Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Οινοπνευματώδη ποτά Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Ευαγγελία Καρβέλα PhD, Οινολόγος M.Sc. 7/12/2010

Οινοπνευματώδη ποτά Είναι τα ποτά που περιέχουν αιθυλική αλκόολη σε οποιοδήποτε ποσοστό προερχόμενη είτε από φυσική αλκόολη, είτε από προσθήκη κατά την επεξεργασία. Οίνοι Ζύθοι Αλκοολούχα ποτά

Ορισμός Οίνου Ως οίνος χαρακτηρίζεται το προϊόν που προκύπτει από την μερική ή ολική αλκοολική ζύμωση νωπών σταφυλιών ή γλεύκους νωπών σταφυλιών Αποτελείται κυρίως από: 85% νερό 10-12% αλκοόλη 0,3-0,6 % οξέα και τεράστιο αριθμό άλλων στοιχείων και ενώσεων όπως υδατάνθρακες, ταννίνες, χρωστικές, αζωτούχες ενώσεις, ανόργανες ύλες, κ.α. (υπολογίζονται σε πλέον των 600) (Αρθ.82 κανονισμός 822/87)

Οινοπαραγωγικά διαμερίσματα Πελοπόννησος (Αγιοργίτικο, Φιλέρι, Ροδίτης, Μοσχάτο) Κρήτη (Λιάτικο, Ρωμαίικο, Κοτσιφάλι, Μαντιλάρι) Αττική – Βοιωτία – Εύβοια (Σαββατιανό) Μακεδονία (Ξυνόμαυρο) Ήπειρος (Ντεμπίνα) Νησιά Ιονίου ( Ρομπόλα, Γουστολίδι, Κακοτρύγης) Νησιά Αιγαίου (Λημνιό, Ασύρτικο, Αθήρι, Αϊδάνι, Μοσχάτο) Θεσσαλία (Μαύρο Μεσενικόλα, Ροδίτης, Σαββατιανό)

Λευκή οινοποίηση

Ερυθρή οινοποίηση

Αλκοολική Ζύμωση C6Η12O6 Ζύμες, Ο2 2CH3CΗ2OH + 2CO2 + Q

Μύκητες Ξεχωριστό Βασίλειο. Δεν ανήκουν ούτε στα ζώα, ούτε στα πρωτόζωα, ούτε στα βακτήρια Ετερότροφοι Μονοκύτταρα και πολυκύτταρα είδη Ευκαρυωτικοί οργανισμοί Μύκητες Παράσιτα φυτών και ζώων Ποικίλο μέγεθος, από αρκετά μεγάλο (π.χ. μανιτάρια) έως μικροσκοπικό (π.χ. ζύμες) Αποικοδομητές οργανικής ύλης (σαπροβιοτικοί) Ζουν συμβιωτικά με φύκη (λειχήνες) ή και με ανώτερα φυτά

Ζυμομύκητες Saccharomyces Cerevisiae v. Elipsoideus (συνεχίζει την αλκοολική ζύμωση) Saccharomyces apiculata (ξεκινάει & συνεχίζει την αλκοολική ζύμωση) Hanseniaspora ή Kloeckera (ξεκινάει την αλκοολική ζύμωση) Torulopiis (ξεκινάει την αλκοολική ζύμωση) Saccharomyces bayanus (ανθεκτικά στην αιθυλική αλκοόλη και τελειώνει την αλκοολική ζύμωση) Saccharomyces oviformis & bailli (υπεύθυνα για αναζυμώσεις ) Schizosaccharomyces pombe (ζύμωση θειωμένου γλεύκους) Brettanomyces (μειονεκτήματα) Candida mycoderma (άνθηση)

Αλκοολική Ζύμωση Ορισμένοι οργανισμοί, όπως οι μύκητες, εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται, χωρίς να χρησιμοποιούν οξυγόνο (αναερόβια αναπνοή). Μερικοί μονοκύτταροι μύκητες, όπως οι ζυμομύκητες, μετατρέπουν τη γλυκόζη σε οινόπνευμα (αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα. Με αυτή τη διαδικασία απελευθερώνεται ενέργεια. Η διαδικασία αυτή είναι ένα είδος αναερόβιας αναπνοής και ονομάζεται αλκοολική ζύμωση. Προϊόν αλκοολικής ζύμωσης είναι και το κρασί το οποίο προέρχεται από το μούστο, που είναι πλούσιος σε γλυκόζη.

