Χημικές αντιδράσεις κατά το μαγείρεμα!

Γιατί μαγειρεύουμε τις τροφές μας; Ασφαλέστερο το μαγειρεμένο! Το βρώσιμο: πιο αποδεκτό! Στόχοι του μαγειρέματος βελτίωση της υφής, βελτίωση του χρώματος, βελτίωση της σύστασης σε γευσιγόνα και αρωματικά μόρια. Κατάλληλες συνθήκες: θ & t.

ΚΡΕΑΣ: Γιατί το μαγειρεύουμε;

ΚΡΕΑΣ: Γιατί το μαγειρεύουμε; Αλλαγή εξωτερικού χρώματος: θ> 140°C αντιδράσεις Maillard Αποδόμηση των μορίων του κολλαγόνου στους συνδετικούς ιστούς.

Maillard, Louis-Camille [1878-1936]

Ένας οδηγός στις αντιδράσεις Maillard. Η αντίδραση Maillard συμβαίνει κατά το μαγείρεμα των τροφίμων, και ευθύνεται για το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα δίχως τη μεσολάβηση ενζύμων που αποκτούν τα τρόφιμα καθώς μαγειρεύονται. Ουσιαστικά πρόκειται για έναν αριθμό αντιδράσεων οι οποίες μπορούν να πραγματοποιηθούν σε θερμοκρασία δωματίου, παρουσιάζουν όμως άριστη θερμοκρασία στους 140-165°C. H αντίδραση Maillard εξελίσσεται σε τρία στάδια τα οποία παρουσιάζονται με λεπτομέρεια ακολούθως:  Η καρβονυλομάδα ενός σακχάρου αντιδρά με την ελεύθερη αμινομάδα ενός αμινοξέος ή κάποιας πρωτεΐνης και σχηματίζεται μια Ν-υποκατεστημένη γλυκοζυλαμίνη. ΤΑΞΕΙΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ MAILLARD Στα προϊόντα της αντίδρασης Maillard περιλαμβάνονται περισσότερα από 1000 διαφορετικά μόρια· ένα μικρό υποσύνολο αυτών δρουν ως γευσιγόνα και αρωματικά μόρια, και ορισμένες από τις ομάδες τους δίνονται παρακάτω. Σχηματίζονται επίσης οι μελανοϊδίνες, πολυμερή καφετιού χρώματος, οι οποίες συμβάλλουν στο χαρακτηριστικό χρώμα των μαγειρευμένων τροφίμων. σάκχαρο (γλυκόζη) αμινομάδα γλυκοζυλαμίνη (+ Η2Ο)  Η γλυκοζυλαμίνη του προηγούμενου βήματος ισομερίζεται προς μια κετοζαμίνη. ΠΥΡΑΖΙΝΕΣ μαγειρευμένα ψητά φρυγανισμένα ΠΥΡΟΛΕΣ γεύσεις δημητριακών ξηρών καρπών ΑΛΚΥΛΠΥΡΙΔΙΝΕΣ πικρό καμένο στυφό ΑΚΥΛΠΥΡΙΔΙΝΕΣ γεύση δημητριακών τύπου κράκερ γλυκοζυλαμίνη  Ανάλογα με το περιβάλλον της αντίδρασης, από την κετοζαμίνη μέσω διαφορετικών αντιδράσεων προκύπτουν πλήθος διαφορετικών προϊόντων, τα οποία με τη σειρά τους δίνουν περαιτέρω αντιδράσεις. 1,2-εναμινόλη κετοζαμίνη ΦΟΥΡΑΝΟΝΕΣ γλυκό γεύση καραμέλας καμένο ΦΟΥΡΑΝΙΑ κρεάτινο καμένο σαν καραμέλα ΟΞΑΖΟΛΕΣ χλωρό γεύση ξηρού καρπού γλυκό ΘΕΙΟΦΑΙΝΙΑ γεύσεις κρέατος ψητού αλκαλικές συνθήκες όξινες συνθήκες προϊόντα διάσπασης ρεδουκτόνες υδροξυμεθυλοφουρφουράλη

maltol: φρεσκοψημένο ψωμί

Καραμελοποίηση Cn(H2O)n  nC + nH2O http://sciencegeist.net/the-chemistry-of-caramel/ http://www.wikihow.com/Make-Caramel http://www.youtube.com/watch?v=EuTnpJbnHr0 http://www.youtube.com/watch?v=x8-7AVNl7p4 http://www.youtube.com/watch?v=jujRUSghPNA

The flavors of caramelization The flavors of caramelization. A few aromatic examples (clockwise form top left): alcohol, sherry-like acetaldehyde, vinegary acetic acid, buttery diacetyl, fruity ethyl acetate, nutty furan, solvent-like benzene, and toasty maltol. Σελ. 656 από το On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, του Harold McGee, εκδ. Scribner, first revised edition 2004 [ISBN: 0-684-80001-2].

Ενζυμική αμαύρωση + ½ O2 + H2O ΔΕΝ βελτιώνεται το τρόφιμο. ΔΕΝ απελευθερώνονται αρωματικά μόρια. + ½ O2 + H2O οξειδάση της κατεχόλης (ΡΡΟ) 1,2-βενζοκινόνη κατεχόλη + αμινοξέα / πρωτεΐνες σύνθετα πολυμερή με καφέ χρώμα μελανίνες