Μέθοδοι συντήρησης 1.H κονσερβοποίηση 2.H αφυδάτωση (ξήρανση) 3.Tο κάπνισμα 4.Κατάψυξη (πάγωμα) 5.Θερμική επεξεργασία (πχ ζεμάτισμα, παστερίωση) 6.Αποστείρωση μέσω ασηπτικής επεξεργασίας 7. Xρήση ειδικών συσκευασιών (π χ σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα) 8.Ακτινοβολία 9.Χρήση πρόσθετων ουσιών στα τρόφιμα, όπως τα αντιοξειδωτικά ή τα συντηρητικά

ΧΡΗΣΗ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

Γιατί χρησιμοποιούνται τα «Ε» ; Για να καθυστερήσουν την αλλοίωση των τροφίμων από μικροοργανισμούς. Ο στόχος είναι να καθυστερούν ή ν’αποτρέπουν την αύξηση και τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, των ζυμών και της μούχλας.

Παραδείγματα ευρέως χρησιμοποιούμενων συντηρητικών στην ΕΕ: E 200-203 ή Σορβικό οξύ και ενώσεις του σε : Tυρί, κρασιά, ξηρά φρούτα, σάλτσες φρούτων E 210-213 ή Βενζοϊκό οξύ και άλατά του σε : Λαχανικά, τουρσί, μαρμελάδες και οι ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, κονσερβοποιημένα φρούτα, ημισυντηρημένα προϊόντα ψαριού, σάλτσες E 220-228 ή Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα σε : Ξηρά φρούτα, κονσέρβες φρούτων, προϊόντα πατάτας, κρασί E 235 ή Ναταμυκίνη : Επεξεργασία της επιφάνειας τυριών και λουκάνικων E 249-252 ή Νιτρικές και νιτρώδεις ενώσεις σε Λουκάνικα, μπέικον, αλλαντικά, παστή ρέγγα

«Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη» (ADI)

Αρμόδιοι φορείς για την αξιολόγηση συντηρητικών στα τρόφιμα Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, για την διαδικασία έγκρισης πριν τα τρόφιμα βγουν στην αγορά υπεύθυνοι είναι κυρίως οι εξής αρμόδιοι οργανισμοί: FAO EFSA WHO

ΆΣΚΗΣΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

Συστατικά 1ο προϊόν: Βρεφική κρέμα Συστατικά 1ο προϊόν: Βρεφική κρέμα

2ο προϊόν:Γάλα σόγιας Συστατικά: Nερό, ζάχαρη, αποφλοιωμένοι καρποί σόγιας (5.7%),δεξτρόζη, κακάο με χαμηλά λιπαρά(1%),κακάο(0.3%),ανθρακικό ασβέστιο, θαλασσινό αλάτι, δισόξινο φωσφορικό κάλιο, κόμμι γκουάρ, ξανθακικό κόμμι, καραγενάννη, φυσικό άρωμα, βιταμίνες (ριβοφλαβίνη, β12, δ2), αρωματική ύλη

3ο προϊόν: Βιολογική μαλακή μαργαρίνη 3ο προϊόν: Βιολογική μαλακή μαργαρίνη Συστατικά :Μίγμα από φυτικά έλαια,φυτικά λίπη, ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο βιολογικής γεωργίας (3%),νερό, εκχύλισμα καρότου από καρότα βιολογικής γεωργίας, φυτική λεκιθίνη σόγιας (από σόγια βιολογικής καλλιέργειας), αλάτι 0.2%, κιτρικό οξύ, αρωματικές ύλες, βιταμίνες Α και D.

4ο πρoϊόν :Στραγγιστό γιαούρτι Συστατικά: Αποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος, ανθόγαλα, πρωτεϊνή γάλακτος, καλλιέργεια γιαούρτης, καλλιέργεια (Bifidobacterium )

5ο προϊόν :Ζωμός λαχανικών Συστατικά: αλάτι, γλουταμινικό μονονάτριο, ινοσινικό νάτριο, γουαλινικό νάτριο, φυτικά λιπαρά, υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά, εκχύλισμα μαγιάς, λαχανικά 3% , ζάχαρη,φυτικό έλαιο,μπαχαρικά (κουρκουμάς, σκόρδο, σελινόσπορος), αρωματικές ύλες, μυρωδικά (μαϊντανός, άνηθος), μαλτοδεξτρίνη, χυμός λεμονιού σε σκόνη, λακτόζη, δεξτρόζη

