Eμφιαλωμένα νερά Αθηνά Μαυρίδου Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Τμήμα Ιατρικών εργαστηρίων ΤΕΙ Αθήνας

Κατηγορίες Φυσικό μεταλλικό νερό: υπόγειο νερό με ειδικές ιδιότητες Επιτραπέζιο νερό: Επεξεργασμένο νερό με ιδιότητες νερού δικτύου Νερό πηγής: υπόγειο νερό με χαρακτηριστικά πόσιμου νερού

Κατηγορίες Φυσικό νερό Ανθρακούχο νερό (φυσικό, τεχνητό).

«Το εμφιαλωμένο νερό ίσως δεν είναι πιό ασφαλές ή πιο υγιεινό από το νερό της βρύσης σε πολλές χώρες αν και μέχρι 1000 φορές πιο ακριβό»

Κατανάλωση στην Ελλάδα Κατανάλωση (1999): 500 εκατ. Λίτρα. 1989-1993: μέσοι ετήσιοι ρυθμοί αύξησης 27,3%. 2003-2006. 10% αύξηση της ετήσιας παραγωγής.

Το εμφιαλωμένο νερό δεν είναι τόσο «αθώο» καθώς: Το εμφιαλωμένο νερό δεν είναι τόσο «αθώο» καθώς:  Έχουν αναφερθεί αρκετές περιπτώσεις παρουσίας τόσο μικροβίων     όσο και επιβλαβών χημικών ενώσεων  Έχει αποδειχθεί ότι ο έλεγχος τόσο των υπηρεσιών ελέγχου,     όσο και των ίδιων των εταιριών είναι ανεπαρκής  Τα υλικά εμφιάλωσης δεν είναι «αθώα»   Οι συνθήκες αποθήκευσης από τα καταστήματα πώλησης αποτελούν     ερωτηματικό  Η υψηλή τιμή συγκριτικά με το πόσιμο

Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά του νερού Ανόργανα Συστατικά Ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο, όξινα ανθρακικά, θειικά, χλωριούχα, νιτρικά, πυριτικά, σκληρότητα, ολικά διαλυμένα στερεά (TDS), αγωγιμότητα, αιωρούμενα στερεά. Οργανικές ενώσεις Τριαλομεθάνια (ΤΗΜs), παρασιτοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs) Ραδιενεργά στοιχεία Ακτινοβολία άλφα, βήτα και γάμα Αισθητικά χαρακτηριστικά Οσμή και γεύση

Χημικά συστατικά διάφορων δειγμάτων νερού Χημικά συστατικά διάφορων δειγμάτων νερού Παράμετροι Χιόνι (Νεβάδα, 2500m) Βροχή (Βέλγιο) Θάλασσα (Αιγαίο) Πόσιμο Θες/νίκης Γ/θ Νιγρίτας (60οC) Σουρωτή mg/L Ca2+ 0,0 3,3 400 81 160 176 Mg2+ 0,2 0,4 1480 21 105 58 Na+ 0,6 1,0 12000 34 529 80 K+ 580 2 89 13 NH4+ 0,01 0,3 0,50 HCO3- 3,0 165 342 2220 890 SO42- 1,6 6,1 3030 20 130 56 CI- 2,0 21900 48 162 66 NO3- 0,1 2,2 4,5 1,80 Ολ. Διαλ. Στ. 4,8 19,6 38000 390 2400 1,01 As 1,1 Β 4,60 4,6 3,10 pH 5,6 4,4 7,000 7,4 7,0 6,10

Μικροβιολογικά Χαρακτηριστικά του Νερού 1. Κατηγορίες Μικροοργανισμών Μικροβιολογικά Χαρακτηριστικά του Νερού 1. Κατηγορίες Μικροοργανισμών Βακτήρια Ψευδομονάδες, Aeromonas hydrophila, Legionella, Yersinia, Escherichia coli, Κλωστηρίδια, Στρεπτόκοκκοι, Campylobacter, Salmonella. Ακτινομύκητες Μύκητες Μούχλες, Ζύμες. Φύκη Πρωτόζωα Αμοιβάδα, Giardia lamblia, Κρυπτοσπορίδιο. Ιοί

2. Παράγοντες ανάπτυξης μικροοργανισμών Θερμοκρασία pH Υγρασία Θρεπτικές ουσίες Αέρια Μικροβιακές αλληλεπιδράσεις Δυναμικό οξειδοαναγωγής Ακτινοβολία

Θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης μικροοργανισμών Μικροοργανισμός Θερμοκρασία (οC) Ελάχιστο Άριστο Μέγιστο Κλωστρίδιο 0-45 - 60 Escherichia coli 3-10 37-41 48-50 Ψευδομονάδα -7-4 20-30 31-43 Aeromonas hydrophila 4-5 28 42-43 Legionella 20 36 46 Salmonella 5-10 35-37 46-49 Σταφυλόκοκκος 35-40 46-48 Στρεπτόκοκκος 25-30 Ζύμες 0-7 17-42 29-50 Μούχλες -1-5 25-40

Είδη μικροοργανισμών και pH όπου αναπτύσσονται Μικροοργανισμός pH Ελάχιστο Άριστο Μέγιστο Κλωστρίδιο 4,8-5,0 6,0-8,0 8,5-8,8 Escherichia coli 4,3-4,4 9,0-10,0 Ψευδομονάδα 5,6 6,6-7,0 8,0 Salmonella 4,5-5,0 6,0-7,5 8,0-9,6 Σταφυλόκοκκος 4,0-4,7 6,0-7,0 9,5-9,8 Στρεπτόκοκκος 4,1-4,8 6,4 9,2 Ζύμες 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5 Μούχλες 4,5-6,8 8,0-11,0

