Εισαγωγή στην Τροφογνωσία

Τα τρόφιμα Ως τρόφιμο ορίζεται γενικά κάθε ουσία οργανική ή ανόργανη που κρίνεται απαραίτητη για τη διατροφή του ανθρώπου. Υπό την ευρύτερη έννοια τα τρόφιμα ταυτίζονται με τις τροφές, επειδή ομοίως νοούνται οι θρεπτικές ύλες με θερμιδική αξία (όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες), αλλά και ακόμα όσες δεν έχουν θερμιδική αξία που όμως κρίνονται απαραίτητες για την ανάπτυξη και την επιβίωσή του ανθρώπου, όπως οι βιταμίνες, τα ανόργανα άλατα και πολύ περισσότερο το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και το νερό.

Όμως οι έννοιες "τροφή" και "τρόφιμο" δεν είναι απόλυτα ταυτόσημες. Σχεδόν το σύνολο της παραγωγής τροφής για τον άνθρωπο εδώ και πολλούς αιώνες εξασφαλίζεται από τεχνικές εκμετάλλευσης της γης και της κτηνοτροφίας. Συνεπώς τα τρόφιμα αποτελούν τα προϊόντα των τεχνικών της γεωργίας, κτηνοτροφίας, αλιείας, μελισσοκομίας κ.λπ. Τα προϊόντα αυτά συνηθέστερα υφίστανται διάφορες κατεργασίες (βιοτεχνικές ή βιομηχανικές μετατροπές) για διάφορους λόγους π.χ. συντήρησης, αποθήκευσης, μεταφοράς ή και διαχείρισης, πριν αυτά μετατραπούν σε τροφές άμεσης κατανάλωσης. Συνεπώς στην έννοια τρόφιμα υπεισέρχεται η έννοια της επεξεργασίας. Αρχικά οι δύο όροι "τροφές" και "τρόφιμα" χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα προκειμένου να δηλώσουν όλες εκείνες τις ουσίες που διασπώνται στον ανθρώπινο οργανισμό προκειμένου να του εξασφαλίσουν:  ενέργεια δομικό υλικό (σε νεαρή ηλικία) επιδιόρθωση βιολογικής φθοράς ανάπτυξη απαραίτητων ενζύμων.

Διάκριση τροφίμων Γενικά για τα χιλιάδες είδη τροφίμων που καταναλώνει σήμερα ο άνθρωπος έχουν προταθεί διάφορα συστήματα ταξινόμησης. Έτσι τα τρόφιμα διακρίνονται σε δύο κύριες κατηγορίες: "φυτικής προέλευσης", που διακρίνονται επιμέρους ανάλογα του είδους τους ή της ανατομίας τους (καρποί, φύλλα, κόνδυλοι κ.λπ.) "ζωικής προέλευσης", που διακρίνονται επιμέρους ανάλογα της ταξινόμησής τους (ψάρια, πουλερικά κ.λπ.), η με βάση τους εδώδιμους ιστούς και προϊόντα (συκώτι, μύες, αυγά, γάλα κ.λπ.).

Μια άλλη ταξινόμηση είναι σε: «απλά τρόφιμα» «σύνθετα τρόφιμα»

Ανάλογα με το σκοπό για τον οποίο τα καταναλώνουμε, τα τρόφιμα κατατάσσονται ως εξής:

Άλλη διαδεδομένη ταξινόμηση τροφίμων γίνεται ανάλογα με την επεξεργασία τους και τον χρόνο διάθεσής τους: "νωπά τρόφιμα", που καταναλώνονται χωρίς προηγούμενη κατεργασία, εκτός της διαλογής, τυποποίησης και συσκευασίας "συντηρημένα" τρόφιμα" που έχουν υποστεί κατεργασία προκειμένου να παραταθεί ο χρόνος διάθεσής των στο εμπόριο όπως π.χ. τα αποξηραμένα, τα καπνιστά, τα κατεψυγμένα, τα κονσερβοποιημένα, τα παστά, τα παστεριωμένα κ.λπ.

Μια τρίτη ακόμη ταξινόμηση τροφίμων γίνεται με βάση τη θρεπτική τους αξία: πρωτεϊνούχα λιπαρά υδατανδρακούχα

Γενικά όμως, σήμερα, τα τρόφιμα διακρίνονται σε εννέα βασικές κατηγορίες που καθιερώθηκαν και ως είδη μεταφορών οι οποίες και είναι: Σιτηρά και προϊόντα αυτών Αμυλούχες ρίζες Όσπρια Φρούτα και λαχανικά Κονσερβοποιημένα φρούτα, κομπόστες μαρμελάδες, σάκχαρα και σιρόπια Κρέας, ψάρια και αυγά Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα Λίπη και έλαια Ποτά

Επεξεργασία τροφίμων

Επεξεργασία τροφίμων χαρακτηρίζεται το σύνολο των διαδικασιών εκείνων κατά τις οποίες ακατέργαστες τροφικές ουσίες, για τον άνθρωπο, μετατρέπονται σε προϊόντα κατάλληλα για την κατανάλωσή τους, ή για μαγείρεμα, ή ακόμη και για την αποθήκευσή τους.

Γενικά η επεξεργασία τροφίμων περιλαμβάνει: τη βασική προετοιμασία των τροφίμων την μετατροπή τους από μια μορφή σε άλλη (π.χ. κομπόστες και μαρμελάδες από φρούτα) όλες τις τεχνικές συντήρησης, μεταφοράς και αποθήκευσης αυτών.