1 Ζυμωμένα Τρόφιμα: Αλλαγές στη Σύσταση και τη Θρεπτική Αξία ΘΕΩΡΙΑ - ΠΑΡΑΔΟΣΗ 8 η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ.

Παρουσίαση με θέμα: "1 Ζυμωμένα Τρόφιμα: Αλλαγές στη Σύσταση και τη Θρεπτική Αξία ΘΕΩΡΙΑ - ΠΑΡΑΔΟΣΗ 8 η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 Ζυμωμένα Τρόφιμα: Αλλαγές στη Σύσταση και τη Θρεπτική Αξία ΘΕΩΡΙΑ - ΠΑΡΑΔΟΣΗ 8 η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

2 2 Ζυμωμένα Τρόφιμα Είναι τα τρόφιμα που έχουν υποβληθεί σε δράση μικροοργανισμών ή ενζύμων, προκειμένου να επιτευχθεί μια επιθυμητή αλλαγή. Πολλά προϊόντα τροφίμων (τα ζυμωμένα) οφείλουν την παραγωγή και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους στις "ζυμωτικές" δραστηριότητες των μικροοργανισμών. Η κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση ξεκίνησε πριν πολλές χιλιάδες χρόνια, όταν προφανώς "καλοί" μικροοργανισμοί μόλυναν από σύμπτωση διάφορα τοπικά τρόφιμα. http://www.nzifst.org.nz/myfiles/Expt_6.ppt#262,1,Fermented Foods

3 3 Ζυμωμένα Τρόφιμα Οι ζυμωτικοί μικροοργανισμοί προκαλούν αλλαγές στα τρόφιμα, οι οποίες: Βοηθούν στην διατήρηση των τροφίμων, Παρατείνουν τη διάρκεια ζωής σημαντικά πάνω από εκείνη των πρώτων υλών τους, Βελτιώνουν χαρακτηριστικά αρώματος και γεύσης, Αυξάνουν το περιεχόμενο σε βιταμίνες ή την πεπτικότητά τους σε σύγκριση με τις πρώτες ύλες. http://www.nzifst.org.nz/myfiles/Expt_6.ppt#262,1,Fermented Foods

4 4 Ιστορία και προέλευση ορισμένων τροφίμων που υφίστανται ζύμωση Τρόφιμο Υπολογιζόμενος χρόνος εμφάνισης Περιοχή Μανιτάρια Σάλτσα σόγιας Κρασί Ζυμωμένο Γάλα Τυρί Μπύρα Ψωμί Ζυμωμένα Κρέατα Ξινό Ψωμί Σάλτσα Ψαριού Τουρσιά λαχανικών Τσάι 4.000 BC 3.000 BC 2.000 BC 1.500 BC 1.000 BC 200 BC Κίνα Κίνα, Κορέα, Ιαπωνία Βόρεια Αφρική, Ευρώπη Μέση Ανατολή Βόρεια Αφρική, Κίνα Αίγυπτος, Ευρώπη Μέση Ανατολή Ευρώπη Νοτιοανατολική Ασία, Αφρική Κίνα, Ευρώπη Κίνα BC: Before Christ, προ Χριστού. http://www.nzifst.org.nz/myfiles/Expt_6.ppt#262,1,Fermented Foods

5 5 Ζυμωμένα Τρόφιμα Ο όρος «βιολογικός εξευγενισμός» έχει χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει τα θρεπτικά οφέλη των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση παγκόσμια, περιλαμβάνουν περίπου το ένα τρίτο των καταναλι- σκόμενων τροφίμων και κατά προσέγγιση το 20 - 40% (κατά βάρος) της δίαιτας ενός ανθρώπου. http://www.nzifst.org.nz/myfiles/Expt_6.ppt#262,1,Fermented Foods

6 6 Παγκόσμια Παραγωγή Ορισμένων Ζυμωμένων Τροφίμων Τρόφιμο Ποσότητα (t)Ποτό Ποσότητα (hl) Τυρί Γιαούρτι Μανιτάρια Σάλτσα ψαριού Ξερά ψάρια 15.000.000 3.000.000 1.500.000 300.000 250.000 Μπύρα Κρασί 1.000.000.000 350.000.000 T, t: tone, τόνος βάρους. HL, hl, a hundred litres, 100 Lt, 100 Λίτρα Όγκου. http://www.nzifst.org.nz/myfiles/Expt_6.ppt#262,1,Fermented Foods