3. Μικροβιολογικοί δείκτες 3. Μικροβιολογικοί δείκτες Ολικά Κολοβακτηρίδια Κοπρανώδη κολοβακτηρίδια Κοπρανώδεις στρεπτόκοκκοι Θειοαναγωγικά κλωστηρίδια Ολικός αριθμός βακτηρίων

Φυσικο-χημικές Διεργασίες Παραγωγής Εμφιαλωμένου Νερού Ειδικές Διεργασίες Αποσκλήρυνση Διύλιση (με χρήση μεμβρανών, με ενεργό άνθρακα, με φίλτρα άμμου) Απολύμανση (με χλώριο, με όζον, με υπεριώδη ακτινοβολία, αποστειρωτική διήθηση Συσκευασία (γυαλί, πλαστικές φιάλες, πώματα) Διεργασίες εμφιάλωσης (εμφιάλωση, πωματισμός, ετικετάρισμα, εγκιβωτισμός, παλετοποίηση, αποθύκευση)

Συνοπτική Σύγκριση Μεθόδων Απολύμανσης UV Χλώριο Όζον Πάγιο Κόστος χαμηλό χαμηλότερο υψηλό Λειτουργικό Κόστος Ευκολία Εγκατάστασης εξαιρετική καλή κακή Ευκολία Συντήρησης Κόστος Συντήρησης μέτριο Συχνότητα Συντήρησης όχι συχνή συχνή συνεχής Σύστημα Ελέγχου εξαιρετικό κακό καλό Απόδοση Απολύμανσης θανατώνει όλα τα μικρόβια αφήνει μερικά παθογενή Κίνδυνοι χαμηλοί υψηλοί Επίδραση στο Νερό καμμία oργανικά χλωρίδια, γεύση και αλλαγές στο pH άγνωστη Χρόνος Επαφής 0,5 – 5 sec 30 – 60 min 10 – 20 min

Σταδία παραγωγής εμφιαλωμένου νερού Προσαγωγή του νερού Φιλτράρισμα Νερού Προμήθεια υλικών συσκευασίας Αποθήκευση Νερού σε δεξαμενή Επιστρεφόμενες γυάλινες φιάλες Προπλάσματα φιαλών Έτοιμες φιάλες Φυσικό μεταλλικό νερό Απολύμανση νερού Κατασκευή και πλύσιμο φιαλών Πλύσιμο φιαλών Εμφιάλωση Κατασκευή πωμ’ατων Φιάλες Πωματισμός φιαλών Πώματα Ετικετοποίηση Παλετοποίηση Σταδία παραγωγής εμφιαλωμένου νερού Αποθήκευση τελικού προϊόντος Μεταφορά Προς κατανάλωση

Mέσα στο μπουκάλι Οι αυτότροφοι (αυτόχθονες) μικροργανισμοί πολλαπλασιάζονταιυπό κατάλληλες συνθήκες Οι εττερότροφοι (από επιμολύνσεις) μικροοργανισμοί επιβιώνουν για κάποιο χρονικό διαστημα και καταστρέφονται Χαμηλή αρχική φυσική χλωρίδα αυξάνει τον χρόνο ζωήςτου νερού στο ράφι. Αυξημένη φυσική χλωρίδα μπορεί να ευθύνεται για υποβάθμιση των οργαμοληπτικών ιδιοτήτων του νερού. Στην Ελλάδα υπάρχει ημερομηνία λήξης (ένας χρόνος) σε πολλές άλλες χώρες όχι

Συνήθως για τη μόλυνση του νερού ευθύνονται τόσο οι ανεπαρκείς συνθήκες υγιεινής κατά τη διαδικασία εμφιάλωσης, όσο και οι ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης. Οι θερμοκρασιακές μεταβολές σε συνδυασμό με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του νερού αποτελούν το καλύτερο υπόβαθρο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών με αποτέλεσμα την αναπόφευκτη υποβάθμιση του προϊόντος θέτοντας σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία. Η παρουσία χημικών ουσιών μπορεί να προέρχεται από την ελλιπή προστασία της πηγής υδροληψίας, από το σχηματισμό παραπροϊόντων κατά τη διαδικασία της απολύμανσης (ισχύει μόνο για την απολύμανση με όζον) καθώς και από τη χρήση ακατάλληλων υλικών συσκευασίας. Η εμφάνιση παθογόνων μικροοργανισμών μπορεί να οφείλεται επίσης στην ακατάλληλη απολύμανση τόσο του νερού όσο και των υλικών συσκευασίας, στον εξοπλισμό (ακατάλληλο σχεδιασμό με πολλά νεκρά σημεία και δυσκολία στον καθαρισμό και την απολύμανση), στο προσωπικό (ελλιπής εκπαίδευση και ενημέρωση σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων) καθώς και στον περιβάλλοντα χώρο.

Η ασφάλεια αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του νερού. το σύστημα HACCP αποτελεί ένα ολοκληρωμένο προληπτικό σύστημα ελέγχου της ασφάλειας των παραγόμενων προϊόντων στη βιομηχανία εμφιάλωσης νερού. αναγνωρίζει, εκτιμά και ελέγχει όλους τους πιθανούς κινδύνους που σχετίζονται με τα στάδια παραγωγής, από την άντληση του νερού μέχρι την κατανάλωση του τελικού προϊόντος.