Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ Η ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ Η ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ Η ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ

2 Μεσογειακή διατροφή περιγράφει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών

3 Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής.  Άφθονες φυτικές ίνες (φρούτα, λαχανικά, ψωμί/δημητριακά, πατάτες, όσπρια, καρποί).  Ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα  Γαλακτοκομικά προϊόντα (κυρίως τυρί και γιαούρτι) καθημερινά σε μικρές έως μέτριες ποσότητες  Ψάρια και πουλερικά σε μικρές έως μέτριες ποσότητες  Κόκκινο κρέας 2 φορές το μήνα  Ελαιόλαδο ως κύρια πηγή λιπαρών που περιέχουν μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

4 ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μην ψάχνετε το χάπι που υποκαθιστά την κρητική διατροφή. Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο. Serge Renaud, 1998

5 Σύμφωνα με διεθνείς έρευνες η κρητική διατροφή είναι το καλύτερο και πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής, καθώς οι κάτοικοι του νησιού έχουν τους μικρότερους δείκτες θνησιμότητας, τα πιο μικρά σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους

6 Από τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών φαίνεται πως και οι αρχαίοι Κρήτες, οι Μινωίτες, κατανάλωναν τα ίδια σχεδόν προϊόντα που καταναλώνει και ο σημερινός κρητικός.

7 Προϊόντα που αποτελούν τη βάση της Κρητικής παραδοσιακής κουζίνας Χόρτα Όσπρια Δημητριακά Ελαιόλαδο

8 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ 1.Φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, όσπρια, λαχανικά, ενδημικά άγρια χόρτα και αρωματικά φυτά, μη επεξεργασμένα δημητριακά και ξηροί καρποί καταναλώνονταν σε αφθονία. 2.Γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν καθημερινά σε χαμηλές έως μέτριες ποσότητες. 3.Πουλερικά και ψάρια καταναλώνονταν σε εβδομαδιαία βάση σε μέτριες ποσότητες. 4.Το κόκκινο κρέας καταναλωνόταν μόνο λίγες φορές μέσα στο μήνα. 5.Τη βασική πηγή λίπους στη διατροφή αποτελούσε το ελαιόλαδο. 6.Μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή του κόκκινου κρασιού που συνόδευε τα γεύματα. 7.Σύνηθες καθημερινό επιδόρπιο αποτελούσαν τα φρέσκα φρούτα, ενώ διάφορα παραδοσιακά γλυκά με βάση το μέλι καταναλώνονταν λίγες φορές μέσα στην εβδομάδα.

9

10

11 Το ελαιόλαδο είναι το πιο μεγάλο μυστικό της Κρητικής Διατροφής και της Κρητικής Μακροζωίας. Ιατρικές έρευνες που έγιναν και συνεχίζουν να γίνονται στην Ευρώπη και στην Αμερική αποκαλύπτουν πως το ελαιόλαδο όχι μόνον προστατεύει την καρδιά αλλά και βοηθά στην καλή λειτουργία πολλών οργάνων και δρα ευεργετικά σε μια μακρά σειρά ασθενειών.

12 Το ελαιόλαδο ήταν η βασική πηγή λίπους στη δίαιτα των Κρητικών. Περίπου το 40% των συνολικά προσλαμβανόμενων θερμίδων προέρχονταν από το λίπος και κυρίως από το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο περιέχει σε μεγάλο ποσοστό μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως με τη μορφή του ελαϊκού οξέος, πολύ λίγα κορεσμένα λιπαρά, βιταμίνη Ε, καθώς και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά. Για όλα αυτά τα χαρακτηριστικά του είναι προτιμότερο από τα ζωικά λιπαρά, αλλά ακόμη και από άλλα φυτικά έλαια.

13 Η ποιότητα του Κρητικού Ελαιολάδου είναι γνωστή σ’ όλο τον κόσμο γιατί δεν είναι βιομηχανικό αλλά φυσικό προϊόν που βγαίνει από μια απλή σύνθλιψη της ελιάς, χωρίς εκχυλίσματα και βελτιωτικά πρόσθετα. Είναι ένα προϊόν που καλλιεργείται με φροντίδα και μεράκι και συσκευάζεται αγνό και φυσικό από επιχειρήσεις που δείχνουν το σεβασμό τους τόσο στο προϊόν όσο και στον ίδιο τον καταναλωτή.

14

15 Στην Κρήτη το τυρί καταναλώνεται όλες τις ώρες της μέρας από το πρωί ως αργά τη νύχτα, σαν συνοδευτικό ή σαν κύριος μεζές, σαν ορεκτικό ή και σαν επιδόρπιο. Δε λείπει ποτέ από το Κρητικό τραπέζι και η ποιότητά του συναγωνίζεται κορυφαίες ποιότητες των τυριών στο εξωτερικό.

16 Οι ρίζες της αιγοπροβατοτροφίας στην Κρήτη χάνονται μέσα στους μύθους της αρχαιότητας. Λέγεται, πως τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης έθρεψαν τον μεγάλο θεό, τον Δία, που γεννήθηκε σ’ ένα σπήλαιο, έχοντας συντροφιά και τροφό του μιαν αίγα, την Αμάλθεια. Από τότε η κτηνοτροφία στην Κρήτη δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα. Στηρίζεται σε μικρά ζώα (αίγες, πρόβατα) ενώ οι αγελάδες είναι ελάχιστες.

17 Επίσης, στηρίζεται στην ελεύθερη βοσκή. Δεν υπάρχουν κτηνοτροφικές επιχειρήσεις που να κρατούν κλεισμένα σε συγκεκριμένο χώρο τα ζώα για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα ζώα της Κρήτης είναι όλο το χρόνο ελεύθερα στα βουνά ή στα χειμαδιά και τρέφονται σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα με άγρια χόρτα, με τα απίθανα κρητικά βότανα και τους θάμνους. Η παραδοσιακή αυτή μορφή κτηνοτροφίας στηρίζεται στην εμπειρία πολλών αιώνων. Η μόνη ουσιώδης διαφορά της από το παρελθόν έγκειται στο ότι η επεξεργασία του γάλακτος δεν γίνεται πλέον δίπλα στις στάνες αλλά σε σύγχρονες τυροκομικές εγκαταστάσεις.

18 Τελευταίες επιστημονικές έρευνες συσχετίζουν τα προϊόντα αποδομήσεως των πρωτεϊνών των γαλακτοκομικών προϊόντων με την πρόληψη και την αντιμετώπιση της εμφάνισης αλλά και την εξέλιξη όγκων του μαστού και του προστάτη!

19 Ανθότυρος Γαλομυζήθρα Γραβιέρα Κρήτης Πηχτόγαλο Χανίων Κεφαλοτύρι Μαλάκα Μυζήθρα Ξίγαλα Σητείας Ξυνομυζήθρα Στάκα Τυροζούλι

20 ΨΩΜΙ- ΠΑΞΙΜΑΔΙ

21 Οι ξένοι περιηγητές που έφταναν στην Κρήτη το 19ο αιώνα αλλά και στις πρώτες δεκαετίες του 20ού, περιέγραφαν το ψωμί των Κρητικών όχι με τα καλύτερα λόγια. Ο Άγγλος περιηγητής Ρόμπερτ Πάσλεϋ (1834), εντυπωσιάστηκε από το ωραίο μαύρο ψωμί των καλογήρων της Κρήτης, που το παρασκεύαζαν με σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη. Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια, να γίνουν μελέτες, για να αποδειχτεί πως το ψωμί αυτό ήταν πλούσιο σε διατροφική αξία. Οι ίνες που περιέχει το κρητικό παραδοσιακό ψωμί βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου, και ιδιαιτέρως του παχέος εντέρου. Έχει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών, ιδίως του συμπλέγματος Β, που είναι απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Κι ακόμη, λέγεται πως το πλήρες ψωμί είναι πιθανόν να προλαμβάνει τον καρκίνο του γαστρεντερικού σωλήνα και ιδιαιτέρως του παχέος εντέρου. Μέχρι και τις τελευταίες δεκαετίες οι Κρητικοί έτρωγαν κάθε μέρα μαύρο ψωμί. Λευκό, χωρίς πίτουρο, έτρωγαν μόνο πέντε – έξι φορές το χρόνο τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, το Δεκαπενταύγουστο, σε κάποια τοπική γιορτή και, ίσως, σε κάποια κοινωνική εκδήλωση (γάμο).

22 «Σα θέλεις να σου τραγουδώ βάνε κρασί να πίνω, να δεις τσι μαντινάδες μου σαν το νερό να χύνω».

23 Οι αμπελώνες της Κρήτης αιώνες τώρα παράγουν ποικιλίες σταφυλιών που βγάζουν από τα καλύτερα κρασιά της Ελλάδας. Ποικιλίες ντόπιες μα και ξένοφερμένες στο νησί της Κρήτης, ξεχωρίζουν από το άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση τους. Στην Κρήτη η σταφίδα και ο μούστος αποτελούν, μαζί με το μέλι, τις πιο σημαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες.

24 Για τους Κρητικούς υπάρχει ο παραδοσιακός τρόπος ζωής που θεωρεί τον οίνο συνοδευτικό ενός γεύματος ή δείπνου. Το κρασί είναι μέρος της κουλτούρας των Κρητικών. Δεν πίνουν ποτέ μόνοι τους. Είναι στοιχείο συντροφικότητας και κοινωνικής σχέσης. Πίνουν στην παρέα, γελούν και κουβεντιάζουν. Οι σημερινές οινοβιομηχανίες της Κρήτης έχουν αξιοποιήσει τις παραδοσιακές ποικιλίες του σταφυλιού και τη συσσωρευμένη εδώ και αιώνες εμπειρία. Άλλωστε, το αρχαιότερο πατητήρι, ηλικίας πάνω των ετών βρίσκεται στις Αρχάνες της Κρήτης. Σημαντικό χαρακτηριστικό της Κρητικής δίαιτας ήταν η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή του κόκκινου κρασιού το οποίο συνόδευε τα γεύματα. Φαίνεται ότι αυτή η συνήθεια αφορούσε κυρίως τους άνδρες, καθώς οι γυναίκες κατανάλωναν αλκοόλ μάλλον σπάνια. Τα ερευνητικά δεδομένα των τελευταίων ετών υποστηρίζουν ότι η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ μειώνει τη θνησιμότητα από όλα τα αίτια, αλλά και τη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα, καθώς και τον κίνδυνο εμφάνισης οξέος εμφράγματος του μυοκαρδίου. Όμως, το κρασί, και ειδικά το κόκκινο κρασί, υπερέχει ανάμεσα στα άλλα αλκοολούχα ποτά καθώς περιέχει φαινόλες, συστατικά τα οποία ασκούν αντιοξειδωτικές και αντιθρομβωτικές δράσεις προστατεύοντας από τη δημιουργία της αθηρωματικής πλάκας στα αγγεία. Το ασφαλές όριο κατανάλωσης αλκοόλ για τους άνδρες έχει τεθεί μέχρι στιγμής στα 2 ποτά την ημέρα, ενώ για τις γυναίκες στο 1 ποτό την ημέρα.

25 Στην Κρήτη η σταφίδα και ο μούστος αποτελούν μαζί με το μέλι, τις πιο σημαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες. Η καλλιέργεια του αμπελιού στο νησί χρονολογείται από τα προϊστορικά χρόνια. Η παρασκευή σταφίδας δείχνει την ευρηματικότητα του ανθρώπου να διατηρήσει σε σχεδόν αφυδατωμένη - αποξηραμένη μορφή ένα προϊόν που η φύση το χαρίζει μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες. Σήμερα η σταφίδα θεωρείται μια από τις πλέον θρεπτικές φυτικές τροφές με ιδιαίτερα ωφέλιμα για την υγεία συστατικά. Χρησιμοποιούνται ως συστατικό για πολλά φαγητά και εξαιρετικά γλυκά, ενώ από μόνες τους αποτελούν ένα ωραίο σνακ. Οι σταφίδες γενικά έχουν μεγάλη θρεπτική αξία, είναι δηλαδή πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά όμως αποδίδουν και πολλές θερμίδες. Σε 100 γραμμάρια σταφίδας αντιστοιχούν 250 θερμίδες, ενώ ένα φλιτζάνι σταφίδας ισοδυναμεί περίπου με οκτώ φλιτζάνια φρέσκο σταφύλι. Οι σταφίδες αποτελούν καλή πηγή σιδήρου, καλίου και σεληνίου ενώ παράλληλα περιέχουν βιταμίνη Α και βιταμίνες Β και είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες. Λόγω των θρεπτικών συστατικών που περιέχουν έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία. Επειδή αποτελούν καλή φυτική πηγή σιδήρου, βοηθούν στην αντιμετώπιση της σιδηροπενικής αναιμίας.

