Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Απόδοση Προϊόντων Ο όρος «απόδοση προϊόντος» περιγράφει το ποσοστό της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο πιάτο,

Παρουσίαση με θέμα: "Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Απόδοση Προϊόντων Ο όρος «απόδοση προϊόντος» περιγράφει το ποσοστό της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο πιάτο,"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Απόδοση Προϊόντων Ο όρος «απόδοση προϊόντος» περιγράφει το ποσοστό της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο πιάτο, αφού ολοκληρωθούν οι διαδικασίες της προετοιμασίας και της παρασκευής ενός γεύματος. Απόδοση Προϊόντων Ο όρος «απόδοση προϊόντος» περιγράφει το ποσοστό της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο πιάτο, αφού ολοκληρωθούν οι διαδικασίες της προετοιμασίας και της παρασκευής ενός γεύματος.

2 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Εκθέσεις αποτελεσμάτων μηνός/ έτους Είναι η έκθεση που παρουσιάζει: Τα λειτουργικά έξοδα - περιγραφή και ανάλυση Τις αναφορές –παραδείγματα –σύνταξη Εκθέσεις αποτελεσμάτων μηνός/ έτους Είναι η έκθεση που παρουσιάζει: Τα λειτουργικά έξοδα - περιγραφή και ανάλυση Τις αναφορές –παραδείγματα –σύνταξη

3 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Έλεγχος αποθήκευσης και διακίνησης τροφίμων Είναι ο: Έλεγχος παραλαβών Έλεγχος διακινήσεων Έλεγχος αποθήκευσης και διακίνησης τροφίμων Είναι ο: Έλεγχος παραλαβών Έλεγχος διακινήσεων

4 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Έλεγχος μερίδων Είναι η γνώση του πόσα ακριβώς συστατικά πρέπει να θέτουμε σε κάθε πιάτο. Έλεγχος παραγωγής μερίδας Είναι η μέθοδος για την εύρεση της σωστής τιμής πωλήσεων του κάθε είδους Έλεγχος μερίδων Είναι η γνώση του πόσα ακριβώς συστατικά πρέπει να θέτουμε σε κάθε πιάτο. Έλεγχος παραγωγής μερίδας Είναι η μέθοδος για την εύρεση της σωστής τιμής πωλήσεων του κάθε είδους

5 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Καρτέλες παρασκευής φαγητού Σε αυτά τα έντυπα αναγράφονται οι ποσότητες των εμπορευμάτων που απαιτούνται για την παρασκευή (συνήθως για 10 μερίδες) και η τιμή κάθε μονάδας, όπως προκύπτει από τα τιμολόγια των προμηθευτών. Με αυτόν τον τρόπο, προκύπτει το πραγματικό κόστος κάθε παρασκευής. Καρτέλες παρασκευής φαγητού Σε αυτά τα έντυπα αναγράφονται οι ποσότητες των εμπορευμάτων που απαιτούνται για την παρασκευή (συνήθως για 10 μερίδες) και η τιμή κάθε μονάδας, όπως προκύπτει από τα τιμολόγια των προμηθευτών. Με αυτόν τον τρόπο, προκύπτει το πραγματικό κόστος κάθε παρασκευής.

6 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κόστος (Ορισμός) α) Σύμφωνα με το ΕΓΛΣ, κόστος είναι η διάθεση ή η επένδυση αγοραστικής δύναμης για την απόκτηση υλικών ή άυλων αγαθών και υπηρεσιών με σκοπό τη χρησιμοποίηση τους για την πραγματοποίηση εσόδων από πωλήσεις ή την κάλυψη κοινωνικών αναγκών. β) Στην σύγχρονη ελληνική βιβλιογραφία της λογιστικής κόστους, το κόστος ορίζεται ως «η αξία των οικονομικών μέσων που χρησιμοποιούνται για να αποκτηθούν αγαθά ή υπηρεσίες, τα οποία έχουν άμεσο ή μελλοντικό όφελος για την επιχείρηση». Κόστος (Ορισμός) α) Σύμφωνα με το ΕΓΛΣ, κόστος είναι η διάθεση ή η επένδυση αγοραστικής δύναμης για την απόκτηση υλικών ή άυλων αγαθών και υπηρεσιών με σκοπό τη χρησιμοποίηση τους για την πραγματοποίηση εσόδων από πωλήσεις ή την κάλυψη κοινωνικών αναγκών. β) Στην σύγχρονη ελληνική βιβλιογραφία της λογιστικής κόστους, το κόστος ορίζεται ως «η αξία των οικονομικών μέσων που χρησιμοποιούνται για να αποκτηθούν αγαθά ή υπηρεσίες, τα οποία έχουν άμεσο ή μελλοντικό όφελος για την επιχείρηση».

7 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κόστος επένδυσης: το κεφάλαιο που απαιτείται για να ξεκινήσει η λειτουργία ενός επιχειρηματικού σχεδίου. Περιλαμβάνονται: η αγορά οικοπέδων, η κατασκευή κτιρίων, η προμήθεια εξοπλισμού, η αγορά τεχνογνωσίας, κλπ.

8 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κόστος παραγωγής: το κεφάλαιο που απαιτείται για την παραγωγή των προϊόντων ή/και υπηρεσιών της επιχείρησης. Περιλαμβάνονται: οι δαπάνες για αγορά πρώτων υλών, για αμοιβές εργαζομένων (συμπεριλαμβανομένων των εργοδοτικών επιβαρύνσεων), οι δαπάνες συντήρησης και ασφάλισης των εγκαταστάσεων και οι λοιπές δαπάνες παραγωγής. Διακρίνεται: σε συνολικό κόστος παραγωγής (επίπεδο επιχείρησης) και σε μοναδιαίο κόστος (επίπεδο προϊόντος).

9 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κόστος Λειτουργίας: Το κεφάλαιο που απαιτείται για την (πέραν της παραγωγικής διαδικασίας) λειτουργία της επιχείρησης. Περιλαμβάνονται: οι αναγκαίες δαπάνες διάθεσης (των προϊόντων) και λειτουργίας (της διοίκησης), οι τόκοι των (μακροπρόθεσμων και βραχυπρόθεσμων) δανείων και οι αποσβέσεις (του παγίου ενεργητικού).

10 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κόστος σταθερό ή μεταβλητό: Υψίστης σημασίας είναι η διάκριση των στοιχείων του κόστους σε σταθερές και μεταβλητές δαπάνες Κόστος σταθερό ή μεταβλητό: Υψίστης σημασίας είναι η διάκριση των στοιχείων του κόστους σε σταθερές και μεταβλητές δαπάνες

11 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα – Σταθερές Δαπάνες: Είναι οι δαπάνες το ύψος των οποίων εξαρτάται από την ύπαρξη και όχι από το βαθμό λειτουργίας της επιχείρησης. Περιλαμβάνονται: οι τόκοι των μακροπρόθεσμων δανείων, οι αποσβέσεις, οι δαπάνες συντήρησης και ασφάλισης και οι δαπάνες διοίκησης.

12 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα – Μεταβλητές Δαπάνες: Είναι οι δαπάνες το ύψος των οποίων μεταβάλλεται ανάλογα με το βαθμό λειτουργίας της επιχείρησης (με κριτήριο τον όγκο της παραγωγής ή των πωλήσεων). Περιλαμβάνονται: το συνολικό κόστος παραγωγής (πλην των δαπανών συντήρησης και ασφάλισης), οι δαπάνες διάθεσης και οι τόκοι των βραχυπρόθεσμων δανείων.

13 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κόστος εργασίας Οι παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του προσωπικού και κατ' επέκταση τη διαμόρφωση του εργατικού κόστους στις επισιτιστικές μονάδες είναι οι εξής: Το Μενού Η συχνότητα αλλαγής των Μενού Ο αριθμός γευμάτων Το service Η οργάνωση των χώρων και ο εξοπλισμός Το επίπεδο της αγοράς εργασίας Η ένταση και οι ώρες εργασίας Το περιβάλλον εργασίας Η διοίκηση και η εποπτεία Εξωγενείς παράγοντες Κόστος εργασίας Οι παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του προσωπικού και κατ' επέκταση τη διαμόρφωση του εργατικού κόστους στις επισιτιστικές μονάδες είναι οι εξής: Το Μενού Η συχνότητα αλλαγής των Μενού Ο αριθμός γευμάτων Το service Η οργάνωση των χώρων και ο εξοπλισμός Το επίπεδο της αγοράς εργασίας Η ένταση και οι ώρες εργασίας Το περιβάλλον εργασίας Η διοίκηση και η εποπτεία Εξωγενείς παράγοντες

14 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κόστους σε συνάρτηση με τις πωλήσεις: Είναι η ανάλυση ποσοστών κόστους επί των πωλήσεων Κόστος Τροφίμων: Είναι το κόστος που αναφέρεται στην τιμή του μενού ενός ορισμένου πιάτου Κόστος φαγητού: Είναι αυτό που αναφέρεται στο κόστος που απαιτείται για την προετοιμασία ενός ορισμένου πιάτου. Κόστους σε συνάρτηση με τις πωλήσεις: Είναι η ανάλυση ποσοστών κόστους επί των πωλήσεων Κόστος Τροφίμων: Είναι το κόστος που αναφέρεται στην τιμή του μενού ενός ορισμένου πιάτου Κόστος φαγητού: Είναι αυτό που αναφέρεται στο κόστος που απαιτείται για την προετοιμασία ενός ορισμένου πιάτου.

15 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κοστολόγηση buffet Η κοστολόγηση του buffet παρουσιάζει σημαντικές διαφορές σε σχέση με την αντίστοιχη ενός πιάτου ή συνολικά του μενού κι αυτό γιατί δεν μπορεί να προβλεφθεί εξαρχής ποιο από τα προϊόντα του buffet θα έχει τη μεγαλύτερη κατανάλωση και πόσοι τελικά από τους καλεσμένους θα καταναλώσουν τη μέση υπολογισμένη ποσότητα φαγητού. Για την πρόβλεψη της μέγιστης προσφερόμενης ποσότητας θα πρέπει να ληφθούν υπόψη παράμετροι όπως ο αριθμός των προσκεκλημένων και τα εθνογραφικά - κοινωνικά χαρακτηριστικά τους (εθνικότητα, φύλλο, ηλικία), το είδος της εκδήλωσης, η ώρα και η εποχή που διοργανώνεται (π.χ. περίοδος νηστείας, θερινή ή χειμερινή περίοδος) και η εποχικότητα των εδεσμάτων κλπ. Κοστολόγηση buffet Η κοστολόγηση του buffet παρουσιάζει σημαντικές διαφορές σε σχέση με την αντίστοιχη ενός πιάτου ή συνολικά του μενού κι αυτό γιατί δεν μπορεί να προβλεφθεί εξαρχής ποιο από τα προϊόντα του buffet θα έχει τη μεγαλύτερη κατανάλωση και πόσοι τελικά από τους καλεσμένους θα καταναλώσουν τη μέση υπολογισμένη ποσότητα φαγητού. Για την πρόβλεψη της μέγιστης προσφερόμενης ποσότητας θα πρέπει να ληφθούν υπόψη παράμετροι όπως ο αριθμός των προσκεκλημένων και τα εθνογραφικά - κοινωνικά χαρακτηριστικά τους (εθνικότητα, φύλλο, ηλικία), το είδος της εκδήλωσης, η ώρα και η εποχή που διοργανώνεται (π.χ. περίοδος νηστείας, θερινή ή χειμερινή περίοδος) και η εποχικότητα των εδεσμάτων κλπ.

16 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Κύκλος Εργασιών Είναι ο επίσημος όρος για τις ετήσιες πωλήσεις ή τον τζίρο. Κύκλος Εργασιών Είναι ο επίσημος όρος για τις ετήσιες πωλήσεις ή τον τζίρο.

17 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Μέθοδοι υπολογισμού του κόστους του banquet Στις περιπτώσεις ειδικών εκδηλώσεων, είναι σκόπιμο να υπολογίζονται χωριστά όλες οι δαπάνες που επιβαρύνουν την εκδήλωση, όπως και το ποσοστό του καθαρού κέρδους. Μέθοδοι υπολογισμού του κόστους του banquet Στις περιπτώσεις ειδικών εκδηλώσεων, είναι σκόπιμο να υπολογίζονται χωριστά όλες οι δαπάνες που επιβαρύνουν την εκδήλωση, όπως και το ποσοστό του καθαρού κέρδους.

