Ημερίδα Χημείας 2019 Ζώης Κωνσταντίνος-Παντελής ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΚΠΑ Επίβλεψη: Γεωργιάδης Δημήτρης ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΚΠΑ

Η ψυχοδιεγερτική ουσία με την μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο…

Η ψυχοδιεγερτική ουσία με την μεγαλύτερη κατανάλωση Friedlieb Ferdinand Runge (1819) Η ψυχοδιεγερτική ουσία με την μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο… είναι η καφεΐνη.

Η ιστορία του καφέ Νικόλαος Γύζης, Ιστορία (1892)

Η ιστορία του καφέ Ο κτηνοτρόφος Kaldi παρατήρησε… βοσκή

Η ιστορία του καφέ

Η ιστορία του καφέ (Πίνακας του Bruno Befreetv 2009) www.drinkingcup.net

Η ιστορία του καφέ

Χημικές Ουσίες

Χημικές Ουσίες Περισσότερες από 1000 ουσίες!!!

Χημικές Ουσίες Σημαντικότερες Κατηγορίες Αλκαλοειδή Αζωτούχες ενώσεις Οξέα Λιπίδια Πολυόλες κλπ

Χημικές Ουσίες Καφεΐνη Καφεΐνη Τσάι => Τεΐνη Γκουαράνα => Γκουαρανίνη Τσάι Μάτε => Ματεΐνη

Χημικές Ουσίες Καφεΐνη

Πυριμιδίνη + Ιμιδαζόλιο Χημικές Ουσίες Ξανθίνη Πουρίνη = Πυριμιδίνη + Ιμιδαζόλιο

Πυριμιδίνη + Ιμιδαζόλιο Χημικές Ουσίες Ξανθίνη Πουρίνη = Πυριμιδίνη + Ιμιδαζόλιο Μεθυλίωση Καφεΐνη Θεοβρωμίνη .

Πυριμιδίνη + Ιμιδαζόλιο Χημικές Ουσίες Ξανθίνη Πουρίνη = Πυριμιδίνη + Ιμιδαζόλιο Μεθυλίωση Οξειδάση της Ξανθίνης Καφεΐνη Θεοβρωμίνη . Ουρικό οξύ

Χημικές Ουσίες Θεοφυλλίνη Θεοβρωμίνη Παραξανθίνη Συγκέντρωση Καρδιακοί ρυθμοί

Χημικές Ουσίες Θεοφυλλίνη Θεοβρωμίνη Παραξανθίνη Ροή οξυγόνου Ροή θρεπτικών συστατικών

Χημικές Ουσίες Θεοφυλλίνη Θεοβρωμίνη Παραξανθίνη Αθλητικές επιδόσεις

Χημικές Ουσίες Έλαια-Λιπίδια Το 2ο πιο σταθερό συστατικό μετά την καφεΐνη! Υπάρχουν κυρίως στο εσωτερικό του καρπού. Σε ποσοστό από 10-17% (ανάλογα την ποικιλία) Λιπίδια στον «πράσινο» καφέ www.coffeechemistry.com

Χημικές Ουσίες Οξέα

Χημικές Ουσίες Οξέα Κινικό Οξύ

Χημικές Ουσίες Οξέα Κινικό Οξύ Εξαγωγή από φυτικές πηγές Τεχνητά : υδρόλυση χλωρογενικού οξέος Χρησιμοποιείται ως στυπτικό Δομικός λίθος του Tamiflu

Χημικές Ουσίες Οξέα Χλωρογενικό Οξύ 5-10% ανάλογα την ποικιλία Δεκάδες ισομερή με διαφορετικά χαρακτηριστικά στη γεύση Χλωρός + γεννώ

Χημικές Ουσίες Οξέα Κιτρικό οξύ Μεγάλες ποσότητες

Χημικές Ουσίες Οξέα Κιτρικό οξύ Φωσφορικό οξύ Οξικό οξύ Μεγάλες ποσότητες

Βιοχημεία Καφεΐνη

Βιοχημεία Καφεΐνη ‘’Οι ενώσεις του μήνα’’ ,Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ

Βιοχημεία Τώρα Μάλιστα!… Καφεΐνη

Βιοχημεία Παραξανθίνη (80%) Θεοβρωμίνη (12%) Θεοφυλλίνη (4%) Καφεΐνη

Βιοχημεία Μας παίρνουν τις δουλειές… Καφεΐνη Αδενοσίνη

Βιοχημεία Α3 Α2β Υπνηλία Α2α Α1 Υποδοχείς Αδενοσίνης

Βιοχημεία Α3 Α2β Υπνηλία Α2α Α1 Σειρά μου τώρα!! Υποδοχείς Αδενοσίνης

Βιοχημεία Σεροτονίνη % Αδρεναλίνη % Ντοπαμίνη %

Βιοχημεία Παραξανθίνη (80%) Θεοβρωμίνη (12%) Θεοφυλλίνη (4%) Καφεΐνη

Βιοχημεία Λιπόλυση Καφεΐνη Παραξανθίνη (80%) Θεοβρωμίνη (12%) Παραξανθίνη (80%) Θεοβρωμίνη (12%) Θεοφυλλίνη (4%) Καφεΐνη

Βιοχημεία Καφεΐνη Παραξανθίνη (80%) Θεοβρωμίνη (12%) Θεοφυλλίνη (4%) Αιμοφόρα αγγεία Ούρα Παραξανθίνη (80%) Θεοβρωμίνη (12%) Θεοφυλλίνη (4%) Καφεΐνη

Βιοχημεία Λείοι μύες Καφεΐνη Παραξανθίνη (80%) Θεοβρωμίνη (12%) Παραξανθίνη (80%) Θεοβρωμίνη (12%) Θεοφυλλίνη (4%) Λείοι μύες Καφεΐνη

Βιοχημεία Έχω τα καλά και τα κακά μου! «Μέτρον Άριστον»

Ο Καφές

Ο Καφές Coffea arabica ≈ 75-80% Coffea canephora (robusta) ≈20% Ένα τυπικό δέντρο Καφέ δίνει μόνο 0.5 kg ψημένου καφέ Coffea canephora (robusta) ≈20%

Ο Καφές Ζώνη Καφέ www.coffeechemistry

Arabica vs Robusta www.coffechemsitry.com Η καλλιέργεια Robusta γίνεται σε πιο άγρια εδάφη => περισσότερη καφεΐνη Η καφεΐνη λειτουργεί ως χημιο-στειρωτικό στα έντομα.

Arabica vs Robusta

Arabica vs Robusta www.coffeechemistry.com

Arabica vs Robusta Arabica Robusta Γλυκός Φρουτώδης Λουλουδάτος Πικρός Καμένος Χωματένιος American Chemical Society American Chemical Society

Παραγωγή

Παραγωγή Πλύσιμο Ξήρανση

Παραγωγή Πλύσιμο Ξήρανση Διαχωρισμός Αποφλοίωση Καθαρισμός

Παραγωγή Πλύσιμο Ξήρανση Διαχωρισμός Αποφλοίωση Καθαρισμός Διαχωρισμός Άπλωμα Πολτοποίηση

Παραγωγή Πλύσιμο Ξήρανση Διαχωρισμός Αποφλοίωση Καθαρισμός Διαχωρισμός Άπλωμα Πολτοποίηση Μεγαλύτερο σώμα και οξύτητα Ακριβή διαδικασία

Καβούρδισμα

National Coffee Association USA

Καβούρδισμα Αντιδράσεις Mailliard Ακρυλαμίδιο

Καβούρδισμα Αντιδράσεις Mailliard Ακρυλαμίδιο

Καβούρδισμα Ο decaf δεν εμφανίζει μείωση στα επίπεδα ακρυλαμιδίου https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.07.051

Κλείνοντας… …τα διασημότερα είδη καφέ…

Κλείνοντας… …τα διασημότερα είδη καφέ…

Κλείνοντας… …τα διασημότερα είδη καφέ…

Κλείνοντας… …τα διασημότερα είδη καφέ…

Κλείνοντας… …τα διασημότερα είδη καφέ…

Κλείνοντας… …τα διασημότερα είδη καφέ…

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!!!

Βιβλιογραφία http://195.134.76.37/chemicals/chem_caffeine.htm www.wikipedia.org www.coffeechemistry.com http://195.134.76.37/chemicals/chem_caffeine.htm ACS Reactions/ YouTube channel