ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ι 4ο εξάμηνο ΛΕΟΝΤΙΤΣΗ ΛΟΥΚΙΑ ΤΕΙ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ι 4ο εξάμηνο ΛΕΟΝΤΙΤΣΗ ΛΟΥΚΙΑ

Οι στόχοι του προγραμματισμού παραγωγής Διευκολύνει τον έλεγχο του κόστους της επιχείρησης. Διευκολύνει τις διαδικασίες προμηθειών τροφίμων και βοηθά στον καθορισμό του ύψους του αποθέματος. Ευθυγραμμίζει την παραγωγή με τη ζήτηση. Περιορίζει το πρόβλημα της υπερπαραγωγής και των συνεπειών της όπως είναι οι απώλειες, και το πρόβλημα αξιοποίησης των υπολοίπων τα οποία συχνά , επαναχρησιμοποιούνται με αποτέλεσμα τα προσφερόμενα εδέσματα να είναι χαμηλής ποιότητας με επιπτώσεις στην ικανοποίηση της πελατείας. Δίνεται η δυνατότητα σύγκρισης μεταξύ των πραγματικών και των προϋπολογισμένων πωλήσεων.

ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Πρότυπη συνταγή είναι ένας γραμμένος τύπος που δίνει τις ποσότητες κάθε συστατικού που χρειάζεται για την παραγωγή μιας ποσότητας και ποιότητας φαγητού. Ο τύπος αυτός περιγράφει, επίσης, τη μέθοδο μαγειρέματος του φαγητού.

Τα στοιχεία που λαμβάνονται υπόψη για τον καθορισμό του μεγέθους των μερίδων είναι: Το είδος της επιχείρησης. Η ικανοποίηση της πελατείας. Το κόστος των τροφίμων. Το επίπεδο του ανταγωνισμού. Οι αγορανομικές διατάξεις

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Βοηθούν στον ακριβή προσδιορισμό του κόστους τροφίμων των φαγητών. Βοηθούν στον ακριβή προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας των φαγητών. Ο chef μπορεί να χρησιμοποιήσει τις πρότυπες συνταγές για να υπολογίσει με ακρίβεια τις ποσότητες των πρώτων υλών που απαιτούνται σε συνδυασμό με την προβλεπόμενη κίνηση της επόμενης ημέρας. Βοηθούν στη σύνθεση των Menus, σύνταξη καταλόγων και σύνθεση μπουφέ επειδή περιέχουν στοιχεία κόστους, εμφάνισης του φαγητού κ.α. Εξασφαλίζουν σταθερή ποιότητα. Η γεύση και η εμφάνιση του φαγητού, όπως και το μέγεθος της μερίδας δεν διαφοροποιούνται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα. Εξασφαλίζουν την αναμενόμενη απόδοση. Η πραγματοποίησή τους απαιτεί λιγότερη επίβλεψη.

ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΜΕΡΙΔΕΣ Πρότυπη μερίδα είναι η προσδιορισμένη ποσότητα ενός συγκεκριμένου είδους φαγητού που πρέπει να σερβίρεται στον πελάτη. Το μέγεθος της μερίδας καθορίζεται από τον διευθυντή της επισιτιστικής μονάδας σε συνεργασία με τους υπευθύνους της κουζίνας και του εστιατορίου.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Εξασφαλίζουν σταθερή ποσότητα (βάρος μερίδας). Εξασφαλίζουν σταθερή ποσότητα (βάρος μερίδας). Βοηθούν στον κοστολογικό έλεγχο. Εξασφαλίζουν την αναμενόμενη απόδοση των προϊόντων. Βοηθούν στην κατάρτιση- υπολογισμό- κοστολόγηση των πρότυπων συνταγών. Ο chef μπορεί να χρησιμοποιήσει τις πρότυπες μερίδες, σε συνδυασμό με την προβλεπόμενη κίνηση της επόμενης ημέρας, για να υπολογίσει με ακρίβεια τις ποσότητες των πρώτων υλών που απαιτούνται για την παραγωγική διαδικασία

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT Ζαχαρίας Τζωρακολευθεράκης, Εκδόσεις Interbooks