4FHH1154 Συστήματα Οργάνωσης, Τροφοδοσίας - Διανομής και Ασφάλειας Σχεδιασμός και Σύνταξη Μενού ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΣΤΑΝΑ ΣΤΑΛΩ

Μαθησιακά Αποτελέσματα Στο τέλος του μαθήματος και με κάποια επιπλέον μελέτη, θα είστε σε θέση να ... Περιγράψετε το ρόλο και τις αρχές της σύνταξης και του σχεδιασμού ενός μενού για μη εμπορικούς οργανισμούς Εξηγήσετε τι πρέπει να κάνετε για να ολοκληρώσετε την πρώτη σας εργασία – σχεδιασμός και σύνταξη ενός μενού Εντοπίσετε πηγές πληροφοριών για να σας βοηθήσουν

Τι είναι Μενού ;   Μια λίστα τροφίμων/ φαγητών που είναι διαθέσιμα σε ένα εστιατόριο ή σε κέντρα εστίασης με καθορισμένες τιμές με ατομικά/ μεμονωμένων πιάτα ή σε ολόκληρα γεύματα με όρους πώλησης, ή ένας κατάλογος φαγητών χωρίς τιμές που προορίζεται για ένα επίσημο γεύμα όπου οι συμμετέχοντες δεν πληρώνουν. Sinclair (2005) Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z

Τι είναι Μενού ; To μενού είναι μια παρουσίαση διαφόρων τροφίμων και ποτών που προσφέρονται για κατανάλωση. Οι πελάτες μπορούν να επιλέξουν από μια λίστα επιλογών ή από μια προκαθορισμένη λίστα. Το Μενού μπορεί να χρησιμοποιηθεί με μια πιο γενική έννοια, η οποία συνδέεται με τη διατροφή - την επιλογή των τροφίμων που είναι γενικά διαθέσιμα, σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία ή ( εθνικότητα) πολιτισμό

Σχεδιασμός Μενού “Το μενού είναι το προσχέδιο στο οποίο βασίζεται η παροχή υπηρεσιών εστίασης και ο χρόνος που ξοδεύεται για το σχεδιασμό του ποτέ δεν πάει χαμένος " Rick Wilson (2007) Manual of Dietetic Practice. Oxford: Blackwell Science, page 124.

Ποιοι παράγοντες πρέπει να ληφθούν υπόψη όταν προγραμματίζετε ένα μενού;

1. Τα άτομα που θα καταναλώσουν το γεύμα -αρέσκειες/δυσαρέσκειες -πολιτιστικές και θρησκευτικές προτιμήσεις -φυσικές ανάγκες - χρόνος- πότε τους αρέσει να τρώνε - πως θέλουν να τρώνε -εάν χρειάζονται βοήθεια για να φάνε 2. Διαθεσιμότητα πόρων/κόστος - προσωπικό/εξοπλισμός / μεταφορά 3. Τοποθεσία που θα εκτελεστεί το μενού ( εστιατόριο/νοσοκομείο)

χρησιμότητα των Μενού; χρησιμότητα των Μενού; Απαραίτητο για την οργάνωση ( πρακτική σχεδιασμού); Οδηγίες για την εργασία και τη τροφοδοσία ; Μια λίστα όπου μπορεί να βασιστεί η προμήθεια των τροφών ( ψώνια); Προϋπολογισμός-κόστος- οικονομικά την οργάνωση των υπηρεσιών τροφίμων / σύστημα (Βασικά προϊόντα / Εξοπλισμός / Προσωπικό / γενικά έξοδα) Οι άνθρωποι θέλουν να ξέρουν τι θα φάνε; ( επιλογή καταναλωτή, προσδοκίες και ανάγκες) Τρόπος να καλυφθούν οι διατροφικές απαιτήσεις; Ένα πλάνο για να διατρέφονται οι άνθρωποι;  

Ποιος πρέπει να συμμετέχει ; Σεφ & το προσωπικό τροφοδοσίας ; Διευθυντής τροφοδοσίας ; Καταναλωτής; Υπεύθυνος του προϋπολογισμού; Διαιτολόγος ;

Εργασία: Σχεδιασμός Μενού Δυο εργασίες (1) σχεδιασμός και σύνταξη μενού (2) υπολογισμός και ανάλυση μενού Εξάμηνο A Μια γραπτή εργασία που θα παρουσιάζει τους παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά τον προγραμματισμό ενός μενού για μια ομάδα υγιών ατόμων. Αυτό θα απαιτήσει το σχεδιασμό ενός 5 ήμερου μενού για μια συγκεκριμένη ομάδα πληθυσμού. Θα πρέπει να αποφασίσετε πόσες επιλογές θα πρέπει να προσφέρονται σε κάθε γεύμα και τι θα πρέπει να παρέχουν (π.χ. κρύο / ζεστό / μαλακό / χορτοφαγικό μενού κλπ). Ένα παράδειγμα πίνακα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρουσίαση του σχεδιασμού του μενού παρουσιάζετε πιο κάτω.

