Λειτουργίες Επισιτιστικών Τμημάτων (Θεωρία) Κεφάλαιο 1: Λειτουργίες Επισιτιστικών Τμημάτων (Θεωρία) Κεφάλαιο 1: Χαρακτηριστικά & διακρίσεις των επισιτιστικών επιχειρήσεων Χειμερινό Εξάμηνο 2017-18

Ξενοδοχείο Ξενοδοχείο είναι μια επιχείρηση η οποία πρωταρχικά παρέχει δωμάτια ύπνου, καθώς και διάφορες άλλες υπηρεσίες στο ταξιδιωτικό κοινό. Εκτός από το τμήμα υπνοδωματίων, τα ξενοδοχεία διαθέτουν διάφορα άλλα τμήματα, όπως δημόσιες σχέσεις, σπορ, εστιατόριο, μπαρ, καφετέρια, καταστήματα, σπα, και άλλα πολλά.

Τι είναι τα επισιτιστικά τμήματα των ξενοδοχείων Τα επισιτιστικά τμήματα των ξενοδοχείων (Food & Beverage Departments - F&B) προσφέρουν φαγητό, ποτά ή/και διασκέδαση στους παραμένοντες πελάτες, καθώς και σε άλλους εξωτερικούς πελάτες του ξενοδοχείου (κατοίκους της περιοχής, περαστικούς, επισκέπτες, κ.λπ.). Επίσης τα επισιτιστικά τμήματα πολλών ξενοδοχείων αναλαμβάνουν την διοργάνωση και διεξαγωγή διαφόρων εκδηλώσεων. Για παράδειγμα πολλοί κάτοικοι μεγάλων πόλεων προτιμούν να γιορτάζουν ειδικές περιστάσεις (γάμος, βάπτιση, επέτειος, κ.λπ.) σε ξενοδοχεία.

Τμήματα του επισιτιστικού τομέα των ξενοδοχείων Τα επιμέρους τμήματα που συνθέτουν τον επισιτιστικό τομέα των ξενοδοχείων είναι τα εξής: Εστιατόρια Κουζίνα και τμήμα καθαριότητας σκευών Τροφοδοσία (Catering) - Μπανκέ Μπαρ Room service Lounges (σαλόνια) Καφετέριες.

Σημαντικά στοιχεία αναφορικά με τον επισιτισμό 13% των γευμάτων καταναλώνονται εκτός κατοικίας. Προβλέπεται αύξηση στα επόμενα χρόνια στο 15%. Τα επισιτιστικά τμήματα των ξενοδοχείων (τρόφιμα και ποτά) συμμετέχουν σχεδόν κατά 50% στα έσοδα των ξενοδοχείων (βλέπε σχήμα 1). Η εστίαση αποτελεί μεγάλο τομέα απασχόλησης και προσφέρει εργασία σε χιλιάδες άτομα σε ετήσια ή εποχιακή βάση.

Σχήμα 1: Συμμετοχή των διαφόρων τμημάτων στα έσοδα των Ελληνικών ξενοδοχείων

Χαρακτηριστικά των επισιτιστικών τμημάτων Τα επισιτιστικά τμήματα μπορεί να λειτουργούν (εκτός από τα ξενοδοχεία) σε κρουαζιερόπλοια, νοσοκομεία, αεροδρόμια, κ.λπ. Οι λειτουργίες τους μπορεί να χωριστούν σε 3 ζώνες: Στην υποδοχή (καλωσόρισμα των πελατών). Στην παραγωγή (χρήση ειδικού εξοπλισμού και εξειδικευμένου προσωπικού για την μετατροπή των πρώτων υλών σε προϊόντα προς κατανάλωση). Στην προσφορά (διάθεση ή πώληση των προϊόντων από εξειδικευμένο προσωπικό στους πελάτες).

Χαρακτηριστικά των επισιτιστικών τμημάτων-συνέχεια Οι απαιτήσεις για την εύρυθμη λειτουργία των επισιτιστικών τμημάτων είναι: 1. Διαμόρφωση του κατάλληλου χώρου. 2. Σωστή επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού. 3. Συνεργασία και αλληλοϋποστήριξη μεταξύ των τμημάτων. 4. Αξιοποίηση του ανθρώπινου δυναμικού.

Διακρίσεις επισιτιστικών επιχειρήσεων Στις επισιτιστικές επιχειρήσεις εντάσσονται όλες οι επιχειρήσεις φαγητού και ποτού, ανεξάρτητα από το αν λειτουργούν εντός ή εκτός ξενοδοχείου. Πολλές φορές υπάρχει συνδυασμός λειτουργίας δυο ή περισσοτέρων τύπων σε μια επιχείρηση. Οι επιχειρήσεις μπορούν να έχουν διάφορες μορφές με βάση: τον χώρο στον οποίο λειτουργούν, την αγορά στην οποία απευθύνονται, το ιδιοκτησιακό τους καθεστώς, την οικονομική & επισιτιστική τους δραστηριότητα, και τέλος το νομικό πλαίσιο μιας χώρας (σχήμα 2).