18 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Μενού (Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τη δημιουργία του): Πριν τον σχεδιασμό - Τα χαρακτηριστικά του πιθανού πελάτη - Τις δυνατότητες του Ανθρώπινου Δυναμικού, του χώρου και του εξοπλισμού - Διαθεσιμότητα και επάρκεια του προϊόντος - Τιμή και τιμολογιακή πολιτική Σχεδιασμός του Mενου - Τύπος του Μενού - Ανάλυση του μενού - Περιγραφή φαγητών (Ιδιαιτερότητες) - Κατηγοριοποίηση των φαγητών - Σχεδιασμός και εκτύπωσης - Σχεδιασμός των πιάτων και του σέρβις Μενού (Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τη δημιουργία του): Πριν τον σχεδιασμό - Τα χαρακτηριστικά του πιθανού πελάτη - Τις δυνατότητες του Ανθρώπινου Δυναμικού, του χώρου και του εξοπλισμού - Διαθεσιμότητα και επάρκεια του προϊόντος - Τιμή και τιμολογιακή πολιτική Σχεδιασμός του Mενου - Τύπος του Μενού - Ανάλυση του μενού - Περιγραφή φαγητών (Ιδιαιτερότητες) - Κατηγοριοποίηση των φαγητών - Σχεδιασμός και εκτύπωσης - Σχεδιασμός των πιάτων και του σέρβις

19 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος Είναι: Η αύξηση τιμών αγοράς Οι αλλαγές στην σύνθεση των πωλήσεων Η κακή χρήση Οι απώλειες Η έλλειψη μεριδολογίου Οι συστηματικοί τρόποι αγορών Παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος Είναι: Η αύξηση τιμών αγοράς Οι αλλαγές στην σύνθεση των πωλήσεων Η κακή χρήση Οι απώλειες Η έλλειψη μεριδολογίου Οι συστηματικοί τρόποι αγορών

20 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Πρότυπη συνταγή τελικού προϊόντος Η πρότυπη συνταγή είναι το αρχείο που περιγράφει τις ακριβείς ποσότητες των συστατικών που απαιτούνται για την παρασκευή ενός φαγητού συγκεκριμένης ποσότητας και ποιότητας. Πρότυπη συνταγή τελικού προϊόντος Η πρότυπη συνταγή είναι το αρχείο που περιγράφει τις ακριβείς ποσότητες των συστατικών που απαιτούνται για την παρασκευή ενός φαγητού συγκεκριμένης ποσότητας και ποιότητας.

21 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Τρόπος λειτουργίας αποθήκης και απογραφής FIFO LIFO Τρόπος λειτουργίας αποθήκης και απογραφής FIFO LIFO

22 Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα Tιμή Είναι ο κυρίαρχος συντελεστής στην επιλογή του Μενού. Σημεία τα οποία πρέπει να λάβουμε υπόψη μας είναι: - Πόσο πουλάει ο ανταγωνισμός ένα παρόμοιο είδος - Ποιό είναι το κόστος του. - Ποιό είναι το κόστος εργασίας που απαιτείται για την παρασκευή του. - Ποιά άλλα κόστη πρέπει να ληφθούν υπόψη και να συμπεριληφθούν. - Η σπανιότητα του είδους - Τι κέρδος αναμένεται Tιμή Είναι ο κυρίαρχος συντελεστής στην επιλογή του Μενού. Σημεία τα οποία πρέπει να λάβουμε υπόψη μας είναι: - Πόσο πουλάει ο ανταγωνισμός ένα παρόμοιο είδος - Ποιό είναι το κόστος του. - Ποιό είναι το κόστος εργασίας που απαιτείται για την παρασκευή του. - Ποιά άλλα κόστη πρέπει να ληφθούν υπόψη και να συμπεριληφθούν. - Η σπανιότητα του είδους - Τι κέρδος αναμένεται