26 Το μέλι, αυτή η εξαιρετική γλυκαντική ουσία, περιέχει σάκχαρα διάφορα της γλυκόζης που το καθιστούν ικανό να χρησιμοποιείται ακόμη και σε περιπτώσεις σακχαρώδους διαβήτη. Ακόμη, είναι μια τροφή πλούσια σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικές (κατά του καρκίνου) ουσίες. Η κυριότερη βιταμίνη του μελιού (Ε) μαζί με άλλες ουσίες χρησιμεύει για να απομακρύνει από τον οργανισμό τα βλαπτικά προϊόντα που προέρχονται είτε από τον ίδιο του τον μεταβολισμό είτε από την επίδραση εξωγενών παραγόντων, όπως είναι το κάπνισμα, οι ακτινοβολίες και οι διάφορες καρκινογόνες ουσίες. Το Κρητικό μέλι είναι απολύτως φυσικό προϊόν και παράγεται σε περιοχές με ενδημική βλάστηση. Όπως είναι γνωστό σήμερα, το βιοσύστημα του νησιού είναι πλούσιο σε ενδημικά φυτά και ιδιαίτερα σε αρωματικά φυτά. Αυτά προσφέρουν στις κρητικές μέλισσες την αγαπημένη τους τροφή. Η Κρήτη είναι τόπος πλούσιος σε αυτοφυή φυτά, όπως θυμάρι, φασκόμηλο, βάτο, ρίγανη, πεύκο, ακακίες, κουμαριά, ευκάλυπτος και βέβαια τα καλλιεργούμενα εσπεριδοειδή. Η επεξεργασία του κρητικού μελιού γίνεται επίσης με φυσικό τρόπο, χωρίς υψηλές θερμοκρασίες που καταστρέφουν τις βιταμίνες.

27 Θυμαρίσιο Μέλι Το θυμαρίσιο καταγράφεται ως ιδιαίτερη κατηγορία, λόγω των ξεχωριστών και έντονων αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών και έχει την πρώτη ζήτηση, γιατί, αν αναμιχθεί ακόμα και σε μικρές ποσότητες (5%) με άλλο τύπο μελιού, επηρεάζει καθοριστικά το άρωμά του.. Μέλι από έλαιο Το μέλι από έλαιο δεν θεωρείται σταθερή ετήσια παραγωγή και τα πέντε τελευταία χρόνια, οι καιρικές συνθήκες (πολλή ζέστη, έντονες βροχές) δεν διευκόλυναν τη συλλογή του. Έτσι η κύρια ποσότητα του παραγόμενου μελιού προέρχεται από τα άνθη, θυμάρι και πεύκο που προέρχεται κυρίως από τα Σφακιά και στην περιοχή “Σελακιανό” του νομού Λασιθίου Κρήτης. Μια συνηθισμένη στρατηγική των μελισσοκόμων είναι η φυσική ανάμιξη για την επίτευξη καλύτερης ποιότητας Έτσι έχουμε μέλι ανάμικτο από δύο διαδοχικές ανθοφορίες, όπως π.χ. έλαιο-θυμάρι, θυμάρι-λουλούδι, λουλούδι-πεύκο, πεύκο-ρείκι, καθώς και έλαιο-λουλούδι. Εκείνο όμως που έχει σημασία για την αξία του μελιού είναι η αγνότητά του και η μη κακοποίησή του με οποιονδήποτε τρόπο, όποια και αν είναι η προέλευσή του.

28 Κερί Στις περισσότερες περιοχές το κερί αποτελεί παραπροϊόν της μελισσοκομίας. Η παραλαβή του γίνεται την εποχή του τρυγητού. Η πρώτη ύλη θερμαίνεται στους 630 C, οπότε το κερί λιώνει και ανεβαίνει στην επιφάνεια, από όπου και λαμβάνεται, ψύχεται, σκληραίνει και υφίσταται περαιτέρω επεξεργασία για να χρησιμοποιηθεί πάλι στη μελισσοκομία στην παραγωγή κεριών ποιότητας, καλλυντικών, στη γεωργία, στην τέχνη και στη βιομηχανία. Βασιλικός Πολτός Αποτελεί τη μοναδική τροφή των προνυμφών της βασίλισσας, και είναι μια πλούσια πρωτεϊνούχος ουσία, με πολλές θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Πρόπολη Πρόκειται για είδος ρητίνης που συλλέγουν οι μέλισσες από τους οφθαλμούς διαφόρων δέντρων. Έχει θεραπευτικές και αντιβιοτικές ιδιότητες, ενώ χρησιμοποιείται επίσης στη βερνικοποιία και τη φαρμακευτική.

29 Κρητικό κρέας Οι Κρητικοί κατανάλωναν περισσότερο αρνί και κατσίκι, και λιγότερο συχνά μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας. Η κατανάλωση όμως κόκκινου κρέατος ήταν γενικά χαμηλή, γεγονός που φαίνεται ότι συνέβαλε σημαντικά στις προστατευτικές δράσεις της Κρητικής δίαιτας στην υγεία. Τα αρνιά και τα κατσίκια της Κρήτης επωφελούνται τα μέγιστα από τη μοναδική χλωρίδα του νησιού, Αφενός, καθώς το έδαφος είναι πιο ξερό και με πιο αραιή βλάστηση, σε σχέση με άλλες περιοχές της Ελλάδας, αποκτούν λιγότερο λίπος, με αποτέλεσμα το κρέας τους να είναι πιο νόστιμο και υγιεινό. Επίσης, καθώς η Κρητική γη είναι γεμάτη αρωματικά φυτά, τα ζώα τα καταναλώνουν, με αποτέλεσμα το κρέας τους να είναι και αυτό πιο αρωματικό. Παρά την προτίμηση του Κρητικού στο κρέας του αρνιού και του κατσικιού, οι δυο πιο γνωστές γεύσεις τη Κρήτης που αφορούν επεξεργασμένο κρέας, έχουν ως βάση το χοιρινό. Το πρώτο από αυτά είναι το σύγκλινο. Αυτό δεν είναι παρά χοιρινό κρέας που διατηρείται μέσα στη “γλίνα”, το λίπος που προκύπτει από το μαγείρεμά του. Η μέθοδος αυτή, που είναι συνηθισμένη και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, και ιδιαίτερα στην Πελοπόννησο, βοηθούσε ώστε να διατηρηθεί το χοιρινό κρέας όσο το δυνατόν περισσότερο, μετά τη σφαγή του οικόσιτου ζώου, καθώς τα χρόνια εκείνα δεν υπήρχαν ψυγεία για τη διατήρησή του. Το δεύτερο είναι το απάκι. Αυτό είναι ένα είδος αλλαντικού που παράγεται από άπαχο χοιρινό κρέας (από όπου πήρε και το όνομά του). Για να παρασκευαστεί το απάκι, το κρέας μαρινάρεται για δύο με τρεις μέρες σε ξύδι. Στη συνέχεια καπνίζεται με αρωματικά φυτά και τυλίγεται σε ένα στρώμα από μπαχαρικά και μυρωδικά, αποκτώντας έτσι την χαρακτηριστική του καπνιστή, υπόξινη και αρωματική γεύση. Το απάκι καταναλώνεται ωμό ή το ζεσταίνουμε για λίγο στο τηγάνι ή στα κάρβουνα.

30 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

31 Τα δημητριακά και τα προϊόντα τους, τα όσπρια, τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούσαν τη βάση της Κρητικής δίαιτας. Τα δημητριακά ήταν στην πλειοψηφία τους μη επεξεργασμένα και ολικής αλέσεως προερχόμενα από το σιτάρι και το κριθάρι. Ψωμί, παξιμάδια και χόντρος καταναλώνονταν σε μεγάλη ποσότητα. Τα κύρια όσπρια που καταναλώνονταν ήταν τα άσπρα φασόλια, τα κουκιά, τα ρεβίθια, οι φακές, η φάβα και ο αρακάς. Όσον αφορά στα λαχανικά, πάρα πολλά είδη καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες και πάντα στην εποχή τους: το σπανάκι, τα λάχανα, τα πράσινα φασόλια, τα κολοκύθια, οι ντομάτες, οι μελιτζάνες, τα πράσα, το σέλινο, τα κρεμμύδια, τα ραπάνια, τα κουνουπίδια, οι μπάμιες, οι πιπεριές, οι βρούβες, τα ραδίκια, καθώς και πάρα πολλά άγρια χόρτα των βουνών. Τα φρούτα επίσης καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες και εποχιακά: τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια κυρίως στις παράκτιες περιοχές, τα σταφύλια, τα μήλα, τα πεπόνια, τα ρόδια, τα σύκα, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα αχλάδια, τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα και τα κεράσια. Επίσης, καταναλώνονταν και αποξηραμένα φρούτα, κυρίως τα ξερά σύκα και οι σταφίδες. Όλα τα παραπάνω τρόφιμα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία και πολλά αντιοξειδωτικά συστατικά, και σχετίζονται με πολλές ευεργετικές δράσεις στον οργανισμό. Η αυξημένη πρόσληψη τροφίμων φυτικής προέλευσης, όπως τα δημητριακά ολικής άλεσης, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα όσπρια, βοηθά στη λειτουργία του εντέρου και προστατεύει από την εμφάνιση καρδιαγγειακής νόσου, καρκίνου, διαβήτη και παχυσαρκίας. Τα δημητριακά ολικής άλεσης σε άτομα με διαβήτη συμβάλλουν στον καλό έλεγχο της νόσου και στη μείωση της πιθανότητας επιπλοκών. Επίσης, μια δίαιτα υψηλής περιεκτικότητας στα προϊόντα αυτά πέρα από το ότι σχετίζεται με χαμηλότερο βάρος, σχετίζεται και μικρότερη περιφέρεια μέσης, η οποία αποτελεί δείκτη καρδιαγγειακού κινδύνου.

32 Χόρτα Χαρακτηριστικά γνωρίσματα της άγριας βρώσιμης χλωρίδας της Κρήτης Την συναντούμε από την παραθαλάσσια έως και ορεινή ζώνη. Καταλαμβάνει ένα μεγάλο μέρος της χλωρίδας της Κρήτης σε καλλιεργήσιμη γη, αλλά και σε πετρώδη εδάφη, σε βραχώδεις ακτές και σε χέρσα χωράφια. Ένα μεγάλο μέρος της, μας δίνει εντυπωσιακά λουλούδια.

33 Το σταμναγκάθι (Cichοrium Spinosun) Το ραδίκιο (Cichorium intibus) (Portulaca Oleracia) Οι παπούλες ή ψαρές ή καμπυλιές. (Lathyrus ochrus) Αγκινάρα (άγρια) Κρεμμύδια Κασσάνων Βολβοί (ασκορδουλάκοι) Ασκόλυμπρος Μάραθο (Foeniculum vulgare, Fennel) Αγριόπρασο ή σχινόπρασο (Allium Schoenoprasum, chives) Σκούλος: Τραγοπώγων (Tragopogon porrifolius L., Salisify ή Oyster plant) Ζοχός: Σογχός (Sonchus oleraceus L., annual sow thistle) Καυκαλήθρα: Τορδύλιο το άπουλο (Tordylium apulum L., hartwort) Σταφυλίνακας: Δαύκος (Daucuscarota, queen anne ’ s lace) Πεντάνευρο: Αρνόγλωσσον-Πλαντάγον (Plantago, Plantain) Αχάτζικας: Σκάνδιξ, το χτένι της Αφροδίτης (Scandix pectenveneris L., venus comb ή shepherd ’ s needle) Λαγουδοπαξίμαδο: Γλήχωμα (Glechoma hederacea, ground ivy) Γοργογιάννης: Βερβένα η φαρμακευτική ή ιεροβοτάνη (Verbena oficinalis, verbena ή vervain) Στρουφούλι: Σιληνή (Silene vulgaris, bladder campion Μαρουλίδα, Κοφτό, Αγριοραδίκι κ.λπ.(Taraxacum sp.) Γαλατσίδα (Reichardia picroides L.) Κάππαρη (Capparis spinosa L.) Κρίταμος (Crithmum maritimum) Κουτσουνάδα, Παπαρούνα (Papaver rhoeas L.)

