Έννοια του Κόστους & οι Διακρίσεις του Μάθημα: Κοστολόγηση για Αρτοποιείο-Ζαχαροπλαστείο (2013-2014) Διδάσκων: Φιλιππίδη Ελένη

Τι είναι το Κόστος… Κόστος είναι η εκφρασμένη σε χρήμα «θυσία» που κάνει μια επισιτιστική επιχείρηση οικειοθελώς έτσι ώστε να παράγει αγαθά ή να προσφέρει υπηρεσίες . Ενώ η δαπάνη είναι η διαδικασία πραγματοποίησης του κόστους (δαπάνες για αγορά εξοπλισμού, πρώτων υλών κοκ).

ΤΑ ΕΞΟΔΑ ΕΊΝΑΙ ΤΟ ΑΝΤΙΘΕΤΟ ΤΩΝ ΕΣΟΔΩΝ

Κέντρο Κόστους για μια Επισιτιστική Επιχείρηση Κέντρο Κόστους: θεωρείται το τμήμα μίας επιχείρησης όπου γίνεται συγκέντρωση κόστους-εκεί όπου πραγματοποιούνται τα έξοδα.

Διακρίσεις του Κόστους Πάγιο Ημιμεταβλητό Μεταβλητό Άμεσο Ελεγχόμενο Μη Ελεγχόμενο Πρότυπο

Στοιχεία Συνολικού Κόστους Παραγωγής Κόστος Πρώτων Υλών + Κόστος Άμεσης Εργασίας Λειτουργικό Κόστος =ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ

ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ Είδαμε λοιπόν… Τι είναι κόστος Τι είναι κέντρο κόστους για μία επισιτιστική επιχείρηση Πόσα διαφορετικά είδη κόστους έχουμε & Τι είναι το συνολικό κόστος

ΕΞ-ΑΣΚΗΣΗ! ΣΤΑΘΕΡΟ ΚΟΣΤΟΣ ΗΜΙΜΕΤΑΒΛΗΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΜΕΤΑΒΛΗΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΕΝΟΙΚΙΟ ΔΕΥ, ΕΥΔΑΠ … ΖΑΧΑΡΗ, ΒΟΥΤΥΡΟ,ΑΛΕΥΡΙ, ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΆΛΛΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΜΟΙΒΕΣ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ ΙΚΑ & ΑΛΛΟΙ ΑΣΦΑΛΙΣΤΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ,ΠΡΟΩΘΗΣΗ & ΆΛΛΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

Το Κόστος Τροφίμων & Ποτών (F&B COST) Αφορά όλες τις δαπάνες που πραγματοποιούνται σε τρόφιμα ή ποτά και αποτελεί την κύρια δραστηριότητα μίας επισιτιστικής επιχείρησης Κόστος F&B = αρχικό στοκ + αγορές - γεύματα προσωπικού – ιδιοκατανάλωση – τελική απογραφή Τελική /Φυσική Απογραφή: στο τέλος της περιόδου που μας ενδιαφέρει ή για χάριν ελέγχου και περιοδικά

Μέθοδος του «Ασανσέρ» Κόστος Τροφίμων & Ποτών Κόστος Τροφίμων & Ποτών 35% Εργατικό Κόστος Γενικά Λειτουργικά Έξοδα 15% Κέρδος Κόστος Τροφίμων & Ποτών 30% Εργατικό Κόστος 25% Γενικά Λειτουργικά Έξοδα 12% Κέρδος 33%

Κόστος Προγραμματισμός Παραγωγής Προμηθευτές Το ίδιο το προϊόν Κλοπές Εκπαίδευση Προσωπικού Αποθήκευση Μεριδοποίηση

Μικτό κέρδος και Κόστος Πωλήσεων Μικτό κέρδος: είναι η διαφορά πωλήσεων & κόστους πωλήσεων Σκεφτείτε: Ποιο το μικτό κέρδος με αυτά τα δεδομένα; Στοκ 1/4/Χ1 : 900 Στοκ 30/4/Χ1: 850 Αγορές Απριλίου: 2,400 Πωλήσεις Απρίλιου:7,500 Αρχικό Στοκ 1,000 +Αγορές 5,000 =Σύνολο Διαθεσίμων 6,000 -Τελικό Στοκ 1,500 =Κόστος Πωλήσεων 4,500 Πωλήσεις 15,000 -Κόστος Πωλήσεων =Μικτό Κέρδος 10,500

Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής Πρότυπη Συνταγή (ΠΣ): όπως αναφέρει και το όνομά της προκύπτει από την μέθοδο προτυποποίησης συνταγών έτσι ώστε να υπάρχει αυστηρότερος έλεγχος στο κόστος και στην ποσότητα ΠΣ Σταθερή Ποιότητα & Ποσότητα (& Εμφάνιση) Σκοπός δεν είναι ο περιορισμός της δημιουργικής έμπνευσης του σεφ-ζαχαροπλάστη αλλά ο ευκολότερος έλεγχος ποσότητας, ποιότητας & κόστους από τον Manager, καθώς και η σταθερότητα των προσφερομένων προιόντων

Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής Η πρότυπη συνταγή περιγράφει: Όνομα φαγητού/γλυκού Ημερομηνία και όνομα δημιουργού Υλικά & Ποσότητες Τρόπο & Χρόνο παρασκευής Αναμενόμενες Μερίδες Κόστος Συνταγής ανά μερίδα

Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής Βήματα: Καταγράφω το προϊόν Καταγράφω υλικά & ποσότητες Καταγράφω το χρόνο προετοιμασίας & ολοκλήρωσης της συνταγής Καταγράφω την θερμοκρασία Καταγράφω το βάρος, τις μερίδες Περιγράφω την διαδικασία παρασκευής Αναφέρω τον απαιτούμενο εξοπλισμό & τα σκεύη Φωτογραφίζω !!! Τελικά τι γεύση είχε; Πέτυχε;

Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής Πλεονεκτήματα: Ελαχιστοποίηση λαθών Συνέπεια εμφάνισης , κόστους & γεύσης Εξασφάλιση σταθερού βαθμού ικανοποίησης πελατών Περιορισμός σπαταλών & απωλειών Διευκολύνει την τιμολόγηση Καλύτερος έλεγχος ποσότητας, ποιότητας & κόστους

Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής

Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής

Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής