Γαλακτοκομικά προϊόντα ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Ορίζει τα γαλακτοκομικά προϊόντα Κατονομάζει διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα Ορίζει τα τυριά Ταξινομεί τα τυριά λαμβάνοντας υπόψη διάφορους παράγοντες Κατονομάζει διάφορα ντόπια και ξένα τυριά Περιγράφει τον τρόπο παρασκευής των τυριών Συγκρίνει τη θρεπτική αξία των τυριών με αυτή του γάλακτος Κατονομάζει τις θερμοκρασίες στις οποίες πρέπει να φυλάγονται τα τυριά και τη θερμοκρασία τους κατά το σερβίρισμα τους Περιγράφει τον τρόπο παραγωγής του γιαουρτιού Συγκρίνει τη θρεπτική αξία του γιαουρτιού με αυτή των τυριών Ορίζει την κρέμα γάλακτος και αναφέρει είδη της Περιγράφει τον τρόπο διαχωρισμού της κρέμας από το γάλα Περιγράφει τον τρόπο παραγωγής του βουτύρου Αναφέρει τις κυριότερες χρήσεις των γαλακτοκομικών προϊόντων στην επισιτιστική βιομηχανία

Γαλακτοκομικά προϊόντα – Τυριά Γαλακτοκομικά προϊόντα είναι προϊόντα που έχουν ως κύριο συστατικό το γάλα Τέτοια προϊόντα είναι: Το τυρί Το γιαούρτι Η κρέμα γάλακτος Το βούτυρο Τυριά είναι τα φρέσκα ή ώριμα προϊόντα από το πήξιμο του γάλακτος Μερικά τυριά γίνονται από κρέμα γάλακτος αντί γάλα Το πήξιμο του γάλακτος προκαλούν ζυμομύκητες Ταξινόμηση των τυριών Βαθμός ωρίμανσης Φρέσκα Ώριμα Σκληρότητα Μαλακά Σκληρά Ημίσκληρα Προέλευση Ντόπια Ξένα Επιπρόσθετη επεξεργασία Καπνιστά Με μούχλα Εμπλουτισμένα Με τρύπες

Παραγωγή, θρεπτική αξία, αποθήκευση και σερβίρισμα των τυριών Παραγωγή τυριών Οφείλεται στην ιδιότητα των πρωτεϊνών να πήζουν όταν στο γάλα προστεθούν ζυμομύκητες ή πυτιά στις κατάλληλες θερμοκρασίες (40 °C) Ωρίμανση Αλλαγές στην γεύση, στο άρωμα, στην υφή και στην εμφάνιση Πρωτεΐνες αμινοξέα Λίπη λιπαρά οξέα Λακτόζη λακτικό οξύ Θρεπτική αξία Ζωικό λίπος (34%) Πρωτεΐνες (26%) Νερό (37%) Ασβέστιο, φωσφόρο, βιταμίνες A&D Αποθήκευση Μαλακά τυριά –1 με 0 °C Σκληρά τυριά δροσερό, ξηρό και καθαρό περιβάλλον Τα αλλοιωμένα τυριά (πικρά, ξινά, διογκωμένα, μουχλιασμένα) μπορεί να είναι θανατηφόρα λόγο των τυροξινών Σερβίρισμα Τα τυριά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου (20 °C)

Γιαούρτι - Ορισμός, Παρασκευή και Θρεπτική αξία Γιαούρτι ή υγείαρτος – το ψωμί της υγείας Γιαούρτι είναι το προϊόν από το πήξιμο του γάλακτος που προκαλούν γαλακτικές καλλιέργειες (lactobacillus bulgaricus και streptococcus thermophilus) Παρασκευή Στο γάλα προστίθενται καλλιέργειες και τοποθετείται στους 38°C με 40°C μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας συστηματικά Το πήξιμο προκαλούν οι ζυμομύκητες επιδρόντας με τις πρωτεΐνες Διατηρείται στο ψυγείο για μια βδομάδα Θρεπτική αξία Πρωτεΐνες 3%, Υδατάνθρακες 4,5%, Λίπη 3% Αναγεννά την εντερική χλωρίδα Περιέχει ένζυμα που διευκολύνουν την πέψη και έχουν αντιβιοτική, αντικαρκινική και ανοσολογική δράση Τύποι γιαουρτιών Τρόπος παρασκευής Στραγγισμένα Με λεία επιφάνεια στο κύπελλο (set) Με χυμό ή φρούτα (Fruit yogurt) Περιεκτικότητα σε λιπαρά Πλήρη (6-10%) Μεσαία (3-5%) Χαμηλά (1-3%) Αποβουτυρωμένα (0%)