7 7 Ατομική κατανάλωση ορισμένων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση: μέσος όρος ανά άτομο ανά έτος ΤρόφιμοΧώρα Ετήσια Κατανάλωση Μπύρα (I) Κρασί (I) Γιαούρτι (I) Kimchi (kg) Tempeh (kg) Σάλτσα Σόγιας (I) Τυρί (kg) Miso (kg) Γερμανία Ιταλία, Πορτογαλία Αργεντινή Φινλανδία Ολλανδία Κορέα Ινδονησία Ιαπωνία UK Ιαπωνία 130 90 70 40 25 22 18 10 7 http://www.nzifst.org.nz/myfiles/Expt_6.ppt#262,1,Fermented Foods

8 8 Οφέλη της Ζύμωσης Όφελος Πρώτη Ύλη Ζυμωμένο Τρόφιμο ΣυντήρησηΓάλα Πολλές Ύλες Γιαούρτι, τυρί Μεγαλύτερη Ασφάλεια Παραγωγή οξέος Παραγωγή οξέος και αλκοόλης Παραγωγή Βακτηριοσινών Απομάκρυνση Τοξικών Ενώσεων Φρούτα Κριθή Σταφύλια Κρέας Κασσάβα Σόγια Ξύδι Μπύρα Κρασί Σαλάμι Gari, polviho azedo Σάλτσα σόγιας Ενίσχυση της θρεπτικής αξίας Βελτιωμένη πεπτικότητα Συντήρηση βιταμινών Αυξημένη διαθεσιμότητα ινών Σύνθεση προβιοτικών Σιτάρι Πλατύφυλλα Λ. Καρύδα Γάλα Ψωμί Kimchi, sauerkraut Nata de coco Ξυνόγαλα, Yakult, Γιαούρτι Βελτίωση της γεύσηςΚόκκοι καφέ Σταφύλια Καφές Κρασί

9 9 Παράδειγμα: Κασσάβα - Cassava ή Μανιόκα H φρέσκια κασσάβα περιέχει κυανυδρικό οξύ (HCN), που πρέπει να εξαλειφθεί πριν την ανθρώπινη κατανάλωση. Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής το γκαρί - "gari" μπορεί περιέχει έως 20 mg/kg HCN - έναντι 43 mg/kg για τη νωπή αποφλοιωμένη κασσάβα. Το Γκαρί είναι ζυμωμένο, ζελατινο- ποιημένο και αφυδατωμένο τρόφιμο, πολύ δημοφιλές στη Δυτική και Κεντρική Αφρική. Το Polvilho είναι λεπτό αλεύρι μανιόκας. Πωλείται σε "latino" αγορές στην Καλιφόρνια ως «ξινό άμυλο" (polvilho azedo) ή «γλυκό άμυλο" (polvilho doce). http://www.nzifst.org.nz/myfiles/Expt_6.ppt#262,1,Fermented Foods

10 10 Cassava BOONNOP, Krisada; WANAPAT, Metha; NONTASO, Ngarmnit and WANAPAT, Sadudee. Enriching nutritive value of cassava root by yeast fermentation. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) [online]. 2009, vol.66, n.5 [cited 2014-05-15], pp. 629-633.

11 11 Η ζύμωση αυξάνει τη διαθεσιμότητα πρωτεΐνης από την κασσάβα BOONNOP, Krisada; WANAPAT, Metha; NONTASO, Ngarmnit and WANAPAT, Sadudee. Enriching nutritive value of cassava root by yeast fermentation. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) [online]. 2009, vol.66, n.5 [cited 2014-05-15], pp. 629-633.

12 12 Η ζύμωση αυξάνει τη διαθεσιμότητα λυσίνης και εξυγιαίνει την κασσάβα BOONNOP, Krisada; WANAPAT, Metha; NONTASO, Ngarmnit and WANAPAT, Sadudee. Enriching nutritive value of cassava root by yeast fermentation. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) [online]. 2009, vol.66, n.5 [cited 2014-05-15], pp. 629-633.

