Η δίαιτα στην κοιλιοκάκη Βασιλοπούλου Αρχοντία Κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος, MSc Προϊσταμένη Τμήματος Διατροφής Γ.Ν. «Γ. Γεννηματάς» Θεσσαλονίκης

Χρήσεις γλουτένης στην βιομηχανία τροφίμων και φαρμάκων Χρησιμοποιείται από την βιομηχανία τροφίμων ως πρόσθετο: για την ενίσχυση της γεύσης (π.χ. ζωμοί κρέατος, μίγματα καρυκευμάτων) για την αύξηση της πυκνότητας/συνοχής (π.χ. σάλτσες, σως, μαρινάδες, παγωτά) Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία φαρμάκων ως: έκδοχο σε κάποια φάρμακα και καλλυντικά συστατικό βιταμινών συστατικό σκευασμάτων πρωτεϊνών

Θεραπεία της κοιλιοκάκης Η μόνη θεραπευτική αντιμετώπιση της νόσου είναι η αυστηρή και δια βίου δίαιτα χωρίς γλουτένη, δηλαδή η δίαιτα που δεν περιλαμβάνει σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Σιτάρι Άλευρα από δημητριακά που απαγορεύονται (π.χ. φαρίνα ζαχαροπλαστικής) Κριθάρι Άρτος από δημητριακά που απαγορεύονται (Προσοχή στις ονομασίες ολικής άλεσης, πολύσπορο, ψωμί τσία) Σίκαλη Ζυμαρικά από δημητριακά που απαγορεύονται (κους κους, μακαρόνια, κριθαράκι, τραχανάς, χυλοπίτες, πλιγούρι, νουντλς) Βρώμη (λόγω του κινδύνου επιμόλυνσης) Σιμιγδάλι και τα προϊόντα του (χαλβάς σιμιγδαλένιος) Δίκοκκο σιτάρι ή ζέα ή έμερ Τα αρτοσκευάσματα παρασκευασμένα από τα απαγορευμένα δημητριακά (π.χ. φρυγανιές, κράκερ, πίτες, μπισκότα, κέικ, κρουασάν, βάφλες) Όλυρα ή αγριοσίταρο ή ντίνκελ ή σπελτ Βύνη (αλεύρι βύνης, σιρόπι βύνης, ξύδι που περιέχει βύνη) Μονόκοκκο σιτάρι ή εϊνκορν Μαγιά μπύρας, μπέικιν πάουντερ, κορν φλάουρ Τριτικάλε Έτοιμα μίγματα ρυζιού με σάλτσες/γεύσεις/καρυκεύματα Γεύματα τύπου fast-food (πίτσες, πίτα/ψωμάκι για σουβλάκι, ψωμάκια χάμπουργκερ) Έτοιμα μικρογεύματα (κρέπες, κρύα σάντουιτς, τορτίγια)

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Ρύζι (λευκό, καστανό, μπασμάτι) Άλευρα από δημητριακά ελεύθερα γλουτένης Σόγια Άλευρα από ξηρούς καρπούς, όσπρια, χαρούπι, ταπιόκα Κινόα Ψωμί παρασκευασμένο από τα επιτρεπόμενα άλευρα Φαγόπυρο Ζυμαρικά παρασκευασμένα από τα επιτρεπόμενα άλευρα (ρυζιού, φασολιού, καλαμποκιού, πατάτας, κινόα, σόγιας) Αμάρανθος Τορτίγιες από καλαμπόκι ή ρύζι Σόργο Αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται από τα επιτρεπόμενα άλευρα/ δημητριακά (κέικ, μπισκότα) Κεχρί (millet) Ρυζογκοφρέτες ή γκοφρέτες καλαμποκιού

Γάλα και τα προϊόντα του ΟΜΑΔΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ Ή ΕΝΔΕΧΕΤΑΙ ΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Γάλα και τα προϊόντα του Γάλα φρέσκο Γάλα εβαπορέ Γιαούρτι Κρέμα  γάλακτος Τυρί φέτα Τυρί κότατζ Ορισμένα είδη σοκολατούχου γάλακτος ή γάλακτος με δημητριακά Γιαούρτια με φρούτα ή δημητριακά Tυριά υπό μορφή κρέμας Μπλε τυριά (π.χ. ροκφόρ, γκοργκοντζόλα) Κρέας και τα προϊόντα του Όλα τα είδη κρέατος, ψαριών, πουλερικών, φρέσκων ή κατεψυγμένων Αυγά Ορισμένα είδη αλλαντικών, π.χ. λουκάνικα, παριζάκι Κονσέρβες κρέατος Σάλτσες κρέατος Παναρισμένο κρέας ή κοτόπουλο Ομελέτα παρασκευασμένη με αλεύρι Κύβοι από ζωμούς κρέατος Λίπη και έλαια Βούτυρο γάλακτος Μαργαρίνη Ελαιόλαδο και φυτικά έλαια Φυστικοβούτυρο Ελιές Σουσάμι και τα προϊόντα του (π.χ.ταχίνι) Μαγιονέζα εμπορίου Σάλτσες ντρέσινγκ για σαλάτες Σως εμπορίου Φρούτα Όλα τα είδη φρέσκων φρούτων Χυμοί φρούτων Κομπόστες φρούτων Φρούτα σε κονσέρβα Αποξηραμένα φρούτα Λαχανικά Όλα τα φρέσκα λαχανικά Πατάτα (άλευρα πατάτας, άμυλο πατάτας) Καλαμπόκι (καλαμποκάλευρο, άμυλο καλαμποκιού, αλεύρι καλαμποκιού) Λαχανικά σε κονσέρβα Προτηγανισμένες πατάτες Σάλτσες λαχανικών (π.χ. σάλτσα σόγιας) Κύβοι από ζωμούς λαχανικών

ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ Ή ΕΝΔΕΧΕΤΑΙ ΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΟΜΑΔΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ Ή ΕΝΔΕΧΕΤΑΙ ΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Αλκοολούχα ποτά Κρασί Ούζο Τσίπουρο Κονιάκ Τεκίλα Μπύρα και ποτά από βύνη Ουίσκι Βότκα Λικέρ τα οποία περιέχουν βότκα Ορισμένα ποτά με συντηρητικά ή πρόσθετα Ροφήματα Τσάι Καφές Κακάο Αναψυκτικά Φυσικοί χυμοί Ενεργειακά ποτά (ελέγξτε ετικέτες) Ροφήματα σοκολάτας Καφές με γεύσεις Υποκατάστατα καφέ (π.χ. καφές από κριθάρι) Ξηροί καρποί Ξηροί καρποί καραμελοποιημένοι ή επεξεργασμένοι Διάφορα Μουστάρδα (ελέγχετε τις ετικέτες) Κέτσαπ (ελέγχετε τις ετικέτες) Μυρωδικά Ποπ κορν, τσιπς καλαμποκιού, τσιπς πατάτας (προσοχή στην πιθανότητα επιμόλυνσης) Γλυκά κουταλιού Ορισμένες τσίχλες, καραμέλες Παιδικές τροφές Γαριδάκια Σοκολάτες Γλυκά που περιέχουν γλάσο, παντεσπάνι, σαντιγί, σφολιάτα ή ζύμη τάρτας

Ετικέτες στις συσκευασίες τροφίμων Ο όρος «ελεύθερο γλουτένης» μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο για τρόφιμα των οποίων η περιεκτικότητα σε γλουτένη δεν ξεπερνά τα 20 ppm σύμφωνα με τους νέους κανονισμούς της Ε.Ε. Η γλουτένη αναγράφεται ως συστατικό μιας τροφής μόνο όταν προστίθεται και όχι όταν περιέχεται σε αυτήν φυσικά Τρόφιμα τα οποία αναγράφουν ότι δεν περιέχουν σιτάρι (wheat free) δεν είναι ασφαλή, διότι πιθανόν να περιέχουν γλουτένη άλλων δημητριακών

Πρόσθετα τροφίμων που περιέχουν γλουτένη Αρωματική βύνη Άμυλο και τροποποιημένο άμυλο (μπορεί να προέρχεται από καλαμπόκι, σιτάρι, πατάτα, ρύζι ή ταπιόκα) Χρώμα καραμέλας Πρόσθετα Ε1400-Ε1500 (οξειδωμένο άμυλο, ακετυλιωμένο άμυλο, αποχρωματισμένο άμυλο) Υδρολυμένη πρωτεΐνη λαχανικών (HVP) Υδρολυμένη πρωτεΐνη φυτών (HPP)

Πού μπορούμε να βρούμε πιστοποιημένα τρόφιμα ελεύθερα γλουτένης ; Φαρμακεία (Schär, Valpiform, Molino di Ferro κ.α.) Μεγάλα σούπερ μάρκετ (Κατάλογος Τροφίμων του Εμπορίου Χωρίς Γλουτένη του Συλλόγου «Δράση για την κοιλιοκάκη»)

Παρασκευή γευμάτων στο σπίτι Μη χρησιμοποιείτε σκεύη (μπωλ, κουτάλες, κατσαρόλες, ταψιά) που δεν έχουν πλυθεί καλά και όσα ήρθαν σε επαφή με τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη Μην τοποθετείτε το φαγητό απευθείας σε επιμολυσμένες με γλουτένη επιφάνειες, όπως πάγκοι κουζίνας, εστίες ή ακόμα και στα χέρια σας Καθαρίστε τα πάντα καλά πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα Τα γεύματα χωρίς γλουτένη πρέπει να προετοιμάζονται πρώτα και να ακολουθούν τα γεύματα με γλουτένη Χρησιμοποιείτε χωριστά ντουλάπια για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη Χρησιμοποιείτε ξεχωριστή τοστιέρα ή τοποθετείτε αντικολλητικό χαρτί για το ψήσιμο Μην επαναχρησιμοποιείτε λάδι που έχει χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα τροφίμων με γλουτένη Μην επαναχρησιμοποιείτε νερό στο οποίο έβρασαν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, π.χ. μακαρόνια

Κατανάλωση γευμάτων σε καταστήματα εστίασης Αναζητήστε τα πιστοποιημένα καταστήματα εστίασης στην περιοχή σας (εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, φούρνοι) που παρασκευάζουν γεύματα χωρίς γλουτένη Ενημερώστε τον υπεύθυνο του καταστήματος για την διατροφική σας ιδιαιτερότητα Ενημερωθείτε σχετικά με τον τρόπο παρασκευής/μαγειρέματος των γευμάτων

Κατανάλωση γευμάτων σε εστιατόρια Ερωτήσεις προς τον σερβιτόρο/μάγειρα Υπάρχει η δυνατότητα να μην τοποθετηθούν τα μαχαιροπίρουνα στην ψωμιέρα; Το φαγητό περιέχει σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη ή τα παράγωγά τους; Το ψωμί ή πίτες ψήνονται στην ίδια σχάρα με τα ψητά κρέατα; Είναι το κρέας ή το κοτόπουλο μαριναρισμένο; Ελέγξτε την μαρινάδα Περιέχει το φαγητό ζωμό κρέατος σε κύβο; Υπάρχει αλεύρι ή κορν φλάουρ στη σως που χρησιμοποιείτε; Ποιά από τα πιάτα σας περιέχουν σως σόγιας; Οι σαλάτες κόβονται στην ίδια επιφάνεια με το ψωμί; Υπάρχουν κρουτόν στην σαλάτα; Ποιό είναι το ντρεσινγκ της σαλάτας; Ποιά τρόφιμα είναι τηγανισμένα; Είναι το τηγάνι επιμολυσμένο με αλεύρι; Είναι οι πατάτες τηγανισμένες στο ίδιο λάδι που τηγανίζονται τα φαγητά με αλεύρι; Είναι πραγματικά ή απομίμηση τα θαλασσινά (π.χ. απομίμηση καβουριού, γαρίδας)

Διατροφικές ανεπάρκειες στους πάσχοντες από κοιλιοκάκη Ανόργανα συστατικά Ασβέστιο Σίδηρος Μαγνήσιο Ψευδάργυρος Βιταμίνες Βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β2, Β3, Β6, Β12) Βιταμίνη D Φυλλικό οξύ

Διατροφικές ανεπάρκειες στους πάσχοντες από κοιλιοκάκη Η αυστηρή τήρηση της δίαιτας οδηγεί σε σταδιακή αποκατάσταση των επιπέδων των θρεπτικών συστατικών που ήταν σε μειωμένα επίπεδα, καθώς το έντερο αναγεννάται και απορροφά πλέον πιο αποτελεσματικά Μια κακή συμμόρφωση προς τη Δίαιτα Ελεύθερη Γλουτένης, μετά τη διάγνωση της κοιλιοκάκης, μπορεί να παρατείνει τις διατροφικές ανεπάρκειες Πηγή:www.nice.org.uk

Θρεπτική αξία τροφίμων ελεύθερων γλουτένης Πολλά από τα ειδικά προϊόντα της Δίαιτας Ελεύθερης Γλουτένης έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, σιδήρο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, βιταμίνες Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη), βιταμίνη D

Διατροφικές πηγές ανόργανων συστατικών στους πάσχοντες από κοιλιοκάκη

Διατροφικές πηγές ανόργανων συστατικών στους πάσχοντες από κοιλιοκάκη

Διατροφικές πηγές βιταμινών στους πάσχοντες από κοιλιοκάκη

Διατροφικές συστάσεις για ενήλικες πάσχοντες από κοιλιοκάκη

Κατανάλωση γευμάτων στο σχολείο Ενημερώσετε τους εκπαιδευτικούς για την κοιλιοκάκη Ενημερώσετε τη δασκάλα των καλλιτεχνικών, ώστε το παιδί να μπορεί να πλένει τα χέρια του με σαπούνι μετά από κάθε δραστηριότητα. Το αντισηπτικό χεριών δεν αφαιρεί πλήρως τα υπολείμματα γλουτένης Φροντίζετε ώστε το παιδί να παίρνει μαζί του ένα μικρογεύμα παρασκευασμένο στο σπίτι Επικοινωνείτε με το διευθυντή του σχολείου για το ενδεχόμενο παρασκευής γευμάτων ελεύθερων γλουτένης, σε περίπτωση κάποιας εκδήλωσης που περιλαμβάνει φαγητό Υπενθυμίζετε τακτικά στο παιδί να μην καταναλώνει τρόφιμο που του προσφέρει κάποιος συμμαθητής του Δημιουργήστε ένα κουτί, όπου θα έχετε γλυκίσματα ή αλμυρά σνακ ελεύθερα γλουτένης. Σε περίπτωση κεράσματος από κάποιον συμμαθητή του, το παιδί με κοιλιοκάκη θα μπορεί να καταναλώνει κάτι από το δικό του κουτί, για να αισθάνεται ότι συμμετέχει κι αυτό στην εκδήλωση

Διατροφικές συστάσεις για παιδιά με κοιλιοκάκη

Συμπεράσματα η σωστή ενημέρωση για την παρασκευή και επιλογή τροφίμων ελεύθερων γλουτένης εξασφαλίζει την πλήρη αποχή από γλουτένη η αυστηρή τήρηση της δίαιτας ελεύθερης γλουτένης σε συνδυασμό με την υιοθέτηση μιας ισορροπημένης διατροφής καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικά συστατικά οι διατροφικές συστάσεις, που ισχύουν για τον γενικό πληθυσμό, ισχύουν και για τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη