ΑΝΩΝΥΜΟΙ ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ

Παρουσίαση με θέμα: "ΑΝΩΝΥΜΟΙ ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΑΝΩΝΥΜΟΙ ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ
ΑΝΩΝΥΜΟΙ ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΟ ΘΕΜΑ ΜΑΣ: ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΕΜΦΑΣΗ ΣΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΦΥΣΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΕΧΝΗΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ

3 ΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ Πρόσθετα ονομάζονται οι ουσίες εκείνες που δεν αποτελούν φυσικά συστατικά των τροφίμων, αλλά προστίθενται σε αυτά ακούσια ή εκούσια κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και την εμπορία τους, με σκοπό να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, να βελτιωθεί η διατροφική τους αξία, η γεύση, η οσμή ή η εμφάνισή τους. Πρόκειται για χημικές ουσίες, οι οποίες είτε παραλαμβάνονται από φυτά, καρπούς, ορυκτά (φυσικά πρόσθετα), είτε παρασκευάζονται συνθετικά σε εργαστήριο (χημικά πρόσθετα). Τα πρόσθετα διακρίνονται σε δέκα κατηγορίες.

4 ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΑ
ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΓΑΛΑΚΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ ΑΛΚΑΛΙΑ,ΟΞΕΑ, ΡΥΘΜΙΣΤΙΚΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ-ΠΗΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΤΕΣ

5 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ
οι ουσίες αυτές αναστέλλουν τη δράση μικροβίων, ζυμών και μυκήτων (βενζοϊκό νάτριο, προπανικό νάτριο –ασβέστιο, σορβικό οξύ, αραιά διαλύματα χλωριούχων ενώσεων, μεθυλοβρωμίδιο, αιθυλενοξείδιο, προπυλενοξείδιο, μυρμηκικό αιθύλιο) είναι ουσίες που προλαβαίνουν την οξείδωση των λιπαρών τροφίμων(βουτυλική υδροξυανισόλη, ουσίες με αντιοξειδωτική δράση)

6 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Γαλακτοματωποιητές Σταθεροποιητές-Πηκτωματοποιητές
είναι ουσίες με έναν υδρόφιλο και ένα λιπόφιλο πόλο. Χάρη σε αυτή τους τη φύση σταθεροποιούν γαλακτοματούχα τρόφιμα (φυσικοί: λεκιθίνη, μονό και διγλυκερίδια, άλατα λιπαρών οξέων, λιπαροί εστέρες της σορβιτάνης, ζαχαροεστέρες) είναι ουσίες που δεσμεύουν νερό και αυξάνουν το ιξώδες ρευστών τροφίμων, ώστε συστατικά διαφορετικής πυκνότητας από το νερό να μη διαχωρίζονται. Όταν η δέσμευση του νερού φτάνει στο σημείο να το ακινητοποιήσει το τρόφιμο γίνεται πηκτό.

7 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Αδρανοποιητές Οξέα, Αλκάλια, Ρυθμιστικά διαλύματα
ουσίες που δεσμεύουν τα μεταλλικά συστατικά των τροφίμων (όπως Fe, Cu) τα οποία καταναλώνουν οξειδώσεις και προκαλούν κακές χρώσεις καθώς και ανεπιθύμητες οσμές ρύθμιση pH, γεύσης και πολλών αντιδράσεων

8 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Διαιτητικά γλυκαντικά Χρωστικές
χρωματισμός ή χρωματική ενίσχυση τροφίμων με ουσίες που είναι είτε φυσικές χρωστικές είτε όχι. Οι μη φυσικές χρωστικές γνωστές ως συνθετικά χρώματα έχουν μεγαλύτερη χρωστική ικανότητα, είναι πιο σταθερές και ομογενείς και έχουν χαμηλότερο κόστος από τις φυσικές, υποβάλλονται σε αυστηρή δοκιμασία τοξικότητας. ουσίες που προσδίδουν γλυκιά γεύση, ενδείκνυνται για κατανάλωση από διαβητικούς (ζαχαρίνη, ασπαρτάμη, ακετοσουλμάμη)

9 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Θρεπτικά πρόσθετα Αρώματα
ουσίες που προσδίδουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία (κυρίως βιταμίνες και άλατα) αναλύονται παρακάτω

10 Ορισμός Αρωμάτων Ο ακριβής ορισμός του αρώματος είναι δύσκολο να αποδοθεί αφού η κυριολεκτική του έννοια περιλαμβάνει ό,τι συμβάλλει στη διαμόρφωση του flavour (άρωμα και γεύση) του τροφίμου. Τα αρώματα αποτελούνται από ουσίες (πηκτικές ενώσεις), που έχουν απομονωθεί από φυσικά προϊόντα ή έχουν συντεθεί αντιγράφοντας συστατικά που υπάρχουν σε αυτά. Τα περισσότερα τεχνητά αρώματα είναι πολύπλοκα μείγματα τουλάχιστον δύο διαφορετικών αλλά αισθητηριακά δραστικών πρώτων υλών που ανήκουν στις κατηγορίες των συνθετικών, φυσικών ή των ομοίων με τις φυσικές ουσιών και των φυσικών εκχυλισμάτων. Τα αρώματα διακρίνονται σε φυσικά και τεχνητά.

11 Φυσικά αρωματικά πρόσθετα
ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΦΥΣΙΚΑ ΕΣΑΝΣ ορίζεται ως το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Προστίθεται στα τρόφιμα με σκοπό να προσδώσει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και να βελτιώσει τη γεύση τους. Αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου Τα φυσικά εσάνς αποτελούν τα πιστοποιημένα αιθέρια έλαια της επιστημονικής αρωματοθεραπείας ενώ με τη βοήθεια της θεραπευτικής και προληπτικής της ιδιότητας οι επιστήμονες αντιμετωπίζουν διάφορες δερματικές παθήσεις και ερεθισμούς. Επιπλέον τα φυσικά εσάνς χρησιμοποιούνται κατά το πλείστον στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική

12 Τεχνητά Αρωματικά Πρόσθετα
Διακετύλιο Τεχνητά Εσάνς είναι εγκεκριμένο τεχνητό άρωμα βουτύρου που προστίθεται στα τρόφιμα, ιδιαίτερα στα ποπ-κορν, στις μαργαρίνες αλλά και σε πολλά άλλα για να προσδώσει την ψευδαίσθηση γεύσης και μυρωδιάς φρέσκου βουτύρου στους καταναλωτές. Συνέπειες αυτού: βαριά αποφρακτική βρογχιολίτιδα που καταλήγει σε μη αναστρέψιμη καταστροφή των πνευμόνων και θάνατο, βλάβη σε πολλές από τις λειτουργίες του εγκεφάλου μας, και ενδεχομένως νόσος του Αλτσχάιμερ. κατασκευάζονται στο εργαστήριο. Τα τεχνητά εσάνς είναι κατακριτέα και συνήθως αποφεύγονται. Για παράδειγμα, το τεχνητό εσάνς 3-ακετυλο-2,5-διμεθυλοθειοφαίνιο έχει απαγορευτεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ύστερα από το αποτέλεσμα της γνωμάτευσης που εξέδωσε η Ευρωπαϊκή Αρχή χαρακτηρίζοντάς την γονοτοξική και επιβλαβή για την ασφάλεια του καταναλωτή.

13 Αρωματικές ύλες και παρασκευάσματα
Αρωματικά παρασκευάσματα αφορούν σε προϊόντα (όχι αρωματικές ουσίες) που λαμβάνονται με κατάλληλες διεργασίες από τρόφιμο ή/και από ύλη φυτικής, ζωικής ή μικροβιακής προέλευσης(εκχυλίσματα- έλαια πορτοκαλιού, βανίλιας κ.ά. …)

14 Αρωματικές ύλες και παρασκευάσματα
Αρωματικές ύλες θερμικής επεξεργασίας τα προϊόντα αυτά λαμβάνονται ύστερα από θερμική επεξεργασία μείγματος συστατικών που δεν έχουν αναγκαστικά αρωματικές ιδιότητες και από τα οποία ένα τουλάχιστον περιέχει άζωτο(αμινική ομάδα) και ένα άλλο είναι ανάγον σάκχαρο, οπότε κατά την παραγωγική διαδικασία αναπτύσσεται η σχετική αρωματική ύλη(παράδειγμα η ανάδειξη αρώματος στα τρόφιμα κατά το ψήσιμο-κρέατος/ψωμιού)

15 Αρωματικές ύλες και παρασκευάσματα
Πρόδρομες Αρωματικές Ύλες αφορούν προϊόντα τα οποία δε διαθέτουν αρωματικές ιδιότητες, αλλά η αρωματική τους ιδιότητα προκύπτει κατά την επεξεργασία τού τροφίμου με διάσπαση ή αντίδραση με άλλα συστατικά(υδατάνθρακες, ολιγοπεπτίδια, αμινοξέα)

16 Αρωματικές ύλες και παρασκευάσματα
Αρτύματα Καπνιστών Τροφίμων θεωρούνται τα προϊόντα που λαμβάνονται με κλασματοποίηση και απομόνωση καθαρού συμπυκνωμένου καπνού, τα οποία προστίθενται στα τρόφιμα κυρίως για να αποδώσουν/προσδώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που επιτυγχάνονται με την παραδοσιακή μέθοδο της κάπνισης(καπνός ξύλου)

17 Ιστογραφία: www.google.gr/μπαχαρικό www.wikipedia.gr

18 Αριάδνη Ντούνη Γιασεμή Υφαντή Α νώνυμοι Ραφαήλ Σουτόγλου Χριστίνα Στάη