34

35 Βοτανολογικές μελέτες αποκαλύπτουν πως το νησί έχει ένα από τα πιο πλούσια και πιο ενδιαφέροντα οικοσυστήματα της Ευρώπης, με μεγάλο αριθμό ενδημικών φυτών, δηλ. φυτών που υπάρχουν αυτοφυή μόνο στην Κρήτη. Στην Κρήτη προσφέρεται πλήθος βοτάνων, που έχουν χρησιμοποιηθεί από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα ως φαρμακευτικά φυτά. Τα εκπληκτικά βότανα της Κρήτης, φυτρώνουν στα απόκρημνα βουνά του νησιού και συλλέγονται για να αποξηρανθούν κάτω από φυσικές συνθήκες και να οδηγηθούν στα σύγχρονα συσκευαστήρια, χωρίς καμιά χημική ή άλλα επεξεργασία.

36 Μάλιστα το δίκταμο ήταν γνωστό από την αρχαιότητα. Το χρησιμοποιούσαν ως αιμοστατικό και επουλωτικό πληγών. Η θεραπευτική του δράση για το στομάχι και οι επουλωτικές του ιδιότητες αναφέρονται και από τον Ιπποκράτη, ο οποίος ακόμη ανέφερε ότι βοηθούσε τις γυναίκες να γεννούν γρήγορα και ανώδυνα.

37 Δίκταμο ή (Έρωντας) (Origanum dictamnus) Φασκόμηλο (Salvia fruticosa) Μαντζουράνα (Origanum microphyllum) Μαλοτήρα (Sideritis syriaca) Ρίγανη (Origanum vulgare ssp hirtum) Θυμάρι (Coridothymus capitatus) Θρούμπα (Satureja thymbra) Χαμομήλι (Marticaria chamomila)Χαμομήλι Μέντα (Mentha x piperita) Τίλιο Δάφνη (Laurus nobilis) Δεντρολίβανο (Rosmarinus officinalis) Βασιλικός (Ocimum basilicum) Αγιόκλημα Βρώμη Το κρινάκι” της θάλασσας (Pancratium maritimum) Λυγαριά (Vitex agnuscastus) Μυρτιά (Myrtus communis) Λαδανιά (cistus creticus)

38

39 Ο Κρητικός τρώει έξι φορές περισσότερα φρούτα από το μέσο κάτοικο των άλλων μεσογειακών περιοχών και έξι φορές περισσότερα από τον κάτοικο μιας βόρειας χώρας.

40 Οι Ευρωπαίοι περιηγητές που έφταναν στην Κρήτη το l9o αιώνα εγκωμίαζαν τα πορτοκάλια του νησιού.

41 Σύμφωνα με τη μυθολογία τα εσπεριδοειδή ήταν το δώρο που έκανε η Γαία στο γάμο του Δία, με την Ηρα. Αυτό το θεϊκό δώρο, που κρατήθηκε, σύμφωνα πάντα με την ελληνική μυθολογία στους κήπους των Εσπερίδων, μακριά από τους ανθρώπους καλλιεργείται σε μια εκτεταμένη περιοχή στον κάμπο των Χανίων.

42 Ήταν το κυριότερο χειμωνιάτικο φρούτο, το φρούτο που δεν έλειπε από κανένα κρητικό σπίτι. Το πορτοκάλι δεν πρέπει να λείπει από το τραπέζι μας, ο φυσικός χυμός δεν πρέπει να λείπει από τη ζωή μας, καθώς αποτελούν πλούσιες πηγές βιταμινών

43 Το κατ’ εξοχήν καλοκαιρινό φρούτο της Κρήτης, το σταφύλι, θεωρείται σήμερα ιδανικό για μια ισορροπημένη δίαιτα. Το σταφύλι της Κρήτης ξεχωρίζει από τα σταφύλια άλλων περιοχών, ακόμη και των μεσογειακών, για το άρωμα και τη γεύση του.

44 Οι ξηροί καρποί είναι μια ακόμη αγαπημένη γεύση για τους Κρητικούς. Πλούσιες πηγές λινολεϊκού και λινολενικού οξέος (πολυακόρεστα λιπαρά οξέα απαραίτητα για τη λειτουργία όλων των κυττάρων του σώματος μας), αποτελούν αληθινή ασπίδα για την ομαλή λειτουργία της καρδιάς. Οι ξηροί καρποί της Κρήτης προέρχονται από δέντρα που συνήθως καρπίζουν μόνα τους, χωρίς καλλιεργητική φροντίδα. Καρυδιές, καστανιές και αμυγδαλιές δεν καλλιεργούνται συστηματικά αλλά έτσι όπως καλλιεργούνται αιώνες τώρα στο νησί! Και τα προϊόντα που παράγουν (κανόνας για τα Κρητικά Είδη διατροφής) είναι απαλλαγμένα εντελώς από χημικά υπολείμματα.

45

46

47 ΟΦΤΟ (ΨΗΤΟ ΚΡΕΑΣ) Η΄ ΑΝΤΙΚΡΙΣΤΟ (ΚΡΕΑΣ ΠΟΥ ΨΗΝΕΤΑΙ ΓΥΡΩ ΑΠΟ ΤΗ ΦΩΤΙΑ)

48 Το « Οφτό » ή « Αντικριστό » κρέας το έφτιαχναν συνήθως οι βοσκοί μόνο στις ορεινές περιοχές. Ο τρόπος μαγειρέματος ήταν ιδιαίτερα εύκολος για τους βοσκούς, καθώς δεν μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν κουζινικά στην ορεινή ύπαιθρο. Έσφαζαν το ζώο, το έγδερναν και το μοίραζαν σε τέσσερα κομμάτια, τα οποία ονόμαζαν « γουλίδια ». Περνούσαν κάθε κομμάτι σε μια ξύλινη σούβλα και το αλάτιζαν. Κάποιοι βοσκοί ακολουθούσαν μια διαδικασία που ονομαζόταν « οτερμενιά ». Δηλαδή, τοποθετούσαν πέτρες για να σχηματίσουν ένα τετράγωνο και σε αυτές έστηναν τις σούβλες με το κρέας. Στη μέση του τετραγώνου, στην κατάλληλη απόσταση (ούτε πολύ κοντά ούτε πολύ μακριά) τοποθετούσαν μια στοίβα από ξερά ξύλα. Άναβαν τη φωτιά, για να ψηθεί το κρέας δίπλα στις φλόγες της φωτιάς. Το κρέας το τοποθετούσαν απέναντι από τη φωτιά (αντικριστά) και όχι επάνω στη φωτιά. Το κρέας το άφηναν σε αυτή τη θέση για 45 λεπτά και μετά το γύριζαν. Το μυστικό για τη νοστιμιά του κρέατος είναι το λίπος.

49 ΑΡΝΙ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

50 ΥΛΙΚΑ 1 κιλό αρνί 1 κιλό µμάραθο 2 λεμόνια 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζου µ ε το κρέας. Α µ έσως µ ετά ρίχνου µ ε τα µ άραθα κο µµ ένα και τα αφήνου µ ε να βράσουν καλά. Τέλος, προσθέτουμε τον χυμό των λε µ ονιών, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνου µ ε το φαγητό να πάρει µ ια βράση και είναι έτοιμο.

51 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΠΝΙΣΤΑ

52 ΥΛΙΚΑ Κρέας ψαχνό χοιρινό (η ποσότητα είναι ανάλογη με τα έντερα) Έντερα χοίρων Ξύδι Αλάτι, πιπέρι, κύμινο Ανάλογα λεμόνια, πορτοκάλια ΕΚΤΕΛΕΣΗ Παίρνετε τα έντερα του χοίρου, τα αδειάζετε προσεκτικά, τα κόβετε σε κομμάτια μήκους εκατοστών και τα πλένετε πολύ καλά εσωτερικά και εξωτερικά αφού τα γυρίσετε. Προσθέτετε σε αυτά μέχρι να τα γεμίσετε κομμάτια λεμονιού και πορτοκαλιού (2 πορτοκάλια, 1 λεμόνι). Αλέθετε το κρέας του χοίρου σε χοντρή μηχανή ή το κόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και το τοποθετείτε 2-3 ημέρες στο ξύδι τόσο, όσο να κρύβεται και το κρέας. Ο κιμάς είναι έτοιμος, όταν έχει ασπρίσει. Φουσκώνετε τα έντερα και τα κρεμάτε μέχρι να στεγνώσουν. Όταν ο κιμάς έχει ασπρίσει ξεφουσκώνετε τα έντερα και τα μαλακώνετε με χλιαρό νερό. Γεμίζετε τα έντερα και αφού δέσετε στις άκρες ελαφρούς κόμπους τα κρεμάτε για να στραγγίσουν τα υγρά που πήραν κατά το γέμισμα. Δημιουργείτε στη συνέχεια καπνό (στο τζάκι, ή αλλού) με κλαδιά από κυπαρίσσι, ευκάλυπτο και άλλα αρωματικά φυτά και τα καπνίζετε. Το κάπνισμα διαρκεί 2 ώρες περίπου. Μετά το κάπνισμα και αφού κρυώσουν τα λουκάνικα τα πλένετε 3 νερά (2 χλιαρά και 1 κρύο) και τα κρεμάτε να στεγνώσουν. Βράζετε κατόπιν τα λουκάνικα 2 λεπτά μέσα σε ξύδι και λίγο αλάτι. Όταν κρυώσουν τα διατηρείτε σε στεγνό μέρος για να αερίζονται. Όσα πρόκειται να διατηρηθούν επί αρκετό χρονικό διάστημα τα διατηρείται σε βάζα ή πήλινα δοχεία με λίπος, μαζί με απάκια.

53 ΟΜΑΘΙΕΣ

54 ΥΛΙΚΑ Υλικά για τη γέμιση Εντόσθια χοίρου (σπλήνα, συκώτι, καρδιά) χόντρο ή ρύζι αμύγδαλα σταφίδες αλάτι πιπέρι, κύμινο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Διαλέγουμε έντερα χοίρου, τα πλένουμε καλά. Τα ρίχνουμε σε νερό με λεμόνι και τα αφήνουμε 3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κατά διαστήματα. Βράζουμε τα εντόσθια και τα κόβουμε μικρά κομμάτια. Στο ίδιο νερό ψήνουμε το χόντρο ή το ρύζι. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά και τα βράζουμε λίγο ακόμα. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε τα έντερα. Κάνουμε μερικές τρύπες στο έντερο μ ’ ένα πιρούνι. Βράζουμε νερό στο οποίο έχουμε ρίξει λίγο αλάτι. Ρίχνουμε τις ομαθιές και ψήνουμε περίπου 1 ώρα.

55 ΣΥΓΚΛΙΝΟ

56 ΥΛΙΚΑ Κρέας χοιρινό Αλάτι, πιπέρι, κύμινο, μοσχοκάρυδο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αφαιρείτε το λίπος από το κρέας και το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Επίσης κόβετε και το κρέας μικρά κομμάτια όπως ένα μεγάλο καρύδι και αφού το πλύνετε, το αλατίζετε. Αφού στραγγίσουν καλά, βάζετε το λίπος σε κατσαρόλα και το ψήνετε, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα. Όταν τα κομμάτια του λίπους αρχίσουν να παίρνουν ένα ελαφρό ξανθό χρώμα, σταματάτε το λιώσιμο, ρίχνετε το ψαχνό και το τσιγαρίζετε μέχρι να πιει το νερό του και να ροδίσει. Στη συνέχεια, ρίχνετε πιπέρι, κύμινο, μοσχοκάρυδο. Αφού κρυώσουν, τοποθετείτε τα σύγλινα σε δοχεία γαλβανισμένα ή γυάλινα βάζα. Πρέπει να καλύπτεται το ψαχνό με το λίπος και διατηρείται σε δροσερό μέρος. Τα σύγκλινα χρησιμοποιούνται σε διάφορα φαγητά και σε ομελέτες.

57 ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ

58 ΥΛΙΚΑ 1,5 κιλό χοιρινό χωρίς κόκαλο 2 κιλά σέλινο 2 κρεµµύδια 1 ποτήρι λάδι ½ κρασοπότηρο λεμόνι αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε µ ία κατσαρόλα µ ε νερό βάζου µ ε το σέλινο, το αφήνου µ ε να πάρει µ ια βράση και µ ετά το σουρώνου µ ε. Τσιγαρίζου µ ε το κρε µµ ύδι στο λάδι και ρίχνου µ ε το χοιρινό κο µµ ένο σε µ ικρά κο µµ ατάκια. Προσθέτου µ ε λίγο νερό και αφήνου µ ε το κρέας να ψηθεί περίπου 45 λεπτά της ώρας. Βάζου µ ε στην κατσαρόλα το σέλινο µ ε το αλάτι και το πιπέρι και συνεχίζου µ ε σε χα µ ηλή φωτιά το ψήσι µ ο. δεν ανακατεύου µ ε το φαγητό µ ε την κουτάλα, αλλά κουνά µ ε λίγο την κατσαρόλαγια να µ ην κολλήσει το κρέας. Όταν µ είνει µ όνο το λάδι του, ρίχνου µ ε το λε µ όνι και το φαγητό είναι έτοι µ ο.

59 ΧΟΙΡΙΝΑ ΑΠΑΚΙΑ (ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ)

60 ΥΛΙΚΑ Χοιρινό κρέας χωρίς λίπος Ξίδι Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβουμε το κρέας σε στενόμακρες λωρίδες και το πλένουμε καλά. Το βάζουμε σε μία λεκάνη γεμάτη ξίδι και το αφήνουμε 1-2 μέρες. Έπειτα, το αλατοπιπερώνουμε και το κρεμάμε μισό μέτρο πάνω από το σημείο που θ΄ ανάψουμε φωτιά. Φροντίζουμε ν ’ ανάψουμε φωτιά από κλαδιά φασκομηλιάς, δάφνης ή άλλου κρητικού αρωματικού φυτού, ώστε το κρέας να πάρει το άρωμα των βοτάνων και να γίνει πιο νόστιμο. Καλύπτουμε τη φωτιά με στάχτη, για να καπνίζει συνέχεια και αφήνουμε το κρέας, έτσι όπως είναι κρεμασμένο, να ψηθεί στην κάπνα και να ροδίσει. Είναι εξαιρετικός μεζές για κρασί και μπορεί να διατηρηθεί πολλές μέρες.

61 ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ KΑΣΤΑΝΑ

62 ΥΛΙΚΑ 1 κοτόπουλο 1,5 κιλό 2 µέτρια κρεµµύδια 1 κόκκινη πιπεριά 2 κιλά κάστανα 1 ποτήρι ελαιόλαδο 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί αλάτι & πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένου µ ε το κοτόπουλο, το κόβου µ ε σε µ ερίδες, το στραγγίζου µ ε, το αλατοπιπερώνου µ ε, το τσιγαρίζου µ ε στο ελαιόλαδο 10 λεπτά και το σβήνου µ ε µ ε το κρασί. Κόβου µ ε τα κρε µµ ύδια και την πιπεριά σε κο µµ ατάκια και τα ρίχνου µ ε στην κατσαρόλα. Τ ’ αφήνου µ ε να τσιγαριστούν όλα µ αζί για 2-3 λεπτά, ρίχνου µ ε λίγο νερό και βράζου µ ε το φαγητό µ ας σε µ έτρια φωτιά για 30 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε τα κάστανα καθαρισμένα και βρασμένα για άλλα 10 λεπτά ακόμα. Μπορούμε αντί για νερό να βάλουμε δύο τρι µµ ένες ώριμες ντομάτες.

63 ΚΟΚΟΡΑΣ ΚΡΑΣΑΤΟΣ

64 ΥΛΙΚΑ 1 κόκορας ½ κιλό κρασί άσπρο 5 ντοµάτες τριµµένες 1 ποτήρι εκαιόλαδο 1 κρεµµύδι 2-3 σκελίδες σκόρδο 2 κουταλιές µαϊντανό αλάτι & πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τσιγαρίζου µ ε τον κόκορα µ αζί µ ε το κρε µµ ύδι και το σκόρδο. Σβήνου µ ε µ ε το άσπρο κρασί και προσθέτου µ ε τις ντο µ άτες, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζου µ ε περίπου 1 ώρα. Λίγο πριν βράσει προσθέτου µ ε τον µ αϊντανό.

65 ΚΟΤΑ ΚΑΙ ΖΥΓΟΥΡΙ ΠΙΛΑΦΙ

66 ΥΛΙΚΑ 1 κιλό ζυγούρι 2 νεροπότηρα ρύζι (όχι σπυρωτό) 1/2 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού, αλάτι 1 κότα 1 1/2 κιλό 6 νεροπότηρα ζωμό 2 κουταλιές σούπας στακοβούτυρο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα βράζουμε μαζί, σε σιγανή φωτιά, για 1 1/2 ώρα τουλάχιστον, ρίχνοντας μέσα στο νερό μια κουταλιά της σούπας αλάτι. Μόλις ψηθούν, βγάζουμε τα κρέατα, σουρώνουμε το ζωμό τους και τα αλατοπιπερώνουμε. Μετράμε τον ζωμό, σε κάθε 3 νεροπότηρα ζωμό αντιστοιχεί 1 ρύζι. Σε μία κατσαρόλα ξαναβράζουμε τον σουρωμένο ζωμό και ρίχνουμε το ρύζι, σε μέτρια φωτιά, το οποίο και ανακατεύουμε για να μην κολλήσει, μέχρι να τραβήξει όλο σχεδόν το ζωμό (20 λεπτά περίπου). Καίμε το στακοβούτυρο σ ’ ένα μπρίκι, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, περιχύνουμε με αυτό το πιλάφι μας και τ ’ αφήνουμε σκεπασμένο για 5 λεπτά. Σερβίρεται χώρια το ρύζι από το κρέας. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ χυμό λεμονιού στο ρύζι, πέντε λεπτά πριν ψηθεί για να μείνει σπυρωτό (και πριν ρίξουμε το στακοβούτυρο). Στο ένα ποτήρι ρύζι αντιστοιχούν 3 νεροπότηρα ζωμός.

67 ΚΑΤΣΙΚΙ ΜΕ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ

68 ΥΛΙΚΑ 1 κιλό κατσίκι, κοµµένο σε µέτρια κοµµάτια 2 µάτσα άνηθο ψιλοκοµµένο 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο 2 µάτσα φρέσκα κρεµµύδια ψιλοκοµµένα 300 γρ. αµπελόφυλλα βρασµένα 3 φλιτζάνια νερό αλάτι & πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τσιγαρίζου µ ε το κρέας στο ελαιόλαδο µ ε το κρε µµ ύδι και τον άνηθο για 10 λεπτά, προσθέτουμε το νερό και τα αφήνου µ ε να σιγοβράσουν 20 λεπτά. Προσθέτου µ ε τα α µ πελόφυλλα και τα αφήνου µ ε να σιγοβράσουν ακό µ α 20 λεπτά.

69 Αρνί τούρτα (περιοχή Κυδωνίας)

70 Υλικά 1 1/2 κιλό αρνί γάλακτος 850 γρ. αλεύρι 1 κιλό μυζήθρα γλυκιά 1/2 κιλό στάκα 1 αυγό 1 κεσέ γιαούρτι 250 γρ. βούτυρο φρέσκο αλάτι, πιπέρι, σουσάμι 1 ματσάκι δυόσμο Εκτέλεση Πλένουμε και βράζουμε το κρέας στο νερό για 1 ώρα. Το ξεκοκαλίζουμε, το βάζουμε σε μια πιατέλα και το αλατοπιπερώνουμε. Ανοίγουμε φύλλο πάχους μισού εκατοστού χρησιμοποιώντας το αλεύρι, το γιαούρτι και το βούτυρο. Απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, το βουτυρώνουμε και βάζουμε από πάνω μία στρώση μυζήθρα με τη μισή στάκα και λίγο δυόσμο. Τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος πάνω στη μυζήθρα, βάζουμε μια δεύτερη στρώση μυζήθρα και στάκα και τον υπόλοιπο δυόσμο στο κρέας και τα σκεπάζουμε μ ’ ένα δεύτερο φύλλο. Ενώνουμε το πάνω με το κάτω φύλλο πιέζοντάς τα με τα δάχτυλά μας, να ενωθούν καλά ώστε να μη χυθούν τα υλικά μας στο ψήσιμο, απλώνουμε το φύλλο, το αλείφουμε με το αυγό, ρίχνουμε το σουσάμι κάνουμε τρύπες στο φύλλο με μία οδοντογλυφίδα για να μην ανοίξει στο ψήσιμο και ψήνουμε το φαγητό μας για 1 ώρα περίπου, στους 180 C.

71 ΑΡΝΙ ΣΤΑ ΚΛΗΜΑΤΑ

72 ΥΛΙΚΑ 1 κιλό αρνί 1 ποτήρι κρασί λευκό χυµός από 2 λεµόνια ρίγανη Κληµατόβεργες ΕΚΤΕΛΕΣΗ Απλώνου µ ε τις κλη µ ατόβεργες στο ταψί. Βάζου µ ε το αρνί πάνω, το περιχύνου µ ε µ ε το κρασί και το ψήνου µ ε σε 180 βαθμούς C. Λίγο πριν ψηθεί τελείως προσθέτου µ ε τη ρίγανη και τον χυ µ ό από τα λε µ όνια.

73 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΕΛΙΕΣ

74 ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ (ΧΑΡΑΚΤΕΣ) ΥΛΙΚΑ Νερό Άλμη 3 λεμόνια Λάδι ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1ος τρόπος: Διαλέγουμε, πλένουμε και χαράζουμε σε 2-3 μέρη – όχι πολύ βαθειά – τις ελιές και τις ξεπικρίζουμε ημέρες, αλλάζοντας το νερό 1-2 φορές την ημέρα. Τις τοποθετούμε έπειτα σε 10% άλμη στην οποία προσθέτουμε, αν θέλουμε, λίγο χυμό λεμονιού (3 λεμόνια στο κιλό τις ελιές) και λίγο λάδι. 2ος τρόπος: Μετά το χάραγμα ξεπλένουμε και βάζουμε τις ελιές σε 10% άλμη, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού (2-3 λεμόνια στο κιλό τις ελιές) και δύο δάκτυλα λάδι. Είναι έτοιμες για κατανάλωση μετά από 3-4 μήνες. Έτσι διατηρούνται όλο το χρόνο και έχουν χρώμα, τη γεύση και το άρωμα τους.

75 ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ (ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ) ΥΛΙΚΑ Νερό Άλμη 2-3 λεμόνια Λάδι ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1ος τρόπος: Πλένουμε και τσακίζουμε τις ελιές, προσέχοντας να μη χτυπηθούν πολύ και σπάσει το κουκούτσι. Τις βάζουμε αμέσως σε καθαρό νερό να τις σκεπάζει για να ξεπικρίσουν και το νερό το αλλάζουμε κάθε 2 ημέρες, και τη διαδικασία αυτή την κάνουμε 3 φορές. Μετά τις τοποθετούμε στην άλμη 10% (στο κιλό το νερό βάζουμε 100 γρ. αλάτι) και προσθέτουμε το χυμό από 2-3 λεμόνια (στο κιλό τις ελιές) και δύο δάκτυλα λάδι. 2ος τρόπος: Τις τσακίζουμε, τις ξεπλύνουμε, τις βάζουμε σε 10% άλμη, προσθέτουμε το χυμό μερικών λεμονιών (2-3 στο κιλό) και δύο δάκτυλα λάδι. Είναι έτοιμες για φάγωμα μετά από 3-4 μήνες και διατηρούνται αρκετό καιρό.