Σχήμα 2: Διάκριση των επισιτιστικών επιχειρήσεων

1. Διακρίσεις με βάση τον χώρο λειτουργίας Οι επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να λειτουργήσουν είτε ως αυτόνομες είτε ως μέρος άλλων μεγαλύτερων οικονομικών μονάδων. Οι αυτόνομες επιχειρήσεις ανάλογα με τον χώρο μπορεί να λειτουργούν σε: -Μεταφορικά μέσα (αεροπλάνα, πλοία, τραίνα, κ.λπ.). -Οδικές αρτηρίες (drive in/autoroutes/motta). -Πόλεις/παραθεριστικές περιοχές/ύπαιθρο. Υπάρχουν επίσης επιχειρήσεις catering που αναλαμβάνουν την οργάνωση γευμάτων (εκδηλώσεις) σε χώρο που επιθυμεί ο πελάτης.

Επισιτιστικές επιχειρήσεις ως μέρος μιας μεγαλύτερης τουριστικής οικονομικής μονάδας Επιχειρήσεις που εντάσσουν επισιτιστικά τμήματα στην λειτουργία τους συνήθως είναι: -Τα ξενοδοχεία, τα πάρκα ή κέντρα αναψυχής (π.χ. Disneyland), τα αθλητικά συγκροτήματα (π.χ. ολυμπιακό χωριό) και τα εμπορικά κέντρα. Στο εστιατόριο των ξενοδοχείων οι πελάτες λαμβάνουν πρωινό, γεύμα και δείπνο. Στις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες υπάρχουν περισσότερα του ενός εστιατόρια διαφόρων τύπων (σνακ μπαρ, ταβέρνα, grill room, κ.λπ.), βλέπε σχήμα 3.

Σχήμα 3: Τύποι εστιατορίων & εστίασης στα ξενοδοχεία

2. Διακρίσεις με βάση το ιδιοκτησιακό καθεστώς Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι ιδιωτικές και δημόσιες επισιτιστικές επιχειρήσεις. Δημόσιες θεωρούνται εκείνες που λειτουργούν σε κοινωφελείς οργανισμούς & ιδρύματα, όπως νοσοκομεία, στρατόπεδα, κ.ά. Ιδιωτικές θεωρούνται όλες οι υπόλοιπες επιχειρήσεις εστίασης (ατομικές ή εταιρικές), οι οποίες μπορεί να είναι: ανεξάρτητες, μέρος αλυσίδας ή επιχειρήσεις δικαιοχρησίας (franchise).

Διακρίσεις με βάση το ιδιοκτησιακό καθεστώς - συνέχεια Ανεξάρτητες επιχειρήσεις: διαχειρίζονται από ένα ή περισσότερα φυσικά πρόσωπα. Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα είναι η ευελιξία και ταχύτητα με την οποία κινούνται οι ιδιοκτήτες. Οι αλυσίδες πλεονεκτούν ως προς την διαχείριση και αξιοποίηση των πληροφοριών από κοινού για όλες τις μονάδες της επιχείρησης (κοινή στρατηγική μάρκετινγκ, πωλήσεων, κ.λπ.). Το σύστημα δικαιοχρησίας (franchising) εφαρμόζει κοινό τρόπο λειτουργίας και οργάνωσης και προσφέρει στον δικαιοπάροχο την μέγιστη δυνατή ασφάλεια για την αξιοποίηση της επένδυσής του.

3. Διακρίσεις με βάση την αγορά στην οποία απευθύνονται Η αγορά που εξυπηρετούν οι επισιτιστικές επιχειρήσεις μπορεί να είναι: - Περιορισμένη (νοσοκομεία, σχολεία, κατασκηνώσεις, clubs/λέσχες, εστιατόρια table d’ hote ξενοδοχείων, κ.λπ.) είτε, - Ανοιχτή σε όλους τους τύπους πελατών (ταβέρνες, σνακ μπαρ, fast food, κ.λπ.)

4. Διακρίσεις με βάση την οικονομική (εμπορική) δραστηριότητα Εμπορικές (κερδοσκοπικού χαρακτήρα). Υπόκεινται στους κανόνες της ελεύθερης αγοράς και έχουν σκοπό το κέρδος (κλασσικά εστιατόρια, ταβέρνες, πιτσαρίες, κ.ά.). Κοινωφελείς (μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα). Ελέγχονται από κρατικούς φορείς και είναι ιδρύματα, νοσοκομεία, πανεπιστήμια, γηροκομεία, σωφρονιστικά ιδρύματα, στρατιωτικές μονάδες και άλλοι οργανισμοί κοινωφελούς σκοπού (σχήμα 4).

