ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Ορίζει το γάλα Κατονομάζει ζώα των οποίων το γάλα καταναλώνει ο άνθρωπος Αναφέρει τα θρεπτικά στοιχεία τα οποία παρέχει το γάλα σε ικανοποιητικές ποσότητες Δικαιολογεί την επεξεργασία του γάλακτος με ψηλές θερμοκρασίες Κατονομάζει διάφορα είδη γάλακτος που διατίθενται στην αγορά Περιγράφει την επεξεργασία την οποία τυγχάνει το κάθε είδος γάλακτος Περιγράφει τις κατάλληλες συνθήκες διατήρησης του γάλακτος

Ορισμός Γάλα είναι το θρεπτικό, λευκό υγρό το οποίο παράγεται από τους γαλακτοφόρους αδένες των θηλαστικών ζώων.

Ζώα των οποίων ο άνθρωπος καταναλώνει το γάλα Στην Κύπρο Αγελάδα Προβατίνα Γίδα Σε άλλες χώρες Καμήλα Γαϊδούρα Ελαφίνα Βουβάλι

Θρεπτική αξία του γάλακτος Το γάλα είναι η πρώτη και τέλεια τροφή για κάθε νεογέννητο θηλαστικό. Κάθε γάλα έχει διαφορετική σύνθεση (μικρές άλλα σημαντικές) Το γάλα της αγελάδας, που είναι το πιο διαδεδομένο στην Κύπρο περιέχει τα πιο κάτω θρεπτικά στοιχεία:

Θρεπτική αξία του γάλακτος Νερό: 87% Υδατάνθρακες: 5% Λίπη: 4% Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας: 3.5% Άλατα/Μέταλλα (ασβέστιο, φωσφόρο), βιταμίνες (Α, D): 0,5%

Επεξεργασία του γάλακτος Το γάλα το οποίο δεν επεξεργάστηκε πριν την κατανάλωση του θεωρείτε από τις πιο επικίνδυνες τροφές για πρόκληση τροφικής δηλητηρίασης Λόγοι επεξεργασίας του γάλακτος 1. Η σύσταση του γάλακτος το κάνει εξαιρετική τροφή και ιδανικό μέσο για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των διαφόρων μικροοργανισμών

Η επεξεργασία και τα είδη του γάλακτος Λόγοι επεξεργασίας του γάλακτος Ιδανικό για ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών Περιέχει μικρόβια από τα ζώα, τα σκεύη, το χώρο και την ατμόσφαιρα Τα βοοειδή μπορεί να είναι φορείς των ιών βρουκέλλωσης και φυματίωσης Μείωση ή εξόντωση των μικροοργανισμών μπορεί να γίνει με τη χρήση ψηλής θερμοκρασίας Παστεριωμένο Ζεσταίνεται στους 72ºC για 15΄ και κρυώνει απότομα στους 10ºC Σκοτώνονται όλα τα παθογόνα μικρόβια Διατηρείται στους 0 - 4,5ºC για 4 μέρες Ομοιογενές ή ομοιογενοποιημένο Ζεστό γάλα (60ºC) περνά με πίεση μέσα από μικρές τρύπες με σκοπό να μικραίνει το μέγεθος των σφαιριδίων του λίπους και να κατανέμονται ομοιόμορφα στο γάλα

Επεξεργασία του γάλακτος 2. Τα γάλα περιέχει αμέτρητα μικρόβια που μεταφέρονται στο γάλα από τα ζώα, τα σκεύη, το χώρο, την ατμόσφαιρα. Επιπρόσθετα το βοοειδή πιθανόν να είναι φορείς των ιών βρουκέλλωσης και φυματίωσης, που μέσω του γάλακτος μεταδίδουν τις ασθένειες αυτές στον άνθρωπο.

Επεξεργασία του γάλακτος Μείωση η εξόντωση των μικροογρανισμών μπορεί να γίνει με τη χρήση ψηλής θερμοκρασίας. Όλα τα γάλατα που διατίθενται στην αγορά έχουν περάσει από ψηλές θερμοκρασίες.

Είδη γάλακτος Αποστειρωμένο ή μακράς διάρκειας (U.H.T.,long life) Ομοιογενές γάλα ζεσταίνεται στους 145ºC για 1΄ Εξοντώνονται όλα τα μικρόβια Διατηρείται εκτός ψυγείου για 6 μήνες Συμπυκνωμένο Αφαιρέθηκε μέρος από το νερό που περιέχει Άγλυκο (εβαπορέ) Ζαχαρούχο Μειώνεται ο όγκος για ευκολότερη μεταφορά και αποθήκευση Διατηρείται για περισσότερο χρόνο Σκόνη Αφαιρείται όλο το νερό Ψεκάζεται σε ειδικούς φούρνους (165ºC) όπου αντλείται η υγρασία και αλέθεται Αποβουτυρωμένο ή άπαχο Αφαιρείται το λίπος Επιτυγχάνεται με φυγόκεντρο δύναμη

Είδη γάλακτος Παστεριωμένο Ζεσταίνεται στους 72ºC για 15΄ και κρυώνει απότομα στους 10ºC Σκοτώνονται όλα τα παθογόνα μικρόβια Διατηρείται στους 0 - 4,5ºC για 4 μέρες