76 ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΥΛΙΚΑ Νερό Άλμη Χυμός λεμονιού ή νεραντζιού ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κολυμπάδες: Βάζουμε τις ελιές σε καθαρό νερό που το αλλάζουμε κάθε 8 ημέρες. Το νερό αλλάζεται 3 φορές συνολικά, τις ξεπλένουμε και τις τοποθετούμε σε 10% άλμη. Για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε λίγο χυμό από λεμόνια ή νεράντζια. Κολυμπάδες ψιλολιές: Διαλέγουμε πράσινες γερές ψιλολιές, τις πλένουμε καλά και τις τοποθετούμε σε άλμη 10%-14% για να ξεπικρίσουν. Εκεί μένουν μέχρι να χρησιμοποιηθούν. Μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε και λίγο λάδι. Νερατζολιές: Χαράζουμε τις ελιές σε 2-3 μέρη, όχι πολύ βαθιά, τις πλένουμε και τις βάζουμε για 1 μήνα στο νερό χωρίς να το αλλάζουμε, για να ξεπικρίσουν. Τις πλένουμε στη συνέχεια και τις τοποθετούμε 48 ώρες σε άλμη 12%-14% και ύστερα σε χυμό νεραντζιών 48 ώρες. Τις στραγγίζουμε έπειτα και τις τοποθετούμε σε δοχεία και τις σκεπάζουμε με καλό λάδι. Τις ελιές αυτές μπορούμε να τις διατηρήσουμε σε ίσα μέρη άλμης 10% και χυμό νεραντζιού ή λεμονιού.

77 ΜΑΥΡΕΣ ΕΛΙΕΣ

78 ΥΛΙΚΑ Κολυμπάδες 1 κιλό ελιές 100 γραμ. αλάτι Νερό Κολυμπάδες ξιδάτες 1 κιλό ελιές 100 γραμ. αλάτι Νερό Ξύδι Άλμη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κολυμπάδες Διαλέγουμε τις ελιές, τις πλύνουμε και τις βάζουμε στο νερό το οποίο το αλλάζουμε κάθε 2 ημέρες μέχρι να γλυκάνουν, τις ξεπλύνουμε τότε καλά και τις ρίχνουμε αλάτι σε αναλογία 10% (δηλαδή 100 γραμ. αλάτι σε 1 κιλό ελιές), τις ανακατεύουμε συχνά για να αλατιστούν όλες και ύστερα από 5-6 ημέρες προσθέτουμε τόσο νερό όσο χρειάζεται να σκεπαστούν καλά. Προσθέτουμε και λίγο λάδι. Κολυμπάδες ξιδάτες Διαλέγουμε ώριμες γερές ελιές, τις χαράζουμε ελαφρά και τις ρίχνουμε σε αραιό αλατόνερο να γλυκάνουν. Ανακατεύουμε δυνατό ξύδι και άλμη σε ίσες ποσότητες και ρίχνουμε τις ελιές για 4-5 ημέρες. Μετά τις στραγγίζουμε και τις τοποθετούμε σε δοχείο με καλό ξύδι. Σταφιδολιές (θρούμπες) Κατάλληλες θεωρούνται οι ελιές της ποικιλίας « θρουμπολιά » οι οποίες ωριμάζουν πάνω στο δένδρο. Τις μαζεύουμε πάνω ή κάτω από το δένδρο και αφού τις διαλέξουμε και τις πλύνουμε πολύ καλά τις τοποθετούμε σε κοφίνια.

79 ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΥΛΙΚΑ 1 κιλό χταπόδι φρέσκο 250 γρ. ελιές τσακιστές 250 γρ. ντοµάτες καλές κόκκινες 500 γρ. κρεµµυδάκια µικρά 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ψήνου µ ε το χταπόδι µ ε το νερό του για αρκετή ώρα. Το σβήνου µ ε µ ε κρασί. Μετά προσθέτου µ ε το ελαιόλαδο, το αλάτι και τις ντο µ άτες ξυσ µ ένες. Όταν πάρουν βράση προσθέτου µ ε τα κρε µµ υδάκια καθαρισ µ ένα και κο µµ ένα στα δύο ή αν είναι µ ικρά ολόκληρα. Όταν είναι µ ισοψη µ ένα το χταπόδι και τα κρε µµ ύδια, προσθέτου µ ε τις ελιές. Σκεπάζου µ ε την κατσαρόλα και αφήνου µ ε το φαγητό να ψηθεί. Ψήνου µ ε αργά σε µ έτρια φωτιά. Σερβίρου µ ε µ ε τηγανητές πατάτες.

80 ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΥΛΙΚΑ 1 κιλό σουπιές μικρές 250 γρ. ελιές τσακιστές ή νερατζοελιές 250 γρ. ντοµάτες κόκκινες γερές 380 γρ. κρεµµυδάκια µικρά 1 ποτήρι του κρασιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πιπέρι, αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ψήνου µ ε τις σουπιές µ ε το νερό τους, αφού τις έχου µ ε κατάλληλα ετοι µ άσει, για αρκετή ώρα. Προσθέτου µ ε το κρασί και αφήνου µ ε λίγο να βράσουν. Βάζου µ ε το αλάτι, το ελαιόλαδο, το πιπέρι και τις ντο µ άτες ξυσ µ ένες. Όταν πάρουν βράση, προσθέτου µ ε τα κρε µµ υδάκια καθαρισ µ ένα και κο µµ ένα στα δύο ή αν είναι πολύ µ ικρά ολόκληρα. Όταν σχεδόν ψηθούν τα κρε µµ ύδια και οι σουπιές προσθέτου µ ε τις ελιές. Το ψήσι µ ο το κάνου µ ε σε µ έτρια φωτιά, αργά. Σερβίρου µ ε µ ε τηγανητές πατάτες.

81 Πίτες

82 ΖΥΜΑΡΙΑ ΓΙΑ ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ ΚΑΙ ΠΙΤΕΣ ΥΛΙΚΑ 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις νερό (τόσο όσο η ζύμη ζυμώνοντας την να μην κολλάει στα χέρια μας) 2 κουταλιές σούπας λάδι 1/2 ποτηράκι του καφέ τσικουδιά ΕΚΤΕΛΕΣΗ Aναμειγνύουμε όλα τα υλικά καλά, ζυμώνουμε με τα χέρια μας το ζυμάρι και τ’ αφήνουμε για μία-δύο ώρες να φουσκώσει. Καλιτσούνια: Ανοίγουμε με ένα πλάστη το ζυμάρι. Φτιάχνουμε ένα μεγάλο φύλλο, πάχους 1/2 εκατοστού και το κόβουμε στο σχήμα από πιατάκι τσαγιού. Πίτες: Το φύλλο μας έχει πάχος λίγο μεγαλύτερο και τ’ αφήνουμε ολόκληρο

83 ΤΣΟΥΚΝΙΔΟΠΙΤΑ Υλικά για τη γέµιση 1 κιλό τσουκνίδες 2 µεγάλα κρεµµύδια ψιλοκοµµένα 3 φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα 4 κουταλιές ελαιόλαδο Αλάτι Υλικά για το φύλλο ½ κιλό αλεύρι, περίπου ½ κουταλάκι αλάτι 1 κουταλιά νωπή µαγιά λίγο τυρί κίτρινο 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο 3 κουταλιές ξίδι 1½ φλιτζάνι σουσάµι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουµε τις τσουκνίδες και τις ανακατεύουµε µε τα υπόλοιπα υλικά της γέµισης. Έχουµε σοτάρει ελαφρά τα κρεµµύδια, με τα υλικά για τη ζύµη ετοιµάζουµε 2 φύλλα ως εξής: Ανακατεύουµε το αλάτι µε το αλεύρι και προσθέτουµε το λάδι, το ξίδι και τη µαγιά διαλυµένη σε 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό. Δουλεύουµε καλά τα υλικά, προσθέτοντας και λίγο χλιαρό νερό, µέχρι να γίνει η ζύµη οµοιογενής και µαλακή. Αφού την αφήσουµε περίπου 20 λεπτά, τη χωρίζουµε σε δύο κοµµάτια και ανοίγουµε 2 φύλλα πάχους 4-5 χιλιοστά το καθένα. Απλώνουµε το ένα σε λαδωµένο ταψί, βάζουµε πάνω τη γέµιση και σκεπάζουµε µε το άλλο φύλλο. Αλείφουµε µε αυγό ή ελαιόλαδο την πίτα και την πασπαλίζουµε µε άφθονο σουσάµι. Ψήνουµε σε µέτρια θερµοκρασία στον φούρνο, περίπου 50–60 λεπτά.

84 ΤΡΑΧΑΝΟΠΙΤΑ ΥΛΙΚΑ 1 πακέτο γλυκό τραχανά 1 γιαούρτι 1 φακελάκι μαγιά λίγη κανέλα τριμμένη 1 αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 μαργαρίνη 1 και 1/2 κούπα ζάχαρη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε το αλεύρι με το γιαούρτι, τη μαργαρίνη (αφού τη λιώσουμε) και τη μαγιά για 3 λεπτά. Αφήνουμε να σταθεί η ζύμη για 15 λεπτά. Μουλιάζουμε το γλυκό τραχανά για 20 λεπτά σε δύο ποτήρια νερό και τέλος του προσθέτουμε τη ζάχαρη και την κανέλα και ανακατεύουμε. Βουτυρώνουμε ένα μέτριο ταψάκι βάζουμε τη μισή ζύμη μέσα και με τα χέρια μας την απλώνουμε στα τοιχώματα του ταψιού. Προσθέτουμε τον τραχανά και σκεπάζουμε με την υπόλοιπη ζύμη. Το ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά.

85 ΧΑΝΙΩΤΙΚΟ ΜΠΟΥΡΕΚΙ ΥΛΙΚΑ Για τη ζύμη 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 3 κουταλιές λάδι 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί 1 (περίπου) ποτήρι χλιαρό νερό 1/2 κουταλάκι αλάτι Για τη γέμιση 1 1/2 κιλό πατάτες κομμένες σε λεπτές ροδέλες 1 1/2 κιλό κολοκύθια κομμένα σε λεπτές ροδέλες 1 ματσάκι δυόσμο 1 νεροπότηρο αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κιλό μυζήθρα 200 γρ. τυρί κασέρι τριμμένο 1 (περίπου) φλιτζάνι λάδι 4 κουταλιές στάκα 1 ποτήρι γάλα σουσάμι για το πασπάλισμα Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ετοιμάζουμε το φύλλο : ρίχνουμε το νερό, το λάδι, το αλάτι και το κρασί μέσα στο αλεύρι και τα ζυμώνουμε καλά. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε για 30 λεπτά περίπου. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη και ανοίγουμε δύο μέτρια φύλλα. Απλώνουμε το ένα φύλλο σε ένα μεγάλο λαδωμένο ταψί. Απλώνουμε μετά σε στρώσεις τις πατάτες, τα κολοκύθια και τη μυζήθρα. Ρίχνουμε πάνω στην κάθε στρώση λίγο αλάτι και πιπέρι, λίγο δυόσμο, λίγο αλεύρι και λίγο κασέρι. Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και τη στάκα και ρίχνουμε αυτό το μείγμα από πάνω. Περιχύνουμε το μπουρέκι με το λάδι. Τοποθετούμε από πάνω το άλλο φύλλο, το αλείφουμε με λίγο λάδι και το πασπαλίζουμε με σουσάμι. Κόβουμε το μπουρέκι σε τετράγωνα κομμάτια και το ψήνουμε για 1 – 1 1/4 ώρα σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο, στους 180 C.

86 ΜΥΖΗΘΡΟΠΙΤΕΣ ΥΛΙΚΑ Υλικά για το φύλλο 1 ποτήρι κρασιού χλιαρό νερό Λίγες σταγόνες λεμόνι Ανάλογο αλεύρι Λίγες σταγόνες λάδι Λίγο αλάτι Υλικά για τη γέμιση ½ έως 1 κιλό μυζήθρα γλυκιά ή ξινή Λίγη ζάχαρη αν θέλουμε Λάδι για το τηγάνισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ετοιμάζετε με τα υλικά φύλλου τη ζύμη ώστε να γίνει μαλακή και ανοίγετε το φύλλο. Με ένα καπάκι κόβετε μικρά κομμάτια. Λιώνετε τη μυζήθρα με ένα πιρούνι μαζί με τη ζάχαρη και παίρνετε μια κουταλιά, την οποία την τοποθετείτε στα στρογγυλά κομμάτια. Τα διπλώνετε, τα κλείνετε καλά στις άκρες και τα ψήνετε σε καυτό λάδι.

87 ΤΖΟΥΛΑΜΑΣ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΥΛΙΚΑ 1 κοτόπουλο ντόπιο για ζωμό 600 γρ. φλιτζάνια ρύζι 500 γρ. Φύλλο κρούστας 1 κουταλιά της σούπας φυτίνη 500 γρ. περίπου ζάχαρη 300 γρ. φλιτζάνι σταφίδες κομμένες 1500 γρ. φλιτζάνια ζωμού 2-3 συκωτάκια κοτόπουλου 500 γρ. μυζήθρα γλυκιά 1 μαργαρίνη ή 200 γρ. ελαιόλαδο Κανέλλα 600 γρ. ζωμό 150 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το ρύζι με το ζωμό του κοτόπουλου. Σοτάρουμε τα συκωτάκια (τα οποία έχουμε βράσει λίγο μαζί με το κοτόπουλο) για λίγο με τη φυτίνη, τα ανακατεύουμε με το ρύζι και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Χωρίζουμε το μίγμα του ρυζιού σε δύο ίσα μέρη, στρώνουμε το 1/3 των φύλλων στο κάτω μέρος του πυρέξ αφού τα αλείψουμε ένα – ένα με τη λιωμένη μαργαρίνη και ρίχνουμε πάνω το μισό μείγμα, απλώνουμε τις μισές σταφίδες και τα μισά καρύδια. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλλα. Στρώνουμε τη μισή μυζήθρα και πασπαλίζουμε πάλι με ζάχαρη και κανέλλα. Στρώνουμε το 1/3 των φύλλων αλείφοντας τα με τη μαργαρίνη. Απλώνουμε το υπόλοιπο μείγμα πασπαλίζοντας με τη ζάχαρη και την κανέλλα απλώνουμε και τις υπόλοιπες σταφίδες τα καρύδια και την υπόλοιπη μυζήθρα και πασπαλίζουμε πάλι με ζάχαρη και κανέλα, αλείφουμε και τα υπόλοιπα φύλλα. Πριν τον βάλουμε στον φούρνο ρίχνουμε προσεκτικά για να μη μουλιάσουν τα φύλλα δύο φλιτζάνια ζωμού. Χρόνος εκτέλεσης συνταγής: 30 λεπτά περίπου. Μικρά μυστικά: Πριν το βάλουμε στο φούρνο το χαράζουμε για να κόβετε εύκολα στο σερβίρισμα

88 ΜΑΛΑΜΟΥΔΟΠΙΤΑ ΥΛΙΚΑ Υλικά για τη γέμιση 1/2 κιλό αλεύρι ολικής αλέσεως 1 κουταλιά αλάτι ελαιόλαδο όσο πάρει 3 κουταλιές δυόσμο 3 κουταλιές μάραθο 3-4 κουταλιές ζάχαρη Για το φύλλο Μισό κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλιές αλάτι Νερό όσο πάρει ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε λεκανίτσα ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ένα σφιχτό μίγμα. Σε άλλη λεκανίτσα ανακατεύουμε τα υλικά για το φύλλο και ζυμώνουμε καλά. Χωρίζουμε τη γέμιση και τη ζύμη σε 6 ίσα μέρη. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε ένα φύλλο σχετικά παχύ, βάζουμε στο κέντρο τη γέμιση, κλείνουμε καλά σαν λυχναράκι και με τον πλάστη ανοίγουμε πάλι την πίτα να γίνει πλατιά, σε μέγεθος πιάτου. Τηγανίζουμε τις πίτες σε μπόλικο ελαιόλαδο να ροδίσουν καλά. Βγάζουμε σε πιάτο, κόβουμε στα 4 και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλλα. Τρώγονται ζεστές και κρύες, είναι πολύ νόστιμες, χορταστικές και διαφορετικές!

89 ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ ΥΛΙΚΑ 2 κιλά σπανάκι ή άλλα πράσινα λαχανικά 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο Αλάτι και πιπέρι και δυόσμος 1 κρεμμύδι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλύνετε καλά το σπανάκι και ψιλοκόψτε το. Βάλτε το σε μια άδεια κατσαρόλα και μαγειρέψτε το για 5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Στύψτε το καλά με τα χέρια σας και βάλτε το σε ένα μπολ. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το αλατοπίπερο, το δυόσμο, το ελαιόλαδο και ανακατέψτε. Ανοίξτε ένα φύλλο και κόψτε το σε μέγεθος πιάτου του καφέ. Γεμίστε κάθε φύλλο με μία κουταλιά γέμιση, τυλίξτε το, κλείστε το καλά και τηγανίστε το σε καυτό λάδι και από τις δύο πλευρές ή ψήστε στο φούρνο στους 180 o C. Αν ψήσετε τα καλιτσούνια στο φούρνο, αλείψτε τα από πριν με χτυπημένο κρόκο αυγού και πασπαλίστε τα με σουσάμι.

90 ΛΑΧΑΝΙΚΑ

91 ΑΣΚΟΡΔΟΥΛΑΚΟΙ ΣΤΙΦΑΔΟ ΥΛΙΚΑ 500 γρ. ασκορδουλάκους 1 κιλό κρεμμύδια 100 γρ. ελαιόλαδο 10 γρ. αλεύρι 10 γρ. αλάτι 30 γρ. ξύδι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε τους ασκορδουλάκους. Στη συνέχεια τους βράζουμε 2-3 φορές έτσι ώστε να ξεπικρίσουν. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια για λίγο. Έπειτα προσθέτουμε τους ασκορδουλάκους λίγο αλάτι και λίγο νερό (προσθέτουμε νερό όποτε χρειάζεται). Όταν θα είναι σχεδόν έτοιμο ανακατεύουμε σε ένα πιάτο ένα κουταλάκι αλεύρι και χυμό από το φαγητό που μαγειρεύεται και τα προσθέτω στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε μια φορά και κλείνουμε την κουζίνα. Μικρά μυστικά: το ξύδι το προσθέτουμε στο πιάτο με το αλεύρι.

92 Αγκινάρες με κουκιά Υλικά 12 μέτριες αγκινάρες 1 κιλό κουκιά 1 νεροπότηρο λάδι 2 κουταλιές σούπας άνηθο χυμό 2 μέτριων λεμονιών 1 κουταλιά σούπας αλεύρι (για όλες τις χρήσεις), αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Καθαρίζουμε και πλένουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε στα τέσσερα ή τις αφήνουμε ολόκληρες και τις βάζουμε σε ένα μπόλ με νερό και λίγο λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Καθαρίζουμε τα κουκιά και κρατάμε και τα εξωφυλλα τους αν είναι τρυφερά. Τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι μαζί τον ψιλοκομμένο άνηθο για 5-7 λεπτά. Αμέσως μετά τις αγκινάρες, και τα ανακατεύουμε όλα μαζί, προσθέτουμε λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 ’ -25 ’ σε μέτρια φωτιά. Σ ’ ένα μεγάλο φλιτζάνι, βάζουμε το χυμό των λεμονιών λίγη σάλτσα από την κατσαρόλα και το αλεύρι ανακατεύοντάς πολύ καλά ώστε να διαλυθεί εντελώς και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, τρία λεπτά πριν σβήσουμε τη φωτιά, ανακατεύοντας προσεκτικά.

93 ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ ΜΕ ΑΥΓΑ (ΣΦΟΥΓΓΑΤΟ) ΥΛΙΚΑ 1 κιλό κολοκύθια 1 φλιτζάνι λάδι 1/2 κιλό ντομάτες 1 κρεμμύδι 5 αυγά αλάτι & πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο με το λάδι και τα κολοκυθάκια κομμένα σε στρογγυλές φέτες. Προσθέτουμε τις ντομάτες το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε να ψηθούν καλά. Χτυπάμε τα αυγά και περιχύνουμε με αυτά το μείγμα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να ψηθούν.

94 ΧΟΡΤΑ ΤΣΙΓΑΡΙΑΣΤΑ ΥΛΙΚΑ 2 κιλά χόρτα (βλίτα, στύφνο) 4 πατάτες 3 µάτσα φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα 3 φλιτζάνια ελαιόλαδο 8 µικρά κολοκύθια 3 µάτσα άνηθο ψιλοκοµµένο 2 ξερά κρεµµύδια ψιλοκοµµένα 5 ντοµάτες κοµµένες σε µέτρια κοµµάτια 4 φλιτζάνια νερό αλάτι & πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σοτάρου µ ε για 5 λεπτά στο ελαιόλαδο τα κρε µµ ύδια, τον άνηθο και τις ντο µ άτες. Προσθέτου µ ε το νερό και τις πατάτες, τα αφήνου µ ε να βράσουν για 10 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτου µ ε τα χόρτα και τα κολοκύθια, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζου µ ε την κατσαρόλα και τα αφήνου µ ε να σιγοβράσουν περίπου 25 λεπτά, ανακατεύοντας και προσθέτοντας νερό αν χρειαστεί.

95 ΤΣΟΥΚΝΙΔΕΣ ΒΡΑΣΤΕΣ ΥΛΙΚΑ 1 κιλό τσουκνίδες 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο 1 κουταλιά της σούπας ξίδι αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μαζεύου µ ε δροσερές τσουκνίδες. Τις βράζου µ ε σε νερό µ ε αλάτι και αφού τις βγάλου µ ε από το νερό τις περιχύνου µ ε µ ε λάδι και ξίδι.

96 ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΜΕ ΣΤΑΚΑ ΥΛΙΚΑ 2 ½ φλιτζάνια του τσαγιού ελαιόλαδο 2 µεγάλες πατάτες 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 4 κουταλιές της σούπας στάκα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζου µ ε τις πατάτες, τις κόβου µ ε σε χοντρά κο µµ άτια, τις αλατίζου µ ε και τις ανακατεύου µ ε µ ε τα χέρια µ ας πολύ καλά. Στη συνέχεια τις σκεπάζου µ ε και τις αφήνου µ ε για λεπτά. Σε µ ία κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ και στενό τηγάνι ζεσταίνου µ ε πολύ καλά το ελαιόλαδο. Ρίχνου µ ε τις πατάτες στο καυτό ελαιόλαδο και τις τηγανίζου µ ε. Σερβίρου µ ε α µ έσως τις πατάτες ζεστές αφού βάλου µ ε πάνω τους τη στάκα.

97 ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ ΩΜΟ ΣΑΛΑΤΑ ΥΛΙΚΑ 200 γρ. σταµναγκάθι 2 κουταλιές της σούπας λεµόνι 100 γρ. ελιές µαύρες ξιδάτες 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο Αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αφήνου µ ε το στα µ ναγκάθι στο νερό περίπου 1 ώρα. Έπειτα το πλένου µ ε χωρίς να το κόψου µ ε, το ανακατεύου µ ε για 1-2 λεπτά µ ε το λε µ όνι και το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια προσθέτου µ ε τις µ αύρες ελιές.

98 ΣΠΑΝΑΚΟΡΥΖΟ ΥΛΙΚΑ 1 κιλό σπανάκι 2 ντοµάτες ώριµες, ξεφλουδισµένες και ψιλοκοµµένες 1 µεγάλο κρεµµύδι πολτοποιηµένο 3 φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα 1 φλιτζάνι µαϊντανός 2 φλιτζάνια ρύζι ½ κουταλάκι κύµινο (προαιρετικά) ελαιόλαδο αλάτι & πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένου µ ε και καθαρίζου µ ε το σπανάκι από τα κιτρινισ µ ένα φύλλα. Σε βαθιά κατσαρόλα ροδίζου µ ε τα κρε µµ ύδια µ ε το ελαιόλαδο. Ρίχνου µ ε το σπανάκι, τις ντο µ άτες, τον µ αϊντανό και τα αφήνου µ ε να σιγοψηθούν για λεπτά, χωρίς να προσθέσου µ ε καθόλου νερό. Τραβά µ ε µ ε τρυπητή κουτάλα το µ είγ µ α, αφήνοντας µ όνο ένα λεπτό στρώ µ α σπανάκι στον πυθ µ ένα της κατσαρόλας. Τοποθετούμε εναλλάξ στρώ µ ατα από ρύζι και σπανάκι, µ έχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά. Προσθέτου µ ε τα µ παχαρικά στις ποσότητες που επιθυ µ ού µ ε και το ανάλογο νερό για το ρύζι (1 προς 3). Αφήνου µ ε το σπανακόρυζο να ψηθεί σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια το κατεβάζου µ ε από τη φωτιά, τοποθετού µ ε µ εταξύ κατσαρόλας και καπακιού µ ία βα µ βακερή πετσέτα και το αφήνου µ ε 10 λεπτά πριν το σερβίρου µ ε.

99 ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΥΛΙΚΑ 1 κιλό σουπιές 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί 1 κιλό σπανάκι 2 κρεµµύδια ξερά ή 5-6 φρέσκα 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελιές λίγο άνηθο ή µάραθο, δυόσµο λίγο αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε τις σουπιές. Αφού τσιγαρίσου µ ε τα κρε µµ ύδια µ ε το ελαιόλαδο και προσθέσου µ ε τον άνηθο ή το µ άραθο και τον δυόσ µ ο, στη συνέχεια βάζου µ ε τις σουπιές κο µµ ένες κο µµ άτια. Όταν πάρουν µ ια βράση σβήνου µ ε µ ε το κρασί και ρίχνου µ ε µ έσα τις ελιές. Αφήνου µ ε τις σουπιές να µ ισοψηθούν και µ ετά προσθέτου µ ε το σπανάκι ψιλοκο µµ ένο, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι και 1-2 ποτήρια νερό. Βράζουμε για 10 λεπτά της ώρας ακό µ α. (Αν οι ελιές είναι αλ µ υρές τις ξαλ µ υρίζου µ ε πρώτα βάζοντάς τες για λίγη ώρα στο νερό).

100 Μανίτες (μανιτάρια) στιφάδο με κάστανα Υλικά 1 1/2 κιλό μανίτες 1/2 κιλό κρεμμύδια 1/2 νεροπότηρο λάδι 2 μέτριες ώριμες τομάτες 3/4 του κιλού κάστανα αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Καθαρίζουμε, κόβουμε και πλένουμε πολύ καλά τους μανίτες. Μόλις κάψει το λάδι τους βάζουμε μέσα μαζί με τα κρεμύδια χοντροκομένα το αλάτι, το πιπέρι και τα μαραίνουμε λίγο. Προσθέτουμε τις τριμμένες τομάτες. Στο μεταξύ έχουμε χαράξει, βράσει ή ψήσει στο φούρνο (20 λεπτά) τα κάστανα. Τα καθαρίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηστεί άλλα 10 λεπτά ακόμα και είναι έτοιμο.

101 Χοχλιοί μπουμπουριστοί Προετοιμασία Βάζουμε τους χοχλιούς σε μία λεκάνη με νερό και τους αφήνουμε μέσα μέχρι να βγάλουν έξω τα κεφάλια τους (1/2 με 3/4 της ώρας) και τους καθαρίζουμε καλά. Πετάμε όσους δεν έχουν βγάλει το κεφάλι τους έξω. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό μέχρι τη μέση, και μόλις βράσει τους ρίχνουμε μέσα με τρείς κουταλιές αλάτι και όταν αρχίσουν να βγάζουν αφρούς προσθέτουμε ένα ποτήρι του κρασιού ξύδι και τους αφήνουμε να βράσουν για δέκα λεπτά. Κατόπιν, πετάμε το νερό και τους ξεπλένουμε πολύ καλά με κρύο νερό. Η προετοιμασία ισχύει για όλες τις συνταγές. Υλικά 1 κιλό χοχλιούς 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί ή ξύδι 1 ποτηράκι του κρασιού αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) 1 ποτηράκι του κρασιού λάδι αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο Εκτέλεση Αλατίζουμε τους χοχλιούς, τους αλευρώνουμε και τους βάζουμε στο καυτό λάδι με το στόμιο προς τα κάτω για τρία λεπτά. Ρίχνουμε το δεντρολίβανο, το αλάτι, το πιπέρι, τους ανακατεύουμε μία φορά και μετά από δύο λεπτά τους σβήνουμε με το κρασί. Τους αφήνουμε να πάρουν μια βράση κι είναι έτοιμοι για σερβίρισμα. Κατά μια άλλη εκδοχή, κάνουμε κουρκούτι με αλεύρι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και σκόρδο (αν το επιθυμούμε), γεμίζουμε το στόμιο των χοχλιών με το μείγμα μας και τους τηγανίζουμε στο λάδι με το δεντρολίβανο.

102 Χοχλιοί με πατάτες και κολοκυθάκια Υλικά 1 κιλό χοχλιούς 6 μέτριες πατάτες 5 κολοκυθάκια 3 μέτριες ώριμες τομάτες 2/3 νεροπότηρου λάδι 1 μέτριο κρεμμύδι αλάτι, πιπέρι 1 ματσάκι μαϊντανό 2 σκελίδες σκόρδο Εκτέλεση Μόλις κάψει το λάδι στην κατσαρόλα ρίχνουμε τους χοχλιούς, την τριμμένη τομάτα, μαϊντανό, σκόρδο, το κομμένο κρεμμύδι, το αλάτι, το πιπέρι και τ ’ αφήνουμε να τσιγαρισθούν για 2-3 λεπτά. Μετά, προσθέτουμε κομμένες τις πατάτες, και τα κολοκυθάκια ολόκληρα να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Αν χρειασθεί, προσθέτουμε στη διάρκεια της βράσης λίγο νερό.

103 Κρητικά ντολμαδάκια. Υλικά (για μισό κιλό αμπελόφυλλα): ½ κιλό φρέσκα αμπελόφυλλα 2 κούπες ρύζι (συνήθως βάζω μισό νυχάκι -μισό καρολίνα) 2 μεγάλα ή 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη ή ψιλοκομμένα στο χέρι(όχι αλεσμένα στο multi) 1 ματσάκι (5-6) πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 κούπα ελαιόλαδο (η μισή στη γέμιση και η άλλη μισή στην κατσαρόλα) 1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο (να βγει περίπου μια κούπα) 1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο (να βγει περίπου μια κούπα ή λίγο λιγότερο) 1 μικρό μάτσο μάτσο αβάρσαμο (δυόσμο) (να βγει ½ κούπα ή λίγο παραπάνω) 1 μεγαλούτσικη ντομάτα τριμμένη. 2 αγκινάρες ψιλοκκομένες ( ή 1 κολοκύθι τριμμένο στον τρίφτη και μια μελιτζάνα ψιλοκομμένη) Αλάτι Πιπέρι Το χυμό ενός λεμονιού για την κατσαρόλα και 1-2 λεμόνια για το σερβίρισμα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ξεπλένουμε τα αμπελόφυλλα και κόβουμε τα κοτσανάκια τους. Τα κάνουμε ματσάκια. Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό να βράσει, και τα βάζουμε λίγα λίγα (καμιά δεκαριά). Τα σπρώχνουμε στο νερό και τα αναποδογυρίζουμε όλα μαζί να αλλάξουν χρώμα. Τα α Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τα μυρωδικά,τα λαχανικά και την ντομάτα, προσθέτουμε το αλατοπίπερο και τη μισή κούπα λάδι, και τα τρίβουμε λίγο με το χέρι να μαραθούν λίγο τα μυρωδικά και να αναμειχθούν οι μυρωδιές τους. Ακόμη θυμάμαι τη γιαγιά μου να βάζει σ ’ ένα κουταλάκι λίγο από το ζουμί που άφηνε το μείγμα για να ελέγχει το αλατοπίπερο σ ’ αυτή τη φάση.Προσθέτουμε το ρύζι. Βάζουμε στην κατσαρόλα μια δύο κουταλιές λάδι και τη στρώνουμε με αμπελόφυλλα. Παίρνουμε ένα-ένα φυλλαράκι και βάζουμε λίγη γέμιση- ένα γεμάτο κουταλάκι περίπου- στη θέση που ήταν το κοτσάνι. Τη σκεπάζουμε με το πάνω μέρος του φύλλου, γυρνάμε τα πλαϊνά και τα τυλίγουμε σαν μικρά μπουρεκάκια. Τα στρώνουμε με τάξη στην κατσαρόλα με το μέρος που έχει σταματήσει το τύλιγμα προς τα κάτω. Όταν τελειώσουμε, τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, λίγο αλάτι ακόμη,και το χυμό του λεμονιού. Σκεπάζουμε πάλι με φύλλα, και από πάνω βάζουμε ένα βαρύ πιάτο. Προσθέτουμε νερό τόσο όσο να φτάσει περίπου στη μέση της τελευταίας σειράς. Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράζει το φαγητό. Χρειάζεται να είναι χαμηλή η θερμοκρασία αφενός για να μην ξετυλίξουνε και αφετέρου για να μη πιάσουν και μας τσικνώσουν. Προσθέτουμε κατά διαστήματα νεράκι (κατά προτίμηση ζεστό) ως ότου ολοκληρωθεί το φαγητό μας. Κλείνουμε το μάτι και αφήνουμε σκεπασμένο το φαγητό μας. Σερβίρουμε βγάζοντάς ένα ένα τα ντολμαδάκια μας και τα συνοδεύουμε με λεμόνι.

104 Γεμιστοί κολοκυθοανθοί με ρύζι Υλικά για 4 άτομα 200γρ. κολοκυθοανθοί Υλικά για τη γέμιση 200γρ. ρύζι 50ml ελαιόλαδο 150γρ. κολοκύθι ξυσμένο 100γρ. καρότα ξυσμένα 100γρ. κρεμμύδι ξυσμένο 1 σκελίδα σκόρδου ξυσμένη Χυμός από ένα λεμόνι Μισό ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος Μισό ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος Μισό ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος 150γρ. ντομάτες ώριμες ξυσμένες 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη 150ml νερό Αλάτι Πιπέρι Για το ψήσιμο 100ml ελαιόλαδο 300ml νερό 150γρ. κρεμμύδια σε φέτες Εκτέλεση Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα μας τα υλικά για να κάνουμε τη γέμιση. Στο τέλος προσθέτουμε το αλατοπίπερο, ανοίγουμε προσεκτικά τους κολοκυθοανθούς και γεμίζουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού ή της σούπας και κλείνουμε προσεκτικά τον κολοκυθοανθό περιστρέφοντας τα φύλλα του για να μην φύγει το μίγμα από το εσωτερικό. Σε μια κατσαρόλα στρώνουμε κρεμμύδια κομμένα σε φέτες και τοποθετούμε σε στρώσεις τους κολοκυθοανθούς. Στο τέλος σκεπάζουμε με ένα πιάτο και προσθέτουμε 100ml ελαιόλαδο και 300ml νερό και αφήνουμε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά.

105 Ντάκος Υλικά 4 παξιμάδια κριθαρένια (είναι στρογγυλά) 4 ώριμες τομάτες 1/4 κιλ. μυζήθρα ξινή αλάτι λάδι ρίγανη Εκτέλεση Βρέχουμε τα παξιμάδια ελάχιστα, με νερό. Βάζουμε από μία κουταλιά της σούπας λάδι σε κάθε παξιμάδι, ή παραπάνω αν μας αρέσει. Τρίβουμε τη φρέσκια τομάτα και τη βάζουμε πάνω στα παξιμάδια. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ρίγανη και τη φρέσκια μυζήθρα πάνω από την τομάτα και ο ντάκος μας είναι έτοιμος.