Δευτερογενή προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης Μεθανόλη Ανώτερες αλκοόλες Αλδεΰδες Κετόνες CO2

Παραγωγή οξικού οξέως CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O Η καθαρή αλκοόλη δεν παθαίνει οξείδωση και δε μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν περιέχει τους μύκητες που παράγουν την αλκοολοξειδάση. Οι μύκητες (οξικά βακτήρια) για να ζήσουν χρειάζονται κατάλληλες αζωτούχες θρεπτικές ουσίες, τις οποίες δεν έχει η καθαρή αλκοόλη. Επομένως για να γίνει η οξοποίηση, πρέπει να υπάρχει κρασί ή γενικά αλκοολούχα ποτά που έχουν θρεπτικές ουσίες, να υπάρχουν μύκητες και κατάλληλη θερμοκρασία (συνήθως 18-35°C).

Μηλογαλακτική ζύμωση COOH-CH2-CHOH-COOH γαλακτικά βακτήρια CH2-CHOH-COOH+CO2 Βιομηχανική αντίδραση, σημαντική για την ποιοτική εξέλιξη των κρασιών. Μειώνεται το μηλικό οξύ, που ενισχύει την τραχύτητα και τη στυφάδα και παραπέμπει πιο πολύ σε μυρωδιές άγουρων φρούτων προς όφελος του γαλακτικού οξέος, που είναι λιγότερο ξινό στην γεύση.

Κατηγορίες Οίνου Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες κρασιών ανάλογα: Την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα Την περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακα Την τοποθεσία παραγωγής τους Και την προσθήκη ουσιών προς αρωματισμό π.χ. Ρετσίνα (Ρητίνης Πεύκου< 1mgr/hl)

Κατηγορίες κρασιών σύμφωνα με την σακχαροπεριεκτηκότητα και την περιεκτικότητα τους σε CO2 Οίνος ξηρός: (σάκχαρα< 4 gr/l) Ημίξηρος: (σάκχαρα< 15 gr/l) Ημίγλυκος: ( ανάγοντα σάκχαρα μεταξύ 15 και 25 gr/l) Οίνος γλυκός: (13% Vol, ανάγοντα σάκχαρα< 50 gr/l) Οίνοι ημιαφρώδεις: ( CO2 παραγόμενο από την αλκοολική ζύμωση) Οίνοι ημιαεριούχοι: ( CO2 προστιθέμενο μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης στην φιάλη) Οίνοι Αφρώδεις: (τύπου σαμπάνιας, Champagne ): Παραγωγή του CO2 με δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι

Κατηγορίες οίνων Οίνος γλυκός, φυσικός: Οίνος γλυκός στον οποίο έχει γίνει προσθήκη αλκόολης, ή συμπυκνωμένου γλεύκους ή και τα δύο Οίνος φυσικώς γλυκός: Οίνος γλυκός στον οποίο δεν έχει γίνει προσθήκη αλκόολης ή συμπυκνωμένου γλεύκους. Οίνος, δηλαδή, που προέρχεται αποκλειστικά από λιαστά σταφύλια Επιτραπέζιος οίνος: Τα επιτραπέζια κρασιά (table wine, tafelwein, vin de table, vino da tavola, vino de mesa) αποτελούν το 90% περίπου των ελληνικών κρασιών και είναι τα κρασιά που δεν ανήκουν στα vqprd και δεν είναι γλυκά ούτε και αφρώδη

