ΤΕΙ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ι 4ο εξάμηνο ΛΕΟΝΤΙΤΣΗ ΛΟΥΚΙΑ
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Ο εξοπλισμός μπορεί να διακριθεί ανάλογα με τη φύση και τη χρήση του σε: Έπιπλα Ιματισμό Επιτραπέζια σκεύη
Καθίσματα. Τα καθίσματα επιλέγονται σε συνάρτηση με τα τραπέζια και έχουν παρόμοια χαρακτηριστικά. Το ύψος τους από το πάτωμα κυμαίνεται από 0,40 – 0,45 μέτρα. Οι συνηθέστερες διαστάσεις του πλαισίου του καθίσματος είναι 0,45 x 0.40 μέτρα. Σκευοθήκες (πάσα, table de service). Είναι ειδικά διαμορφωμένα έπιπλα, μέσα στα οποία ο τραπεζοκόμος τοποθετεί διάφορα σκεύη και λινά για να διευκολύνεται στο σερβίρισμα. Ο αριθμός των tables de service είναι ανάλογος του αριθμού των τραπεζιών και του μεγέθους της τραπεζαρίας.
Γκεριντόν (Guerindons)
Τρόλεϊ (Table de rouland). Είναι τραπεζάκια με ρόδες Table au buffet froid για επίδειξη κρύων παρασκευώ Table a flambé για παρασκευή εδεσμάτων φλαμπέ Table a hors d΄oeuvre για ορεκτικά Table a decoupage για τεμαχισμό εδεσμάτων, κυρίως Σατωμπριάν Table a patisserie τραπέζι έκθεσης γλυκών Table aux boissons τραπέζι ποτών, κινητή κάβα Table au fromages για επίδειξη τυριών Τρόλεϊ μεταφοράς σκευών από και προς την κουζίνα
Με τον όρο λινά εννοούμε όλον τον ιματισμό του εστιατορίου και κάθε υφασμάτινο είδος του. Τα λινά του εστιατορίου πρέπει να επιλέγονται με κριτήριο τον τύπο του εστιατορίου, την αντοχή τους και το μέγεθος των τραπεζιών που θα καλύπτουν. Για ένα εστιατόριο χρειαζόμαστε τα παρακάτω λινά: Μολοτόν (Mollotons) Τραπεζομάντιλα (Nappes) Ναπερόν (Napperons) Πετσέτες πελατών (Serviettes de table) Πετσέτες τραπεζοκόμων (Liteaux de service) Δισκόπανα Ποτηρόπανα Μπουφεδόπανα
Μεταλλικά σκεύη Μαχαίρια Πιρούνια Κουτάλια Κρέατος (2ου ή κυρίως πιάτου) Ψαριού Φρούτου (1ου ή ορεκτικών) Βουτύρου Γλυκού Πιρούνια Κουτάλια Σούπας Κονσομέ ή κομπόστας Σάλτσας Service Καφέ,τσαγιού,εσπρέσσο Παγωτού
Ειδικά κουβέρ Πένσα & Πιρούνι Αστακού Μαχαίρι & πιρούνι καβουριών Λαβίδα σπαραγγιών Μαχαίρι & πιρούνι στρειδιών Σκεύος & μαχαίρι για χαβιάρι Σκεύος & πιρούνι για φοντύ
Πιάτα Σουπλά για κουβέρ Φαγητού Σούπας Φρούτου Γλυκού Ψωμιού Καφέ, τσαγιού, εσπρέσσο
Διάφορα σκεύη Πιατέλες διαφόρων μεγεθών, οβάλ και στρογγυλές Καμπάνες Ψαριέρες Μεταλλικά πιάτα Σουπιέρες / κουτάλες Σαλτσιέρες / κουτάλια σάλτσας Λαβίδες ψωμιού, μακαρονιών Finger bowls Μαχαίρι, πιρούνι ντεκουπάζ κρέατος & ψαριού Σαμπανιέρες Σαλατιέρες Αβγοθήκες Τυριέρες
Μenages Λαδόξυδα Αλατοπίπερα Όλες οι εμφιαλωμένες σάλτσες και μουστάρδες Θήκες για οδοντογλυφίδες Κηροπήγια Ανθοδοχεία Σταχτοδοχεία Αλατοπιπεριέρες, μουσταρδιέρες, αβγοθήκες Φιαλίδια λαδιού και ξυδιού Αριθμοί τραπεζιών
Ποτήρια Τα βασικότερα ποτήρια είναι: Ποτήρια νερού Ποτήρια κόκκινου κρασιού Ποτήρια λευκού κρασιού Ποτήρια Σαμπανιας Ποτήρια bar.
Καράφες (Carafes). Καράφες χυμών Καράφες νερού Τα εστιατόρια που προσφέρουν καφέ και αφεψήματα στον κατάλογό τους θα πρέπει να είναι εφοδιασμένα με όλα τα απαραίτητα σκεύη σερβιρίσματος. Καράφες (Carafes). Καράφες χυμών Καράφες νερού Καράφες σερβιρίσματος κρασιού