106 Γλυκά

107 ΜΟΥΣΤΟΠΙΤΑ ΥΛΙΚΑ 1 ποτήρι νερού λάδι 3 ποτήρια αλεύρι 2 ποτήρια μούστο 1 κουταλιά σούπας σόδας αμύγδαλα ή καρύδια κοπανισμένα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάτε το λάδι με τον μούστο, προσθέτετε τη σόδα διαλυμένη σε λίγο μούστο, ρίχνετε τα αμύγδαλα ή τα καρύδια και το αλεύρι, ανακατεύετε καλά και φτιάχνετε τη ζύμη. Τη ρίχνετε σε ταψί αλειμμένο με λάδι και ψήνετε την μουστόπιτα σε μέτριο φούρνο.

108 ΛΥΧΝΑΡΑΚΙΑ ΥΛΙΚΑ Υλικά για το φύλλο ½ κιλό αλεύρι 1 φλιτζάνι γάλα 1 κουταλιά ελαιόλαδο Νερό όσο σηκώσει Υλικά για τη γέμιση ½ κιλό μυζήθρα 4 αβγά ½ κιλό ανθότυρο 1-2 φυλλαράκια δυόσμο Σουσάμι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ετοιμάζουμε το ζυμάρι αναμειγνύοντας τα υλικά και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο με πετσέτα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τη μυζήθρα και τον ανθότυρο τριμμένα, τα αβγά και το δυόσμο. Παίρνουμε το ζυμάρι και ανοίγουμε φύλλο. Πατώντας το φύλλο με 1 φλιτζάνι ή ένα ποτήρι, ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε τα λυχναράκια μας, κόβουμε στρογγυλά κομμάτια πάνω στα οποία με ένα κουταλάκι τοποθετούμε τη γέμιση. Τα κλείνουμε, “ τσιμπώντας ” περιμετρικά το ζυμάρι. Επίσης, μπορούμε να κόψουμε το φύλλο σε τετράγωνα κομμάτια, να τοποθετήσουμε τη γέμιση και να διπλώσουμε τις τέσσερις πλευρές πάνω της, αφήνοντας ένα τμήμα της γέμισης ορατό. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, τοποθετούμε τα γλυκά σε λαδωμένο ταψί και τα αλείφουμε με αβγό. Αν θέλουμε μπορούμε να τα πασπαλίσουμε με λίγο σουσάμι. Τα ψήνουμε για μία ώρα περίπου σε μέτριο φούρνο.

109 ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΑΚΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΜΥΖΗΘΡΑ ΥΛΙΚΑ 4 αυγά 1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο 2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη 1 φλιτζάνι τσαγιού γάλα 10 γρ. αμμωνία 4 βανίλιες αλεύρι όσο σηκώσουν τα υλικά 3 κιλά μυζήθρα γρ. ζάχαρη 3 κουταλιές μέλι αυγά όσα πάρει για να γίνει αφράτη (4-8) Κανέλλα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Για να φτιάξετε το φύλλο χτυπάτε το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αυγά μαζί αρκετή ώρα και προσθέτετε την αμμωνία αφού τη διαλύσετε καλά στο ζεστό γάλα. Κατόπιν προσθέτετε τη βανίλια και ανακατεύετε καλά το μίγμα και προσθέτετε το αλεύρι σιγά – σιγά. Ζυμώνετε τη ζύμη ώσπου να γίνει κατάλληλη για να ανοίγει το φύλλο. Ανοίγετε ένα φύλλο μέτριο σε πάχος και το κόβετε σε μικρά στρογγυλά κομμάτια με ένα καπάκι μέτριου κουτιού. Βάζετε στο μέσον 1 κουταλάκι γέμιση την οποία την έχετε φτιάξει ανακατεύοντας τη μυζήθρα, τη ζάχαρη, το μέλι και τα αυγά ώσπου να γίνει ένα ενιαίο μίγμα. Κλείνετε το καλιτσουνάκι γύρω – γύρω σαν λυχναράκι, το τοποθετείτε σε βουτυρωμένη λαμαρίνα και όταν τη γεμίσετε τα αλείφετε μα κτυπημένο αυγό, ρίχνετε κανέλλα στο μέσο της γέμισης και τα ψήνετε σε μέτριο φούρνο.

110 ΠΑΤΟΥΔΑ ΥΛΙΚΑ Για τη ζύμη 3 ποτήρια λάδι 1 ποτήρι ζάχαρη 1 ποτήρι γάλα 2 κουταλάκια αμμωνία 1 φλιτζανάκι του καφέ αλουσιά (βράζουμε νερό με μία κουταλιά στάχτη και το σουρώνουμε) 1 ποτήρι του κρασιού τσικουδιά 2 αυγά αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) όσο σηκώσει Για τη γέμιση ½ ποτήρι νερό 1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 1 κιλό καρυδαμύγδαλα ψίχα 1 ποτήρι ζάχαρη 2 ποτήρια σουσάμι αλεσμένο 1 ποτήρι μέλι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ετοιμάζουμε μαλακή ζύμη με τα παραπάνω υλικά. Ετοιμάζουμε και τη γέμιση φτιάχνοντας σιρόπι με τη ζάχαρη και το μέλι και το νερό και ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά. Μοιράζουμε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια, τα ανοίγουμε φτιάχνουμε ένα λάκκο στη μέση και βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση. Τα ξαναφτιάχνουμε μπαλάκια σαν το σχήμα του κουραμπιέ. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν και όταν κρυώσουν τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

111 ΞΕΡΟΤΗΓΑΝΑ ΥΛΙΚΑ 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 αυγό 1 φλιτζανάκι καφέ γάλα σουσάμι (προαιρετικά) νερό 1/2 φλιτζανάκι τσικουδιά λάδι (για το τηγάνισμα) κανέλα 2 κουτ. σούπας μέλι 1 νεροπότηρο ζάχαρη 1 νεροπότηρο νερό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε το αλεύρι σε μία λεκάνη με λίγο νερό, το αυγό, το γάλα και την τσικουδιά και ζυμώνουμε μέχρι να σφίξει η ζύμη και το αφήνουμε να φουσκώσει για 1-2 ώρες. Κατόπιν ανοίγουμε πάρα πολύ λεπτό φύλλο, το κόβουμε σε λουρίδες φάρδους 2-4 εκατοστών, το διπλώνουμε σε διάφορα σχέδια και το τηγανίζουμε σε πολύ καυτό λάδι*, προσέχοντας όμως να μην κοκκινίσει αλλά να διατηρήσει το ξανθό του χρώμα. Τα βγάζουμε και τα σουρώνουμε. Κατόπιν, φτιάχνουμε το σιρόπι (για ξεροτήγανα) ως εξής: Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς, και τα αφήνουμε να βράσουν για λεπτά έως ότου δέσει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε διαρκώς για να μην κολλήσει. Μετά ρίχνουμε ένα-ένα τα ξεροτήγανα μέσα στο σιρόπι για 1-2 λεπτά, τα τραβάμε έξω, τα τοποθετούμε σε μία πιατέλα τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλα ψιλοκομμένα, κανέλα και, αν θέλουμε, ρίχνουμε και λίγο σουσάμι καβουρντισμένο. Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο ώστε τα ξεροτήγανα να κολυμπάνε σ ’ αυτό.

112 ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΜΕ ΜΑΓΙΑ ΥΛΙΚΑ ½ κιλό αλεύρι 1 κουταλιά κοφτή μέλι 2 ½ φλιτζάνια νερό ½ φακελάκι μαγιά Λάδι για τηγάνισμα Λίγο αλάτι Μέλι για το γαρνίρισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ρίχνουμε τη μαγιά σε 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό και ανακατεύουμε καλά να διαλύσει. Μέσα σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι, τη μαγιά, το μέλι και το υπόλοιπο νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά το χυλό με ένα κουτάλι, τον σκεπάζουμε και τον βάζουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Όταν το μίγμα γίνει σχεδόν διπλάσιο και με φουσκάλες στην επιφάνειά του, είναι έτοιμο. Βάζουμε πολύ λάδι σε κατσαρόλα και το αφήνουμε να κάψει. Με το χέρι μας παίρνουμε μία ποσότητα μίγματος, σφίγγουμε την παλάμη μας και μαζεύουμε με κουτάλι το μίγμα που βγαίνει πάνω από τη γροθιά μας. Το ρίχνουμε στο καυτό λάδι και επαναλαμβάνουμε μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα. Αφήνουμε τους λουκουμάδες να ροδίσουν, τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους τοποθετούμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί. Τους σερβίρουμε ζεστούς και γαρνιρισμένους με μέλι και σουσάμι.

113 ΑΥΓΟΚΑΛΑΜΑΡΑ ΥΛΙΚΑ 5 αυγά 5 κουταλιές ελαιόλαδο 5 κουταλιές ζάχαρη 5 κουταλιές τσικουδιά 1 ποτήρι γάλα 1 φακελάκι µπέικιν-πάουντερ αλεύρι 2 ποτήρια ζάχαρη 1 ποτήρι νερό κανέλα, καρύδια και σουσάμι για το πασπάλισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπά µ ε το ελαιόλαδο µ ε τη ζάχαρη, την τσικουδιά, τα αυγά, το γάλα και το µ πέικιν-πάουντερ. Προσθέτου µ ε λίγο λίγο το αλεύρι και ζυ µ ώνου µ ε καλά. Ανοίγου µ ε φύλλο πάχους ½ εκατοστού, το κόβου µ ε τετράγωνα κο µµ άτια 10×10 εκατοστά, τα τυλίγουμε σε σχήμα χωνιού µ ε 2 πιρούνια ή δένου µ ε φιόγκους ή φτιάχνουμε άλλα σχή µ ατα και τηγανίζου µ ε σε καυτό λάδι. Τα βάζου µ ε στη συνέχεια σε απορροφητικό χαρτί. Ετοιμάζουμε το σιρόπι και βουτάμε κάθε αυγοκαλά µ αρο στο σιρόπι που βράζει. Το αφήνουμε λίγο και έπειτα το τοποθετούμε σε µ ια πιατέλα και πασπαλίζουμε µ ε σουσάμι, κανέλα, καρύδια κοπανισμένα και λίγη ζάχαρη,

114 Σφακιανές πίτες Υλικά 1/2 κιλό μυζήθρα 1/2 κιλό αλεύρι για ζυμάρι Εκτέλεση Παίρνουμε ένα σβόλο ζυμαριού (μέγεθος βερίκοκου), τον διαμορφώνουμε σε στρογγυλό σχήμα, τον ανοίγουμε πολύ λίγο στη μέση, τον γεμίζουμε με μυζήθρα (1 κουταλιά σούπας) και τον ξανακλείνουμε. Κατόπιν, πλάθουμε ελαφρά με τα δάχτυλα το ζυμάρι και τη μυζήθρα μαζί, από το κέντρο προς την περιφέρεια, δίνοντάς του το σχήμα ενός πιάτου για φρούτα. Κατόπιν, το ψήνουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσει. Σερβίρεται με μέλι από πάνω. Προσοχή: Η επιτυχία εξαρτάται απόλυτα από το πλάσιμο, δηλαδή, η πίτα πρέπει να είναι πολύ λεπτή (2-3 χιλιοστά).

115

116 ΑΥΓΑ ΜΕ ΣΤΑΚΑ ΥΛΙΚΑ 4 αυγά 4 κουταλιές της σούπας στάκα Αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα τηγάνι βράζουμε νερό µ ε αλάτι. Ρίχνουμε ένα - ένα τα αυγά και τα περιχύνουμε µ ε το καυτό νερό ώστε να ψηθεί το ασπράδι και να γίνουν 4 άσπρες µ πάλες στο τηγάνι. Τα βγάζουμε και τα σερβίρουμε το καθένα µ ε 2 κουταλιές της σούπας στάκα.

117

118 Υπεύθυνες Καθηγήτριες: Ελληνιτάκη Βασιλική Θεοδοσάκη Μαρία Φατσέα Μαρία ΤΜΗΜΑ: Γ οικονομίας


Κατέβασμα ppt "Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ Η ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google