6ο προϊόν :Καβουρόψιχα (απομίμηση) 6ο προϊόν :Καβουρόψιχα (απομίμηση) Συστατικά: νερό, άμυλο, ζάχαρη, εκχύλισμα και άρωμα καβουριού, πάπρικα

7ο προϊόν:Ταχίνι με μέλι Συστατικά: ταχίνι (πολτός σημαμιού), μέλι (20%),μαλτοδεξτρίνη, παρθένο σησαμέλαιο, φυτικά λιπαρά,λεκιθίνη σόγιας, αρωματική ύλη, βοταμίνες (β6, β12,β2), φωσφορικό ασβέστιο

8ο προϊόν:Σάλτσα ντομάτας Συστατικά: ελαφρά συμπυνωμένος χυμός τομάτας,κιτρικό οξύ

9o προϊόν: Δημητριακά ολικής άλεσης Συστατικά: δημητριακά (σιτάρι ολικής άλεσης53.6%, ρύζι 34.6%, ζάχαρη, μερικώς ιμβερτοποιημένο σιρόπι καστανής ζάχαρης, εκχύλισμα βύνης κριθαριού, αλάτι, σιρόπι γλυκόζης, φωσφορικό νάτριο, τοκοφερόλες , Βιταμίνες & μέταλλα: Βιταμίνη C, Νιασίνη, Παντοθενικό οξύ, Ριβοφλαβίνη, Βιταμίνη Β6, Θειαμίνη, Φολικό οξύ, Β12, ασβέστιο, σίδηρος

10ο προϊόν: Ψωμί ολικής άλεσης Συστατικά: νερό, αλεύρι σίτου ολικής άλεσης , αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης , γλουτένη σίτου. Δεξτρόζη, φυτικό λίπος,φύτρο σιταριού, αλάτι, μονο&διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, οξικά άλατα νατρίου, ασκορβικό οξύ

11ο προϊόν: Στιγμιαίος πουρές πατάτας Συστατικά: νιφάδες αφυδατωμένης πατάτας (97,5%), μονογλυκερίδια λιπρών οξέων, δισόξινο πυροφωσφορικό νάτριο, διοξείδιο του θείου, ασκορβικό οξύ , πυροθειώδες νάτριο, μίγμα αρτυμάτων.

12ο προϊόν:Κριθαρένιο παξιμάδι Συστατικά : αλεύρι κριθαρένιο ολικής άλεσης, αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης, αλεύρι σικάλεως ολικής άλεσης, ελαιόλαδο, προζύμι, μαγιά , αλάτι.

13ο προϊόν: Σταφίδα μαύρη Συστατικά: σταφίδα μαύρη,φυτικό έλαιο, περιέχει θειώδη

14ο προϊόν: Aλεύρι ολικής άλεσης

15ο προϊόν: σοκολάτα Συστατικά: Ζάχαρη, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, βούτυρο κακάο, κακαόμαζα, βούτυρο γάλακτος, ορός γάλακτος σε σκόνη, λεκιθίνη σόγιας, άρωμα, βανιλλίνη. Μπορεί να περιέχει ίχνη ξηρών καρπών

16Ο προϊόν : κρουασάν εμπορίου με γέμιση μαρμελάδα κεράσι Συστατικά: Αλεύρι, μαρμελάδα κεράσι 30% (αμυλοσιρόπιο, κεράσια, ζάχαρη, αρωματικές ύλες, πηκτίνη, κιτρικό οξύ, χρωστική: καρμίνιο, σορβικό κάλιο 0,1%, μονό-διγλυκερίδια κρόκος αυγών σκόνη, μαγιά, αλάτι, βανιλλίνη, προπιονικό ασβέστιο.

17o προϊόν: Γκοφρέτα Συστατικά: Σοκολάτα γάλακτος 33%, ζάχαρη, αλεύρι, φυτικά λιπαρά, φουντουκόπαστα, αποβουτυρωμένο κακάο σκόνη, άμυλο αραβοσίτου, λεκιθίνη, σογιάλευρο, γάλα άπαχο σε σκόνη, σόδα, αλάτι, βανιλλίνη.

