Μελέτη Περίπτωσης (Listeria monocytogenes) Leonardo da Vinci

Περιληπτικό Ιστορικό (1) 1. Κατά την επικύρωση του Σ.Δ.Α.Τ. (FSMS), σε μία εγκατάσταση παραγωγής αλλαντικών ζύμωσης (αέρος/ωρίμανσης), βρέθηκε Listeria Monocytogenes, σε ένα δείγμα πέντε υπομονάδων (n=5), να απουσιάζει σε 25g αποθηκωμένου τεμαχισμένου και συσκευασμένου προϊόντος, χρησιμοποιώντας την μέθοδο που αναφέρεται στον Καν. 2073/2005 – 1441/2007, ήτοι την μέθοδο κατά EN ISO Ο ΥΕΤ*(FBO**) επανέλαβε την δοκιμή στα ίδια δείγματα χρησιμοποιώντας τεχνικές μη εξαρτώμενες από καλλιέργεια (RT-PCR-DGGE). Βρέθηκε ένα θετικό δείγμα. *ΥΕΤ, Υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων **FBO, Food Business Operator

Leonardo da Vinci Περιληπτικό Ιστορικό (2) 3. Αυτό θεωρείται ως ένδειξη παρουσίας της Listeria Monocytogenes στην εγκατάσταση ένα στάδιο παραγωγής που επιτρέπει στο βακτήριο να υπάρχει στο τελικό προϊόν. 4. Το προϊόν είχε pH 5.00 και aw Τα προαπαιτούμενα του ΣΔΑΤ επιτηρούνταν ορθά και οι περιβαλλοντικές συνθήκες στην εγκατάσταση ήταν σύμφωνες με τις κανονιστικές απαιτήσεις.

Leonardo da Vinci Ερωτήματα που πρέπει να απαντηθούν 1.Συμμορφώνεται το προϊόν με τον κανονισμό? 2.Είναι το ΣΔΑΤ επικυρωμένο ως προς το τελικό αποτέλεσμα της παραγωγής ασφαλών τροφίμων για τον καταναλωτή; 3.Ποιο στάδιο στο διάγραμμα ροής της παραγωγής είναι πιο πιθανό να αποτελεί το σημείο της μόλυνσης; 4.Υπάρχουν προληπτικά μέτρα που θα πρέπει να παρθούν?

Leonardo da Vinci Σχόλια επί των ερωτημάτων (1) 1.Το προϊόν συμμορφώνεται με τη νομοθεσία, διότι σύμφωνα με την τεχνική που περιλαμβάνει ο Κανονισμός το αποτέλεσμα ήταν αρνητικό (σημείο 1.3 του Παραρτήματος I του Καν. 2073/2005 – 1441/2007). 2.Η επικύρωση του ΣΔΑΤ θα πρέπει να θεωρηθεί δυνητικά αμφίβολη, αν όχι αρνητική. Προφανώς υπάρχει παρουσία Listeria Monocytogenes. Υπό ορισμένες συνθήκες* το προϊόν μπορεί να καταστεί μη ασφαλές. Σχετικές ενέργειες θα πρέπει να ληφθούν υπ’ όψη για να προληφθεί κάτι τέτοιο. *: π.χ. επαναλαμβανόμενη αστοχία του προγράμματος απολύμανσης

Leonardo da Vinci Σχόλια επί των ερωτημάτων (2) 3. Το προϊόν με pH 5.00 και aw 0.90 δεν υποστηρίζει την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes. Ως εκ τούτου, αυτό θα πρέπει να έχει μολυνθεί, πιθανότατα κατά την κοπή σε φέτες και κατά την συσκευασία. 4. Σχολαστικός καθαρισμός και απολύμανση των μηχανών τεμαχισμού σε φέτες και των τραπεζιών συσκευασίας. Βακτηριολογικές δοκιμές πριν και μετά την απολύμανση

Leonardo da Vinci Ερμηνεία Παρά το ότι το προϊόν συμμορφώνεται με κανονιστικές απαιτήσεις, το γεγονός είναι ότι η Listeria monocytogenes είναι παρούσα, πιθανότατα με τη μορφή βιουμενίων (biofilm) Οι περιβαλλοντικές συνθήκες στην εγκατάσταση (θ <+12 ο C), θεωρούνται ευνοϊκές για την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes και τον πιθανό σχηματισμό βιουμενίων (biofilms) Υπό αυτές τις συνθήκες και υπό το πρίσμα του χρόνου η παραγωγή μη ασφαλών προϊόντων δεν μπορεί να αποκλεισθεί. Αυτό είναι το χειρότερο σενάριο και η κατάσταση πρέπει να αντιμετωπιστεί ανάλογα με την περίσταση.

Leonardo da Vinci Επιλογές για πιθανές δράσεις που θα πρέπει αναληφθούν (1) Καμιά Διερευνήστε πιθανά στάδια στο διάγραμμα ροής προϊόντος προκειμένου να αναζητηθεί η πηγή της μόλυνσης. Επαναλάβετε τις βακτηριολογικές αναλύσεις, όπως παραπάνω, για να επιβεβαιώσετε τα αποτελέσματα στα νέα δείγματα. Δράσεις που θα πρέπει να αναληφθούν, εάν το προϊόν έχει επιβεβαιωθεί ως: --θετικό όπως παραπάνω  βλ. παρακάτω «αρχικές ενέργειες και παρακολούθηση»

Leonardo da Vinci Επιλογές για πιθανές δράσεις που θα πρέπει αναληφθούν (2) -- αρνητικό  Αυστηρή εφαρμογή του ισχύοντος προγράμματος απολύμανσης/εξυγίανσης Συζήτηση του θέματος στην ομάδα ΣΔΑΤ. Πιθανή πρόταση από τον συντονιστή της ομάδας ΣΔΑΤ για ανασκόπηση του συστήματος Οποιοσδήποτε συνδυασμός των ανωτέρω (εξειδικεύστε)

Leonardo da Vinci Αρχικές ενέργειες και παρακολούθηση (1) 1.Ανασκόπηση του διαγράμματος ροής για διερεύνηση πιθανών σημείων επιμόλυνσης (εκτός από τα στάδια της κοπής σε φέτες και της συσκευασίας) 2.Επανάληψη της δειγματοληψίας και επιβεβαίωση των ευρημάτων 3.Αν τα ευρήματα δεν επιβεβαιωθούν φτιάξτε ένα σχέδιο για στενότερη επιτήρηση 4.Πάρτε δείγματα από τις επιφάνειες της μηχανής τεμαχισμού σε φέτες καθώς και των τραπεζιών που χρησιμοποιούνται στον τεμαχισμό και την συσκευασία

Leonardo da Vinci Αρχικές ενέργειες και παρακολούθηση (2) 5. Ανασκοπήστε την διαδικασία απολύμανσης και βελτιώστε τις διαδικασίες συμπεριλαμβάνοντας και αυτή της στενής παρακολούθησης/επιτήρησης 6. Επαναλάβατε περιοδικά τα πάντα Το σύνολο της μελέτης μπορεί να είναι μέρος των διατάξεων του Καν. 2073/2005 – 1441/2007, Παράρτημα 2, σε σχέση με τον καθορισμό του χρόνου ζωής του προϊόντος Έγκαιρη δράση ίσως μπορέσει να αποτρέψει το σχηματισμό βιουμενίων