Σχήμα 4: Ταξινόμηση λειτουργιών κοινωφελών επιχειρήσεων

5. Διακρίσεις με βάση την επισιτιστική δραστηριότητα (προσφερόμενα είδη) Οι βασικοί τύποι εστιατορίων είναι οι εξής: Κλασσικά εστιατόρια (συνήθως ποικίλη τοπική κουζίνα). Ταβέρνες: ψαροταβέρνες, ψητοπωλεία (ψησταριές), κοσμικές ταβέρνες (με μουσική). Εστιατόρια υγιεινής διατροφής (για χορτοφάγους). Fast food (self service): προσφέρουν χαμηλό κόστος και ταχύτητα στο σερβίρισμα.

Διακρίσεις με βάση την επισιτιστική δραστηριότητα (προσφερόμενα είδη) - συνέχεια Εστιατόρια εθνικής κουζίνας (κινέζικη, ιταλική, ινδική, κ.λπ.) Πιτσαρίες. Γνωστές αλυσίδες η Pizza Hut & Canadian Pizza. Όλες οι πιτσαρίες συνήθως διαθέτουν take away & delivery. Σνακ μπαρ: συνδυασμός εστιατορίου με κρύα φαγητά, σάντουϊτς, κ.λπ. και μπαρ. Εστιατόριο – Μπαρ: προσφορά ζεστών/κρύων εδεσμάτων & ποτών στον ίδιο χώρο, συνήθως κατά τις βραδινές ώρες. Καφετέρια (ραγδαία εξελισσόμενη επιχείρηση με έμφαση στην προσφορά μεγάλης ποικιλίας καφέ). Μπυραρία, Pub. Συνήθως προσφέρει ποικιλίες αλλαντικών, τυριών και ορεκτικών.

6. Διακρίσεις με βάση το νομικό πλαίσιο Η διάκριση αυτή γίνεται με βάση τις ισχύουσες νομικές, υγειονομικές & αγορανομικές διατάξεις με σκοπό την εφαρμογή ελέγχου ώστε να τηρούνται ορισμένα πρότυπα και προδιαγραφές. Στην Ελλάδα οι επισιτιστικές επιχειρήσεις ανήκουν στην δικαιοδοσία της υγειονομικής υπηρεσίας και του τμήματος αγορανομίας της αστυνομίας.

Κατηγορίες επισιτιστικών επιχειρήσεων στην Ελληνική νομοθεσία Η άδεια που αφορά τα καταστήματα στα οποία παρέχονται υπηρεσίες σε πελάτες που σχετίζονται με παρασκευή ή συντήρηση ή εμπορία και διάθεση εδεσμάτων και ποτών, εκδίδεται από την αστυνομία ή την δημοτική αρχή, μετά από σύμφωνη γνώμη της αρμόδιας υγειονομικής υπηρεσίας. Ο νόμος υποχρεώνει: Στους ιδιοκτήτες να τηρούν Βιβλίο Υγειονομικών Επιθεωρήσεων στο οποίο καταχωρούνται οι διαπιστώσεις του ελεγκτή κατά τακτά χρονικά διαστήματα. Βιβλιάριο Υγείας & Εργασίας στους εργαζόμενους στο οποίο βεβαιώνεται ότι ο κάτοχός του δεν πάσχει από μεταδοτικό νόσημα.

Κατάταξη εστιατορίων στην Ελλάδα Φαγητού-ποτού σε καθιστούς πελάτες (εστιατόριο, ταβέρνα, ψαροταβέρνα, οινομαγειρείο, ψητοπωλείο, οβελιστήριο/ σουβλατζίδικο, πιτσαρία, σνακ μπαρ). Ποτού (χωρίς φαγητό) σε καθιστούς πελάτες (μπαρ, παραδοσιακό καφενείο, καφετέρια). Ζαχαροπλαστεία, αναψυκτήρια. Καταστήματα με μεικτή άδεια λειτουργίας (εστιατόριο-μπαρ, σνακ-μπαρ, καφετέρια-ζαχαροπλαστείο). Καταστήματα διάθεσης τροφίμων & ποτών για άμεση κατανάλωση σε περαστικούς πελάτες (αναψυκτήρια, οβελιστήρια, παγωτοπωλεία, κυλικεία). Καταστήματα που τα προϊόντα τους καταναλώνονται σε άλλους χώρους (παντοπωλεία, σουπερμάρκετ, πρατήρια).

Άλλες μορφές εστίασης Αυτόματες μηχανές πώλησης τροφίμων και ποτών. Καντίνες και πλανόδιοι πωλητές τροφίμων.