Εξάμηνο B θα υπολογίσετε την διατροφική άξια μια ημέρας από το 5-ημέρο μενού που σχεδιάσατε το πρώτο εξάμηνο, θα τη συγκρίνετε με τις Διαιτητικές Τιμές Αναφοράς (Dietary Reference Values- DRV) για να ελέγξτε εάν το μενού είναι διατροφικά επαρκής και εάν όχι τροποποιήστε το ανάλογα για να κωλυθούν οι διατροφικές ανάγκες του συγκεκριμένου πληθυσμού. Επιπλέον θα χρειαστεί να ελέγξτε διάφορα μενού για την θρεπτική τους επάρκειά και εάν καλύπτουν τις ανάγκες των διαφόρων πληθυσμιακών ομάδων.

Εργασία: Σχεδιασμός Μενού (1) Σχεδιασμός και σύνταξη μενού Στόχος να βοηθήσει και να στηρίξει τους σπουδαστές να κατανοήσουν πως γίνετε ο σχεδιασμό και σύνταξη ενός μενού Όριο λέξεων 1000 max. συν παραρτήματα και το σχεδιασμό του μενού Ημερομηνία 13 εβδομάδα -10/1/13 Βάρος 25%

Εργασία: Σχεδιασμός Μενού (1) Σχεδιασμός και σύνταξη μενού Επιλογή τριών ομάδων: Παιδία ηλικίας 10-11 ετών τα οποία κατασκηνώνουν σε καλοκαιρινή κατασκήνωση Ηλικιωμένοι που κατοικούν σε οίκο ευγηρίας Άνδρες που υπηρετούν μακροπρόθεσμη ποινή φυλάκισης Όλα τα μενού που θα σχεδιαστούν πρέπει να καλύψουν όλες τις διατροφικές ανάγκες μιας από τις παραπάνω ομάδες

Εργασία: Σχεδιασμός Μενού (1) Σχεδιασμός και σύνταξη μενού Υποθέσεις Όλα τα άτομα είναι υγιείς (χωρίς ειδικές διατροφικές απαιτήσεις) Το φαγητό που παρέχεται από το μενού είναι η μόνη πηγή τροφίμων για αυτά τα άτομα

Τι πρέπει να σκεφτείτε ; Για ποιον γίνετε οι τροφοδοσία; Εγκαταστάσεις / προσωπικό; Προϋπολογισμός/ κοστολόγηση ; Υπάρχουν επιλογές και πόσες; Ποτά/ ροφήματα; Διατροφικές απαιτήσεις;

Ημέρα 1 Ημέρα2 Ημέρα 3 πρωινό Μεσημεριανό Βραδινό

; Εβδομάδα 1 Ημέρα 1 Ημέρα2 Ημέρα 3 πρωινό Πρωινά Δημητρακά Ημέρα 1 Ημέρα2 Ημέρα 3 πρωινό Πρωινά Δημητρακά Ψωμί με μαρμελάδα ή μέλι Τσάι, καφέ, χυμό πορτοκαλιού Τσάι, καφέ ; Δεκατίανο Μπάρα δημητριακών /φρούτο Ημίγλυκο μπισκότο Μεσημεριανό Ψάρι ψητό με σάλτα Λαζάνια λαχανικών Πατάτες ,καρότα και μπιζέλια Μηλόπιτα με παγωτό Φρουτοσαλάτα Τυρόπιτα η κοτόπιτα Πουρέ πατάτας Ρυζόγαλο Βραδινό Σάντουιτς με τυρί και ζαμπόν Γιαούρτι φρούτο Ρολό με σαλάτα Χορτόσουπα Ψωμάκι

Συχνές ερωτήσεις Χρήση αναφορών/ βιβλιογραφίας Πηγές Χρειάζονται παραδείγματα;

Πηγή πληροφοριών Caroline Walker Trust Cross M, MacDonald B (2009) Nutrition in Institutions. Oxford: Wiley-Blackwell Thomas, B. and Bishop, J. (2007). Manual of dietetic practice. (4th ed.). Oxford: Blackwell Publishing. McVety PJ. (2008) Fundamentals of menu planning (3rd ed.). Wiley

Αξιολόγηση Αξιολόγηση και κριτήρια αξιολόγησης Ανατροφοδότηση Αξιολόγηση και κριτήρια αξιολόγησης Παρουσίαση 10% Βιβλιογραφία/αναφορες 15% Περιεχόμενο 50% Συζήτηση 25% Ανατροφοδότηση