Αυγά ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Κατονομάζει πτηνά των οποίων τα αυγά καταναλώνει ο άνθρωπος Περιγράφει τα μέρη τα οποία αποτελούν το αυγό Αναφέρει θρεπτικές ουσίες που περιέχουν τα αυγά σε ικανοποιητικές ποσότητες Περιγράφει τρόπους οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση των αυγών Περιγράφει τις συνθήκες αποθήκευσης και τους τρόπους συντήρησης των αυγών Αναφέρει τις χρήσεις των αυγών στην επισιτιστική βιομηχανία

Πτηνά των οποίων τα αυγά καταναλώνει ο άνθρωπος και τα μέρη του αυγού Κότα, πάπια, χήνα, γαλοπούλα Ορτύκι, γλάρος, φασιανός, πέρδικα Μέρη του αυγού Κέλυφος Κύριο συστατικό το ασβέστιο Πορώδες (μπαίνει Ο, βγαίνει CO2) Μεμβράνη και Ασπράδι Η μεμβράνη περικλείει το ασπράδι Το ασπράδι αποτελείται από το παχύρρευστο, το ρευστό και τις χάλαζες Στο πίσω μέρος ο αεροθάλαμος Κρόκος Το στηρίζουν στο κέντρο οι χάλαζες Το πιο θρεπτικό μέρος Περιέχει το έμβρυο Αεροθάλαμος Χάλαζα Κρόκος Παχύρρευστο ασπράδι Μεμβράνη κρόκου Ρευστό ασπράδι Μεμβράνη Χάλαζα Κέλυφος

Προσπαθήστε να αναγνωρίσετε τα πτηνά αυτά. Μπορούμε τα καταναλώσουμε τα αβγα τους ;

Τα μέρη από τα οποία αποτελείτε το αυγό είναι

Πτηνά των οποίων τα αυγά καταναλώνει ο άνθρωπος Στη Κύπρο χρησιμοποιούνται κυρίως αυγά της κότας και σε μικρότερο βαθμό της πάπιας, της χήνας και της γαλοπούλας Σε άλλες χώρες καταναλώνονται επίσης αυγά του ορτυκιού του γλάρου, του φασιανού και της πέρδικας 5/4/2017

Θρεπτική αξία και οι τρόποι αξιολόγησης των αυγών Νερό 75% Πρωτεΐνες ψηλής βιολογικής αξίας 12% Λίπη 11% Στο κρόκο Χοληστερόλη (250mg ανά αυγό) Άλατα, μέταλλα (ασβέστιο, φωσφόρο) Στο κέλυφος Βιταμίνες A και D Αυξομειώνονται ανάλογα με τη διατροφή του πτηνού Βιταμίνη Β Στο ασπράδι Χαρακτηριστικά φρέσκων αυγών Θαμπό και γερό κέλυφος Μικρό αεροθάλαμο Ο κρόκος στο κέντρο Απαλλαγμένα από κηλίδες αίματος, στίγματα κρέατος και μούχλα Στο πιάτο είναι μαζεμένα και ψηλά, έχουν ωραίο άρωμα και λαμπερό χρώμα Ψημένα έχουν ωραία γεύση και μυρωδιά Αξιολόγηση ποιότητας Με το φως Μέγεθος αεροθαλάμου, θέση κρόκου, αν υπάρχουν αίμα, κρέας ή μούχλα, κέλυφος Στην άλμη (100g άλας σε 1lt νερό) Φρέσκα βυθίζονται, τα μπαγιάτικα επιπλέουν Εμφάνιση στο πιάτο Οργανοληπτικά Γεύση, εμφάνιση, άρωμα, υφή του αυγού

H Θέση των αβγών στη διατροφή του ανθρώπου Πόσα αυγά μπορούμε να φάμε την εβδομάδα; Και σε μία ημέρα; Ερώτηση που αυθόρμητα έρχεται στο μυαλό πολλών.  Ένα αυγό, όμως, την ημέρα, φαίνεται να μην είναι επιβαρυντικό εφ’ όσον δώσει κανείς προσοχή σε δύο πολύ σημαντικούς παράγοντες : την επιλογή του τρόπου μαγειρέματος, την φρεσκάδα του, και τη ζωή που κάνει γενικότερα. Ένα βραστό αυγό ημερησίως είναι μία πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών της υψηλότερης βιολογικής αξίας. Τι σημαίνει “υψηλής βιολογικής αξίας”; Δείχνει τον βαθμό στον οποίο, το άζωτο που περιέχεται στην πρωτεΐνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη και για τη διατήρηση των λειτουργιών του οργανισμού. Θεωρείται ότι μετά την πρωτεΐνη του μητρικού γάλακτος, εκείνη του αυγού έχει την μεγαλύτερη βιολογική αξία στη φύση. Δεν είναι και λίγο, ε; Και είναι απόλυτα φυσικό αυτό, εάν αναλογισθεί κανείς ότι ο ρόλος του αυγού είναι ακριβώς το να δίνει ζωή, συνεπώς περιέχει ουσίες πολύτιμες για τη δημιουργία και την ανάπτυξη.

Χαρακτηριστικά φρέσκων αυγών Τα φρέσκα αυγά έχουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά Έχουν θαμπό και γερό κέλυφος Έχουν μικρό αεροθάλαμο Έχουν δυνατές μεμβράνες με αποτέλεσμα το κροκάδι να είναι στο κέντρο του αυγού και να ξεχωρίζει εύκολα από ασπράδι Είναι απαλλαγμένα από κηλίδες αίματος στίγματα κρέατος και μούχλα Όταν σπάσουν σε πιάτο είναι μαζεμένα και ψηλά και έχουν ωραίο άρωμα, έντονο και λαμπερό χρώμα Όταν ψηθούν έχουν ωραία γεύση και μυρίζουν ωραία

Τρόποι αξιολόγησης των αυγών α) Με το φως Το αυγό τοποθετείτε μπροστά από δυνατό φως και ελέγχονται: 1. Το μέγεθος του αεροθάλαμου 2. Η θέση του κροκαδιού 3. Κατά πόσον υπάρχουν στο αυγό αίμα, κρέας ή μούχλα 4. Το κέλυφος αν είναι γερό ή ραγισμένο

Τρόποι αξιολόγησης των αυγών β) Τοποθέτηση σε άλμη Το αυγό μπαίνει σε άλμη. Τα φρέσκα αυγά βυθίζονται ενώ τα μπαγιάτικα επιπλέουν, λόγω του μεγάλου αεροθάλαμου γ) Εμφάνιση σε πιάτο Το αυγό σπάζει σε πιάτο. Το φρέσκο αυγό έχει δυνατές χάλαζες και μεμβράνες με αποτέλεσμα το κροκάδι να είναι γερό, ψηλό, κυκλικό, με λαμπερό χρώμα και στο κέντρο του αυγού. Το μπαγιάτικο είναι χαμηλό με ρευστό ασπράδι, θαμπό και πιθανό σπασμένο κροκάδι.

Τρόποι αξιολόγησης των αυγών Οργανοληπτικά Με αυτό τον τρόπο η αξιολόγηση γίνεται με αισθήσεις του καταναλωτή. Η γεύση, η εμφάνιση, το άρωμα, ακόμη και η υφή του αυγού συνθέτουν την εικόνα για την ποιότητα του αυγού

Αποθήκευση και συντήρηση των αυγών Από το πορώδες κέλυφος μπαίνουν μικρόβια (κυρίως σαλμονέλας) τα οποία υπό ευνοϊκές συνθήκες μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση Στο αυγό μπαίνουν έντονες μυρωδιές από το περιβάλλον Γι΄αυτό επιβάλλετε η σωστή και προσεκτική αποθήκευση

Αποθήκευση και συντήρηση των αυγ Διατηρούνται μέχρι ένα μήνα στις ακόλουθες συνθήκες: Δροσερό υγρό περιβάλλον Στις χάρτινες θήκες με τη μύτη προς τα κάτω Μακριά από δυνατές μυρωδιές Για περισσότερο χρόνο τα αυγά συντηρούνται με: Το κέρωμα. Ψεκάζονται με λιωμένο κερί για να κλείσουν οι πόροι στο κέλυφος Την κατάψυξη. Ραγισμένα, σπασμένα ή περισσεύματα αυγών καταψύχονται αφού ξεχωρίσουν από το κέλυφος Χρησιμοποιούνται για γλυκίσματα, ομελέτες, αυγά ‘ταρακτά’ (scrambled) αφού ξεπαγώσουν Την αποξήρανση. Ολόκληρα αυγά (χωρίς κέλυφος) αφού κτυπηθούν αποξηραίνονται, αλέθονται για να γίνουν σκόνη, μπαίνουν σε αεροστεγή κουτιά και αποθηκεύονται σε ξηρό περιβάλλον.

Χρήσεις των αυγών στην επισιτιστική βιομηχανία Σε σούπες (αυγολέμονη, κονσομέδες) Πρώτα πιάτα (αυγά μαγιονέζα, γεμιστά) Κύρια πιάτα (τηγανητά, ομελέτες, ποσέ, βραστά) Σαλάτες (ορεκτικές, γαρνιτούρες) Σε επιδόρπια (γλυκίσματα, τάρτες, κρέμες) Είναι συστατικό σε σάλτσες (μαγιονέζα, τυριού, σουπρέμ, ολλανδεζ)

Χρήσεις των αυγών στην επισιτιστική βιομηχανία Σε πανέ και χυλούς με τους οποίους καλύπτονται τροφές πριν το τηγάνισμα τους (κοτόπουλο, ψάρια, κρέατα) Σε ζυμαρικά (ραβιόλες) Ενώνουν διάφορες παρασκευές όπως κεφτέδες, μπιφτέκια, κροκέτες Επαλείφονται σε παρασκευές και καλυτερεύουν την εμφάνιση τους (φλαούνες, τυρόπιτες) Αυγά ψημένα με διάφορους τρόπους αποτελούν τις κυριότερες παρασκευές προγευμάτων

Xρησιμοποιούνται σε πολλα γεύματα μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους. Αποτελούν κύριο φαγητό όταν συμπληρώνονται με άλλες τροφές Συνδέουν τα διάφορα υλικά σε φαγητά και γλυκά Βοηθούν στο φούσκωμα ειδών ζαχαροπλαστικής (μαρέγγα Χρησιμοποιούνται για εμπλουτισμό των φαγητών και γλυκών (κρέμα,ρυζόγαλο,μπεσιαμέλ

Αποθήκευση και συντήρηση των αυγών και οι χρήσεις τους στην επισιτιστική βιομηχανία Από το πορώδες κέλυφος μπαίνουν μικρόβια και μυρωδιές Μέχρι ένα μήνα Δροσερό, υγρό περιβάλλον Χάρτινες θήκες (μύτη προς τα κάτω) Μακριά από δυνατές μυρωδιές Για περισσότερο χρόνο Με κέρωμα Κλείνουν οι πώροι με λιωμένο κερί Κατάψυξη Χωρίς το κέλυφος Αποξήρανση Κτυπημένα χωρίς κέλυφος αλέθονται και μπαίνουν σε αεροστεγή κουτιά Χρήσεις των αυγών Σούπες Πρώτα πιάτα Κύρια πιάτα Σαλάτες Επιδόρπια Σάλτσες Πανέ και χυλοί Ζυμαρικά Ενώνουν παρασκευές Επαλείφονται σε παρασκευές Από μόνα τους

Αξιολόγηση 1.Να αναφέρετε τα χαρακτηριστικά των φρέσκων αβγών 2.Οργανοληπτικά σημαίνει ότι ο καταναλωτής αξιολογεί την ποιότητα των αβγών με ειδικά μηχανήματα .Σωστό/Λάθος 3.Το αβγό είναι ζωντανός οργανισμός.Σωστό/Λάθος 4.Να περιγράψετε τις κατάλληλες συνθήκες κάτω απο τις οποίες πρέπει να αποθηκεύονται τα αβγά 5.Με ποιούς τρόπους συντηρούνται τα αβγά για μεγάλο χρονικό διάστημα 6.Κατονομάστε τρόπους αξιολόγησης της ποιότητας των αβγών.

Ακόμα δε βγήκε απ’ τ’ αυγό. (ανώριμος) Eργασία στη τάξη Κατονομάστε τα θρεπτικά στοιχεία που συναντούμε στα αβγά ------------------------- ---------------------------- ----------------------------- ------------------------ --------------------------- ----------------------------- ------------ ----------------- --- -------------------------- ---------------------------- Κάτσε στ’ αυγά σου! (ήσυχα - φρόνιμα)

Εργασία στη τάξη 1.Να κατονομάσετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα φρέσκων αυγών 2.Μικρόβια και μυρωδιές μπαίνουν απο -----------------------του αβγού (Το κόκκινο ειναι το μικρόβιο της Σαλμονέλλας ) 3. Για περισσότερο χρόνο τα αυγά συντηρούνται με:--------------------------------------------------------------------------------------------------- 4.Τα αβγα αν δεν προσεκτούν ιδίατερα μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Σωστό/Λάθος 5.Ένα βραστό αυγό ημερησίως είναι μία πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών της υψηλότερης βιολογικής αξίας. δηλητηρίαση.Σωστό/Λάθος