Κρέμα γάλακτος ή ανθόγαλα Είσοδος γάλακτος Έξοδος κρέμας Κρέμα γάλακτος ή ανθόγαλα Έξοδος άπαχου γάλακτος Κρέμα Άπαχο γάλα Κρέμα γάλακτος είναι το ελαφρύ μέρος του γάλακτος το οποίο περιέχει λίπος και μικρές ποσότητες νερού Η κρέμα αφαιρείται από το γάλα στον κορυφολόγο με την φυγόκεντρο δύναμη Πλούσια σε λίπη και βιταμίνες Α και D Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες Καλά καλυμμένη γιατί εύκολα ξινίζει Απορροφά έντονες μυρωδιές Είδη κρέμας γάλακτος Φρέσκα κρέμα γάλακτος Από πλήρες γάλα 40% λίπος Κρέμα γάλακτος μακράς διάρκειας (UHT) Περνά από θερμοκρασία 145°C Εξοντώνονται όλα τα μικρόβια Διατηρείται για μήνες Κρέμα σαντιγί (chantilly) Κτυπημένη με ζάχαρη 2-5% Διατίθεται και σε σκόνη Ξινή κρέμα Περιέχει γαλακτικές καλλιέργειες Ξινή με άρωμα

Βούτυρο – Ορισμός, Παραγωγή, Είδη και Αποθήκευση Βούτυρο είναι στερεό γαλάκτωμα το οποίο έχει βάση το λίπος του γάλακτος (κρέμα) Παραγωγή βουτύρου Η κρέμα γάλακτος (35%λίπος) παστεριώνεται και ψύχεται απότομα για να πήξει Προτού πήξει προστίθενται βακτήρια και αφήνεται να ωριμάσει 12 ώρες Κτυπιέται και ξεχωρίζει το νερό από το λίπος ( μέγιστο νερό 16%) Ξεπλένεται και προστίθεται άλας και χρωστικές ουσίες Ζυμώνεται για απαλή μάζα Είδη βουτύρου Αλατισμένο Μέγιστο αλάτι 2% Ανάλατο Για γλυκίσματα Αποθήκευση βουτύρου Διατηρείται στο ψυγείο, μακριά από μυρωδιές, σε σκοτεινό μέρος, καλά τυλιγμένο για 6 βδομάδες Διαφορετικά προκαλείται τάγκιασμά του βουτύρου Στην κατάψυξη διατηρείται μέχρι 9 μήνες

AΞΙΟΛΟΓΗΣΗ 1.Τι είναι τα γαλακτοκομικά προιόντα,κατονομάστε τουλάχιστον έξι 2.Να αναφέρετε τους παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη για την ταξινόμηση των Τυριών .Κατονομάστε 4 ντόπια και 4 ξένα τυριά 3.Να περιγράψετε τις κατάλληλες συνθήκες για την αποθήκευση των τυριών 4.Να αναφέτεραι τα τέσσερα είδη γάλακτος και να επεξηγήσετε τις Διαφορές που έχουν μεταξύ τους 5.Να περιγράψετε με συντομία την παραγωγή βουτύρου δίνοντας Τα δύο είδη που υπάρχουν 6.Να σχολιάσετε την θρεπτική αξία του γιαουρτιού.

στη τάξη 1.Γαλακτοκομικά προϊόντα-------------------------------------------- 2. Τυριά είναι τα φρέσκα ή ώριμα προϊόντα από το πήξιμο του γάλακτος Σωστό/Λαθος 3. Το πήξιμο του γάλακτος προκαλούν ------------------------------- 4.Ποια τυριά εσεις γνωρίζετε ;Kατονομάστε τέσσερα 5.Τα τυριά ταξινομούνται αναλογα με--------------------------------

Π---------η Ε---------α Β------α 1. Κρέμα γάλακτος είναι το ελαφρύ μέρος του γάλακτος το οποίο δεν περιέχει λίπος και μικρές ποσότητες νερού .Σωστό/Λάθος 2. Η κρέμα γάλακτος (35%λίπος) παστεριώνεται και ψύχεται παρα πολύ σιγά για να πήξει .Σωστό/Λάθος 3. Τα τυριά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου (20°C).Σωστό/Λαθος 4.Τα αλλοιωμένα τυριά μπορεί να είναι θανατηφόρα λόγο των τυροξινών .Σωστό/Λάθος Η εργασία είναι το μυστικό της επιτυχίας.