Φωτογραφία από λίμνη – αλυκή (NaCl)

Η κατανάλωση νερού και γενικά υγρών είναι απαραίτητη για τη ζωή.

ΝΕΡΟ H2O Διαλύτης Ρύθμιση Θερμοκρασίας Ισοζύγιο Νερού Minimum: 1,5 L / 24 h Διπολική Μορφή Δεσμοί Υδρογόνου ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

ΔΟΜΗ ΝΕΡΟΥ & ΠΑΓΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

Τετραεδρική σύζευξη μορίων νερού ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

Φυσικές σταθερές μερικών υδριδίων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

H2O Αριθμός Συναρμογής / Σύζευξης Πυκνότητα = Μάζα / Όγκος d=m/V Μικροκύματα (MW) Ταπείνωση Σημείου Πήξης / Ανύψωση Σημείου Ζέσης (Βρασμού) Freeze Drying (Λυοφιλίωση) Ενεργότητα Νερού (Water Activity, aw) – Συντήρηση Τροφίμων Ελεύθερο & Δεσμευμένο Νερό Διαταραχές Ισορροπίας Ηλεκτρολυτών (Αφυδάτωση – Υδροτοξίνωση) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

Περιεκτικότητα σε νερό (υγρασία) μερικών τροφίμων και ποτών ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΦΑΣΕΩΝ ΝΕΡΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

ΥΔΑΤΙΚΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ Ιον(τ)ικά Αλκοολούχα Ποτά Μοριακά Ελεύθερα Αλκοόλης Ποτά Κολλοειδή Χυμοί (Φυσικοί) Αιωρήματα Τεχνητά – Αεριούχα Ροφήματα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ – ΑΠΟΣΚΛΗΡΥΝΣΗ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ Εμφιαλωμένο Φυσικό Μεταλλικό Επιτραπέζιο Νερό Πηγής ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ – ΑΠΟΣΚΛΗΡΥΝΣΗ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΝΕΡΟΥ Χλωρίωση (βρωμικά ιόντα) Οζονισμός UV Φθορίωση ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

Τα κυριότερα στοιχεία που βρίσκονται στα τρόφιμα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

Ιχνοστοιχεία ή Μικροστοιχεία ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ / ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Νερό C, H, O, N (Βασικά, λόγω οργανικής προέλευσης μορίων) ΤΡΟΦΕΣ Μακροσυστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια) Μακροστοιχεία ή Κύρια Στοιχεία (Ca, P, Mg, K, Na, S) Ανόργανα Στοιχεία Βασικά Ιχνοστοιχεία (Fe, Zn, Mn, Cu, I, F, Co, Cr, Mo, Ni, Se, Si) Ιχνοστοιχεία ή Μικροστοιχεία Υπεριχνοστοιχεία (V, Sn, Al, B) Ανεπιθύμητα (τοξικά) (Hg, Pb, As, Cd, Sb) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

ΧΗΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ & ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΟΞΕΩΝ-ΒΑΣΕΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιβαλλοντική Ρύπανση Αποκλίσεις από τις «Κανονικές» ποσότητες στα Τρόφιμα Προγραμματισμένος Εμπλουτισμός Xηλικές Ενώσεις: συμπλέγματα (σύμπλοκα) των μετάλλων, τα οποία σχηματίζονται με τη συναρμογή (σύζευξη), μέσω ομοιοπολικών δεσμών, επιμέρους ατόμων ενός μορίου (δότης ή υποκαταστάτης) και ενός κατιόντος μετάλλου Σταθερότητα των Χηλικών Ενώσεων: χαρακτήρας δότη, ηλεκτραρνητικότητα μετάλλου, pH Άτομα-Δότες: Ν, Ο, P, S, Cl Χηλικές Ενώσεις Τροφίμων: χλωροφύλλη, αιμοσφαιρίνη, βιταμίνη Β12 Οξεοβασική Ισορροπία Υποκαταστάτες: -NH2, -COOH και =NH ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2

Ενδεικτικεσ Ερωτησεις Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται το ισοζύγιο του νερού στον οργανισμό μας; Περιγράψτε τη διπολική μορφή και τους δεσμούς υδρογόνου στο νερό και στον πάγο. Εξηγείστε την αύξηση θερμοκρασίας στο εσωτερικό των τροφίμων, που δημιουργείται με ακτινοβολία MW στους αντίστοιχους φούρνους. Αναφέρατε και εξηγείστε τις εφαρμογές που έχει η ταπείνωση του σημείου πήξης του νερού στους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς γεωργικών προϊόντων. Τι είναι η ενεργότητα ύδατος και ποια η σημασία της για την τεχνολογία και τη συντήρηση των τροφίμων;