13 13 Ταξινόμηση και θρεπτικά οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα

14 14 Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

15 15 Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

16 16 Οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα Τα οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα παρουσιάζονται στον επόμενο Πίνακα 3. Πολλά ζυμωμένα γαλακτοκομικά που καταναλώνονται χωρίς άλλη επεξεργασία, περιέχουν ζωντανούς μικροοργανισμούς: Οξύγαλα, filmjölk, γιαούρτι, junket και κεφίρ περιέχουν Λακτοβακίλλους (LAB) ή/και ζύμες που παράγουν γαλακτικό οξύ ή ένα συνδυασμό γαλακτικού με μικρές ποσότητες αλκοόλης. Το Κούμις είναι ποτό των Τατάρων από οξύγαλα φορβάδος ή καμήλας. Το Λάσσι στην Ινδία, ένα ζυμωμένο γάλα που καταναλώνεται ως ποτό μετά από αραίωση με νερό, και το Yakult στην Ιαπωνία και την Κίνα είναι σχετικά τρόφιμα. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

17 17 Ζύμωση του γάλακτος * * http://www.ilri.org/InfoServ/Webpub/fulldocs/ilca_manual4/MilkProcessing.htm

18 18 Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

19 19 Οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα Άλλα γαλακτοκομικά που ζυμώνονται με δημητριακά είναι το "Flummery", που είναι ζυμωμένο γιαούρτι που περιέχει ολόκληρους βρασμένους κόκκους σίτου και η "Prokllada" που είναι ζυμωμένος ορός γάλακτος με αρωματικά. Το "Lao-chao", είναι ένα ζυμωμένο, ζελατινώδες, ελαφρά αλκοολούχο ρύζι βρασμένο στον ατμό. Το "Μaheu" ένα μη-αλκοολούχο ποτό από αραβόσιτο, σόργο ή κεχρί και το "Ρozol" ένας χυλός ή ρόφημα αραβοσίτου είναι τυπικά παραδείγματα ζυμωμένων τροφίμων από δημητριακά. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

20 20 Γαλακτοκομικά, ζυμωμένα ή μη, στην Ελλάδα 335.889,821 125.225,305 6.626,503 * *Προσοχή, υποδιαστολή (,) σε όλη τη στήλη

21 21 Οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα Τα προϊόντα οσπρίων που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν το "hama-natto" η οποία είναι μια πάστα σόγιας που χρησιμοποιούνται για γευστικό, το "oncom" από συμπίεσμα φυστικιών, το ζυμωμένο γάλα σόγιας και το "Sufu" από πηγμένο γάλα σόγιας, μύκητες, αλάτι και αλκοόλ. Το ξινολάχανο (sauerkraut) είναι ένα πολύ γνωστό προϊόν που παράγεται από τη ζύμωση του λάχανου. To Γερμανικό σαλάμι (καπνιστό), το Ιταλικό σαλάμι, η μορταδέλα Λιβάνου (λουκάνικο) και το Teewurst είναι τυπικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με βάση το κρέας, στην Ευρώπη. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

22 22 Θρεπτικά οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα Σημαντική αύξηση στο διαλυτό κλάσμα ενός τροφίμου παρατηρείται κατά τη ζύμωση. Η ποσότητα καθώς και η ποιότητα των πρωτεϊνών των τροφίμων, βάσει της βιολογικής αξίας, αλλά συχνά και το περιεχόμενο των υδατοδιαλυτών βιταμινών είναι γενικά αυξημένα, ενώ οι αντιθρεπτικοί παράγοντες (π.χ. ανταγωνιστές βιταμινών, παρεμποδιστές ενζύμων) δείχνουν μια σαφή μείωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

23 23 Θρεπτικά οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα Η ζύμωση καταλήγει σε ένα χαμηλότερο ποσοστό ξηράς ουσίας στα τρόφιμα και οι συγκεντρώσεις των βιταμινών, μετάλλων και πρωτεϊνών φαίνεται να αυξάνει όταν μετρείται σε μια βάση ξηρού βάρους. Η ζύμωση π.χ. αλεύρου από κεχρί με μαγιά και γαλακτοβακίλλους αυξάνει το συνολικό ποσό των διαλυτών σακχάρων, αναγωγικών και μη, με ταυτόχρονη μείωση της συγκέντρωσης σε άμυλο. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

24 24 Θρεπτικά οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα Ο συνδυασμός μαγειρέματος και ζύμωσης βελτιώνει την ποιότητα των θρεπτικών συστατικών σε σπόρους σόργου και μειώνει την περιεκτικότητα αντιθρεπτικών παραγόντων σε ασφαλές επίπεδο, σε σύγκριση με άλλες μεθόδους επεξεργασίας. Μικτή ζύμωση αλεύρου από κεχρί με Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus brevis και Lactobacillus fermentum, βρέθηκε να βελτιώνει σημαντικά τη βιοδιαθεσιμότητα των συστατικών του. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

25 25 Θρεπτικά οφέλη από τα ζυμωμένα τρόφιμα Η ζύμωση προκαλεί μια σημαντική μείωση στο περιεχόμενο λιπιδίων και λιγνίνης στην "Okara", η οποία είναι ένα αδιάλυτο βρώσιμο υπόλειμμα, υποπροϊόν κατά την παρασκευή γάλακτος σόγιας. Η πεπτικότητα του αμύλου σε διάφορα ασιατικά όσπρια (bengal gram, cowpea και green gram) αυξήθηκε κατά τη ζύμωση. Το μαγείρεμα των οσπρίων που είχαν υποστεί ζύμωση αύξησε περαιτέρω την πεπτότητα του αμύλου τους. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

26 26 ΟΣΠΡΙΑ ΣΥΓΓΕΝΗ ΜΕ ΤΑ ΔΙΚΑ ΜΑΣ "ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ"

27 27 Πρωτεΐνες στη Ζύμωση Ο λόγος πρωτεϊνικής απόδοσης (PER) του σίτου βρέθηκε να αυξάνει με τη ζύμωση, εν μέρει λόγω της αύξησης της διαθεσιμότητας της λυσίνης. Ένα μίγμα από σιτάρι και η σόγια σε ίσες ποσότητες, μπορεί να παρέχει καλύτερη σύσταση αμινοξέων. Η διαδικασία ζύμωσης θέτει την βιολογική αξία πρωτεΐνης του μίγματος σε επίπεδο που είναι συγκρίσιμο με εκείνο της καζεΐνης. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

28 28 Πρωτεΐνες στη Ζύμωση Η ζύμωση, ορισμένες φορές, δεν μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και αμινοξέα, εκτός εάν αμμωνία ή ουρία προστίθεται ως επιπλέον πηγή αζώτου στο μέσο ζύμωσης. Η σχετική θρεπτική αξία (RNV) του αραβοσίτου αυξήθηκε από 65% σε 81% όταν είχε βλαστήσει και η ζύμωση του αλεύρου που παρασκευάστηκε από βλαστημένο αραβόσιτο έδωσε μια περαιτέρω αύξηση στην RNV έως 87%. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

29 29 Βλαστάνοντες σπόροι αραβοσίτου

30 30 EVALUATION OF THE PROTEIN QUALITY AND AVAILABLE LYSINE OF GERMINATED AND FERMENTED CEREALS AHMED M. HAMAD and M. L. FIELDS Article first published online: 25 AUG 2006 DOI: 10.1111/j.1365-2621.1979.tb03811.x Journal of Food Science, Volume 44, Issue 2, pages 456–459, March 1979

31 31 Πρωτεΐνες στη Ζύμωση Οι μουλιασμένοι, αποπλυμένοι και ατμισμένοι σπόροι του φυτού Lathyrus sativus, έχουν χημικό σκορ 14 με την κυστίνη και μεθειονίνη ως περιοριστικά αμινοξέα. Στη ζύμωση για παραγωγή tempe το σκορ αυξήθηκε σε 16, ενώ το ψήσιμο μετά τη ζύμωση το σκορ ήταν 21. Η ζύμωση της μανιόκας βελτίωσε την αξιοποίηση της πρωτεΐνης της σε δίαιτες, ως βιολογική αξία πρωτεΐνης, αν και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μειώθηκε από 2,36 g/100g έως 1,61 g/100g κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