Κατηγορίες οίνων ΟΠΑΠ & ΟΠΕ: Η ανώτερη κατηγορία των παραγόμενων οίνων. Στην ετικέτα τους φέρουν το όνομα της περιοχής και την ένδειξη V.Q.P.R.D. ή τις ελληνικές ενδείξεις οίνος Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) ή οίνος Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενης (Ο.Π.Ε.) Οι νομοθετικοί περιορισμοί στην παραγωγή τους είναι αυστηροί και περιλαμβάνουν τις επιτρεπόμενες ποικιλίες αμπελιού που συμμετέχουν στην παραγωγή τους, η γεωγραφική ζώνη, η ανώτατη απόδοση των αμπελιών, οι καλλιεργητικές τεχνικές, οι όροι οινοποίησης κλπ

Vin de liqueur Κρασιά ενδυναμωμένα: παρασκευάζονται με προσθήκη όχι μόνο αποστάγματος κρασιού ή αλκοόλης αλλά και: υπερώριμων σταφυλιών, λιασμένων σταφυλιών, συμπυκνωμένου μούστου, καραμελοποιημένου μούστου, μιστελιού σε μούστο, Κρασί βάσης φυσικού αλκοολικού τίτλου 12% vol. ώστε το τελικό προϊόν να διαμορφώσει αλκοολικό τίτλο 15-22% vol.

Vin de liqueur Κρασιά ενισχυμένα: Χαρακτηρίζονται τα κρασιά που παρασκευάζονται από την προσθήκη αποστάγματος οίνου ή αλκοόλης σε μούστο ή κρασί βάσης φυσικού αλκοολικού τίτλου τουλάχιστον 14% vol ώστε το τελικό προϊόν να διαμορφώσει αλκοολικό τίτλο 15-22% vol. Μιστέλια: Κρασιά που παράγονται με προσθήκη αποστάγματος κρασιού ή αλκοόλης σε μη ζυμωθέντα μούστο ώστε το τελικό προϊόν να διαμορφώσει αλκοολικό τίτλο 15-22% vol.

Θειώδης ανυδρίτης Γλεύκος: Γίνεται προσθήκη ανάλογα με την ποιότητα των σταφυλιών 5-6 g/hl 7-8 g/hl 10 g/hl Οίνος: Σύμφωνα με την Ε.Ε. (822/87 άρθρο 65)η συνολική ποσότητα του θειώδη ανυδρίτη δεν πρέπει να υπερβαίνει τα εξής όρια: 160 mg/l για ερυθρούς 210 mg/l για λευκούς 210 mg/l για ερυθρούς με υπολειμματικά σάκχαρα ίση ή ανώτερη των 5 g/l 260 mg/l για λευκούς με υπολειμματικά σάκχαρα ίση ή ανώτερη των 5 g/l

Δόσεις θειώδους ανυδρίτη που χρησιμοποιούνται Δόση συντήρησης Εμφιάλωσης Μεταφοράς Ερυθρά 20-30 10-30 30 Λευκά 30-40 Γλυκά 50-60 40-50 60-80

Προσοχή: Μέτρια κατανάλωση του κρασιού ημερησίως (1-2 ποτήρια) Αξία οίνου Αντιοξειδωτική δράση: περιέχει πολυφαινόλες (γαλλικό οξύ, κερκετίνη, …) Καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος: ρεσβερατρόλη Καλή λειτουργία της καρδιάς και του κυκλοφορικού συστήματος: Μείωση της αρτηριακής πίεσης Μείωση της ομοκυστεϊνης Αναστολή της σύνθεσης της ενδοθηλίνης 1 Προσοχή: Μέτρια κατανάλωση του κρασιού ημερησίως (1-2 ποτήρια)

Ζύθος Ως μπύρα από βύνη ορίζεται το ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση του μούστου που παρασκευάζεται από βύνη κριθαριού ή σιτάρι ή και προσθήκη μη βυνοποιημένων δημητριακών, το οποίο βράζεται με νερό και κατά κανόνα λυκίσκο.Στην μπύρα προστίθενται χρωστικές, ανθρακικό οξύ ή ακόμα και άλλες ουσίες Βύνη είναι η αποξηραμένη εκβλασθείσασα κρίθη και παράγεται σε εργοστάσια καλούμενα βυνοποιεία κατόπιν αδείας του υπουργείου οικονομικών σύμφωνα με το Αρθ.5.

