Συσκευασία, Συντήρηση, Θρεπτική Αξία Φρούτων και Λαχανικών ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 7η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Συγκομιδή και αλλαγές μετά τη συγκομιδή Υπάρχουν διαφορετικές συνθήκες συγκομιδής για φρούτα και λαχανικά. Η κατάλληλη στιγμή συγκομιδής σε σχέση με την ωριμότητα και τη βέλτιστη ποιότητα αφορά το είδος που συλλέγεται. Οι μετά-συλλεκτικές αλλαγές σε φρούτα και λαχανικά μπορεί να είναι επιθυμητές, π.χ. ωρίμανση των καρπών η οποία οδηγεί σε αλλαγές που είναι αναγκαίες για βέλτιστη ποιότητα, αλλαγή χρώματος, γεύσης και ανάπτυξη αρώματος. Η αναπνοή των φυτ. τροφίμων συνεχίζεται και μετά τη συγκομιδή: προσλαμβάνεται O2 και αποβάλλεται CO2, θερμότητα, υγρασία. Οι «τραυματισμοί» επιταχύνουν το ρυθμό αναπνοής και αλλοίωσης.

Ωρίμανση: σημαντική αλλαγή μετά τη συγκομιδή στα φρούτα. Οι τρόποι ωρίμανσης ποικίλλουν, γενικά δύο κατηγορίες. Τα κλιμακτηρικά ωριμάζουν κυρίως μετά τη συγκομιδή. Τα μη-κλιμακτηρικά ωριμάζουν κυρίως πριν τη συγκομιδή. Κλιμακτηρικά Μη-κλιμακτηρικά Μήλα Μπανάνες Μάγκο Ροδάκινο Δαμάσκηνο Παπάγια Αβοκάντο Λεμόνια Κεράσια Ανανάς Πεπόνια Φράουλες

Η ωρίμανση των τροφίμων μετά τη λήψη/συγκομιδή γίνεται μέσω βιοχημικών διεργασιών που οδηγούν στις μετασυλλεκτικές αλλαγές (π.χ. οι πηκτινάσες διασπούν την πηκτίνη και ο καρπός «μαλακώνει»). Κατά την αποθήκευση νωπών τροφίμων είναι απαραίτητος ο έλεγχος των μετασυλλεκτικών αλλαγών, για να περιορισθούν οι απώλειες (π.χ. αφυδάτωση) λόγω ωρίμανσης και χρόνου. Οι ελεγχόμενες συνθήκες αποθήκευσης (συσκευασία κενού, τροποποιημένη ή ελεγχόμενη ατμόσφαιρα κ.α.), παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Ωριμότητα και απώλεια βάρους της πατάτας κατά την αποθήκευση

Ο συνδυασμός θερμοκρασίας και υγρασίας στην αποθήκευση φρούτων και λαχανικών

Απώλεια βάρους κατά την αποθήκευση φρούτων, σε σχέση με τη θερμοκρασία, την υγρασία και την κίνηση του αέρα

Η σταδιακή ωρίμανση οπτικά

Βιοχημικές αλλαγές στα συστατικά των φρούτων (π. χ Βιοχημικές αλλαγές στα συστατικά των φρούτων (π.χ. μπανάνα) κατά την ωρίμανση.

Βιοχημικές αλλαγές στα συστατικά των φρούτων (π. χ Βιοχημικές αλλαγές στα συστατικά των φρούτων (π.χ. μπανάνα) κατά την ωρίμανση.

Η συσκευασία – αποθήκευση, η επίδρασή της στην ωρίμανση και η διατήρηση της θρεπτικής αξίας των φρούτων – λαχανικών.

Η συσκευασία σε κενό: Προλαμβάνει την εξάτμιση, Προλαμβάνει την απώλεια βάρους, Προλαμβάνει την αποξήρανση του προϊόντος, Προλαμβάνει την οξείδωση των λιπών, Προλαμβάνει την εκροή οπού, Προλαμβάνει το έγκαυμα ψύξης-κατάψυξης. 12 YHA_ITP 12