32 32 Βιταμίνες στη Ζύμωση Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ορισμένοι μικροοργανισμοί παράγουν βιταμίνες σε υψηλότερο ποσοστό από ό, τι άλλοι. Το περιεχόμενο της θειαμίνης και ριβοφλαβίνης στην "dhokla" και το "ambali" ήταν 50% υψηλότερα μετά ζύμωση. Ζυμωμένα γαλακτοκομικά, γενικά έδειξαν αύξηση της περιεκτικότητας σε φυλλικό οξύ και μικρή μείωση σε βιτ. Β12, ενώ άλλες βιταμίνες Β μόνο ελαφρώς επηρεάστηκαν σε σύγκριση με το νωπό γάλα. Τα επίπεδα βιτ. Β12, ριβοφλαβίνης και φυλλικού οξέος αυξήθηκαν με γαλακτική ζύμωση του αλεύρου αραβοσίτου, ενώ το επίπεδο πυριδοξίνης μειώθηκε. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

33 33 Βιταμίνες στη Ζύμωση Κεφίρ κατασκευασμένα από δέκα διαφορετικούς καλλιέργειες κόκκων, έδειξαν σημαντική (> 20%) αύξηση για πυριδοξίνη, κοβαλαμίνη, φολικό οξύ και βιοτίνη και μείωση > 20% για θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νικοτινικό οξύ, παντοθενικό οξύ, ανάλογα με την καλλιέργεια που χρησιμοποιείται. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης Tempe, στελέχη Rhizopus βρέθηκαν να παράγουν ριβοφλαβίνη, νικοτινικό οξύ, νικοτιναμίδη και βιταμίνη Β6, αλλά όχι Β12. Η προσθήκη κοβαλτίου και 5,6 - διμεθυλ- βενζιμιδαζόλης βρέθηκαν να αυξάνουν την περιεκτικότητα της βιταμίνης Β12 στο tempe. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

34 34 Παραγωγή Tempe από τον μύκητα Rhizopus oligosporus

35 35 Ζύμωση και άλλα συστατικά Το περιεχόμενο σε φυτικό οξύ στο ψωμί σίτου μειώθηκε όταν η ποσότητα της ζύμης ή του χρόνου ζύμωσης αυξήθηκε. Το περιεχόμενο φυτικό οξύ σε σπέρματα χαρουπιών μειώθηκε από 0,51 mg/g έως 0,31 mg/g μετά από ζύμωση. Η μείωση της περιεκτικότητας φυτικού κατά τη ζύμωση ζύμης για άλευρο ολικής αλέσεως ήταν περίπου 50%. Ζύμωση από Saccharomyces diastaticus που ακολουθείται από Lactobacillus brevis εξαλείφει εντελώς το φυτικό οξύ από αλεύρι κεχριού, αυξάνοντας τη θρεπτική του αξία. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

36 36 Το φυτικό οξύ Το φυτικό οξύ (γνωστό και ως ινοσιτόλη εξάκις φωσφορική ΙΡ6, ή φυτικό όταν είναι σε μορφή άλατος) είναι ένα κορεσμένο κυκλικό οξύ και η κύρια μορφή αποθήκευσης φωσφόρου σε φυτικούς ιστούς, ειδικά το πίτουρο και τους σπόρους. Δεν είναι εύπεπτο για τον άνθρωπο και δεν είναι πηγή ινοσιτόλης ή φωσφόρου. Επιπλέον, δεσμεύει χηλικά και καθιστά μη απορροφήσιμα ορισμένα ανόργανα στοιχεία, όπως ο ψευδάργυρος και ο σίδηρος, λιγότερο δε το ασβέστιο και το μαγνήσιο.

37 37 Ζύμωση και άλλα συστατικά Μια μελέτη σχετικά με την επίδραση της ζύμωσης των φασολιών cowpea (Vigna unguiculata) στη θρεπτική ποιότητα του γεύματος cowpea έδειξε ότι η ζύμωση για 72h αύξησε την περιεκτικότητα των επιπέδων πρωτεΐνης, τέφρας και λιπιδίων, ενώ μειώθηκαν τα επίπεδα τανίνης και το φυτικό οξύ. Οι αναστολείς τρυψίνης, η θειαμίνη και η ριβοφλαβίνη μειώθηκαν σημαντικά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

38 38 Ζύμωση και άλλα συστατικά Οι Vaishali et al. (1997) οι οποίοι μελέτησαν την επίδραση της φυσικής ζύμωσης στην in vitro βιοδιαθεσιμότητα του ψευδαργύρου σε μίγματα δημητριακών-οσπρίων βρήκαν ότι η ζύμωση αύξησε τη διαλυτότητα του ψευδαργύρου (2-28%) και την αντίστοιχη πρόσληψη του ψευδαργύρου στο έντερο (1-16%) σε σημαντικό επίπεδο. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

39 39 Επιπτώσεις για το χρόνο διέλευσης, τη λειτουργία του εντέρου και το γλυκαιμικό δείκτη Ο χρόνος διέλευσης για το 50% (t50) του γαστρικού περιεχομένου ήταν σημαντικά μειωμένος σε γάλατα που δεν είχαν υποστεί ζύμωση του γάλακτος (42 +/- 10 λεπτά) σε σύγκριση με ένα προϊόν ζύμωσης του γάλακτος τοπικό στη Σουηδία που ονομάζεται "långfil" ή "σχοινιασμένο γάλα" (62 +/-14 min ). Άλλες μελέτες αναφέρουν αύξηση του χρόνου διέλευσης και βελτίωση της λειτουργίας του εντέρου σε ασθενείς με συνήθη δυσκοιλιότητα. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

40 40 Επιπτώσεις για το χρόνο διέλευσης, τη λειτουργία του εντέρου και το γλυκαιμικό δείκτη Το μη ζυμωμένο γάλα δίνει σημαντικά υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (ΓΔ 30) σε σχέση με τον ΓΔ από το προϊόν ζύμωσης του γάλακτος που ονομάζεται långfil (ΓΔ 15, προϊόν πολύ μικρής ρευστότητας). Οι Liljeberg κ.ά. (1995, 1996) έδειξαν ότι η παρουσία οξέος, ειδικώς γαλακτικού οξέος, μειώνει επίσης το γλυκαιμικό δείκτη σε ψωμί από κριθάρι. Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Licentiate Thesis May 1999 by Peter Sahlin, Lund Institute of Technology, Lund University

41 41 Δοκιμή γλυκαιμίας με ψωμί κριθαριού που περιέχει ή όχι, γαλακτικό οξύ Fermentation as a Means of Optimizing the Glycaemic Index: Food Mechanisms and Metabolic Merits with Emphasis on Lactic Acid in Cereal Products Elin Östman, Dept. Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University, Sweden, 2003.

42 42 Τραχανάς και Ξυνόχοντρος

43 43 Η θρεπτική αξία του τραχανά Ο τραχανάς είναι ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα που υπόκεινται σε ζύμωση γάλακτος-δημητριακών στην Ελλάδα. Παράγεται το καλοκαίρι, κυρίως από πλήρες νωπό πρόβειο - κατσικίσιο γάλα ή μίγμα αυτών. Χρησιμοποιείται ξινισμένο (ξινό) ή γλυκό γάλα και τα τελικά προϊόντα ονομάζονται ξινός ή γλυκός τραχανάς, αντίστοιχα. Μερικές φορές αντί για γάλα χρησιμοποιείται ένας πολτός λαχανικών και το προϊόν ονομάζεται νηστίσιμος τραχανάς.

44 44 Τραχανάς και Ξυνόχοντρος Οι Georgala et al. εξέτασαν 40 δείγματα. Η μέση σύστασή του τραχανά που παράγεται χωρίς γάλα και ονομάζεται νηστίσιμος ήταν: υγρασία 11,1 - ολικά στερεά 88,9 - το σύνολο των υδατανθράκων 70,5 g/100g προϊόν. Οι πρωτεΐνες 11,9 - το λίπος 2,9 - οι φυτικές ίνες 1,4 - η τέφρα 2,5 και το αλάτι 1,6 g/100g ξηρή ουσίας. Η μέση σύνθεση των τριών κατηγοριών τραχανά με γάλα, ήτοι «ξινός», «ξινός με αυγά» και «γλυκός» ήταν: υγρασία 9,8 - ολικά στερεά 90,2 - το σύνολο των υδατανθράκων 67,6 g/100 g προϊόν. Οι πρωτεΐνες 15,3 - το λίπος 3,9 - οι φυτικές ίνες 1,5 - η στάχτη 3,2 και το αλάτι 1,9 g/100 g ξηράς ουσίας.