18ο προϊόν: γκοφρέτα Συστατικά: Γκοφρέτα με άσπρη γέμιση (γάλα 7,5%) και επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος (40%),λεκιθίνη σόγιας, παρυκινελαϊκή πολυγλυκερόλη, βανιλλίνη, ζάχαρη, σιτάλευρο, υδρογονωμένο φυτικό λιπαρό, πλήρες γάλα σε σκόνη, ορός γάλακτος, λακτόζη, αλεύρι σόγιας, διττανθρακικό νάτριο, κανέλα. Πιθανόν να περιέχει ίχνη ξηρών καρπών.

19ο προϊόν:κουφετάκια/καραμέλες Συστατικά: Γέμιση 65% σοκολάτα γάλακτος, ζάχαρη, μάζα κακάο, άνυδρο βούτυρο γάλακτος, σιτάλευρο, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, βούτυρο κακάο, ορός γάλακτος, λακτόζη, χρωστικές, λεκιθίνη σόγιας, πολυρικινελαϊκή πολυγκυκερόλη, άμυλο σίτου, αλάτι, αρωματική ύλη, μέσο γλασαρίσματος: καρναουβικός κηρός, κηρός μελισσών

20ο προϊόν: σοκολάτα Συστατικά: Ζάχαρη, σιρόπι γλυκόζης, βούτυρο κακάο, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, ορός γάλακτος σε σκόνη, κακαόμαζα, ιμβερτοποιημένα ζάχαρα, νερό, βούτυρο γάλακτος, φυτικό λίπος, κακάο σκόνη, ασπράδι αυγού σε σκόνη, λεκιθίνη σόγιας, πολυγλυκερίδια του πολυρυκινελαϊκού οξέος, αρώματα, Μπορεί να περιέχει ίχνη από ξηρούς καρπούς.

21ο προϊόν: Σοκολάτα σε σκόνη για στιγμιαία κρέμα Συστατικά: Zάχαρη, δεξτρόζη, τροποπoιημένο άμυλο, κακάο αποβουτυρωμένο (10-12%), καραγενάνη, πυροφωσφορικό νάτριο, ορθοφωσφορικό νάτριο, αλάτι, βανιλίνη, σοκολάτα σε σκόνη 1,2% (ζάχαρη, κακάο (20-22% λιπαρά)

22o προϊόν : Mπισκότα τύπου digestive Συστατικά: Aλεύρι σίτου, αλεύρι σίτου ολικής άλεσης (13.5%), φυτικά έλαια, γλυκαντικά (μανιτόλη, σιρόπι σορβιτόλης), δεξτρίνη, αλέυρι βύνης, άμυλο, όξινο ανθρακικό νάτριο, όξινο τρυγικό κάλιο, μηλικό οξύ, αλάτι, μονο-και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, λεκιθίνη σόγιας, αρωματικές ύλες.

Άλλοι μέθοδοι συντήρησης 6)Κονσερβοποίηση :Διατήρηση σε αεροστεγή δοχεία 7)Μικροκύματα :Θέρμανση με ακτινοβολία 8)Ακτινοβόληση : Ιονίζουσα ακτινοβολία ή ακτίνων γ ή Χ ή δέσμες ηλεκτρονίων για την αποστείρωση συγκεκριμένων τροφίμων (φρούτα, λαχανικά, καφές, κακάο, μπαχαρικά,θαλασσινά)/ καταστροφή παθογόνων οργανισμών & εντόμων/μικρή επίδραση στη θρεπτική αξία/ δεν καθιστά το τρόφιμο ραδιενεργό/ ασφάλεια ; Ανώτατα επιτρεπόμενα επίπεδα ακτινοβολίας από Codex Alimentarius & δεν χρησιμοποιείται ευρέως στην Ευρώπη. 9)Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (σε κενό αέρος ή χρήση Ο2, Ν, CO2).

Εργαστήριο-άσκηση Καταγραφή τροφίμων 24ωρου και αξιολόγηση μεθόδου συτήρησης. Κατανάλωση ακατέργαστης vs επεξεργασμένης τροφής.