Ζύθος Χαμηλής ζύμωσης Ήπιες Υψηλής ζύμωσης Ανοιχτόχρωμες Σκουρόχρωμες Γλυκίζουσες Πικρίζουσες Ελαφρές Δυνατές

Συστατικά Μπύρας Νερό (χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα) Βύνη (δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε άμυλο. Μείγμα κριθαριού με σιτάρι, βρώμη ή σίκαλη) Λυκίσκος (τα θηλυκά άνθη του, για αρωματικό και γευστικό σκοπό) Ζύμη (διάφορα είδη)

Δεδομένα από το American Dietetic Association 2007

Αλκοολούχα ποτά Σύμφωνα με τον κανονισμό της ΕΟΚ 1576/89 για να θεωρείται ένα προϊόν αλκοολούχο ποτό, η περιεκτικότητα σε αλκοόλη πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 15% Vol. Αλκοολούχα ποτά με πρωτογενείς αρωματικούς χαρακτήρες (ρούμι, τεκίλα, ουίσκι,αλκοολούχα ποτά σιτηρών, μπράντι, τα αποστάγματα οίνου, στεμφύλων σταφυλής, στεμφύλων φρούτων, σταφίδας, φρούτων, μήλων) Αλκοολούχα ποτά με αρωματισμό ( αποστάγματα γεντιανής, αλκοολούχα ποτά από φρούτα, άρκευθο (τζιν), κάρβι (άκουαβίτ), άνισο (ούζο), πικρά αλκοολούχα ποτά, βότκα, λικέρ

Αλκοολούχα ποτά Ρούμι: Παράγεται από την ζύμωση του χυμού του ζαχαροκάλαμου ο οποίος αραιώνεται ώστε η περιεκτικότητα σε σάκχαρα να είναι 100 gr/l. Το ρούμι που παράγεται από μελάσα μπορεί να διατεθεί χωρίς παλαίωση λευκό (άχρωμο) ή χρωματισμένο με καραμελόχρωμα αλλά και παλαιωμένο σε βαρέλι. Όπως όμως και να είναι χρωματισμένο πριν εμφιαλωθεί αραιώνεται στο 37,5% vol περίπου Βότκα: Ανάμιξη αλκοόλης (κυρίως από αμυλούχες πρώτες ύλες) με αρωματισμό από διάφορα βότανα και αρωματικά με ελάχιστο αλκοολικό βαθμό 37,5% vol.

Αλκοολούχα ποτά Ούζο: προϊόν με μικρό ποσοστό απόσταξης σταφυλιών (20%) και περιεκτικότητα σε αλκοόλη 40% - 50% vol. Τεκίλα: (αγαύη: κακτοειδές φυτό) 40% vol. Ουίσκι: Προϊόν του φυτρωμένου κριθαριού 40% vol.

Αποστάγματα Σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ε.Ε. ορίζονται ως: Pomace brandies: Aπαραίτητη η παρασκευή οίνου βάσης. Στην κατηγορία αυτή συγκαταλέγονται και τα παραγόμενα από την ζύμωση και απόσταξη στεμφύλων ή οινολάσπης προϊόντα. Brandy (κονιάκ ), Hefebranntwein, Grappa… Σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ε.Ε. ορίζονται ως: Απόσταγμα οίνου: Ποτό κατανάλωσης που παράγεται με απόσταξη μέχρι 86% vol αποκλειστικά οίνου ή οίνου εμπλουτισμένου με απόσταξη ή με επαναπόσταξη ενός αποστάγματος οίνου με οινοπνευματικό βαθμό από 86% vol χωρίς προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης και που περιέχει περισσότερο από 125 gr/hl* πτητικές ουσίες εκτός της αιθανόλης και μεθανόλης και περιεκτικότητα κατά μέγιστο 200 gr/hl* μεθανόλης *1hl=100l

Άμβυκας