45 45 Τραχανάς και Ξυνόχοντρος Η περιεκτικότητα σε υγρασία του νηστίσιμου τραχανά κυμαίνεται 7,60 -13,18% και του τραχανά με γάλα 5,65 - 13,83%. Η διακύμανση πιθανόν οφείλεται στα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή. Λόγω της μεταβολής στις τιμές υγρασίας, τα στοιχεία παρουσιάζονται βάσει της ξηρής ουσίας (DMB). Η συνολική περιεκτικότητα σε στερεά του νηστίσιμου τραχανά είναι μεταξύ 86,82% - 92,40%, ενώ του τραχανά με γάλα μεταξύ 86,17% - 94,35%.

46 46 Δοκιμάστε τον «ξυνόχοντρο» http://tastefull.files.wordpress.com/2009/03/e2.jpg

47 47 Τραχανάς και Ξυνόχοντρος Η περιεκτικότητα σε τέφρα του νηστίσιμου τραχανά ήταν 0,93 - 4,90 g/100 g ξηράς ουσίας, ενώ η περιεκτικότητα σε τέφρα του τραχανά με γάλα (ξινός, ξινό με αυγά, γλυκός) ήταν μεταξύ 1,10 - 6,41 g/100 g ξηράς ουσίας. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα βρέθηκε σε ξινό τραχανά με αυγά. Η περιεκτικότητα σε αλάτι του νηστίσιμου τραχανά κυμαίνεται 0,18 - 4,20 g/100 g ξηράς ουσίας, ενώ η περιεκτικότητα σε αλάτι του τραχανά με γάλα κυμαίνεται στο 0,19 - 5,10 g/100 g ξηράς ουσίας.

48 48 Τραχανάς και Ξυνόχοντρος Σε ότι αφορά τις διαιτητικές ίνες, το περιεχόμενό του νηστίσιμου τραχανά ήταν 0,91 - 2,42 g/100 g, ενώ σε τραχανά με γάλα (ξινός, με αυγά, γλυκός) μεταξύ 0,64 - 3,32 g/100 g. Ο τραχανάς είναι προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες που οφείλεται στο σιτάρι που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του. Η συνολική περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες του νηστίσιμου κυμαίνονταν 65,84% - 72,00%, ενώ εκείνου με το γάλα 50,42% - 73,99%. Η υψηλή συγκέντρωση των υδατανθράκων στα δείγματα τραχανά οφείλεται κυρίως στη χρήση του σιταριού κατά την παραγωγή του.

49 49 Τραχανάς και Ξυνόχοντρος Η περιεκτικότητα σε λίπος του νηστίσιμου τραχανά ήταν μεταξύ 0,05 - 7,93 g/100 g ξηράς ύλης, με μέση τιμή 2,89 g/100 g. Η περιεκτικότητα σε λίπος του τραχανά με βάση το γάλα (ξινός, με αυγά και γλυκός) ήταν μεταξύ 0.82 - 12.09 g/100 g ξηράς ύλης, με μέση τιμή 2,90 g/100 g. Παρατηρήθηκε μεγάλη διακύμανση της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες μεταξύ των δειγμάτων τραχανά. Αυτό οφείλεται κυρίως στα διαφορετικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή.

50 50 Τραχανάς και Ξυνόχοντρος Η μέση περιεκτικότητα των δειγμάτων τραχανά με γάλα ήταν υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του νηστίσιμου τραχανά. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του νηστίσιμου τραχανά κυμάνθηκε 11,20 - 13,2 g/100 g ξηράς ουσίας, ενώ σε τραχανά με γάλα η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κυμαινόταν 12,53 - 21,56 g/100 g ξηράς ουσίας.

51 51 Γιαούρτι

52 52 Γιαούρτι ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ

53 53 Γιαούρτι ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ

54 54 Γιαούρτι και ξινόγαλα Sieber R., Badertscher R., Bütikofer U., Nick B.: Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Joghurt [Contribution to knowledge of the composition of Swiss yoghurt]. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 87, 743–754 (1996).

55 55 Γιαούρτι ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ

56 56 Γιαούρτι ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ

57 57 Γιαούρτι ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ

58 58 Γιαούρτι ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ

59 59 Γιαούρτι - Επιδόρπια ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ

60 60 Γιαούρτι - Επιδόρπια ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