Είδη γάλακτος Ομοιογενές ή ομογενοποιημένο Ζεστό γάλα (60ºC) περνά με πίεση μέσα από μικρές τρύπες με σκοπό να μικραίνει το μέγεθος των σφαιριδίων του λίπους και να κατανέμονται ομοιόμορφα στο γάλα

Είδη γάλακτος Αποστειρωμένο ή μακράς διάρκειας (U.H.T.,long life) Ομοιογενές γάλα ζεσταίνεται στους 145ºC για 1΄ Εξοντώνονται όλα τα μικρόβια Διατηρείται εκτός ψυγείου για 6 μήνες

Είδη γάλακτος Συμπυκνωμένο Αφαιρέθηκε μέρος από το νερό που περιέχει Άγλυκο (εβαπορέ) Ζαχαρούχο Μειώνεται ο όγκος για ευκολότερη μεταφορά και αποθήκευση Διατηρείται για περισσότερο χρόνο

Είδη γάλακτος Σκόνη Αφαιρείται όλο το νερό Ψεκάζεται σε ειδικούς φούρνους (165ºC) όπου αντλείται η υγρασία και αλέθεται

Είδη γάλακτος Αποβουτυρωμένο ή άπαχο Αφαιρείται το λίπος Επιτυγχάνεται με φυγόκεντρο δύναμη

Φύλαξη και Αποθήκευση του γάλακτος Οι θερμικές επεξεργασίες είναι κυρίως δύο, η παστερίωση και η αποστείρωση. Με την παστερίωση καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και η πλειοψηφία των υπολοίπων μη παθογόνων μικροοργανισμών, οι λίγοι που παραμένουν ζωντανοί, είναι ακίνδυνοι για τον άνθρωπο και δεν αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες ψυγείου. Αντιθέτως με την αποστείρωση καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μη μικροοργανισμοί καθώς και το σύνολο των σπορίων τους.  Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το αποστειρωμένο γάλα να μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου από 6 μήνες ή 1 χρόνο ανάλογα με το ύψος της θερμικής επεξεργασίας που έχει υποστεί.  Στην αγορά το υγρό γάλα το βρίσκουμε σε 4 διαφορετικές κατηγορίες ανάλογα με το είδος της θερμικής επεξεργασίας που έχει υποβληθεί.

Φρέσκο γάλα: είναι το νωπό γάλα που παστεριώνετε σε θερμοκρασία 72ο C για περίπου 15 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής περίπου 3 με 5 μέρες και μετά την επεξεργασία του θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1 – 4°C. Υψηλής παστερίωσης : δέχεται θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία 100ο C για περίπου 7 με 15 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής περίπου 35 μέρες και μετά την επεξεργασία του θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1 – 4°C. Μακράς διαρκείας( UHT ): αποστειρώνεται σε θερμοκρασία άνω των 100ο C για περίπου 5 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες και μετά την επεξεργασία του δεν χρειάζεται αποθήκευση σε ψυγείο. Συμπυκνωμένο (εβαπορέ ή ζαχαρούχο): αποστειρώνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, άνω των 100ο C, αφαιρείται στη συνέχεια ποσοστό από το νερό που περιέχει και έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες χωρίς να χρειάζεται αποθήκευση σε ψυγείο.

Aξιολόγηση 1.Να σχολιάσετε την θρεπτική αξία του γαλάκτος 1.Να σχολιάσετε την θρεπτική αξία του γαλάκτος 2.Για ποιους λόγους πρέπει το γάλα να υποβάλλεται σε επεξεργασία με ψηλές θερμοκρασίες 3.α)Το γάλα που δεν περιέχει καθόλου νερό ονομάζεται---------- β)Τα είδη συμπυκνωμένου γάλακτος είναι το --------------------και το-------------------------------- 4.Να δώσετε τον ορισμό τι είναι το ομοιογενές η ομογενοποιημένο γάλα. 5.Τι είναι η παστερείωση . 6.Στο γαλα U.H.T σκοτώνονται όλα τα μικρόβια.Σωστό/λάθος. Τι σημαίνουν τα αρχικά

Λύση Σταυρόλεξου 1.Γάλα 2.Πρωτείνη 3.Λίπος 4.Ασβέστιο 5.Υγιές 6.Αναρή 7.Ψυγείο 8.Γιαούρτι

Eργασία στη τάξη To φρέσκο γάλα εκτός από ρόφημα μπορεί να χρησιμοποιηθεί Σε συνδυασμό με δίαφορα δημητριακά Ως υλικό για παρασκευάσματα στη μαγειρική /ζαχαροπλαστική Ως συμπλήρωμα σε διάφορα φαγητά Σύγκρινε με το διπλανό σου τα δυο προγεύματα 1ον 2ον ι τσάι ψωμί Βούτυρο Μαρμελάδα Ψωμί Γάλα Βούτυρο Αγγουράκι Ντομάτα Φρούτο τυρί φρούτο Ποιό νομίζεις είναι το πιο θρεπτικό και υγιεινό πρόγευμα-Δικαιολόγησε Ποιές βελτιώσεις θα έκανες στο πρόγευμα που βρίσκεις ότι είναι λιγότερο Θρεπτικό και υγιεινό-(εχεις πέντε ολόκληρα λεπτά στη διάθεση σου