Συνήθη προϊόντα (τρόφιμα) σε συσκευασία κενού: - Κρέας (βλέπε θεωρία του μαθήματος), - Πουλερικά, - Επεξεργασμένα κρεατικά, - Ψάρι, - Τυρί, - Καφές, - Ολόκληρα ή Κομμένα (τεμαχισμένα) λαχανικά, Διάρκεια ζωής αποθήκευσης: 2 -3 φορές των μη συσκευασμένων, Συνήθως 4-21 ημέρες σε χαμηλή θερμοκρασία, Επίσης, 6 μήνες σε θερμοκρασία κατάψυξης. 13

Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ): Η αρχή της μεθόδου είναι η αντικατάσταση της εσωτερικής ατμόσφαιρας των νωπών προϊόντων με άζωτο ή διοξείδιο του άνθρακα και οδηγεί σε παράταση του χρόνου ζωής. Μετά το τρόφιμο σφραγίζεται σε συσκευασία για την πρόληψη της εισόδου οξυγόνου. Η κανονική σύνθεση του αέρα (78%, Άζωτο, 20% οξυγόνο και 0,03% διοξείδιο του άνθρακα) τροποποιείται εντός της συσκευασίας για να: Περιοριστεί η αναπνοή του τροφίμου και να καθυστερήσει η ανάπτυξη αερόβιων μικροβίων.

Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) που περιορίζει την ανταλλαγή Ο2/CO2 με το περιβάλλον

Αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (CAΡ): Η αρχή είναι παρόμοια με την αποθήκευση ΜΑΡ και περιλαμβάνει τροποποίηση της σύνθεσης του αέρα στη αποθήκη ή τη συσκευασία. Κυρίως γίνεται μείωση του οξυγόνου και αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα. Συνήθως συνδυάζεται και με χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης.

Η επίδραση του περιορισμού της συγκέντρωσης Ο2 στη συγκέντρωση Βιτ Η επίδραση του περιορισμού της συγκέντρωσης Ο2 στη συγκέντρωση Βιτ. C (ascorbic acid, AA) Lee, S.K.; Kader, A.A.. Source: Postharvest Biology and Technology, Volume 20, Number 3, November 2000 , pp. 207-220(14).

Η επίδραση της συγκέντρωσης Ο2/CO2 στη συγκέντρωση Βιτ Η επίδραση της συγκέντρωσης Ο2/CO2 στη συγκέντρωση Βιτ. C (ascorbic acid, AA) Lee, S.K.; Kader, A.A.. Source: Postharvest Biology and Technology, Volume 20, Number 3, November 2000 , pp. 207-220(14).

Παραδείγματα συνήθων συνθηκών MAP/CAP Τρόφιμο Θερμοκρασία (oC) O2 (%) CO2 (%) N2 (%) Κρέας Ψάρι Πουλερικά Τυρί Ζυμαρικά Ψωμί Μήλα Μπρόκολα Τομάτα Μπανάνα 0 – 2 0 – 5 2 – 22 8 – 12 12 – 15 30 2 – 3 1 – 2 3 – 5 2 – 5 40 60 100 5 – 7 70 Το λοιπό 19

Συνήθεις συνθήκες MAP/CAP για φρούτα, λαχανικά Θερμοκρασία Υγρασία % Ο2 % CO2 http://bestinpackaging.com/2010/11/05/passive-active-and-dynamic-modified-atmosphere-packaging/

Η Τροποποιημένη και η Ελεγχόμενη Ατμόσφαιρα Συντήρησης ή Συσκευασίας (MA και CA) προκύπτουν όπως αναφέρθηκε με την αφαίρεση ή την προσθήκη ορισμένων αερίων (Ο2, Ν2, CO2 κυρίως), που προκαλούν μία διαφορετική σε σύνθεση ατμόσφαιρα για τα φρούτα, τα λαχανικά και τα προϊόντα τους. Οι ΜΑ-CA διαφέρουν στον βαθμό ελέγχου συνθηκών, η CA είναι γενικά πιο ακριβής από την MA.

Δυσμενείς και τοξικές επιδράσεις της CA Η αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα έχει πολλά πλεονεκτήματα, αλλά μπορεί να έχει και αρνητικές επιπτώσεις για τα φρούτα και τα λαχανικά. Η χαμηλή συγκέντρωση Ο2 και τα υψηλά επίπεδα CO2 και (πίνακες στις διαφάνειες που ακολουθούν) μπορεί να συνδέονται με: Σήψη, εσωτερική αμαύρωση, συσσώρευση μικρών οργανικών οξέων όπως το ηλεκτρικό οξύ σε τοξικά όρια (π.χ. 0,001 Μ).

Τραυματισμός από CO2 Σχήμα 1: Ένα μήλο Golden Delicious, με εξωτερικό τραυματισμό CO2 Σχήμα 2: Εσωτερική βλάβη CO2 με καφέ σάρκα και κοιλότητες - Αν το επίπεδο CO2 είναι πολύ υψηλό σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (CA), μπορεί να προκαλέσει εξωτερικά ή εσωτερικά συμπτώματα τραυματισμού. - Εξωτερικά, τραυματισμοί όμοιοι με "νιφάδες χιονιού", ή "μπαλώματα" (patch). Εσωτερικά, αποχρωματισμένες περιοχές. Ο ιστός είναι καφέ και αναπτύσσονται κοιλότητες. - Ένα άρωμα ζύμωσης μπορεί να εμφανισθεί όταν ο χώρος αποθήκευσης CA ανοίγει, ή ο καρπός κόβεται. http://entomology.tfrec.wsu.edu/Cullage_Site/Physiol_CO2.html

Μεταβολικό αποτέλεσμα της Ελεγχόμενης Ατμόσφαιρας (CA) Επιβραδύνει την αναπνοή, Προκαλεί αύξηση οξέων σχηματισμό ακεταλδεΰδης (αναερόβιες διασπάσεις), Αυξάνει τα ζάχαρα (διάσπαση αμύλου και άλλων πολυμερών προς ολιγομερή), Προκαλεί αλλαγές στην πηκτίνη (λύση τοιχωμάτων), Αναστέλλει την αποικοδόμηση χλωροφύλλης.

Injurious atmosphere: Βλαπτική Ατμόσφαιρα Αερίων

Injurious atmosphere: Βλαπτική Ατμόσφαιρα Αερίων

Ο έλεγχος της υγρασίας και του αιθυλενίου C2H4 κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε CA: Συνιστάται επίσης ο έλεγχος τους κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, εκτός από τον έλεγχο O2 - CO2 και θερμοκρασίας. Η συσσώρευση C2H4 θα προκαλέσει ταχύτερη ωρίμανση των φρούτων και λαχανικών, μερικές φορές χρησιμοποιείται απορρόφηση του με KMnO4. Επίσης, όταν η υγρασία φτάνει σε κορεσμό μπορεί να βοηθά την ανάπτυξη μυκήτων. Μπορεί να εφαρμόζεται ένα μυκοστατικό (π.χ. σορβικά άλατα) για να επιβραδύνει την ανάπτυξη μυκήτων.

Η εξέλιξη των φρούτων και των λαχανικών μετά την αποθήκευση CA: Μπορεί να εμφανισθούν αλλαγές, όπως αυξημένος ρυθμό αναπνοής, εμφάνιση αμαύρωσης των εσωτερικών ιστών και μαλάκυνσης τους. Ωστόσο, οι οργανοληπτικές ιδιότητες των φρούτων και των λαχανικών μετά κατάλληλη αποθήκευση CA μπορεί να είναι καλύτερες, σε σχέση με την αντίστοιχη αποθήκευση υπό απλή ψύξη. Η χρήση μονοξειδίου του άνθρακα CO στην CA βρέθηκε να είναι επωφελής, ιδίως όσον αφορά τον έλεγχο αποσύνθεσης από μύκητες και την αναστολή του αποχρωματισμού (5-10% CO).

Μειονεκτήματα της αποθήκευσης CA και MA: Οι περιορισμοί-μειονεκτήματα περιλαμβάνουν εμφάνιση φαινομένων, όπως βλάστησης σε πατάτες, αμαύρωσης σε μήλα, ακανόνιστης ωρίμανσης σε μπανάνες και τομάτες, ή ανάπτυξη γεύσεων αλλοίωσης (off flavors). Κάτι ενδιαφέρον σε σχέση με την αποθήκευση CA είναι ότι δεν υπάρχει ένας μοναδικός βέλτιστος συνδυασμός συγκεντρώσεων CO2 και O2, ώστε να μπορεί να γίνει μικτή αποθήκευση φρούτων και λαχανικών. Αντί αυτού κάθε είδους και ακόμα κάθε ποικιλία διαφέρει στις απαιτήσεις αερίων της CA.