξινών σε ζωικής προέλευσης τρόφιμα οφείλεται στην βρώση μολυσμένων τροφών από τα ζώα Ο κίνδυνος αλλοίωσης των τροφίμων είναι μεγάλος στις θερμές τριτοκοσμικές χώρες, όμως και στις προηγμένες χώρες ακόμα, ο κίνδυνος καρκινογένεσης δεν είναι ανύπαρκτος, διότι οι αφλατοξίνες μπορεί να βρίσκονται σε μικρές ποσότητες και σε μη αλλοιωμένα τρόφιμα

46 ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΑΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ

47 Σταφυλόκοκκος oΟ συνηθέστερα απαντώμενος είναι ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος και σπανιότερα ο λευκός oΟρισμένα μόνο στελέχη είναι ικανά για την πρόκληση δηλητηριάσεων. Τα στελέχη αυτά δρουν μέσω της παραγόμενης από αυτά εντεροτοξίνης, μιας θερμοανθεκτικής ουσίας που δύσκολα καταστρέφεται. Σήμερα είναι γνωστό ότι η εντεροτοξίνη αυτή είναι πρωτεϊνικής φύσεως oΗ μόλυνση των τροφίμων γίνεται από άτομα μικροβιοφόρα που ασχολούνται με τα τρόφιμα ή με μολυσμένο κονιορτό oΓια να αναπτυχθεί ο σταφυλόκοκκος, και να παραχθεί η τοξίνη απαραίτητη προϋπόθεση, είναι η επί πολλές ώρες και σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία (>20 o C) παραμονή του τροφίμου στο περιβάλλον

48 Σαλμονέλες oΜεταδίδονται στον άνθρωπο με το νερό και τα τρόφιμα, ενώ ορισμένα στελέχη μπορεί να μεταδοθούν και με άμεση επαφή με τον πάσχοντα ή και έμμεσα με μολυσμένα αντικείμενα oΤρόφιμα που προέρχονται από πτηνά αποτελούν σήμερα συχνό αίτιο σαλμονελώσεων oΟι τροφικές δηλητηριάσεις από σαλμονέλες είναι συνήθεις κατά το θέρος, δεδομένου ότι η υψηλή θερμοκρασία του περιβάλλοντος ευνοεί την ανάπτυξη αυτών των μικροβίων

49 Στρεπτόκοκκος Ανήκει στην φυσιολογική χλωρίδα του εντερικού σωλήνα του ανθρώπου και των ζώων, τροφικές δε δηλητηριάσεις με το μικρόβιο αυτό δεν είναι συχνές

50 Κλωστηρίδιο της αλλαντίασης oΟι δηλητηριάσεις με το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης είναι γενικά σπάνιες και οφείλονται στη βρώση μολυσμένων τροφίμων oΟι σπόροι του είναι πολύ διαδεδομένοι στο έδαφος και ανευρίσκονται στο χώμα, τόσο σε καλλιεργημένα εδάφη, όσο και σε δάση και γι΄αυτό εύκολα μολύνουν τρόφιμα φυτικής προελεύσεως ή άλλα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή συντηρημένων ή κονσερβοποιημένων τροφίμων oΕφ’ όσον οι σπόροι αυτοί δεν καταστραφούν και βρεθούν σε αναερόβιες συνθήκες, όπως μέσα σε κονσέρβες, αναπτύσσονται εντός 2-15 ημερών, χρόνος που αρκεί για να παραχθεί αρκετή ποσότητα εξωτοξίνης για την πρόκληση της νόσου της αλλαντίασης

51 Κλινική εικόνα oΟι μικροβιακής αιτιολογίας τροφικές δηλητηριάσεις εκδηλώνονται συνήθως με συμπτώματα από το γαστρεντερικό (σπανιότερα από το ΚΝΣ) oΤο γαστρεντερικό αυτό σύνδρομο είναι δυνατόν να εκδηλωθεί με τρεις μορφές: Την γαστρεντερική, την τυφοειδή, και την χολεροειδή (που είναι και η σοβαρότερη, καθώς το άτομο παρουσιάζει την κλινική εικόνα της ομώνυμης νόσου) oΗ δηλητηρίαση με το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης μπορεί να επιφέρει συν τοις άλλοις και σοβαρά συμπτώματα από το ΚΝΣ

52 Θεραπευτική αντιμετώπιση oΗ θεραπευτική αντιμετώπιση των τροφικών δηλητηριάσεων με μικροβιακή αιτιολογία είναι συμπτωματική και εξαρτάται από το είδος και τη βαρύτητα των κλινικών εκδηλώσεων, καθώς και από το είδος του μικροβιακού παράγοντα oΗ χορήγηση φυσιολογικού και σακχαρούχων ορών θεωρείται απαραίτητη, ενώ μετά την αναγνώριση του υπεύθυνου μικροοργανισμού από την εργαστηριακή εξέταση, ακολουθεί η χορήγηση του κατάλληλου αντιβιοτικού