ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Ευάγγελος Α. Βέργος, Ph.D. Τμήμα Ερευνας και Εκπαίδευσης Ενηλίκων Αμερικανική Γεωργική Σχολή 2310 492 856 vvergos@afs.edu.gr

(Οργανισμός Τροφίμων ΟΗΕ και Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας, ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΓΑΛΑ «Είναι η κανονική έκκριση μαστού αρμεγομένων ζώων που λαμβάνεται από ένα ή περισσότερα αρμέγματα χωρίς την προσθήκη σε αυτό ουσιών, το οποίο προορίζεται για κατανάλωση σε υγρή μορφή ή για περαιτέρω επεξεργασία» - Είναι προϊόν υγιών ζώων, απαλλαγμένο από το πρωτόγαλα ............., 40 βαθμών Κελσίου, ........ - Πρώτη κατανάλωση πριν από 9000 χρόνια (Οργανισμός Τροφίμων ΟΗΕ και Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας, Ανυφαντάκης 2004)

ΕΙΔΗ ΕΜΠΟΡΙΚΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 1- Φρέσκο παστεριωμένο: Ομογενοποιημένο που υπέστη επεξεργασία παστερίωσης στους 71,7 βαθμούς Κελσίου για 15 λεπτά της ώρας. Διάρκεια ζωής 3-5 ημέρες στους 5 βαθμούς Κελσίου, 2- Υψηλής Παστερίωσης: Θερμαίνεται στους 110-127 βαθμούς Κελσίου και διατηρείται για 20-30 ημέρες, 3- Μακράς διάρκειας: Θερμαίνεται στους 135 βαθμούς Κελσίου και διατηρείται για ένα χρόνο, 4- Συμπυκνωμένο γάλα: Θερμική επεξεργασία στους 145 βαθμούς Κελσίου. Απομάκρυνση του νερού. Διάρκεια 1,5 έτος.

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Χημική σύσταση: Κυρίως λίπος, πρωτείνες και άλατα. Επηρεάζονται από φυλή, γαλακτική περίοδο, διατροφή, παθήσεις και ασθένειες, στάδιο αμέλγματος, κυοφορίας, εποχή έτους, ατομικότητα, διατήρηση, κλπ., Μικροβιολογική χλωρίδα: Η επιμόλυνση εξαρτάται από τις συνθήκες παραγωγής και διατήρησης του. Χαμηλής ποιότητας γάλα ισούται με χαμηλής ποιότητας προϊόντα

ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ Λιστέρια Σταφυλόκοκκος Σαλμονέλα Κλωστρίδιο Βρουκέλλα Μυκοβακτήριο E-coli Αφλατοξίνες (από βακτήρια Ασπέργκιλους)

ΜΑΣΤΙΤΙΔΕΣ Κλινικές και υποκλινικές Παθογένεια: από Στρεπτόκοκους, Σταφυλόκοκκους και E-coli. Πρόληψη: Καλό άμελγμα, καλή λειτουργία μηχανής και θηλάστρων, υγιεινή διατροφή και διαβίωση – ενσταυλισμός-καθαριότητα και απολυμάνσεις. Θεραπεία

ΚΑΛΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κατά την εκτροφή: Υγιεινό περιβάλλον και ισορροπημένη διατροφή Χειρισμοί γάλακτος: Υγιή ζώα και άνθρωποι, μηχανήματα άμελξης, εφαρμογή καλών πρακτικών άμελξης, αποφυγή ανάμειξης πρωτογάλακτος, άμεση ψύξη γάλακτος, σχολαστικός καθαρισμός αμελκτηρίου και μηχανημάτων

ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΣΤΟ ΓΑΛΑ & ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΤΟΥ - Η ιχνηλάτιση του ιστορικού, της εφαρμογής, ή της θέσης του προϊόντος που υπέστη εξέταση μέσω καταγεγραμμένων αναγνωριστικών στοιχείων (ISO 9000). Η διαδικασία είναι υποχρεωτική (ΕΚ 178/2002) από EFSA 1-5-05. Επιπλέον, ΕΚ 1830/2003 για ΓΤΟ. Πρακτικά, είναι η κωδικοποίηση της ταυτοποίησης των σταδίων παραγωγής ενός προϊόντος: Προέλευση α’ υλών, Ιστορικό παραγωγικής διαδικασίας και α’ υλών αραγωγής, Διανομή και τοποθέτηση προίόντος.

Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ Ταυτότητα του προϊόντος Ελεγχος διαδικασιών Βελτίωση διαχείρισης Ελέγχει την κρίση Διαφοροποιεί το προϊόν και του προσδίδει επιπλέον εμπορική αξία.

ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Ιχνηλασιμότητα α’ ύλης – ΕΚ 1760/2000 (διαχείριση ζώων, γης, τροφών & διατροφής) Ιχνηλασιμότητα επεξεργασίας Ιχνηλασιμότητα κατά την συσκευασία Ιχνηλασιμότητα κατά την διανομή (εφοδιαστική αλυσίδα)

ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ (από το ράφι στη φάρμα) ΦΙΑΛΗ, εμφιαλωτική μηχανή, σιλό παστεριωμένου γάλακτος, γραμμή παστερίωσης, σιλό νωπού γάλακτος, βυτίο μεταφοράς γάλακτος, διαμέρισμα βυτίου, παραγωγός, ΖΩΑ Εάν μεσολαβεί επισταθμία, τότε: ΣΙΛΟ ΦΟΡΤΩΣΗΣ, γραμμή επεξεργασίας γάλακτος, σιλό παραλαβής με νωπό γάλα, βυτίο συλλογής γάλακτος, ΔΙΑΜΕΡΙΣΜΑ ΒΥΤΙΟΥ συλλογής γάλακτος Καταγεγραμμένες πληροφορίες από logistics, συσκευασία, επεξεργασία, α’ ύλη

ΓΙΑΟΥΡΤΙ Κωδικός στη συσκευασία. ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΗ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, γεμιστική μηχανή, δεξαμενές γιαούρτης, επώασης & επεξεργασμένου γάλακτος, γραμμή θερμικής επξεργασίας, σιλό με νωπό γάλα, στάδια έως τη ΦΑΡΜΑ. Ελεγχοι: Αντιβιοτικά, θερμική επεξεργασία, καλλιέργειες, αντισηπτικό περιβάλλον παραγωγής.