ΜΕΘΟΔΟΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ Οι οργανοληπτικές δοκιμές αξιολόγησης των τροφίμων με τις αισθήσεις κατατάσσονται σε δύο κύριες κατηγορίες 1. στην κατηγορία των αναλυτικών δοκιμών που περιλαμβάνουν τις μεθοδους διακρισης και περιγραφικες μεθοδους 2. στην κατηγορία των συναισθηματικών μεθόδων Η μέθοδος αξιολόγησης που θα εφαρμοστεί σε ένα δείγμα τροφίμου εξαρτάται από τη φύση του τροφίμου και από τον σκοπό για τον οποίο γινεται η οργανοληπτική αξιολογηση.

Αναλυτικές δοκιμές Οι δοκιμές της κατηγορίας αυτής ομαδοποιούνται σε δύο υποκατηγορίες, τις δοκιμές διακρισης και τις περιγραφικές δοκιμές

Μεθοδοι διακρισης Μεθοδοι διαφοράς Οι δοκιμές αυτές αντικαθιστούν στην πραξη τις αναλυτικές μεθοδους και ο δοκιμαστής παιζει το ρόλο του οργάνου μετρησης, αφου πρεπει να διαπιστώσει εάν υπάρχει διαφορά στα οργανοληπτικά (γεύση, χρώμα, οσμή ή υφή) μεταξύ δύο δειγμάτων. Οι διαφορες που συνήθως υπάρχουν είναι πολύ μικρές και για την ανίχνευση τους απαιτούνται εξειδικευμένοι δοκιμαστές. ΟΙ δοκιμές αυτές απαιτούν μεγάλη ευαισθησία από μέρους των δοκιμαστών η οποία αναπτύσσεται με συνεχή εκπαίδευση

Οι δοκιμές διαφοροποίησης χρησιμοποιούνται τόσο για τον έλεγχο των παραγόμενων προιόντων, όσο και για τον έλεγχο της ικανότητας των δοκιμαστών. Ο απαιτουμενος αριθμός των εξειδικευμένων δοκιμαστών είναι 5-7 άτομα, ενώ όταν χρησιμοποιούνται δοκιμαστές με μικρή εξειδίκευση ο απαιτούμενος αριθμός μπορεί να φθάσει και τα 30 άτομα. Στις δοκιμές αυτές ο αριθμός των επαναλήψεων που γίνονται σε μια δοκιμή δεν αποτελεί κριτήριο ικανότητας των δοκιμαστών, αντιθετα πρεπει να καταβαλλεται προσπαθεια ώστε η ανιχνευση των διαφορών να γίνεται σε σύντομο χρόνο.

Η ανιχνευση της διαφοράς δύο δειγμάτων διαπιστώνεται με τις παρακατω δοκιμές 1. δοκιμη διαφοροποιήσεως κατά ζεύγη Ζητείται από το δοκιμαστή να διαπιστώσει με τις αισθήσεις του εάν υπάρχουν διαφορες στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ζεύγους δειγματων. Για να εφαρμόσουμε αυτή την δοκιμή πρεπει η διαφορά μεταξύ των δειγματων να είναι τετοια ώστε να διαπιστώνεται με τις αισθήσεις. Σκοπός της δοκιμής είναι να διαπιστωθεί εάν κάποιο συγκεκριμένο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό υπάρχει ή όχι και στα δύο δείγματα.

Για την εκπαιδευση των δοκιμαστών στις δοκιμές αυτές αρχικά το ζεύγος των δειγμάτων αποτελείται από μαρτυρα του οποίου τα οργανολητπικά χαρακτηριστικά είναι γνωστά και το δείγμα και στη συνεχεια καλείται ο δοκιμαστής να αποφανθεί ενα υπάρχει ομοιότητα ή διαφορά μεταξύ των δύο δειγμάτων. Τα δείγματα φέρουν κωδικούς αριθμούς ή γράμματα και ανάλογα με το σκοπό της εξετασης οι δοκιμαστές καλούνται να απαντήσουν στην παρακατω ερωτηση: “τα δείγματα του ζεύγους είναι όμοια ή διαφορετικά;”

Για κάθε δοκιμαστή ετοιμάζεται ένας συγκεκριμένος αριθμός δειγμάτων τα οποία αριθμούνται καταλληλα. Τα δειγματα δοκιμάζονται κατά ζεύγη και συνιστάται να μη γίνονται πολλές επαναλήψεις, γιατι η κόπωση των νευρικών κυττάρων οδηγεί σε λανθασμένα αποτελεσματα. Συνηθως η πρωτη εντυπωση που σχηματιζει ο δοκιμαστής είναι η σωστή. Για κάθε ζεύγος δειγμάτων υπάρχει μια μόνο σωστή απαντηση που σημαινει ότι ένα μονο δείγμα πρεπει να σημειωθεί στο εντυπο της δοκιμασίας.

Σε άλλες περιπτώσεις ζητείται από τον δοκιμαστή να αξιολογησει και να επιλεξει οπωσδηποτε το ένα δειγμα από το ζεύγος των δειγματων, το οποίο περιεχει σε μεγαλυτερη αναλογία ένα οργανοληπτικό χαρακτηριστικό π.χ. άρωμα. Η δοκιμή αυτή ονομάζεται δοκιμή κατευθυνόμενης διαφορας

Παραδειγμα κατευθυνόμενης διαφοράς Ζητείται να γίνει συγκριση δύο σακχαροδιαλυματων 0,14% και 0,23% σε σακχαρόζη. Ετοιμαζονται 4 ζεύγη ποτηριών με 30 ml διαλυματος το κάθε ποτηρι. Στη συνεχεια τα ποτηρια αριθμούνται π.χ. από 43 ως 50. Η τοποθετηση των δειγματων κατά ζευγη γινεται ετσι ώστε οι μικροτεροι αριθμοι να αρχιζουν από το πανω μερος